Експертиза плодових консервів

     - закладення консервів на тривале  зберігання;

     - відсутності показника кількості   МАФАМ  у  консервах  перед  стерилізацією;

     - виявленні  в  консервах   перед   стерилізацією   підвищеної  кількості  МАФАМ  або   наявності в них або у воді спор мезофільних клостридій;

     - виробництві консервів для експорту;

     - виробництві консервів для дитячого  харчування.

      У разі  виявлення в повних консервах перед стерилізацією спор термофільних бактерій - збудників бомбажа або прокисання продукту, проводять  дослідження  консервів  з  метою  виявлення  в  них цих мікроорганізмів.

      Збудники псування  в  консервах  визначають  у разі виявлення підвищеного  мікробіологічного  браку,  патогенні  та   токсигенні мікроорганізми - при санітарно-епідеміологічних показаннях.

      Для мікробіологічного  контролю  якості  готової   продукції, з метою перевірки промислової стерильності,  від партії відбирають згідно з  вимогою  ГОСТ  26668   три   одиниці   споживчої   тари, для консервів у банках місткістю до 1,0 куб.дм включно,  та одну одиницю споживчої тари  для консервів у банках  місткістю вище 1,0 куб.дм.  Аналогічно  поводяться у разі виявлення патогенних та токсигенних мікроорганізмів в м'ясних продуктах,  що прогріваються при 100 град.С та нижче.

      З метою встановлення мікробіологічної стабільності від партії відбирають 50 нормальних за зовнішнім виглядом банок консервів.

      Мікробіологічну стабільність встановлюють:

     - для  партії  з  кількістю   банок  із  зовнішніми  дефектами (п. 13.4, а, б, в) від 0,2 до 2%;

     - для  автоклавоварок,  в   яких були визначені порушення  умов роботи   або   відхилення   показників,   що   визначають   процесс стерилізації.

      При санітарно-епідеміологічних     дослідженнях     консервів (під час  харчових  отруєнь),  а  також  з метою з'ясування причин виникнення дефектів, від досліджуваної партії відбирають:

     - дефектні  консерви  - не менше  трьох одиниць споживчої тари, а також:

     - нормальні  за  зовнішнім  виглядом  консерви - одну одиницю споживчої тари з кожних 500, але не менше трьох і не більше 50.

  

     3.1 Органолептична оцінка якості

     Консерви   кожної   партії   оцінюють  органолептично:  зовнішній вигляд  вмісту  і  тари,  а  також   колір,   смак   та консистенцію продукту.  На консервних підприємствах для проведення органолептичної оцінки  створюють цехові  та   (або)   заводські дегустаційні комісії.[9]

     Склад дегустаційних    комісій     затверджується     наказом  по підприємству.   При   цеховій  оцінці   якості  органолептичну перевірку проводять зразу після виготовлення консервів. Результати цехової оцінки записують у цеховий журнал оцінки якості продукції

(форма  К-7).

     Заводська дегустаційна  комісія  під  головуванням  директора або головного інженера підприємства проводить дегустацію продукції вибірково.  Комісія  скликається  періодично,  а  також  на вимогу лабораторії у випадках, коли по консервній продукції є зауваження, але  не рідше двох разів на місяць.  Заводська дегустаційна оцінка консервів, на які цією Інструкцією, стандартами або технологічними інструкціями   встановлені  терміни  витримки,  проводиться  після закінчення цих термінів.  У випадку порушення технологічних вимог, в  результаті  яких  виникає  сумнів  у  доброякісності продукції, сумнівна партія    консервів    відокремлюється    і    дегустації не підлягає. [9]

      Сумнівна  партія консервів забороняється  до реалізації та підлягає утилізації.

     Результати  органолептичної    оцінки   записують   у   журнал заводської дегустації (форма К-13),  в якому,  крім того, вказують заходи по поліпшенню якості продукції.

Результати органолептичної  оцінки  підписують   всі   особи, що брали участь у дегустаціях.

   Органолептична  оцінка якості плодоовочевих консервів  описана у ГОСТ 8756.1-79.

   Для перевірки  органолептичних показників  якості  від  партії відбирають  нормальні  за зовнішнім виглядом консерви.

   Органолептичні  показники  консервів,  а також  стан тари та упаковки  повинні   відповідати   вимогам   діючих   стандартів або технічних умов.

Зразок 1

Консерви  «Джем Персиковий» стерилізовані, ТМ «ВЕРЕС».

Сорт  перший.

Склад: персики свіжі, цукор білий.

Вага  нетто: 400г  +/- 3%

Калорійність: 220 ккал на 100г

Вітаміни: В-каротин – 0.3 мг, С – 1.5 мг

Органолептична  оцінка якості згідно з ГОСТ 8756.1-79 «Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей» 
 

Таблиця 3.1

Органолептична  оцінка якості зразка

 
 

      Таким чином,  Зразок 1 за зовнішніми ознаками має однорідну, непрозору рідку масу з рівномірно розподіленою м`якоттю. Без вкраплень темнішого кольору. Без відшарування рідини або осаду.

