Анализ и экспертиза творога и творожных изделий

      Обновление  ассортимента – качественные и количественные изменения состояния набора товаров, характеризующиеся увеличением показателя новизны.

      Совершенствование ассортимента – количественные и  качественные изменения состояния  набора товаров для повышения  его рациональности.

      Гармонизация  ассортимента - количественные и качественные изменения состояния набора товаров, отражающие степень близости реального ассортимента к оптимальному или лучшим зарубежным и отечественным аналогам, наиболее полно соответствующие целям организации.

      Выбор того или иного направления требует значения факторов, влияющих на формирование ассортимента.

      Различают общие и специфичные факторы  формирования ассортимента.

      Общими  факторами, влияющими на формирование промышленного и торгового ассортимента, являются спрос и рентабельность.

      Спрос как потребность, подкрепленная  платежеспособностью потребителей, - определяющий фактор  формирования ассортимента; в свою очередь, зависит от сегмента потребителей (их доходов, национальных, демографических и других особенностей).

      Рентабельность  производства и реализации определяется себестоимостью, издержками производства и обращения, на размеры которых оказывают определенное влияние государственные меры по поддержке отечественных изготовителей (льготное налогообложение, таможенные тарифы и др.).

      Специфичными факторами формирования промышленного ассортимента являются сырьевая и материально – техническая база производства, достижения научно – технического прогресса, а торгового ассортимента – производственные возможности изготовителей, специализация (класс и тип) торговой организации, каналы распределения, методы стимулирования сбыта и формирования спроса, материально – техническая база торговой организации.

      Сырьевая  база производственных организаций  определяется наличием природных ресурсов, состоянием добывающей и перерабатывающей промышленности, выпускающей сырье, полуфабрикаты и комплектующие изделия, а также затратами на производство и доставку сырья. Недостаточностью или трудоемкостью добычи, сбора или выращивания отдельных видов сырья приводит к сокращению ассортимента соответствующих товаров.

      Материально – техническая база товарного  производства также оказывает значительное влияние на формирование ассортимента. Недостаточность производственных площадей, отсутствие или нехватка необходимого оборудования приводят к тому, что ассортимент товаров, пользующихся спросом, может сократиться. Последствиями этого являются чрезмерный спрос, рост цен и замена дефицитных товаров фальсифицированными.

      Достижения  научно – технического прогресса  – мощный стимул обновления ассортимента потребительских товаров. Разработка принципиально новых товаров, не имевших ранее аналогов, а также товаров повышенного качества возможно в основном благодаря развитию науки, техники и технологии.

      Торговый  ассортимент неизбежно формируется под воздействием промышленного, поскольку производственные возможности изготовителя определяют состав предложения. Однако в условиях рыночной экономики производственные возможности изготовителя перестают быть определяющим фактором формирования торгового ассортимента.

      Заказы  торговых организаций, определяемые спросом  потребителей, оказывают все большее  воздействие на формирование торгового  ассортимента. У работников торговли появилась реальная возможность влиять на промышленный ассортимент через заказы товаров, пользующихся спросом.

      Специализация торговой организации относится  к наиболее значимым факторам формирования ассортимента товаров. Она определяется при создании или лицензировании, или аттестации организации. Руководство организации принимает решение о специализации, от которой зависит ее последующая деятельность, в том числе и формирование торгового ассортимента.

      В период перехода к рыночным отношениям многие торговые организации, испытывая большие финансовые трудности, вносили изменения в свою ассортиментную политику путем включения в торговый ассортимент несвойственных товаров, не меняя при этом своего профиля. Многие специализированные магазины стали перепрофилироваться в магазины со смешанным ассортиментом. Однако, как показал опыт последних лет, большого успеха многим из них это не принесло. На современном этапе наблюдается тенденция возврата к специализации торговых организаций и формированию соответствующего ассортимента.

      Каналы  распределения товаров также  имеют значение при формировании торгового ассортимента. Отраженная система поставок через приемлемые для торговли каналы распределения, ритмичность доставки в нужные сроки и в необходимом объеме облегчают работу по формированию торгового ассортимента, обеспечивают предпочтение закупок товаров, для которых имеется налаженная система сбыта. Этим отличаются многие зарубежные или совместные фирмы, имеющие четко функционирующие каналы распределения товаров.

      Методы  стимулирования сбыта и формирования спроса, в частности рекламная  поддержка товаров, в условиях насыщенного рынка также влияют на формирование торгового ассортимента. Это объясняется тем, что торговые организации освобождаются от дорогостоящих затрат на рекламу, за счет чего сокращаются издержки производства и возрастает прибыль.

