Експертиза плодових консервів

     До  факторів, що формує якість консервів, відносять сировину та процеси, що відбуваються при виробництві консервів. Якість консервів багато в чому залежить від технологічних властивостей сировини, відсутність дефектів, особливо критичних. Визначальні показники якості сировини для багатьох видів консервів багато в чому аналогічні свіжим плодам, овочах, тому регламентуються одними і тими ж стандартами.

     Специфічні  показники якості передбачають особливості  сировини для приготування окремих  видів консервів. Наприклад, для  приготування компотів, натуральних консервів сировина повинна мати досить тверду консистенцію, не розварюється, бути в технічній стадії зрілості, інтенсивного забарвлення.

       Останніми роками особлива увага  звертається на удосконалення  технології виробництва, впровадження більш продуктивного обладнання, розширення асортименту перероблюваної продукції. Високими темпами розвивається виробництво різноманітних високоякісних продуктів дитячого і дієтичного харчування, харчових концентратів, свіжозаморожених фруктів та овочів, напівфабрикатів, консервованих страв підвищеної готовності.

     Широкого  застосування набули асептичне консервування  соків пюреподібних продуктів, безперервно  діючі стерилізатори, нові види консервної тари, високопродуктивні методи закупорення. Асептичне консервування дає можливість у період масового надходження плодів, особливо ягід, які швидко псуються, терміново їх переробляти і консервувати і великих обсягах. Після завершення збиральних робіт законсервовані напівфабрикати доводять до готової продукції і фасують і дрібну, зручну для споживання тару. Впровадження безперервно діючих стерилізаторів значно підвищую продуктивність консервних заводів.

     Підвищення  якості вироблюваної продукції забезпечує активне впровадження стандартів, технічних  умов, технологічних інструкцій, удосконалення технологічного і мікробіологічного контролю. Здійснюється подальша стандартизація тари.

     За  останні роки збільшилось виробництво  плодів, ягід та винограду. Щорічно  у господарствах значну частину  урожаю становить нестандартна продукція: плоди із забитими місцями, вм’ятинами, наколами, сильно забруднені. При швидкій переробці цього виду сировини можна одержати готову продукцію високої якості.

     Переробка сировини у місцях збирання забезпечує використання додаткових сировинних ресурсів завдяки знижені втрат при транспортуванні. Тому розпочато інтенсивне будівництво переробних підприємств у колгоспах і радгоспах. Набуло значного поширення і створення агропромислових міжгосподарських об’єднань по переробці плодів та овочів, в результаті чого раціонального використовується сировина, прискорюють темпи розвитку виробництва, підвищують якість продукції і її собівартість. Значення переробки та зберігання плодів і ягід у господарствах не обмежується одержанням прибутку від реалізації переробленої продукції. У господарствах залишаються різні відходи переробки, які використовують на кормові цілі.

     Наближення  переробки плодоовочевої сировини до місць її збирання доцільне, тому створену комплексну систему машин  по переробці для підприємств  мали і середніх потужності. На таких підприємствах виготовляють понад 30% усіх консервів, що випускаються у нашій країні. Асортимент консервів, виготовлюваних цими підприємствами, досить широкий: фруктовій овочеві соки, компоти та варення, маринади, , сухофрукти та інше.

     Важливе значення має поліпшення якості продукції, запобігання втратам на всіх стадіях  виробництва, транспортування, зберігання й реалізації, удосконалення розміщення підприємств переробної промисловості, наближення їх до сировинної бази, широке впровадження індустріальних та безвихідної технології виробництва, покращення організації перевезення і зберігання продукції. Для цього необхідно забезпечити агропромислового комплексу сучасною високо продуктивною технікою, збільшити капітальні вкладення на будівництво сховищ, плодопереробних підприємств, що дасть можливість скоротити втрати продуктів харчування, підвищити якість продукції. Надзвичайно важливо організувати раціональне використання сировини, забезпечити зменшення втрат при збирані, транспортуванні, зберіганні та переробці. Тому особливого значення набуває впровадження маловідходної і безвідходної технології переробки плодів, ягід, овочів. Відходи при переробці рослинної сировини можуть досягати 50 %. Але при використані сировини високої якості, сучасного обладнання, передових способів переробки, удосконалення організації праці, їх можна зменшити чи виключити повністю.

