Ассортимент и качество чипсов

     При производстве обжаренных картофелепродуктов широко используют различные кулинарные жиры, среди которых можно выделить следующие группы жиров: 

     - натуральные жиры на основе  пальмового масла, не содержащие  трансизомеры; 

     - гидрированные масла и жиры (соевое, рапсовое и другие растительные  масла, жиры морских животных  и рыб), содержащие от 25 до 58 % трансизомеров.  

     - смеси натуральных и гидрированных  жиров [16]. 

     В связи с возрастающим потреблением обжаренных картофелепродуктов ученые всех стран работают над проблемой  снижения уровня содержания в них  жира. В США создан порошкообразный  состав средства, замедляющий поглощение масла пищевыми продуктами в процессе их обжаривания. В состав входит сложный альгиновый эфир и нетоксичный пищевой носитель, приемлемый для использования в производстве обжаренных продуктов. Содержание сложного альгинового эфира в составе средства- 0,01-3 ч. в расчете на 100ч. пищевого носителя. Сложный альгиновый эфир может быть смешан с альгиновой кислотой, ее солью или другими ее производными. Пищевой носитель может быть представлен мукой. Состав средства наносят в виде слоя на поверхность пищевых продуктов, например картофельных столбиков, до их обжаривания. Готовые обжаренные продукты отличаются пониженным содержанием жира.  

     Установлено, что добавка в рафинированное, обесцвеченное и дезодорированное пальмовое масло антиоксидантов (экстракционного эфирного масла розмарина; экстракта шалфея и лимонной кислоты) перед обжаркой улучшаются сенсорные характеристики продукта при 5-дневном цикле использования масла. Все три антиоксиданта значительно улучшают внешний вид, вкус, запах и др. характеристики продукта [16]. 

     Исследована стабильность картофельных чипсов, обжаренных в 4-х растительных маслах с различным  отношением степени полиненасыщенных/насыщенных жирных кислот: подсолнечном масле-5,2; масле каноли-3,4; пальмовом масле - 0,4 и смеси (80:20) масла конопли и рапсового масла -- 0,3. Чипсы хранили при 60°С Добавление в процессе жарения аскорбилпальмитата оказывало синергический эффект на стабильность содержащихся в маслах токоферолов и токотриенолов и повышало сроки хранения чипсов [30]. 

     В США с целью предотвращения окислительного потемнения картофеля, протекающего при - или без участия ферментов, проведены  исследования, при которых анализируемые  образцы покрывали раствором, содержащим 5% казеината Са или порошка сывороточного белка, 2,5% глицерина; 0,25% КМЦ; 0,125% СаСl, который предварительно нагревали при 80°С 30 мин, затем охлаждали до 20°С и наносили на картофель, нарезанный ломтиками 1 см погружением в этот раствор в течение 1 мин, а затем высушивали при 20°С. Установлено, что белки молочной сыворотки имели более выраженную, чем казеинат Са, антиоксидантную активность, которая особенно усиливалась в присутствии 0,25% КМЦ. Такая обработка приводила к подавлению образования 75% окрашенных соединений, возникающих при окислении фенилендиамина [26].

     1.2.2. Технология производства чипсов

     Чипсы из натурального картофеля впервые  начали производить в 19 веке на родине картофеля в Америке. Первоначально  картофель мыли, вручную нарезали на ломтики и обжаривали в растительном масле, то есть процесс изготовления чипсов мало чем отличался от обычной жарки картофеля с той лишь разницей, что нарезался картофель на тонкие ломтики и обжаривался во фритюре. С развитием селекционной науки, увеличением спроса на данный вид продукции увеличивались и объемы производства чипсовой продукции. Экономическая целесообразность потребовала проведения дополнительных исследований и разработки специализированного оборудования способного обеспечить возрастающие потребности покупателей. Это было сделано и схема производства чипсов стала выглядеть примерно так: мойка, очистка кожуры, инспекция, отмывка крахмала, обжарка, посол и упаковка. Совершенствовалось оборудование, увеличивался спрос, росла сырьевая база. Окончательно сформировалась схема производства. На сегодняшний день она выглядит примерно так: отбор сортов - выращивание с учетом климатических условий, характера почв, применяемых удобрений, техники культивации, возделывания и уборки урожая - отделение земли и примесей - хранение с учетом особых условий хранения для каждого сорта - подача на переработку - калибровка по размеру - отделение камней - мойка - инспекция - очистка кожуры - инспекция - нарезка на ломтики - отмывка крахмала - бланширование (обработка паром или горячей водой) - охлаждение - удаление влаги - обжарка - удаление избытка масла - дражирование (нанесение вкусовых добавок) - охлаждение - упаковка [30].

