Експертиза плодових консервів

     В динаміці споживання українцями консервованих  фруктів в період з 2005-го по 2010 рік  постійянної тенденції не спостерігається. Протягом 2005-2007 років цей показник коливався в середньому на рівні 10 тис. тонн. У 2008 році по відношенню до 2007-го спостерігається різке зростання даного показника (в 2,4 рази) а потім, в 2009-му, - різке скорочення (практично в 8 разів по відношенню до 2008 року). Обсяг споживання данного виду продукції в 2010 році склав 11,4 тис. тонн, що практично в 4 рази перевищило аналогічний показник 2009 року.(мал.1.3)[19 ст. 50] 

     Малюнок 1.3 Динаміка споживання українцями консервованих фруктів в період з 2005-2010рр 
 

     Сировиною для виробництва вітчизняних  фруктових консервів (джемів, конфітюрів, компотів, перетертих ягід і повидла) служать абрикоси, сливи, чорна смородина та інші  плоди. Останнім часом виробники «підчистили» асортимент, вивівши з нього безперспективні види продукції. Велика частина вітчизняної консервації фасується в скляну тару єврозразка з кришкою останнім часом виробники почали використовувати склотару радянського зразка стилізовану під домашню закрутку: до кришки при допомозі резиночки прикріплена барвиста паперова етикетка.

     За  даними начальника сектора рейтингів  підприємств агропромисловості, агенства «Кредит-Рейтинг» Катерини Васіної, суттєві  позиції у виробництві варення  і джемів займають компанії «Гайсин», «День варення» і «Дари ланів». «На протязі декількох останніх років великі підприємства вели агресивну маркетінгову політику, чим забезпечили своїй продукції стабільні позиції на ринку », - говорить аналітик.

     Так звана солодка група, куди входять  джеми, компоти та варення, займає незначну частку ринку плодоовочевої консервації. Подібна тенденція пояснюється насамперед менталітетом українців, так само як і інших братніх народів, які до цих пір віддають перевагу готуванню варення в домашніх умовах.

     Як  відзначає директор по маркетингу ГК «Верес» Андрій Редька, обсяг ринку в 2010 році залишився незмінним. «Сезонний попит у зв'язку з відсутністю епідемії грипу не досяг очікуваних величин. Ми всі розуміємо, що вживання фруктової консервації «приурочено» до певних  соціальних явищ. Наприклад, малина і смородина - найпопулярніший продукт під час епідемій. А от полуниця, персики і абрикоси - на індивідуальний смак », - говорить експерт.[19 ст. 50]

     Як  відзначають аналітики маркетингової компанії «Синергія», галузь плодоовочевої консервації в цілому та фруктової в приватності схильна до сильного впливу фактора сезонності. Традиційно основним періодом заробітку для компаній, спеціалізующихся на імпорті такої продукції в Україну, є осінь-зима. На початок літа з появою перших ягід конкуренція ще більше загострюється, у зв'язку з чим багато дрібних компаній залишають ринок до наступного сезону, а провідні гравці знижують до мінімуму обсяг поставок і асортимент.

     Результати  різних досліджень  показують, що, як правило, плодоовочева консервація входить в раціон 70% городян і 33% жителів дрібніших населених пунктів-сів, сіл і селищ міського типу. Особливо користується попитом варення промислового виробництва в містах-мільйонниках.

     Сьогодні  все більш популярним стає продукція доступних цінових категорій. [19 ст. 51] 

     Таким чином, у 2011 році ринок солодкої консервації, швидше за все, буде продовжувати зростати, але динаміка зростання суттєво знизиться. У ситуації економічної нестабільності переможцями будуть компанії, які зможуть скоротити витрати і сконцентруватися на тій діяльності і тих продуктових портфелях, які забезпечують підприємству стабільність в умовах кризи. Виробництво збільшиться, проте не відновиться рівень 2007-2008 років, який був до настання кризи. Ринок буде рости. На це вплинуть зниження попиту на домашні заготовки, стабілізація економічної ситуації і зростання добробуту споживачів. 

