Анализ производства макаронных изделий

    Содержание

Аннотация_________________________________________________________

Нормативные ссылки________________________________________________

Введение_________________________________________________________

1 История  формирования и развития ТОО  «Макаронной фабрики «Корона»_

2 Технология  производства макаронных изделий________________________

2.1 Сырье,  используемое при производстве  макаронных изделий______

      2.2 Основные стадии производства  макаронных изделий_____________

3 Основные технологические схемы производства макаронных                  изделий___________________________________________________________

4 Экологические  показатели производства______________________________

5 Технохимический контроль по сырью и готовому продукту____________

Заключение________________________________________________________

Список использованной литературы___________________________________ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   Аннотация 
 

В данном отчете я рассмотрела и подробно описала весь технологический процесс  производства макаронных изделий. Подробно описала характеристику основного и вспомогательного сырья , рассмотрела вопросы касающиеся качества данной продукции. Также я попыталась рассказать о особенностях технологии производства макаронных изделий. Сам отчет состоит из 24 листов, 8 технологических схем производства макаронных изделий и из четырех таблиц. Подробно расписана вся история макаронной фабрики «Корона». Здесь же представлена пищевая ценность макаронных изделий, и их ГОСТ-стандарты. Написана история возникновения макаронных изделий и развитие их в нашей стране на наших фабриках. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   Нормативные ссылки 
 

   В настоящем отчете использованы ссылки на следующие нормативные документы:

   ГОСТ 12307-66 “Мука из твердой пшеницы  для макаронных изделий”;

   ГОСТ 16439-70 Мука второго сорта из твердой пшеницы;

   ГОСТ  875 - 92 на макаронные изделия;

   ГОСТ 26791-85 на упаковку, маркировку, транспортирования и хранения;

   ГОСТ 2874- 73 Вода питьевая;

   ГОСТ 27583 – 88 Яйца куриные пищевые;

   ГОСТ 08 58 – 82 Яичный порошок;

   ГОСТ 44-95-75 Молоко коровье цельное сухое;

   ГОСТ 10 9 7 0 – 87 Молоко коровье сухое обезжиренное. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   Введение 
 

   Макаронные изделия – это изделия из высушенного пшеничного теста, замешанного на воде. В русском языке термин «макаронные изделия» происходит от итальянского названия «maccheroni» - макароны, т.е.трубчатая «паста». Для приготовления макаронных изделий используется мука высших сортов, богатая белковыми веществами. Лучшие сорта макаронных изделий производятся из крупитчатой муки из пшеницы твёрдых сортов.

Исходным сырьем для изготовления макаронных изделий служит мука и вода. Муку получают размолом зерна пшеницы. В разных странах для этих целей используют зерно мягких и твердых сортов пшеницы. Так, например, в Италии традиционно для изготовления макаронных изделий используют муку только твердых сортов.

По составу  теста макаронные изделия делятся:

• на изделия только из муки из твердых сортов пшеницы;
• на изделия из теста с добавлением яиц.

В зависимости  от формы и размеров макаронные изделия делятся на следующие виды:

• макароны;
• рожки и перья;
• вермишель;
• лапша;
• фигурные изделия - ушки, ракушки, звёздочки, колечки, скорлупки, бантики, спирали, трубочки и другие.

Свойства  макаронных изделий:

• возможность длительного хранения без потери вкусовых и питательных свойств;
• высокая питательность;
• лёгкость приготовления.

Макароны  были известны еще в IV тысячелетии  до н. э. — в египетских гробницах  находили изображения людей, изготавливающих  что-то вроде лапши и саму лапшу, запасенную для питания по дороге в царство мертвых. В древнегреческой мифологии говорится, что бог Вулкан изобрел машину, которая изготавливала длинные и тонкие нити из теста — прообраз спагетти.

