Ассортимент и качество чипсов

     Определение влаги методом высушивания до постоянной массы. Метод основан  на способности исследуемого продукта, помещенного в сушильный шкаф, отдавать гигроскопическую влагу и  применяется при разногласиях, возникающих  в оценке его качества.

     Чистую  пустую бюксу или бюксу с помещенными  в нее стеклянной палочкой и 5...10 г прокаленного песка сушат вместе с крышкой в открытом виде в  сушильном шкафу до постоянной массы. Из аналитической пробы берут  в высушенную бюксу навеску массой 5 г с погрешностью не более ±0,001 г, осторожно перемешивают ее с песком и помещают в открытом виде вместе с крышкой в открытый сушильный шкаф с температурой 100... 105 °С на 4 ч. После этого бюксу охлаждают в эксикаторе 20... 30 мин и взвешивают. При дальнейшем высушивании навески ее взвешивают через каждый час. Навеску высушивают до тех пор, пока разница между двумя последующими взвешиваниями превысит 0,004 г или масса навески увеличится. В последнем случае для расчета принимают наименьшую массу бюксы с навеской. Массовую долю влаги Хъ, %, вычисляют по формуле

     где m1 -- масса бюксы с навеской до высушивания, г; m2 -- масса бюксы с  навеской после высушивания, г. За результат  испытания принимают среднее  арифметическое значение двух параллельных определений. Вычисления проводят с погрешностью не более +0,01 %. Расхождение между двумя парал-лельными определениями не должно превышать 0,25 %.

     Определение хлорида натрия аргентометрическим методом. Метод основан на титровании хлорида натрия в нейтральной  среде раствором нитрата серебра в присутствии хромата калия в качестве индикатора. Метод применяется при разногласиях в оценке качества продукции.

     В коническую колбу вместимостью 250 см3 переносят пипеткой 20...25 см3 фильтрата, нейтрализуют 0,1 моль/дм3 раствор щелочи фенолфталеина, прибавляют 0,5 см3 10%-ного раствора хромата калия и титруют 0,1 моль/дм3 раствором нитрата серебра. Содержимое колбы непрерывно перемешивают и заканчивают титрование при появлении неисчезающей при взбалтывании красноватой окраски жидкости.

     Формула определения массовой доли хлорида  натрия XNaCl, %, имеет вид:

     где К -- объем 0,1 моль/дм3 раствора нитрата  серебра, израсходованного на титрование, см3; К -- коэффициент поправки к титру  раствора нитрата серебра; 0,00585 -- титр нитрата серебра, выраженный по хлориду натрия, г/см3; V2 -- объем вытяжки, приготовленной из навески, см3; V3 -- объем фильтрата, израсходованного на титрование, см3. За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не превышают 0,2 %. Вычисления проводят с погрешностью не более 0,01 %.

     Ускоренный  экстракционно-весовой метод определения  жира. Сущность метода заключается  в быстром извлечении жира хлороформом  в экстракцион-ном аппарате, состоящем из фильтрующей делительной воронки и приемника экстрактора, и последующем определении массовой доли жира весовым способом.

     Массовую  долю жира ХЖ{, %, вычисляют по формуле:

     где -- масса стаканчика с жиром, г; тп -- масса пустого ста-канчика (без жира), г.

     Массовую  долю жира Х'Ж1, %, в пересчете на сухое  вещество определяют по формуле:

     Результат вычислений округляют до первого  десятичного зна-ка. За окончательный  результат испытания принимают  среднее арифметическое значение двух параллельных определений, допус-каемые расхождения между которыми не превышают 0,3 % при доверительной вероятности, равной 0,95.

     2.2. Исследование структуры ассортимента  снеков, реализуемых магазином «Пятерочка»

     Ассортимент снеков магазина «Пятерочка» включает в себя 66 видов продукции данного типа. Структура ассортимента по видам снеков представлена в таблице 2.1. и на рисунке 2.1.

