Експертиза плодових консервів

Каленіченко Сергій

ТЗФ 4К 4ГР

093-089-85-11 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Вступ

     Асортимент  продуктів переробки фруктів  чисельний, різноманітний і активно  оновлюється шляхом використання місцевої та нетрадиційної сировини.

     Продукти  переробки фруктів поділяють  залежно від методів консервування на групи: фруктові консерви, швидко заморожені фруктові продукти, сушені фрукти, мочені фрукти.

     До  фруктових консервів відносять  продукти, фасовані в тару, герметично закупорені, стерилізовані при температурі 110—120° С (більшість консервів), пастеризовані при температурі нижче 100° С або виготовлені комбінованим способом — спочатку фрукти маринують, солять, квасять, а потім з цих продуктів шляхом стерилізації або пастеризації виготовляють консерви. Деякі консерви (пюре, соки) виготовляють асептичним консервуванням. Продукт стерилізують не в автоклавах, а в спеціальних апаратах, пропускаючи його через теплообмінники (трубки) при температурі — 115—125° С протягом 90—240 сек. Потім продукт охолоджують до 40° С, фасують у простерилізовану тару (банки, туби, бочки, пакети) і закупорюють герметично. Асептичне консервування дає можливість отримати продукти високої якості і зберегти натуральні властивості сировини (смак, запах).

     У процесі теплової обробки фруктів  за рахунок денатурації, розкладу (гідроліз), окислення складових речовин, руйнування вітамінів, інших біологічно активних речовин знижується їх харчова цінність, природні і фізичні властивості, можуть виникнути дефекти і забруднення важкими металами.

     За  цільовим призначенням консерви поділяють на асортимент для дієтичного харчування дорослих (в тому числі людей похилого віку), для дієтичного і лікувального харчування дітей, для здорових дітей.

     У сучасних умовах конкуренції ринок  визначає необхідний йому асортимент, тому завданням підприємства що віготовляє плодові консерви задовольнити попит краще і ефективніше, ніж конкуренти. При неоптимальній структурі асортименту відбувається зниження як потенційного, так і реального рівня прибутку, втрата конкурентних позицій на перспективних споживчих і товарних ринках і, як наслідок цього, спостерігається зниження економічної стійкості. Тому формування оптимального асортименту, сприяючого оптимізації прибутку, збереженню бажаного прибутку на тривалий період часу, дуже актуально для підприємств, прагнучих бути конкурентоздатними.

Об'єктом  дослідження курсової роботи: є плодові консерви.

Метою курсової роботи: є товарознавча експертиза плодових консервів, оцінка якості готової продукції, вивчення асортименту і класифікаційних аспектів вибраної теми. Для досягнення мети поставлені наступні завдання:

- вивчення теоретичних  основ класифікації плодових консервів;

- вивчення особливостей технології виробництва плодових консервів;

- органолептична оцінка якості готової продукції. 
 
 
 
 
 
 

1. СТАН  РИНКУ ПЛОДОВІВ І ПЛОДОВИХ КОНСЕРВІВ

     Однією  з важливих складових агропромислового комплексу України є садово-виноградарський  підкомплекс, який має забезпечувати  внутрішньодержавні потреби у плодах, ягодах, винограді і продуктах  їхньої переробки, а також виробляти  таку продукцію на експорт.

       Частка плодово-ягідних культур і винограду у структурі валової продукції сільського господарства України у 2009 р. становила 3,9 %. Загалом у 2009 р., порівняно з 2008-м, обсяги виробництва плодоягідної продукції зросли на 7,2 %., винограду - на 12,9 %. Це обумовлено в першу чергу початком плодоношення рослин інтенсивного типу, які було посаджено 3-5 років тому.

       Проте хороші врожаї українські  аграрії не мають де зберігати.  В Україні практично відсутні  сучасні плодосховища з належними  умовами для тривалого зберігання врожаю, на що вказала Колегія Рахункової палати за результатами аудиту ефективності використання коштів Державного бюджету України, виділених на закладання та нагляд за молодими садами, виноградниками та ягідниками в 2008-2009 роках та І півріччі 2010 року. Через це конкурентоспроможність садово-виноградарської продукції на внутрішньому і зовнішньому ринках досить низька, що і призводить до засилля в наших крамницях імпортної продукції та мізерної частки вітчизняних плодів у структурі експорту. Так, фрукти та горіхи мали 12% у структурі імпорту 2009 р., і лише 1,8 %. у структурі експорту. Тобто, імпорт цих плодів більш ніж у 6,5 разів перевищує експорт.