Отправной датой распространения макаронных изделий в Европе чаще всего считается середина 90-х гг. XVIII в., когда известный путешественник Марко Поло, вернувшийся после долгих странствий в родную Венецию, привез из Китая в качестве сувенира тонкие трубочки из теста, сделанные, правда, из рисовой муки. Что касается названия продукта, на этот счет бытует следующая легенда: якобы некий кардинал, впервые увидев блюдо из макарон на своем столе, воскликнул: «О, ма карони!», – что в переводе с итальянского означает «О, как мило!». По другой версии, слово maccheroni произошло от сицилийского maccarruni – «обработанное тесто» (итал. maccare – «месить, мять»). В то же время большинство лингвистов считают, что слово «макароны» берет начало от греческих прилагательных macros («длинный») и makares («благословенный»), и родилось на кухнях итальянских сеньоров, где готовили пищу повара-греки.

До XVIII столетия макароны изготавливали вручную, и лакомились ими в основном гурманы. К столу их подавали с соусом из сахара и меда. А к середине XVIII века были изобретены машины для изготовления макаронных изделий, что увеличило объемы выпускаемой продукции и привело к снижению ее стоимости. Таким образом, за короткий срок продукт стал доступен широким слоям населения. С тех пор макароны считаются национальным кушаньем итальянцев. В этой стране их называют «пастой» (от итал. pasta – «тесто»). Макаронами же здесь называют тонкие и длинные трубочки сухого теста с дырочкой внутри. Справедливости ради надо заметить, что в большинстве стран мира все же чаще используется термин «паста».  
В самой макаронной в мире стране – Италии – существуют десятки, если не сотни различных видов пасты, однако за ее пределами наибольшее распространение получили три-четыре ее вида.  
У нас макароны стали известны не так давно. Но это ничуть не помешало им завоевать статус чуть ли не самого любимого гарнира в кулинарии. Даже на консервативном юге, где женщины испокон веков сами предпочитают готовить из муки и теста, спрос на продукцию растет. Население все больше занято и возиться с тестом недосуг, да и время тратить на приготовление пищи жалко. Макароны в этом смысле — продукт универсальный: готовятся быстро, и за счет подлив и соусов вкус блюд из них можно разнообразить. Хозяйки хорошо знают, что настоящие макароны производятся из муки твердых сортов пшеницы и воды. Это связано с разницей в углеводных структурах твердой и мягкой пшеницы. В зерне твердой пшеницы крахмал находится в кристаллической форме, тогда как в мягкой — в аморфной. При правильном размоле он не разрушается, и в макаронах, опять же при правильных режимах прессования и сушки, кристаллы крахмала склеиваются комочками белка, содержание которого в твердых сортах пшеницы выше. Питательная ценность макаронных изделий из мягкой пшеницы сравнима с ценностью обыкновенного хлеба. Для удобства потребителей производители пользуются специальной маркировкой, где группы А и Б соответственно обозначают, из твердых или мягких сортов пшеницы изготовлены макароны. 
 
 
 
 

   1 История формирования и развития ТОО «Макаронной фабрики

                                                      «Корона» 
 

   В Южном Казахстане находятся множество различных предприятий пищевой промышленности, большинство из которых мне знакомы не понаслышке. Свой отчет я подготовила по ТОО «Макаронной фабрики «Корона».

У нас  макароны стали известны не так давно. Но это ничуть не помешало им завоевать статус чуть ли не самого любимого гарнира в кулинарии. Даже на консервативном юге, где женщины испокон веков сами предпочитают готовить из муки и теста, спрос на продукцию растет. Население все больше занято и возиться с тестом недосуг, да и время тратить на приготовление пищи жалко. Макароны в этом смысле — продукт универсальный: готовятся быстро, и за счет подлив и соусов вкус блюд из них можно разнообразить. Сегодня ТОО «Макаронная фабрика «Корона» позиционирует себя в составе компании «Зерновая индустрия», создавшей, выражаясь современным языком, зерновой кластер. Она имеет свои земли, выращивая на них зерно, хранит его на своих элеваторах, перерабатывает на собственных мелькомбинатах и из полученной муки выпускает макаронные изделия на трех фабриках. Запуск новых производств позволил компании занять лидирующую позицию по производству макаронных изделий. Здоровая конкуренция — это хороший стимул. К тому же шымкентские макаронщики с успехом экспортируют свою продукцию, завоевывая все новые и новые страны. «Корону» можно встретить на прилавках супермаркетов во всех регионах страны, а также в Узбекистане и Таджикистане.