2. ІСНУЮЧИЙ  АСОРТИМЕНТ ПЛОДОВИХ КОНСЕРВІВ ТА ШЛЯХИ  ЙОГО ВДОСКОНАЛЕННЯ

     Плодоовочеві  консерви поділяють на три класи: плодово-ягідні, овочеві, для дитячого та дієтичного харчування. Класи підрозділяють на групи: перші два - залежно від технології виробництва, третій - також і від цільового призначення. Деякі із зазначених груп не розглядаються, так як ставляться до смакових (соки і напої - до безалкогольних напоїв) або кондитерських товарах (варення, повидло, джеми - до фруктово-ягідних виробів). [7]

     Групи консервів підрозділяють на типи і види в залежності від виду використовуваного  сировини. Для більшості груп характерні два типи консервів: однокомпонентні (що складаються з одного виду сировини з добавками), і багатокомпонентні (з декількох видів плодоовочевої сировини), а для продуктів дитячого та дієтичного харчування властивий третій тип: багатокомпонентні консерви з декількох видів плодоовочевої сировини з добавками молока, вершків , круп, м'яса, настоїв трав.

     Натуральні  консерви - це плоди і ягоди в натуральному соку, пюре або пульпі, укладені в банки, герметично закупорені та стерилізовані. Виробляють консерви «Новинка» - яблука зі сливами, залиті яблучним і вишневим соком з цукром, а також інші види плодів та ягід у натуральному соку тих самих найменувань (вишня у вишневому соку, яблука - в яблучному і т.п.).

     Компоти відрізняються від натуральних консервів заливанням підготовлених плодів і ягід цукровим сиропом. Концентрація сиропу при затоці залежить від вмісту сухих речовин у сировині (коливання від 16 до 42%). У сироп для светлоокрашенних плодів додають лимонну або винну кислоту (від 0,2 до 1% в залежності від кислотності вихідної сировини). Випускають одно-і багатокомпонентні компоти. Види однокомпонентних компотів визначаються видом сировини (яблучний, грушевий, вишневий і т.п.). Найбільш поширені компоти з зерняткових, кісточкових і ягід. [11]

   Напої виробляють освітленими, неосвітленими, з м'якоттю, купажованими. Вони відрізняються від соків меншим вмістом сухих речовин і бувають звичайні та газовані. Газовані напої: освітлені —яблучно-виноградний, яблучно-вишневий; неосвітлені — яблучно-журавлиний, яблучно-обліпиховий, яблучно-червоно-чорногоробиновий; з м'якоттю — сливово-чорносмородиновий, яблучно-абрикосовий та ін.

   Виготовляють  дієтичні соки і напоїв з фруктів та овочів з додаванням (або без) цукру, природних цукрозамінників, харчових кислот, знежиреного молока, сколотини, молочної сироватки, пектину, толокна. Ці консерви призначені для лікувального та профілактичного харчування при цукровому діабеті, атеросклерозі, надмірній масі, захворюваннях нирок та органів травлення. [11]

   Сиропи — це сильно згущені соки з додаванням цукру, органічних кислот, ароматичних речовин та інших компонентів: яблучний, вишневий, виноградний, малиновий та ін.

   Екстракти — це згущені соки, виготовлені уварюванням фруктових соків до вмісту сухих речовин 44% — у чорносмородиновому, 54% — у журавлиному, 62% — у виноградному, 57% — у інших видах.

   До  пюреподібних консервів відносять пюре, пасти. Це протерта плодова маса, яку стерилізують в герметичній тарі. Перед стерилізацією пюре не уварюють, а соуси і пасти уварюють: соуси з цукром та іншими добавками, а пасти - без цукру із вмістом сухих речовин 18, 25 і 30%. Ці консерви виробляють в основному з яблук, кісточкових плодів, ягід і гранат. Найменування пюре і паст визначається виглядом сировини.

   Протерті (або дроблені) з цукром плоди і ягоди консервують шляхом застосування високих концентрацій сухих речовин (30 - 50%), що створюють підвищений осмотичний тиск, що попереджає мікробіологічну псування, а також пастеризацією при температурі 95 - 100 С. Готують консерви в основному з ягід і яблук та їх суміші. Асортимент цих продуктів численний — більше 50 найменувань [10]

   Маринади фруктово-ягідні готують заливанням сировини розчином, що містить оцтової кислоти і цукор. Маринади випускають слабокислими (0,2 - 0,6% оцтової кислоти) і кислими (0,61 - 0,8%). Для маринадів використовують яблука, груші, вишні, черешні, сливи, кизил, виноград, смородину чорну й червону, агрус. Особливістю приготування маринадів є їх витримування протягом 20 - 30 днів для дозрівання.

