Ассортимент и качество чипсов

     Технология  приготовления чипсов всех зарубежных фирм выпускающих такие чипсы  как Pringles, Lays, Estrella и многие другие принципиально  отличается от технологии производства чипсов Всесоюзного научно-исследовательского института продуктов питания  из картофеля (г. Минск).

     Так, по зарубежной технологии чипсы из свежего картофеля (Lays, Estrella) и чипсы  формованные (из смеси сухого картофельного  пюре и крахмала) Pringles производятся в обжарочных печах в среде  масла в течение минимум 6-7 минут  при температуре 165-180 0С. Как было сказано выше это предельные условия для чрезвычайно максимального накопления акриламида, здесь и высокая температура и продолжительность обработки и вид применяемого масла, в то время, как по технологии института для получения чипсов используется полуфабрикат (Пеллеты), которые обрабатываются парами пальмового, хлопкового масла в течение 2-4 секунд, что практически исключает образование акриламида. Проведенные исследования по тестированию продуктов богатых углеводами при их обработке при помощи высоких температур и продолжительности выпечки, обжарки и обработке на пару показали, что в 1 кг готового продукта содержится акриламида:

     В сырых и вареных продуктах (мука, отруби, картофель, спагетти, рис овсяная  каша) 30 мкг.

     В жаренных и печеных продуктах (блины, жареная рыба, пицца, белый хлеб, ржаной хлеб) 30-80 мкг.

     Сухие завтраки, печенье, крекеры - 200-500 мкг.

     Картофель фри (разные марки) - 356-600 мкг.

     Хрустящий картофель (Estrella) - 670-1200 мкг.

     Чипсы (Lays, pringles) - 1280 мкг.

     Чипсы, приготовленные по технологии Всесоюзного  научно-исследовательского института  продуктов питания из картофеля (г. Минск) 30 - 50 мкг на 1 кг готового продукта. Институтом разработана специальная  технология, которая защищена патентом.

     На  сегодняшний день использование акриламида в продуктах питания не запрещено. Предельная доза его употребления 1 микрограмм в день, с этим согласна Всемирная Организация Здравоохранения. Из проведенных исследований видно, что чипсы полученные по технологии Всесоюзного научно-исследовательского института продуктов питания из картофеля практически безопасны по содержанию акриламида и могут быть рекомендованы для потребления как детям, так и взрослым. Это чипсы, выпускаемые такими предприятиями, как белорусские ДУП «Технопрод» ОАО «Машпищепрод» г. Марьина Горка, ООО «Талань М» г. Минск, «Русскарт» г. Москва. В тоже время чипсы всех зарубежных фирм, а так же чипсы других белорусских и российских компаний, где применяются традиционные способы производства, содержание акриламида в продукции составляет 600 мкг - 1200 мкг, что в 20 - 30 раз выше допустимого. Так потребление пакета чипсов весом 20-25 грамм в день приготовленных по технологии института безопасно, в то время как зарубежных чипсов можно потреблять в день только 0,5 - 1 грамм [31].