     Хрустящий картофель является готовым к  употреблению обжаренным продуктом  и вырабатывается из свежего картофеля  в виде ломтиков, соломки и пластинок. Один килограмм хрустящего картофеля эквивалентен примерно 4 кг свежего картофеля по калорийности. Изготовление хрустящего картофеля включает следующие основные операции:

     1. мойку и сортировку сырого  картофеля;

     2. очистку;

     3. резку клубней; 

     4. отмывку нарезанного картофеля  от крахмала;

     5. очистку сточных вод;

     6. бланширование;

     7. сушку;

     8. обжаривание; 

     9. введение соли и специй.

     Мойка картофеля в количестве до 100кг в  час (соответствует производству продукта до 25 кг в час) не требует механизации и может быть совмещена с сортировкой. Для мойки используются двухсекционные ванны; расход воды -- до 1л на 1 кг картофеля.

     Очистка картофеля производится методом  истирания кожуры с помощью крупнозернистого абразива; используемое оборудование -- картофелечистка МОК-300 или др. В зависимости от качества картофеля отходы (шелуха) составляют от 5 до 10% и смываются водой (расход воды до 0,3 л на 1 кг отходов).

     Нарезание картофеля производится с помощью  овощерезок. Виды нарезки -- пластины размером 2х2,5 см или соломка длиной 5-7 см.

     Отмывка крахмала, выделяющегося на поверхности  нарезанного картофеля, производится в односекционной или двухсекционной ванне; расход воды до 1 л на 1 кг картофеля.

     Бланширование -- кратковременный прогрев картофеля  при 80-90°С -- изменяет клеточную структуру продукта, облегчая его дальнейшую обработку. Для этого процесса применяется варочный котел, или термокамера со сменными тележками.

     Сушка бланшированного картофеля до влажности 23-30 % производится с помощью тепловентиляторов.

     Обжаривание производится во фритюрных ваннах. Температура фритюра 140-180°С, время  обжаривание одной порции -- 20-40 с [16].

     Добавление  соли и специй происходит в накопителе, куда готовый продукт поступает  после обжаривания. Рекомендуется  поддерживать в масле продукта температуру 40-50°С с целью удаления избыточного масла [16].

     Из  полуфабриката. Основным сырьсм для  производства картофельных чипсов является сухое картофельное пюре в виде хлопьев, крупки, гранул или их смеси (полуфабриката). Технологическая схема производства картофельных чипсов этого вида включает в себя следующие операции:

     1. смешивание сырья с крахмалом  и специями;

     2. формование чипсов;

     3. подсушивание;

     4. обжаривание;

     5. охлаждение;

     6. упаковывание.

     Смешивание  сушеного картофельного пюре с крахмалом и специями производится механическим способом в загрузочном (тестомесильном) бункере экструдера непосредственно перед началом формования чипсов.

     Подсушивание  сырых формованных чипсов производится с помощью тепловентиляторов  до влажности 23-30%.

     Обжаривание производится во фритюрных ваннах. Температура фритюра 140-180°С, время  обжаривания -- 20-40 секунд, разовая загрузка -- из расчета: 0,1 кг полуфабриката (подсушенных  формованных чипсов) на 1 кВт мощности фритюрной ванны [27].

     Из  сырого картофеля. При использовании сырого картофеля в качестве сырья для производства чипсов выполняются следующие основные операции:

     1. мойка картофеля;

     2. очистка; 

     3. варка;

     4. протирание;

     5. сушка; 

     6. смешивание с крахмалом и специями;

     7. формование;

     8. подсушивание;

     9. обжаривание;

     10. охлаждение;

     11. упаковывание.

     Мойка картофеля в количестве до 100 кг в  час (соответствует производству продукта до 50 кг в час) проводится в двухсекционной моечной ванне (расход воды до 1 л  на 1 кг картофеля).

     Варка картофеля производится в кипящей воде в течение 7-10 минут или с использованием пара в течение 12-18 минут. Оборудование: варочный котел или термокамера со сменными тележками.

     Протирание  вареного картофеля проводится в  неохлажденном виде с использованием протирочной машины, после чего производится сушка полученного картофельного пюре до влажности 37-35% с помощью тепловентиляторов [29].