Популярность  бренда «Корона» заключается в постоянной работе над новыми видами продукции, усовершенствовании технологии производства, красочной упаковке, которая постоянно меняется.

Фабрику строили ударными темпами и запустили, как и многие предприятия в  те годы, досрочно, почти на год раньше запланированного срока. Тогда было модно брать повышенные обязательства и ставить трудовые рекорды. Продовольственная программа требовала незамедлительно увеличить производство продуктов питания. Фабрика стала третьей по счету в Казахстане макаронной фабрикой. Сначала она входила в состав областного комбината хлебопродуктов, а затем ее выделили в отдельное производство. Первая продукция с конвейера новой макаронной фабрики сошла восемнадцатого июля. Это были обычные рожки, раскупавшиеся в магазинах мгновенно, хотя их внешний вид был не особо привлекательным. Сейчас такую продукцию назвали бы ширпотребом, несмотря на то, что качество макарон было высоким. Конечно, они разваривались и слипались. Сказывалось и несовершенство технологии, и то, что работали с мукой из мягких сортов пшеницы. В первый год основными поставщиками сырья были шымкентский и ленгерский мелькомбинаты. Только через год удалось получить квоту на поставку для макаронной фабрики муки из Атбасара. Потребители сразу заметили, как улучшился внешний вид и изменились вкусовые качества продукции. В начале девяностых годов прошлого столетия в Шымкент поступило новое итальянское оборудование фирмы «Брайбанти». Из двенадцати линий, закупленных еще советским правительством, одна досталась шымкентским макаронщикам. Это были линии по выпуску настоящих итальянских длиннорезаных изделий. Производить их на фабрике могли и раньше, но оборудование не работало в должном режиме. Случались какие-то технические сбои, не позволяющие доводить изделия до нужной кондиции. Выход нашли, став выпускать лапшу для лагмана. Столовые и рестораны охотно закупали полуфабрикат, готовя затем блюда, пользовавшиеся огромным спросом в системе общепита. Установка линии «Брайбанти» привнесла во вкусовые пристрастия горожан новую моду. Среди потребителей был настоящий бум. Город активно осваивал новое слово «спагетти». Длиннорезаные макароны закупали коробками. Все варили их непременно целыми, чтобы потом накручивать на вилку, представляя себя настоящими итальянцами, ни дня не могущими прожить без пасты. Практически вся продукция раскупалась потребителями области, несмотря на то, что южные хозяйки традиционно предпочитают сами готовить мучные изделия. 
Спустя три года акции предприятия скупила отечественная компания «Астана-холдинг», изначально поставившая задачу перевооружить фабрику итальянским оборудованием фирмы «Паван». Сегодня здесь установлены и успешно работают три таких автоматизированных линии. Ассортимент продукции весьма разнообразный. Такое впечатление, что лучшие дизайнеры трудились над тем, чтобы на нашем столе появились макароны «от кутюр»: колечки, спиральки, ракушки, ушки, паутинки, зерна, гнездышки. Такой огромный выбор макарон разной конфигурации предлагает потребителям ТОО «Макаронная фабрика «Корона». Все два с половиной десятка наименований, отличающихся не только по форме, но и по цвету. К примеру, макароны из ржаной муки имеют не только приятный шоколадный цвет, специфический вкус, но еще и являют собой кладезь витаминов. Казалось бы, все макароны сделаны из одного замеса, по одной и той же технологии, но во все времена среди потребителей были те, кто предпочитал ракушки, те, кто не мог жить без вермишели. Среди новинок фабрики — сочни для бесбармака «Корона» и элитные макароны «Grandiana». Жайма уже хорошо знакома потребителям, а вот «Grandiana» только готовится завоевать своего покупателя. Здесь и мука отобрана самая лучшая, и технология усовершенствована, и рецептура изменена. «Grandiana» будет поставляться в супермаркеты, а затем и на экспорт. Мы рады, что первая проба новой продукции оказалась успешной. Теперь, когда «Grandiana» оценили профессионалы, можно начинать поставки в торговую сеть. Принцип «Короны» неизменен: мы никогда не предложим потребителю продукт, технология которого не доведена до совершенства. Фабрика располагает большими возможностями для использования имеющихся резервов и наращивания производственных мощностей. Уже сегодня мощность предприятия по всему ассортименту выпускаемой продукции составляет 1 700 тонн в месяц. Свыше восьмидесяти процентов от общего объема продаж приходится на южные регионы страны. Служба маркетинга изучает спрос, участвует в выставках-ярмарках, помогающих находить новых клиентов и укреплять связи со старыми. Непрестанно улучшаются качество и ассортимент изделий. И при этом непременно учитываются запросы клиентов. Яркая красочная упаковка с брендом «Короны» служит лучшей рекомендацией предприятию, которое четверть века поставляет к столу казахстанцев нужный и полезный продукт.  
Кстати, многие диетологи утверждают, что макароны — не только вкусное, но и весьма полезное блюдо. Итальянцы — так те и вовсе убеждены, что только употребляя несколько раз в неделю спагетти, можно избавиться от ненужных килограммов. К тому же макароны — продукт универсальный.