     Генетически модифицированный картофель. Для того чтобы увидеть настоящий фильм  ужасов, нам сегодня достаточно прийти в обычный продовольственный  магазин или на продуктовый рынок. На прилавках товары, произведенные  из генетически модифицированных организмов или с содержанием генетически модифицированных компонентов: чипсы, молочные смеси, многие напитки, соусы, приправы, хлебобулочные и кондитерские изделия - вот далеко не полный их перечень. Привычные товары, не правда ли? Только их содержимое непривычно - генетически модифицировано. Но об этом на товаре никакой информации. Вот мы и покупаем, например, кукурузу с встроенными в нее генами бактерии. Или помидоры с генами рыбы. И это было бы лишь занимательно, если бы: содержимое этой продукции не было опасно для здоровья человека. «Еда Франкенштейна», как ее прозвали британские журналисты, появилась на Западе в середине 90-х годов и уже не один год присутствует на российском и белорусском рынке. Кому это нужно? Ответ прост: крупнейшие мировые агрохимические и фармакологические корпорации для астрономического увеличения своих прибылей вложили в изыскания генной инженерии сотни миллионов долларов. Внесение участков генов организма одного вида в клетки другого позволило этим корпорациям повысить урожайность сельскохозяйственных культур, сопротивляемость химикатам и паразитам и увеличило срок хранения продукции. Но то, что приносит колоссальные прибыли транснациональным корпорациям, наносит ущерб здоровью людей. При тестировании генетически модифицированных продуктов в большинстве случаев не используется сыворотка крови людей-аллергиков, так как люди не потребляли ранее «чужие» белки, внедряемые теперь в пищевые продукты. Поэтому нет никаких известных способов предсказать аллергию на генетически модифицированную пищу. Между тем аллергическое воздействие в случае ее потребления значительно возрастает. Например, по данным Йоркской лаборатории питания (Великобритания), число случаев аллергических заболеваний связанных с употреблением генетически модифицированных продуктов увеличилось наполовину. По данным издательского дома «Бурда» большая часть ввозимой в СНГ сои и весь картофель используемый для производства чипсов, являются генетически модифицированными. Monsanto, одно из подразделений корпорации Pharmacia, расположенное в Сент-Луисе, назвала выведенный ею сорт картофеля NewLeaf. Появившись на рынке четыре года назад, этот сорт быстро завоевал популярность у фермеров благодаря своему уникальному свойству (в модифицированную картошку добавляются гены скорпиона) в результате использования методов генной инженерии это растение «научилось» выделять токсин, отпугивающий злейшего врага всех картофелеводов - колорадского жука. Вышеназванный сорт картофеля стали применять при производстве чипсов и замороженных полуфабрикатов, генетически модифицированный картофель не подлежит длительному хранению и требует немедленной переработки, предположительно вреден для здоровья.

     Большинство реализуемой на наших рынках пищевой  продукции имеет сомнительное происхождение, крупные западные корпорации сделали ставку на дешевые генетически модифицированные продукты, например широко известная компания Procter & Gamblе уже давно выпускает чипсы Pringles изготавливаемые из генетически модифицированного картофеля. Эти чипсы запрещены к продаже в ряде западных стран, в то время как у нас они активно рекламируются и продаются без ограничений и (обязательных) предупреждений. На рынок СНГ хлынул поток западных чипсов многие из которых произведены из генетически модифицированного картофеля, только обычный потребитель об этом и не догадывается, а производители этих сомнительных продуктов не особенно об этом распространяются и зачастую даже скрывают, ведь последствия применения в пищу генетически модифицированного картофеля не предсказуемы (профессор Стенли Эвен в Абердинской медицинской школе проводил эксперименты, он кормил крыс генетически модифицированным картофелем всего десять дней, результаты исследований показали, что этот рацион ведет к уменьшению объема мозга, разрушению печени и подавлению иммунитета). Западные компании вытесняют с рынка отечественных производителей чипсов, а между тем именно отечественные чипсы, полученные по технологии Всесоюзного научно-исследовательского института продуктов питания из картофеля, из экологически чистых продуктов, могут быть рекомендованы для потребления как детям, так и взрослым. Это чипсы, выпускаемые такими предприятиями, как белорусские ДУП «Технопрод» ОАО «Машпищепрод» г. Марьина Горка, ООО «Талань М» г. Минск, «Русскарт» г. Москва. Отечественный покупатель должен знать, что он ест и что следует употреблять в пищу с пользой для организма [32].

     2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

     2.1. Место, объекты и методы исследования

     Местом  проведения исследования является магазин  «Пятерочка», расположенный в г. Омске по адресу: 2-я поселковая, 43.

     Магазин является продовольственным супермаркетом  эконом-класса. Основные покупатели - жители городка Нефтяников, проживающие  недалеко от магазина, студенты - неподалеку от магазина находятся общежития  ОмГТУ, СибАДИ и ОГМА.

     Магазин работает с 900 до 2000 без обеда и  выходных.

     Объектом  исследования стал ассортимент снеков, реализуемых магазином.

     Для исследования было выбрано 4 образца  чипсов, полученных методов экструзии, отечественного производства.

     Проводили экспертизу органолептическими, лабораторными методами и методом сравнения с нормативными документами путем установления соответствия НТД.

     Органолептическим методом оценивали вкус, запах, цвет чипсов по пятибалльной системе, качество упаковки.

     Лабораторными методами определяли содержание металлических и минеральных примесей, влаги, массы нетто, золы, жира.