     1.3. Маркировка, упаковка, хранение и  транспортировка

     Транспортирование. Чипсы транспортируют в ящиках и  контейнерах всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов. Транспортные средства должны быть сухими, чистыми, без посторонних запахов и не зараженными вредителями хлебных запасов. Не допускается транспортирование чипсов вместе с резко пахнущими продуктами или материалами. При перевозке, погрузке и выгрузке чипсы должны быть предохранены от атмосферных осадков.

     Хранение. Чипсы должны храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях и  защищенных от прямых солнечных лучей, при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Ящики с чипсами устанавливают штабелями на стеллажи и поддоны на высоте не более восьми ящиков. Расстояние между штабелями, а также штабелями и стенами должно быть не менее 0,7 м. Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м. Не допускается проветривать складские помещения в сырую погоду и сразу после дождя.

     Срок  хранения у всех видов чипсовой продукции  одинаков и варьируется в зависимости от качества упаковки от двух до шести месяцев.

     Упаковка. Чипсы для розничной торговой сети упаковываются массой нетто 0,025... 0,01 кг.

     Оборудование, используемое для фасовки и упаковки -- автоматические и полуавтоматические агрегаты. Выполняемые функции -- весовое дозирование, изготовление пакета из пленки, герметическая упаковка.

     Для упаковывания чипсов применяется потребительская  тара в виде пачек из картона коробочного, фольги кэшированной, термосваривающихся полимерных материалов.

     Обычный вид упаковки - трехшовные пакеты их пропиленовой плёнки. Чаще всего используется плёнка, покрытая тонким слоем алюминия и нанесённой цветной печатью, содержащей наряду с художественным оформлением данные о продукте и фирме-изготовителе.

     Маркировка. На потребительской таре должна быть следующая информация:

     - наименование продукта;

     - наименование и местонахождение  (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, а также наименование  страны;

     - товарный знак изготовителя;

     - масса нетто;

     - состав продукта;

     - пищевая ценность, содержание витаминов и минеральных веществ;

     - дата выработки;

     - обозначение технического документа,  в соответствии с которым изготовлен  и может быть идентифицирован  продукт;

     - рекомендации по приготовлению  и использованию продукта (при  необходимости), сведения, необходимые для рекламы;

     - условия хранения, если они отличаются  от обычных;

     - срок годности в соответствии  с перечнем, утвержденным Правительством  Российской Федерации;

     - информация о сертификации.

     1.4.О  полезности и потребительских свойствах зарубежных и отечественных чипсов

     Акриламид. Проведя целый ряд экспериментов, ученые обнаружили, что когда углеводы (основной компонент таких продуктов, как зерно, картофель и др., а  так же продукты их переработки - мука, отруби, хлопья) нагревать до высокой температуры, то образуется вещество под названием акриламид. Акриламид- это органическое соединение, которое обладает канцерогенным действием. Поэтому все пищевые продукты, такие как зерно, картофель и продукты их переработки мука, хлеб, печенье, картофель - фри, чипсы, снеки, сухие завтраки содержат определенное количество акриламида в зависимости от степени обработки продукта. Акриламид содержится в питьевой воде, так же образуется при курении сигарет. Из-за своих скрепляющих свойств он употребляется при изготовлении косметики. Сегодня каких либо запретов на использование акриламида в продуктах питания нет. Так в требованиях Сан. Пина на питьевую воду наличие акриламида устанавливается 10 мкг/дм3. Чтобы избежать образования акриламида при приготовлении пищи, необходимо избегать жарения продуктов богатых углеводами в течение длительного времени и высокой температуры. Вместе с тем приготовление этих продуктов в воде или на пару не приводит к образованию чрезвычайной концентрации акриламида и безопасно для здоровья. Важную роль в образовании акриламида в процессе обжарки играет вид применяемого масла. Количество акриламида возрастает, если в масло для приготовления этого продукта примешивать синтетические жиры. При применении оливкового, пальмового, рапсового, подсолнечного, хлопкового масла высокой степени очистки (обязательно рафинированного и дезодорированного с кислотным числом ниже 0,01.) количество образовывающегося акриламида значительно ниже, а при приготовлении продуктов в парах пальмового и хлопкового масла акриламид практически не образуется. Исследования по приготовлению пищи из углеводных продуктов при высокотемпературной обработке (температура выше 120 градусов) показали, что при жарке, готовых продуктов в духовке, во фритюре или на гриле акриламид образуется, но при варке и обработке на пару его практически нет. Не исключено, что необходимо изменять традиционные пищевые технологии, чтобы максимально уменьшить и даже исключить образование акриламида в процессе обработки пищевых продуктов и таким образом исключить попадание акриламида в организм человека.