      Материально – техническая база торговой организации  также может оказать определенное воздействие на формирование торгового  ассортимента. Если у фирмы отсутствуют  склады, обеспечивающие сохранность  товаров в надлежащих условиях, или  площади торгового зала для выкладки товаров сложного или развернутого ассортимента, то организация не должна и планировать формирование такого ассортимента. Например, нельзя включать в ассортимент скоропортящиеся или замороженные продукты питания при отсутствии холодильного оборудования.

      Регулирование перечисленных выше факторов составляет суть управления ассортиментом и достигается посредством установления определенных требований, предъявляемых к рациональному ассортименту/ никол/.

        Творог- это кисломолочный концентрированный белковый продукт, полученный из цельного нормализованного или обезжиренного пастеризованного молока кислотно-сычужным способом или кислотным способом. Способы производства творога рассмотрены в таблице 1.1.

     Творог  из не пастеризованного молока  предназначен для выработки полуфабрикатов, требующих дальнейшей термической обработки.

Таблица 1.1- Способы  производства творога

 

Характеристика  ассортимента творога и творожных изделий:

     1). Творог- кисломолочный продукт , произведённый с использованием заквасочных микроорганизмов- лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путём самопрессования, прессования, центрифугирования, и (или) ультрафильтрации.

     1.1.Творог жирный и полужирный вырабатывают из пастеризованного молока, кислотностью не выше 20Т.Цвет белый, слегка желтоватый, равномерный по всей массе.

     1.2.Мягкий диетический творог вырабатывают из обезжиренного молока; после удаления сыворотки к творогу добавляют сливки, иногда плодово-ягодные сиропы. Такой творог должен содержать не менее 11% жира, не более 73% влаги, кислотность- не выше 210Т.

     1.3.Творог  крестьянский получают также  из обезжиренного молока. Содержание жира в продукте- не менее 5%, влаги- не более 74,5%, кислотность- не более 200Т; допускается слабовыраженный  кормовой привкус. Этот творог предназначается для непосредственного употребления в пищу.

     1.4. Зерненый творог- рассыпчатый молочный продукт, произведённый из творожного зерна с добавлением сливок и поваренной соли. Термическая обработка готового продукта и добавление стабилизаторов консистенции не  допускаются.

     2). Творожная масса- молочный продукт или молочный составной продукт, произведённые из творога с добавлением сливочного масла, сливок, сгущённого молока, сахаров и (или) соли или без их добавления, с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления. Термическая обработка этих готовых продуктов и добавление стабилизаторов консистенции не допускаются.

     3). Творожный продукт- молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт, произведённый из творога и (или) продуктов переработки молока в соответствии с технологией производства творога с добавлением молочных продуктов или без их добавления, с добавлением немолочных компонентов, в том числе немолочных жиров и (или) белков или без неё. Если в готовом молочном или немолочном составном творожном продукте содержится не менее 75 % массовой доли составных частей молока и такие продукты и такие продукты не подвергались термической обработке и созреванию в целях достижения специфических органолептических и физико-химических свойств, в отношении таких продуктов используется понятие «творожный сыр».

     4). Творожный сырок- молочный или молочный составной продукт, произведённый из творожной массы ,которая формована, покрыта глазурью из пищевых продуктов или не покрыта этой глазурью, массой не более 150 грамм.

      5).Сырок- творожный продукт, который формован, покрыт глазурью из пищевых продуктов или не покрыт этой глазурью, массой не более 150 грамм.

      6).Кремы творожные вырабатывают из тщательно измельчённого творога, в который добавляют сливки, сливочное масло, ванилин, како-порошок.

      7).Торты творожные изготавливают  из жирного творога с добавлением  сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ.

      8).Пасты творожные получают из  жирного творога с добавлением  сливок, желатина и других наполнителей.

      Существуют  различные виды классификаций творога  и творожных изделий:

• по Товарной номенклатуре внешнеэкономической деятельности (ТН ВЭД);
• по Общероссийскому классификатору продукции (ОКП);
• стандартная;
• учебная.

      Классификация товаров по ТН ВЭД/10/ представляет собой девятизначный цифровой код:

       ХХ               ХХ                      ХХ                     ХХХ

                                                                                               подсубпозиция

                                                                   субпозиция

                                       подгруппа

                  группа

      Классификация творога по ТН ВЭД представлена в таблице 1.2 
 

      Таблица 1.2 - Классификация творога по ТН ВЭД

     Ассортиментная  позиция не  выделена  при классификации  творога и творожных изделий  по ТН ВЭД, т.к. не выделены признаки деления.

     ОКП/11/ предназначен для обеспечения достоверности, сопоставимости и автоматизированной обработки информации и продукции в таких сферах деятельности как стандартизация, статистика, экономика и другие.

     ОКП представляет собой систематизированный  свод кодов и наименований группировок продукции, построенных по иерархической системе классификации.