     Методом сравнения с НТД определяли соответствие маркировки требованиям нормативной  документации.

     Определение качества упаковки. Качество упаковки и маркировки определяют, как правило, осмотром всех упаковочных единиц продукции.

     Проверяют вид и состояние упаковочного материала и этикетки, содержание надписей, качество завертки и оклейки, четкость печати, яркость, совмещение красок и соответствие этих показателей  требованиям технической документации.

     Определение органолептических показателей. Метод  основан на органолептической оценке внешнего вида, цвета, запаха, вкуса  и консистенции.

     Для определения органолептических  показателей чипсов часть объединенной пробы продукта помещают на лист белой бумаги и при рассеянном дневном свете или люминесцентном освещении устанавливают форму, пористость, пузырчатость, а затем последовательно определяют запах, вкус и консистенцию на соответствие их требованиям технической документации.

     Определение массы нетто. Массу нетто продукта определяют на основе разности масс брутто и потребительской тары. Отклонение массы нетто X, %, вычисляют по формуле

     где m -- отклонение массы нетто упаковочной  единицы от массы, указанной на этикетке, г или кг; ml -- масса нетто упаковочной единицы, указанная на этикетке, г или кг.

     Результат вычислений округляют до первого  десятичного знака.

     Определение посторонних минеральных примесей. Метод основан на отделении примесей от продукта горячей водой и определении  массовой доли минеральных примесей весовым способом.

     Из  объединенной пробы, измельченной на электрокофемолке в течение 2 мин, в стеклянный стакан вместимостью 100 см3 берут навески  массой 25 г. Взвешивают с погрешностью не более 0,01 г.

     Навеску переносят в стеклянный стакан вместимостью 600 см3 и заливают водой (500 см3) температурой 40...500С. Осторожно перемешивают и выдерживают 5... 7 мин. Затем стакан закрывают полиэтиленовой крышкой (с трубками) и пускают поток воды. Полиэтиленовая крышка имеет дополнительный вырез длиной 40 мм в бортике для более надежного фиксирования крышки на стакане с носиком. При этом начало процесса сифонирования обеспечивают с помощью резиновой груши. Скорость потока горячей воды устанавливают так, чтобы уровень воды в стакане находился выше широкой части воронки. Частицы продукта выносятся потоком воды, а минеральные примеси оседают на дне стакана. Промывание проводят 15...30, пока на дне стакана не останутся только минеральные примеси.

     Определение металлических примесей. Метод основан на выделении металломагнитных примесей с помощью подковообразного магнита и металлических немагнитных примесей путем механического разбора. Объединенную пробу продукта массой 0,25 кг переносят на лист чистой белой бумаги или стекло и укладывают слоем в один ряд. Металломагнитные примеси извлекают подковообразным магнитом, на полюсы которого надевают плотно прилегающие колпачки из папиросной бумаги для облегчения съема примесей с магнита. Медленно проводят магнитом параллельные бороздки в продольном и поперечном направлениях так, чтобы вся поверхность исследуемой пробы была пройдена магнитом. Притянутые магнитом металлические примеси осторожно снимают и переносят на предварительно взвешенное часовое стекло. Извлечение металломагнитных примесей из исследуемого продукта повторяют несколько раз. Перед каждым извлечением примесей образец смешивают и разравнивают тонким слоем, как указано выше. Испытание заканчивают, когда к магниту перестанут притягиваться частицы металломагнитных примесей. После извлечения металломагнитных примесей пробу тщательно просматривают под лупой для обнаружения частиц металла, не притягиваемых магнитом. Металлические немагнитные примеси удаляют пинцетом и присоединяют к примесям, извлеченным магнитом. Собранные на часовое стекло металлические примеси взвешивают на лабораторных весах с погрешностью не более 1 г продукта.

     Массовую  долю металлических примесей Хметп, %, вычисляют по формуле

     где m3 -- масса металлических примесей (металломагнитных и металлических  немагнитных), г.

     Окончательный результат показателя металлических примесей округляют до четвертого десятичного знака. Для определения величины частиц в наибольшем линейном измерении металлические примеси переносят на специальную измерительную сетку с ячейками диаметром 0,3 мм и рассматривают под микроскопом.