     Значно  скоротити відходи можна при  комплексній переробці плодів і  ягід. Наприклад, із яблук можна спочатку одержати  46-50% високоякісного соку, а потім з вичавок 40-45% пюре, а вичавки висушити й використати на корм худобі.     

     Таким чином,  важливе значення має поліпшення якості продукції, запобігання втратам на всіх стадіях виробництва, транспортування, зберігання й реалізації, удосконалення розміщення підприємств переробної промисловості, наближення їх до сировинної бази, широке впровадження індустріальних та безвихідної технології виробництва, покращення організації перевезення і зберігання продукції. Значно скоротити відходи можна при комплексній переробці плодів і ягід. 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. ПОРЯДОК КОНТРОЛЮ ЯКОСТІ ПЛОДОВИХ КОНСЕРВІВ

 

     Консерви  виготовляють  згідно вимогам  стандартів або технічних умов за технологічними інструкціями чи регламентами, що затверджені  у встановленому порядку.

  Технологічне обладнання  та  інвентар  контролюють  на  їх відповідність вимогам технологічної інструкції чи регламенту.  Підставою для виробництва консервів є дозвіл,  що видають територіальні органи держсанепіднагляду.   Дозвіл видають  на підставі перевірки технічного оснащення та санітарного стану підприємств (заводів, стаціонарних та пересувних цехів плавучих підприємств), що виробляють консерви.  Асортимент (за видами чи групами) консервів,  що дозволені до виробництва,  погоджується       територіальним   органом держсанепіднагляду до початку роботи підприємства,  а також у разі внесення змін і доповнень до нього. 

     Контроль  санітарного стану  виробництва. Контролю підлягають:  санітарний стан ервинних пунктів обробки сировини, сировинних майданчиків, виробничих та складських приміщень,  автоклавних приміщень, транспортної та споживчої тари, технологічне   обладнання,  інвентар,  сировина,  матеріали, напівфабрикати,  вода,  консерви перед стерилізацією; температурні параметри технологічних процесів, особиста гігієна працівників.

  Санітарний стан  первинних  пунктів  переробки  сировини, сировинних   майданчиків,  виробничих,  складських  і  автоклавних приміщень, транспортної тари, технологічного обладнання, інвентарю та  засобів  їх  санітарної  обробки  повинні  відповідати вимогам санітарних правил та відомчих інструкцій.

      Візуальну оцінку апаратів,  обладнання та інвентарю проводять кожну зміну.  Результати візуального контролю санітарного стану виробництва реєструють у журналі (форма К-19),  а мікробіологічного контролю - у журналі (форма К-10). Форми журналів наведені в додатку 4.

  Контроль тари.  Тара, яку   використовують   для  фасування продуктів,що консервують,  повинна  відповідати  вимогам  діючих   державних стандартів,   іншої   нормативної   документації  та  мати  дозвіл Міністерства охорони здоров'я щодо  використання  для  контакту  з харчовими   продуктами.  

     Перевірку   якості  тари  та  оцінку  її санітарного стану проводить  лабораторія  підприємства,  керуючись  правилами відбору проб та методами випробувань,  вказаними у ТУ та інших документах.

      Результати визначення   мікробіологічних   показників  якості підготовки тари реєструють у журналі (форма К-10).

  Робітники  підприємства,  які  стикаються   з   харчовими продуктами  та  чистою тарою,  повинні суворо додержуватись правил особистої гігієни,  періодично проходити  медичний  огляд,  носити чистий  санітарний  та  спеціальний одяг,  а також виконувати інші вимоги діючих санітарних правил.

  Контроль сировини, напівфабрикатів   та допоміжних матеріалів. Вхідний контроль сировини,  напівфабрикатів та допоміжних матеріалів (цукор,  масло,  борошно  та  ін.)  проводять  з  метою визначення    відповідності   показникам,   передбаченим   діючими нормативними документами.  Результати контролю заносять у  журнал, форма   якого   передбачена  відомчою  нормативною  документацією.