Ставится  задача, чтобы обертка обновлялась  два раза в год. Расширение цветового  спектра в состоянии сделать ее более привлекательной и параллельно усложнит работу подпольных цехов по фальсификации «Короны». Увы, но такие факты не редкость, хотя руководство предприятия тесно сотрудничает и с обществом по защите прав потребителей, и с финансовой полицией. Для удобства потребителей приобретено фасовочное оборудование, позволяющее отправлять в торговую сеть продукцию, упакованную в объеме от ста граммов до пяти килограммов. Техническое переоснащение позволило полностью избавиться от ручного труда. Сейчас этот процесс полностью автоматизирован. Параллельно на фабрике установлена еще одна фасовочная линия. На ней пакуют отборные рис, просо, гречку, горох, что позволяет марке «Корона» расширить свой торговый ряд. А буквально на днях он пополнился сочнями для бешбармака. Работа над их рецептурой была долгой и кропотливой, поскольку стояла задача максимально приблизить их вкус к домашним. Дегустация сначала на фабрике, а затем на рынках города показала, что тесто с добавлением соли и оливкового масла пришлось по вкусу потребителю. Теперь здесь производят 28 видов продукции, и работа над новыми, как и процесс усовершенствования качества, продолжается. Спагетти, к примеру, ничем не отличаются от итальянского собрата, а вот по цене заметно ниже. Если раньше муку на предприятии для дальнейшей переработки принимали с показателем белизны 60 единиц, то теперь — не менее 64. Мало кто из наших поставщиков в состоянии выдержать такие требования.

Официальный же успех пришел к «Короне» давно  вместе с наградами престижных отечественных и российских конкурсов среди предприятий пищевой промышленности. И каждый год отечественный бренд только подтверждает свое право на коронацию на столах казахстанцев. Высокая оценка специалистами новых видов продукции ТОО «Корона», входящего в состав «Зерновой индустрии», служит лучшим подтверждением того, что предприятие динамично развивается, стараясь угодить самым изысканным вкусам потребителей.

«Визитной карточкой» предприятия является широкий  спектр макаронного, сушильного и упаковочного оборудования, позволяющий производить макаронные изделия практически всех видов, форм и цветов.  
В обязательную комплектацию макаронной линии должны входить:  

- узел подготовки  муки 
 - просеиватель муки 
 - пресс макаронный 
 - сушильный комплекс на базе шкафных или транспортёрных сушильных камер 
 - матрицы (для формирования различных видов макарон)