       Незважаючи на значне збільшення  видатків державного бюджету  на розвиток садівництва та виноградарства (за останні п'ять років фінансування галузі зросло більш ніж у три рази), внутрішній ринок країни заповнюється імпортною продукцією садівництва, виноградарства та ягід. Споживання завезених з-за кордону плодів, ягід та винограду сягнуло уже 60%.[17]

     Загальна  сума імпорту овочів та фруктів до України в 2010 році порівняно з 2005 роком зросла в 4,2 рази, перевищивши $860 млн.

     Про це в коментарі для Gazeta.ua повідомив  експерт Українського клубу аграрного  бізнесу Роман Сластьон. У фізичному вимірі імпорт продукції плодоовочівництва зріс на 77%.

     За  словами експерта, відбулося значне зростання імпорту тих продуктів, які традиційно виробляються в Україні.

     Так, імпорт закордонних яблук, груш, вишень, черешень та абрикос у минулому році було ввезено понад 210 тис. тонн, що майже вп’ятеро перевищує значення 2005 року.

     Таке  зростання говорить про неспроможність України повністю на даному етапі  забезпечувати себе власною продукцією плодоовочівництва. Очевидно, що український ринок фруктів та овочів відчуває певний дефіцит навіть традиційних для нас видів продукції – про це свідчить не лише зростання їх імпорту, а й ріст внутрішніх цін

     За  даними Держкомстату, споживчі ціни на овочі в грудні 2010 року порівняно  з кінцем 2009 року зросли на 20,9%.

     Основними виробниками плодів та овочів в Україні  є особисті селянські господарства, тому урбанізація та старіння села останніх років не сприяли росту  цього трудомісткого сектору. Відповідно, комерційне плодоовочівництво в  сільгосппідприємствах повинно набувати все більшої популярності, адже цьому сприяє нинішня ринкова кон'юнктура та прогнозоване зростання добробуту населення.[16]

     На  ринку субтропічних і тропічних  плодів України працюють транснаціональні корпорації  Dole, Chiquita, Naboa, Del Monte, Reybanpac та фруктові компанії України: "Українська фруктова компанія", "Євробізнес" ("Ніка"), "ВАКО-М", "Пробан", "Тріал", "Маріс" та ін.

     Одним з проривів на ринку фруктів в  Україні в поточному сезоні можна  назвати початок поставок бананів  з Індії. Першопроходцем у цьому напрямку стала компанія "Аркадія", яка є на сьогоднішній день одним з найбільших гравців на українському ринку імпортних овочів і фруктів.

     Про те, наскільки індійський банан буде потрібний на ринку України, поки говорити рано, перший невеликий обсяг цієї продукції з'явився на ринку в червні, великі поставки почалися тільки на початку зими.[20]

     Єдиною  відмінністю індійського банана від еквадорського є його порівняно  невеликий розмір, повідомили "Агроогляд: овочі та фрукти" у компанії "Аркадія". У той же час, індійський банан, на думку представників компанії, набагато солодший і ароматніший. Крім того, за словами імпортерів, собівартість індійського банана за рахунок економії на транспортуванні нижча, ніж банана з Еквадору, в середньому на 20%, що є, мабуть, найбільшою перевагою перед еквадорським бананом в умовах реалій українського ринку.[15]

     Більшість підприємств східного, центрального і західного регіонів, як і раніше, планували закупівлі в південних областях. За їхніми словами, здійснити закупівлі необхідних для виробництва партій у межах свого регіону було проблематично з ряду причин, основною з яких була непорівнянність закупівельних цін переробників із цінами, декларованими самими виробниками. Переробники південних областей проблем із закупівлями сировини не випробовували. Експерти ринку, прогнозуючи подальший розвиток подій в цьому сегменті, думали, що до середини вересня активність переробників буде найбільш високою. Даний факт обумовлювався сезонним зниженням цін на сировину до мінімальних показників на тлі стабільного зростання його пропозиції на ринку. [20]

     Переробники фруктів відзначали, що ситуація на ринку сировини залишались колишньою. Пропозиція сировини була мінімальною, а ціни на сировину досить високими, через що угоди з купівлі-продажу носили одиничний характер. Продажі готової продукції здійснювалися активними темпами. Покупці оптових партій, з огляду на загальне скорочення обсягів виробництва в поточному сезоні, прагнули сформувати запаси продукції в період безпосереднього її виробництва, тому що фахівці ринку не виключали, що ціни й надалі зростатимуть.

     Підприємства, що спеціалізуються на переробці  яблук, закупали сировину у колишньому режимі. У той же час, деякі переробники західного регіону відзначали зниження пропозицій за середніми і мінімальними цінами, що, на їхню думку, було пов'язано із завершенням виробниками реалізації літніх сортів. Незважаючи на це, переробники думали, що ця ситуація носитиме тимчасовий характер, і не поспішали переглядати закупівельні ціни.  