     Сировина,  що  надходить  на  переробку,   повинна   мати   якісне посвідчення  (у випадках передбачених законодавством – сертифікати відповідності, висновки державної санітарно-гігієнічної  експертизи тощо).  Кожна  партія  овоче-фруктової  сировини,  яка поступає на переробку, повинна  супроводжуватись  сертифікатом  (форма  К-20), а сировина   тваринного   походження  -  ветеринарним  свідоцтвом. Результати  вхідного  контролю  заносять  у  журнал  (форма  К-1).

     Зберігати сировину до переробки необхідно в умовах, які виключають можливість розвитку мікроорганізмів.

     Не  допускається   на   переробку   сировина,   допоміжні матеріали,  які пошкоджені гниллю, пліснявою, вміщують забруднення хімічного   та   біологічного   походження   (токсичні   елементи, мікотоксини,   пестициди,   антибіотики,   гормональні  препарати, нітрозаміни,  гістамін,  нітрати)  у  кількості,  яка  перебільшує допущені рівні (ДР) згідно нормативної документації.   Кількість нітритів та  пестицидів  у  м'ясній  сировині,  яка використовується для виробництва консервів дитячого харчування, не повинна перевищувати ДР

       Під   час   приймання   сировини   підприємства   повинні  здійснювати   вибірковий   контроль   за   вмістом  (кількістю   та наявністю)  забруднення   хімічного  та  біологічного   походження.

Контроль  повинна  здійснювати  лабораторія  підприємства або інші організації,  які   акредитовані   на   право   проведення   таких  досліджень. 

     Методи   контролю   сировини   на  наявність  забруднення хімічного та біологічного походження. Методи контролю овоче-фруктової сировини:

     - на нітрати - "Методические  указания по определению нитратов  и нитритов в продукции растениеводства", N 5048-89 від 04.07.89;

     - на токсичні елементи - ГОСТ 26927, ГОСТ 26929 - ГОСТ 26935;

     - на   пестициди  -  "Методические  указания  по  организации и  проведению  контроля   за   содержанием   остаточных   количеств пестицидов в плодах,  овощах и продуктах их переработки", 1986 р., "Методические указания  по  определению  микроколичеств  пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде", 1998 р., ч. 5 - 17;

     - на патулін - ГОСТ 28038;

     - на афлатоксини - "Методические  рекомендации по обнаружению,  идентификации и  определению   содержания  афлатоксинов  в   пищевых

продуктах", N 2273-80.

     Контроль  роботи закаточних  (укупорювальних) машин.     Укупорювальні та  закаточні машини   повинні   забезпечувати герметичність закатки (укупорки) консервів.  Контроль за роботою машин,  що призначені для закатки металевої тари та укупорки  тари із   полімерних   і   комбінованих  матеріалів,  проводять  шляхом перевірки герметичності закатаної (укупореної) порожньої  тари  та правильності оформлення поперечного шва.     Контроль за  роботою  машин,  що   призначені   для   закатки (укупорки)  скляної  тари,  проводять  шляхом  перевірки  міцності укупорки по критичному тиску, який викликає зрив кришок з банок.

      Контроль герметичності   та   міцності   закатки   (укупорки) проводять  не  рідше  трьох  разів  у  зміну.  Результати контролю заносять у журнал (форма К-6).

     Мікробіологічний  контроль консервів. Мікробіологічний контроль включає:

     - контроль   санітарного  стану,  технологічного  обладнання, інвентарю,  тари   (особистої   гігієни   персоналу

     - контроль сировини;

     - контроль допоміжних матеріалів;

     - контроль напівфабрикатів;

     - контроль продуктів, які консервують,  перед стерилізацією.

      Допустима кількість   мікроорганізмів   у   консервах   перед стерилізацією наведена у,  а в сировині, напівфабрикатах та   допоміжних   матеріалах  .    Результати мікробіологічного контролю заносять у журнал (форма К-9):

     - контроль готових консервів 

      Результати мікробіологічного   контролю   готових   консервів заносять у журнал (форма К-12).

   Дозволяється  виготовляти  консерви   на   підприємствах, забезпечених щозмінним мікробіологічним контролем.

     Мікробіологічні   дослідження   повних   консервів  після стерилізації  з  метою  перевірки  їх   промислової   стерильності проводять у разі:

     - порушення технологічного процесу;