Автор: Пользователь скрыл имя, 16 Января 2012 в 21:37, курсовая работа
Потребление кисломолочных продуктов достаточно велико. Это объясняется тем, что они содержат все основные пищевые вещества, хорошо сбалансированные и легко усвояемые, а также ряд полезных потребительских свойств. Кисломолочные продукты накапливают углекислоту, молочную кислоту и другие вкусовые вещества, возбуждающие аппетит, стимулирующие выделение желудочного сока, улучшающие обмен веществ .
Усвояемость кисломолочных продуктов выше усвояемости молока, так как они воздействуют на секреторную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, ускоряющие переваривание пищи. Диетические свойства данных продуктов объясняются благотворным воздействием на организм человека микроорганизмов и веществ, образующихся при сквашивании молока
В варениках с творогом фарш отделяют от теста. Фарш готовят для исследования, как творог.
3.2.Органолептический анализ творога и творожных изделий.
Органолептический (сенсорный) анализ – это органолептическая оценка свойств пищевого продукта, основанная на применении методов и условий, гарантирующих точность и воспроизводимость результатов.
Термин «органолептический» происходит от греческих слов «organon» (орудие, инструмент, орган) и «lepticos» (склонный брать или принимать). И означает «выявленный с помощью органов чувств». Термин «сенсорный» также означает «чувствующий» и происходит от латинского слова «sensus» (чувство, ощущение). В зарубежной литературе в основном используют термин «сенсорный». Одно из толкований английского слова «sense» означает «чувство».
Органолептическими свойствами (признаками) пищевых продуктов являются внешний вид, текстура, запах, вкус и аромат. Эти свойства выявляются благодаря зрительным (визуальным), осязательным, обонятельным, вкусовым и слуховым ощущениям человека.
Анализ показателей качества творога крестьянского «Благода» представлен в таблице 3.2.
По органолептическим показателям творог должен соответствовать требованиям ТУ 9222-180 00419785-99/ /.
Таблица 3.2- Анализ показателей качества творога крестьянского «Благода»
| Наименование показателя | Характеристика продукта согласно требованиям НД | Фактические сведения |
| Консистенция | Мягкая, мажущая, рассыпчатая,с наличием ощутимых частиц молочного белка. Для творога нежирного - незначительное выделение сыворотки | Мягкая , мажущая, с наличием ощутимых частиц молочного белка. |
| Вкус и запах | Чистые, кисломолочные.
Для творога с использованием восстановленного молока с привкусом сухого молока. Допускается
слабокормовой привкус и |
Чистые , кисломолочные, без посторонних, приятные. |
| Цвет | Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе | Чистый, белый, однородный. |
Анализ маркировки
потребительской тары творога «
Благода» осуществляется по ГОСТ Р 52096-
3003 «Творог. Технические условия»
Таблица 3.2- Анализ маркировки потребительской тары творога « Благода»
| Наименование показателя маркировки | Применяемость показателя по ГОСТ | Фактические данные |
Информация о работе Анализ и экспертиза творога и творожных изделий