Анализ ассортимента творога

Брянская государственная  сельскохозяйственная академия.

 

 

Инженерно – технологический факультет

 

 

Кафедра: Технологическое оборудование в животноводстве и перерабатывающем производстве

 

 

Курсовая работа

по: Технологии переработки животного сырья

 

 

Студент  Селенский Д. С.

Группа И - 521

Проверил Кузюр В. М.

 

Брянск 2008

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

	Введение……………………………………………………………….....	5
1.	Обзор литературных источников…………………………………………..	7
2.	Описание технологической  линии…………………………………………	13
3.	Продуктовый расчет ………………………………………………………..	19
4.	Разработка графика технологических  процессов…………………………	21
5.	Контроль качества выпускаемой продукции……………………………...	24
	Список используемой литературы……………………………………...	33
	Приложение……………………………………………………………....	34

 

ВВЕДЕНИЕ

По числу наличия значительных предприятий не только в силу их масштабности, но и по впечатляющим результатам их рыночной деятельности молочная промышленность занимает одно из лидирующих мест в современной  российской экономической жизни.

Молочная отрасль относится  к числу ведущих в пищевой  и перерабатывающей промышленности и формирует достаточно привлекательный  по объемам рынок. Дело в том, что  продукция отрасли занимает существенное место в потреблении российского  населения — доля расходов на молочные продукты составляет 14% от общих расходов на продовольствие (это 4-е место  после расходов на хлебобулочные, мясные, мучные и макаронные изделия —  соответственно 19%, 18% и 17%).

Помимо вышесказанного не стоит забывать еще и о повышенной социальной роли отрасли, так как  именно она занимается производством  продуктов для детского питания. На сегодняшний момент обеспеченность детей жидкими и пастообразными молочными продуктами составляет 24%, сухими молочными смесями — 30%, и  это на фоне общего роста детской  заболеваемости и потребности 60% детей  в полном или частичном искусственном  вскармливании, что тоже представляет собой достаточно перспективную  рыночную нишу.

В период функционирования централизованной экономики производители  молочной продукции функционировали  в основном в рамках своего “географического”  района, так как московский рынок  был поделен на сектора в зависимости  от места расположения молочного  комбината. По мере повышения конкурентоспособности  предприятиям становилось тесно  в этих ограниченных рамках — встала проблема привлечения к себе внимания со стороны “чужих” потребителей. Чтобы отличить свою продукцию от идентичной продукции других молочных заводов, необходимо было вводить какое-либо отличие, которое должно было бы вызывать положительные эмоции потенциальных  потребителей и как следствие  превращать их в покупателей.

 

 

Поэтому очень скоро производители  стали использовать марочные названия для своей продукции, начиная, как  правило, с молока, и постепенно распространяя  марку на целую ассортиментную линию. Первой молочной товарной маркой стало  молоко “Домик в деревне”, появившееся  на рынке в 1997г.; вскоре другие производители, осознав скрытый потенциал использования  марочной политики, последовали примеру Wimm-Bill-Dann (WBD), и сегодня на молочном рынке наблюдается целая россыпь  марок, имеющих разную степень приверженности потребителя.

Если рассматривать современный  этап состояния рынка молочных продуктов, то можно выделить такие его основные черты, как:

практически полное господство продукции отечественного производства на прилавках магазинов;

ассортимент крупного молочного  предприятия является практически  исчерпывающим.

Для привлечения покупателя наличия достаточно насыщенного  ассортимента и цены на уровне конкурентов  было уже недостаточно: началось проведение политики продвижения с использованием различных рекламоносителей (особенно активно задействовались телевизионные  ролики, наружная реклама, а также  реклама в метро).

Также повышенное внимание уделялось формированию сбытовой сети. Успешно решив задачу по выпуску  конкурентоспособного ассортимента молочной продукции, предприятия в своем  стремлении завоевать, как можно  большую долю рынка начали активно  использовать политику интенсивного распределения.

Среди основных наиболее используемых типов торговых точек можно выделить следующие:

• супермаркеты, ориентированные на покупателей с доходом выше среднего;
• супермаркеты, ориентированные на покупателей со средним или даже ниже среднего уровнем дохода;
• гастрономы;

• мелкие продовольственные магазины;
• киоски и лотки, расположенные на оптовых рынках или просто как элемент уличной торговли. [6]

1. Обзор литературных  источников

 

Характеристика  продукции и сырья. Творог - белковый кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием культурами молочнокислых бактерий с применением или без применения молокосвертывающего фермента и хлорида кальция пастеризованного нормализованного цельного или обезжиренного молока (допускается смешивание с пахтой) с последующим удалением из сгустка части сыворотки и отпрессовыванием белковой массы. [1] По микробиологическим показателям в твороге не допускается содержание бактерий группы кишечной палочки в 0,00001 г продукта и патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл в 25 г продукта. [2]

Сырьем для производства творога является:

• молоко коровье, заготовляемое не ниже 2 сорта по ГОСТ 13264-2001;
• концентрат бактериальный сухой мезофильных стрептококков по ТУ 49 1025-83;
• кальций хлористый по ТУ 6-09-4711-81 или кальций хлористый 2-вод-ный по ТУ 6-09-5077-83;
• порошок сычужный по ОСТ 49 144-79, или пепсин пищевой говяжий по ОСТ 49 96-75 или пепсин пищевой свиной по ОСТ 49 53-73 или препарат ферментный ВНИИМС по ОСТ 49 159-80;
• вода питьевая по ГОСТ 2874-82; [6]

Творог имеет чистые кисломолочные  вкус и запах; для первого сорта  допускается слабо выраженный привкус кормов, тары, легкой горечи. Консистенция нежная, однородная; для жирного творога первого сорта допускается несколько рыхлая и мажущаяся, для нежирного — рассыпчатая, с незначительным выделением сыворотки. Цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; для жирного творога первого сорта допускается некоторая неравномерность цвета.

Значительное содержание в твороге жира, и особенно полноценных  белков, обусловливает его высокую пищевую и биологическую ценность. В

 

 

 

твороге содержится значительное количество минеральных веществ (кальция, фосфора, железа, магния и др.), необходимых  для нормальной жизнедеятельности  сердца, центральной нервной системы, мозга, для костеобразования и обмена веществ в организме. [1]

Предприятия молочной отрасли  выпускают следующие виды творога:

• жирный - 18%-ной жирности и кислотностью 200 - 225 ;
• полужирный - 9%-ной жирности и кислотностью 210 - 240 ;
• нежирный - кислотностью 220 - 270 ;
• крестьянский - 5%-ной жирности и кислотностью 200 ;
• столовый - 2%-ной жирности и кислотностью 220 ;
• диетический - 4%-ной и 11%-ной жирности, нежирный, кислотностью 210 - 220 ;
• диетический плодово-ягодный - 11, 9, 4%-ной жирности, нежирный, кислотностью 180 - 200 ;
• с фруктами - 4%-ной жирности, нежирный, кислотностью 200 и другие виды творога.

К творожным изделиям относятся  различные творожные массы и  сырки, торты, кремы и т. п. [2]

Пищевая ценность и химический состав творога.

Кисломолочные продукты имеют  большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим  свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости.

Таблица 1 - Пищевая и энергетическая ценность творога

Творог	Содержание основных пищевых  веществ в 100 г продукта, г						Энергетическая ценность, ккал
	вода	белки	углеводы		Органические кислоты в расчете на молочную	зола
			лактоза	сахароза
1	2	3	4	5	6	7	8
18 %-ной жирности	65,0	14,0	2,8	—	1.00	1,0	232
1	2	3	4	5	6	7	8
9 %-ной жирности	73,0	16,7	2,0	—	1,00	1,0	159
Нежирный	80,0	18,0	1,8	—	1,22	1,2	88
„Крестьянский" 5 %-ной жирности	75,0	17,0	1.8	—	1,00	1,1	124
„Столовый" 2 %-ной жирности	76,0	18,0	2,0	—	—	—	100
Мягкий диетический 11 %-ной жирности	73,0	16,0	1.0	—	1,00	1,0	170
4 %-ной жирности	77,5	15.0	1.0	—	1,00	1,0	104
нежирный	80,0	18,0	1,0	—	1,00	1,0	80

Творог обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими свойствами. Творог из непастеризованного молока можно использовать только для  выработки изделий, подвергающихся обязательной термической обработке (вареники, сырники и др.), а также для производств плавленых сыров. В состав творога входит 14-17% белков, до 18% жира, 2,4-2,8% молочного сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием – веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма. Творог и изделия из него очень питательны, так как содержат много белков и жира. Белки творога частично связаны с солями фосфора и кальция. Это способствует лучшему их перевариванию в желудке и кишечнике. Поэтому творог хорошо усваивается организмом.

Таблица 2 - Аминокислотный состав творога

Показатель	18 %-ной жирности	9 %-ной жирности	Нежирный	„Крестьянский"	Мягкий диетический
					11%-ной жирности	4 %-ной жирности	нежирный
1	2	3	4	5	6	7	8
Незаменимые аминокислоты, мг на 100 г продукта: Всего:	5825	6846	7680	6921	6827	6921	7680
1	2	3	4	5	6	7	8
В том числе:
Валин	838	980	990	968	900	968	990
Изолейцин	690	828	1000	835	815	835	1000
Лейцин	1282	1538	1850	1551	1640	1551	1850
лизин	1008	1210	1450	1220	1210	1220	1450
метионин	384	461	480	465	461	465	480
треонин	649	191	800	762	700	762	800
триптофан	212	724	180	198	206	198	180
фенилаланин	762	914	930	922	895	922	930