      За  показниками смаку та аромату  має солодкий смак, насичений та ярко виражений. Притаманний використаному виду сировини (персики). Запах насичений, ярко виражений, притаманний абрикосам. Без сторонніх присмаків і запахів.

      Зразок 1 має жовтувато-помаранчевий, однорідний за всією масою, властивий персикам колір. 

2. Фізичні та хімічні показники якості плодових консервів

     За  хімічними показниками  консерви  повинні  відповідати вимогам  відповідних стандартів та технічних  умов.

     Для  перевірки  хімічних  показників  якості  від партії відбирають нормальні  за зовнішнім виглядом консерви  і  аналізують за:  ГОСТ  26313  "Продукты  переработки плодов и овощей.  Правила приемки,  методы отбора  проб»

     В  плодових консервах  не   допускається   вміст токсичних   елементів,  патуліну,  нітратів,  а  в  консервах  для дитячого харчування,  крім цього, пестицидів вище ДР, встановлених "Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов",  затв.  01.09.89 за N 5061-89.

       

     Афлатоксин  В 1 визначають в консервах у разі, якщо до  складу консервів   входять   компоненти,   які   можуть  бути  забруднені афлатоксинами  (зерно,  зернобобові,  борошно,  крупа),   в   яких передбачено    визначення    афлатоксинів   "Медико-биологическими требованиями и  санитарными  нормами  качества  продовольственного сырья и пищевых продуктов" МБТиСН N 5061-89.

      Періодичність контролю   за   вмістом   токсичних   елементів (свинцю,  кадмію,  миш'яку, ртуті, міді, цинку, олова) та патуліну наведена у додатку 12.

        Правила контролю   афлатоксину   В1   відповідають   правилам контролю патуліну. [18]

      Кількість нітратів  у  консервах,  для  яких  передбачено  їх нормування, визначають у кожній партії.

      Визначення токсичних   елементів,    пестицидів,    патуліну, афлатоксину В1  проводять за  методами,  вказаними  у п.  5.4.1, нітратів - за ГОСТ 29270.

     Фізичні показники систематично  контролюють  та   реєструють,  температурні та часові   параметри технологічних процесів,  режимів гарячого розливу, пастеризації та стерилізації консервів.

      Бланшування, якщо  воно  необхідне,  повинно  бути ефективним та забезпечувати нагрівання продукту  до  необхідної  температури, витримування  при  цій  температурі,  а  потім  швидке охолодження продукту та передачу його на подальші операції без затримки.

      Необхідно старанно   проводити  чистку,  миття  та  санітарну обробку  апаратів  для  бланшування,  щоб   виключити   можливість розвитку термофільних мікроорганізмів.

     Режими  стерилізації  (пастеризації)  розробляють  фахівці в галузі термічної стерилізації. Розроблені режими повинні пройти експертизу та  затвердження  відповідно  до  "Методичних  вказівок з розробки  режимів   стерилізації   та   пастеризації   консервів і консервованих напівфабрикатів,  які виробляються підприємствами України",  затвердженим  Міністерством  охорони  здоров'я  України 17.09.98 р.

     Розроблювач  режимів  стерилізації (пастеризації) повинен подати на експертизу:

     - нормативну  та  технологічну  документацію або її проект  на консерви, для яких розроблений  режим;

     - розроблений  режим стерилізації (пастеризації) або гарячого розливу;

     - найменування        та       показники       термостійкості тест-мікроорганізмів,  за якими розрахований режим;  обгрунтування та  величину  потрібної   летальності;  графік  або  таблиці  зміни температури продукту та гріючого середовища у процесі прогрівання;

     - величину фактичної летальності,  розраховану за показниками термостійкості  тест-мікроорганізмів;

     - графік  або  таблиці  зміни   тиску гріючого середовища (при  необхідності),   результати   лабораторних   випробувань    режиму стерилізації (пастеризації);

     - акт виготовлення дослідної  партії;  акт суцільного контролю  дослідної партії;

     - результати визначення мікробіологічних  та  фізико-хімічних показників  консервів;

     - результати дегустаційної  оцінки  консервованого  продукту; особливі  умови, у випадках необхідності, використання розробленого режиму.

     Виробник   консервів   не   має   права   вносити   змінив затверджений  режим  -  знижувати початкову  температуру продукту або температуру гріючого  середовища  автоклаву,  скорочувати  час теплової обробки,  змінювати рецептуру продукту або тару,  а також вносити інші зміни,  які можуть вплинути на  величину  летальності процесу  стерилізації.  Всі  подібні  зміни  необхідно  попередньо узгодити  з  організацією,  яка   проводить   експертизу   режимів стерилізації (пастеризації).  Не потребують узгодження зміни,  які стосуються  збільшення  початкової   температури   продукту,   або температури гріючого середовища автоклаву.