   Консерви  для дитячого та дієтичного харчування. Пюреобразні консерви для дитячого харчування, поділяють на чотири підгрупи:

• Однокомпонентні плодово-ягідні пюре з цукром з одного виду сировини з додаванням цукру від 4 до 18%. Гомогенізовані пюре рекомендуються дітям з 2 - 3-місячного віку, протерті - з 6-місячної.
• Багатокомпонентні плодоовочеві. Пюре з цукром (7 - 11%), основою для яких служить яблучне пюре з добавкою одного-двох видів пюре інших плодів і овочів. Призначені для дітей тієї ж вікової групи;
• Багатокомпонентні пюре з крупами та молоком, або вершками. Основу (74 - 82%) цих продуктів складають фруктові пюре, до яких додають 10 - 16% молока або вершків, цукор і в окремі консерви - крупи. Рекомендуються дітям з 4 - 6-місячного віку;
• Багатокомпонентні пюре з суміші плодів і овочів, а також ягідних соків з цукром з гарантованим вмістом вітаміну С (до 20 мг%) і каротину (до 1 мг%). До них відносяться пюре Рум'яні щічки. Консерви цієї підгрупи призначені для годування дітей з 4 - 6месячного віку.
• Соки для дитячого харчування випускають одно-і багатокомпонентними натуральними і з цукром, з м'якоттю і без м'якоті. Для виробництва використовують плоди зерняткових, кісточкових, ягоди й овочі (томати, гарбуз, морква і буряк). На відміну від звичайних соків до соків для дітей пред'являють підвищені вимоги до якості сировини, технології виробництва. Для них встановлено більш короткі гарантійні терміни зберігання. [12]

     Крупноподорібнені консерви представляють суміш овочів, овочів і м'яса, подрібнених до частинок розміром 3 - 5 мм і залитих сольовим розчином, або плодоовочеві пюре зі шматочками інших компонентів. У консерви додають коров'яче масло. Допускається часткова заміна його рослинною олією, що збагачує консерви ненасичені жирні кислоти. Крупноподоібнені консерви рекомендуються дітям старше 9 міс., А після 1,5 років - консерви, нарізані шматочками (розмір шматочків - 0,5 - 1 см).

     Консерви  для дієтичного та лікувального харчування дітей призначені для харчування дітей, що страждають захворюваннями обмінного характеру, нирок, анемій. Їх особливістю є введення в рецептурний складу комплексу вітамінів і настоїв лікарських трав. Консерви виробляються у вигляді гомогенізованих і протертих пюре (Гарбуз з молоком і манною кашею) і крупноподорібнених продуктів. [12]

     Консерви  для дієтичного та профілактичного  харчування дорослих призначені для окремих категорій хворих з урахуванням їх захворювань, а також для запобігання деяких професійних захворювань. До дієтичних відносять консерви низькокалорійні зі зниженим вмістом цукру, з некалорійного добавками (ефіри целюлози, метилцелюлоза та ін) для осіб, які страждають ожирінням, консерви з частковою та повною заміною цукру сорбітом і ксилітом для діабетиків, консерви зі зниженим вмістом солі (при хворобі нирок , гіпертонії, атеросклерозі), консерви з використанням чорносливу для осіб із захворюванням на атеросклероз, серцево-судинної системи, кишкового тракту.

     Асортимент  включає плодово-ягідні пюре, компоти, пасти, соки, овочеві салати. На консервах  дієтичного харчування обов'язкове напис: «Вживати відповідно до призначеної  дієтою».

     Консерви профілактичного призначення виробляють із заміною цукру пектином для попередження отруєння організму солями важких і радіоактивних металів. Виробляють фруктово-ягідні пюре, киселі, касти, соки, напої, повидло з пектином (наприклад, айвовий пюре, айвовий-вишневий напій, абрикосова, сливова та інші пасти з пектином).

     Консерви  відносяться до низько-і среднекалорійним продуктам. Їх калорійність коливається  в межах з 10 до 70 ккал у натуральних  овочевих консервів до 90 - 180 ккал - у  закусочних і обідніх. Фруктові консерви по калорійності займають середнє положення (30 - 100 ккал). Калорійність консервів обумовлена в основному вмістом цукрів: від 23 до 25% у соках, компотах, пюре і від 0,3 до 10% в натуральних і закусочних консервах, а також жирів в закусочних (6,5 - 15,4%) і обідніх (5 - 14%). Білків у плодоовочевих консервах, як і в свіжому сировину, мало (0,6 - 5%). Консерви містять аскорбінову кислоту,В-Каротин, інші вітаміни, але значно менше, ніж свіжі плоди. Втрати їх у різних видах консервів досягають 20 - 50%. Мало змінюється в консервах мінеральний склад, а за рахунок додавання солі в овочевих консервах зростає кількість натрію. Консерви служать також джерелом органічних кислот, фенольних, фарбувальних і пектинових речовин.