     Останнім часом спостерігається наступна картина на ринку плодів:

• Через погіршення погодних умов ціни на тепличну продукцію продовжують зростати.
• Скорочення обсягів якісної продукції привело до збільшення попиту на товар.
• Росте імпорт фруктової та плодової продукції.

Плодові консерви. Ринок фруктової консервації здебільшого імпортозалежний і схильний до впливу валютної нестабільності, так само як і до врожаїв в далеких жарких країнах. Наприкінці 2008 року у зв'язку з девальвацією національної  валюти вартість імпортної консервації значно зросла, і в 2009 році обсяги імпорту такої продукції в Україну скоротилися. За даними учасників ринку, в 2009 році ринок фруктової консервації скоротився на 10-40% в натуральному вираженні в залежності від асортиментной позиції. Тоді як уже в 2010 році в країну знову хлинув дешевший імпорт. В результаті деякі вітчизняні фабрики навіть були змушені призупинити випуск продукції на кілька місяців. У новому, 2011 році виробники мають намір оптимізувати лінійки продукції. «Для того щоб розвиватися, потрібна визначенність в споживчому попиті та державне регулювання, поки немає ні того, ні іншого», - сподівається комерційний директор ТОВ «Імпреза» (ТМ TOREDO) Андрій Покропивний. За його словами, все більше компаній на ринку фруктової консервації «екзотики» несуть убитки через відсутність попиту на неї. Учасники ринку констатують, що попит на консервовані  екзотичні фрукти впав практично в п'ять разів. Компанії, завозять в країну консервовані манго, лічі та інші тропічні фрукти, самі розвивали цей сегмент проводили дегустації, формування культури споживання. Проте з того, що купівельна здатність так і не вийшла на докризовий рівень, продажі «екзотики в банках» так і не відновилися. Однак це не стосується більш звичних консервів: ананасів і персиків,  тут продажі залишаються стабільними.[19 ст.48]

     За  словами учасників ринку, виробництво  більшості консервованих фруктів, які користуються попитом в Україну, на території нашої країни не рентабельно, навіть з урахуванням накладних витрат імпорту.

Так наприклад  компанія «Бітмарк-Україна» зупинила виробництво фруктової консервації. Компанія виробляла консервовані ананаси, персики фруктовий салат в залізних банках під торговою маркою Jaffa Selected Fruit. Про подальші плани в цьому напрямку виробник поки не повідомляє.

     За  даними аналітиків інформаційно-аналітичного агентства «Союз-Інформ», з 2005 року по 2008 рік у динаміці обсягу імпорту консервованих фруктів на територію України спостерігається винятково позитивна тенденція. Причому, якщо до 2007 року темп приросту був досить помірним і доходив в середньому до 12%, то в 2008-м по відношенню до 2007 року імпорт зріс уже на 46%. Однак у 2009 році спостерігається різке скорочення даного показника. Поставки впали на 73% по відношенню до 2008 року Причиною тому послужив фінансова криза, під час якого попит на дорогі продукти, які не явлаются продуктами першої необхідності, впав. А ось вже в минулому, 2010 році на територію України було ввезено 8 тис. тонн консервованих фруктів, що практично в два рази більше, ніж у 2009-му.(мал. 1.1) [19 ст.49] 
 
 

     Малюнок 1.1 Динаміка об’єму імпорта консервованих фруктів на територію України з 2005-2010рр. 
 

     Як  відзначають аналітики ІАА «Союз-Інформ», основними імпортерами консервованих  фруктів в Україну є Таїланд, на частку кторого припадає 67% загального обсягу імпорту в 2010 році. Друге місце за обсягом імпорту належить Китаю - Піднебесна займає до 10% у частці поставок в Україну. Досить великими імпортерами є також є Греція (6%), Індонезія (4%) і Вьєтнам (2%). Від 1% до 2% загального обсягу імпорту консервованих фруктів надходить з Франції, Польщі, Іспанії, Філіппін та Ізраїлю. Усього нараховується близько 50 імпортерів данного виду продукції, проте 40 з них постачають незначні обсяги продукції на територію Україну.(мал. 1.2)

     Малюнок 1.2 Структура імпорту консервованих фруктів на територію України у 2010р. 
 

     За  даними аналітиків ІАА «Союз-Інформ», експорт консервованих фруктів  в 2005 році склав 11,3 тис. тонн, що на 43% менше  обсягу імпортовонаго продукту. До 2007 року даний показник зростав досить істотно - щорічно на 13% і 18%. Починаючи з 2008 року спостерігається  скорочення обсягів експорту даного виду продукції. У 2008 і 2009 роках темпи скорочення перевищували 30%. У 2010 році обсяг експорту консервованих фруктів за межі Україні склав 6,3 тис. тонн, що на 8% менше аналогічного показника 2009-го і на 45% менше показника 2005 року.