     Таблица 1

     Структура ассортимента по видам 

     Наименование 

     количество 

     доля  в ассортименте, %  

     Чипсы картофельные 

     10 

     15  

     Хлопья  кукурузные и пшеничные 

     8 

     12  

     Мюсли 

     6 

     9  

     Сухие завтраки 

     12 

     18  

     Сухарики 

     8 

     12  

     Семечки 

     5 

     8  

     Орехи 

     7 

     11  

     Соломка  

     2 

     3  

     Сушеные морепродукты 

     8 

     12  

     итого 

     66 

     100  
 
 

     Рис. 2.1.Структура ассортимента магазина «Пятерочка» по видам снеков

     Из  таблицы и рисунка следует, что наибольшие доли в ассортименте занимают чипсы (15 %) и сухие завтраки (18%). Наименьшая доля приходится на соломку (3%). Эти даны говорят о том, что руководство магазина при формировании ассортимента данной продукции ориентируется на спрос покупателей.

     По  производителям структура ассортимента разделилась в следующем соотношении 15 видов продукции иностранного производства и 49 видов продукции  отечественного производства. Исходя из этих данных, следует отметить, что  руководство магазина информировано о качестве зарубежных и отечественных снеков и делает правильный выбор в сторону более безопасной отечественной продукции.

     2.3. Экспертиза качества чипсов, изготовленных  методом экструзии из ассортимента  магазина «Пятерочка»

     В процессе экспертизы применяли методы исследования, описанные в разделе 2.1.

     Рассматривали: химико-аналитические и физические показатели качества, а также определяли дегустационные качества чипсов.

     Оценивали органолептические показатели продуктов: внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенцию и другие по пятибалльной системе.

     Органолептические и физико-химические показатели чипсов «Drive» и «О' кей», изготовленных  на основе крахмала картофельного нативного (образцы № 1, 3)  и крахмала картофельного  модифицированного слабо окисленного - чипсы «Чипсоны» и «Русская картошка»  (образцы № 2,4) приведены в  таблицах 2.2. и 2.3.

     Таблица 2.2.

     Результаты  экспертизы чипсов 

     Показатели 

     Образец 1 

     Образец 2  

     1 

     2 

     3  

     1. Внешний вид 

     Пластины  прямоугольной формы толщиной 1-1,5 мм 

     Пластины  прямоугольной формы толщиной 1,3-1,5 мм  

     2. Количество ломаных пластин, % 

     5 % 

     1 %  

     3. Цвет 

     От  светло желтого до светло коричневого 

     Равномерный желто-золотистый  

     4. Запах 

     Свойственный  обжаренному картофелю без постороннего привкуса и запаха 

     Приятный, свойственный обжаренному картофелю  без постороннего привкуса и запаха  

     5. Консистенция 

     Хрустящая 

     Хрустящая, пористая  

     6. Масса 

     21,7г 

     22,3г  

     7. Содержание влаги     

     8.Содержание  золы 

     55% 

     57%  

     9.Содержание  жира 

     35% 

     30%  

     10.Массовая доля минеральных примесей 

     0,7 % 

     0,04%  

     11. Массовая доля металлических  примесей 

     0 

     0  

     12. Содержание хлорида натрия 

     В норме 

     В норме  

     13. Качество упаковки 

     соответствует 

     соответствует  

     14. Соответствие маркировки нормативной  документации 

     соответствует 

     соответствует  
 

     Таблица 2.3.

     Результаты  экспертизы 

     Показатели 

     Образец 3 

     Образец 4  

     1. Внешний вид 

     Пластинки разной геометрической  формы увеличены  в 1,5 раза по сравнению с размером пеллет   

     Пластинки с равномерно закрученными краями,   увеличены в 2,0 раза по сравнению с размером пеллет    

     2. Лом 

     3 % 

     отсутствуют  

     3. Цвет 

     От  белого до светло-   коричневого 

     Светло-желтый равномерный  

     4. Запах 

     Свойственный  обжаренному картофелю без постороннего привкуса и запаха 

     Приятный, свойственный обжаренному картофелю без постороннего привкуса и запаха 

     5. Консистенция 

        

     Хрустящая 

     Хрустящая, пористая  

     6. Масса 

     22г 

     21,7 г  

     8.Содержание  золы 

     60% 

     61%  

     9.Содержание  жира 

     32% 

     28%  

     10.Массовая  доля минеральных примесей 

     0,2% 

     0,05%  

     11. Массовая доля металлических примесей 

     0 

     0  

     12. Содержание хлорида натрия 

     В норме 

     В норме