Анализ и экспертиза творога и творожных изделий

    Каждая  позиция ОКП содержит шестизначный цифровой код:

     ХХ                Х                    Х                    Х                  Х

                                                                                                     вид

                                                                                подгруппа

                                                         группа

                                 подкласс

             класс

      Группа  творога и творожных изделий относится к классу 920000 – продукция мясной, молочной, рыбной, мукомольно-крупяной, комбикормовой и микробиологической промышленности, подкласс 922000 – продукция молочной и маслосыродельной промышленности.

      Классификацию творога и творожных изделий по ОКП можно представить в виде таблицы 1.3. 

Таблица 1.3 – Классификация творога и творожных изделий по ОКП

 

  

      Стандартная классификация осуществляется по ГОСТ Р 52096- 2003 Творог. Технические условия/  /.; ТУ 9222-180-00419785-99 Творог/  /; ТУ 10.02.02.789.07-89 Изделия творожные/  /, которая представлена на рисунке 1.4.

       

   Таблица  1.4- Стандартная классификация творога  и творожных изделий

 

  Учебная  классификация / шеп / творога представлена в таблице 1.5. 

 Таблица 1.5- Учебная классификация творога

 

     Наиболее полно классификацию творога раскрывает учебная классификация, так как в ней рассматривается наибольшее число признаков деления данного продукта, а классификацию творожных изделий -стандартная классификация.

  1.3. Экспертиза качества творога и творожных изделий./шепелев/

     Экспертиза  потребительских свойств молочно-товарной продукции определяет соответствие товарных качеств действующим государственным стандартам и техническим условиям на отдельные виды продукции. Методы экспертизы  позволяют оценить изменения качества, связанные с технологией производства, использованием сырья, упаковкой, хранением, транспортировкой, условиями реализации.

     Товарная  экспертиза при исследовании  качества молочных продуктов  пользуется органолептическими, физико-химическими и микробиологическими показателями.

     Для  контроля качества молочных продуктов в транспортной и потребительской таре по органолептическим, физико-химическим показателям от каждой партии продукции отбирают выборку.

     Партией  творога считают продукцию из  одной ёмкости; при непрерывном  способе производства- продукция, выработанная в одну смену за время непрерывной работы ,из одной ёмкости нормализованной смеси. /гост/

     Партией  творожных изделий и полуфабрикатов  считают продукцию из одного замеса массы продукта, полученного в результате смешивания всех компонентов, предусмотренных рецептурой, в одной ёмкости. /гост/

      При взятии выборки из каждой  единицы транспортной тары берут:  по 2 единицы потребительской тары с продукцией творога , творожных изделий.

      Для контроля качества молочных  продуктов по микробиологическим показателям из партии выделяют по одной единице транспортной тары.

      При обнаружении посторонних  веществ, плесени в молочных  продуктах в транспортной таре, включённых в выборку, контролю  подлежит каждая единица транспортной  тары с продукцией в партии. По результатам контроля приёмке подлежит только продукция, соответствующая требованиям нормативно-технической документации. При обнаружении посторонних веществ, плесени в молочных продуктах в потребительской таре партия приёмке не подлежит.

     При  получении неудовлетворительных  результатов анализов хотя бы  по одному из органолептических и физико-химических показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объёма выборки из той же партии продукции. Результаты повторных анализов распространяются на всю партию./шепелев/.

     Качество кисло-молочных продуктов (в том числе и творога) оценивают по органолептическим, физико-химическим показателям:

     Вкус и запах должны быть выраженными кисло-молочных продуктов.

     Консистенция творога должна быть рыхлой ,мажущей. Для высокожирного допускается неоднородная консистенция (пластичная), для нежирного- рассыпчатая.

   Из физико-химических  показателей нормируют:

- массовую долю  жира, белков ;

- уровень кислотности;

- массовую долю  редуцирующих сахаров и минеральных  веществ.

     Из показателей безопасности контролируют уровень содержания бактерий группы кишечной палочки, сальманел, токсинов, тяжёлых металлов.

       Хранят творог при температуре не выше 8С- 36 часов, от 0 до 1С- до 10дней.

2.Характеристика ассортимента творога и творожных изделий.

2.1.Характеристика магазина «Орбита»,в котором был исследован ассортимент.

    ООО магазин «Орбита», расположен по адресу: Ивановская область, Кинешемский район, микрорайон сан. «Решма».Правовая форма :общество с ограниченной ответственностью- это общество, учреждаемое одним или несколькими лицами, уставной капитал его разделён на доли, определённых учредительными документами размеров ,участники его не отвечают по его обязательствам и не несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости внесённых ими вкладов.

Продажа продовольственных товаров осуществляется через прилавок. В ассортименте магазина представлены следующие группы однородных товаров:

1).Зерномучные 

2).Молоко и  молочные

3).Мясо и мясные 

4).Крахмал, сахар,  мёд и др. кондитерские изделия

5).Плодоовощные

6).Рыба и рыбные

7).Вкусовые

8).Яйца и яичные

9).Пищевые

     Схема  планировки торгового зала представлена  на рисунке 2.1.

 

Рисунок 2.1- Планировка торгового зала ООО «Орбита» 

     ООО «Орбита» поставлено на учёт в налоговом органе по месту нахождения на территории РФ, ИНН/КПП :3713007759/370301001 /Приложение/, зарегистрировано в едином государственном реестре /Приложение/, а также имеет лицензию на розничную продажу алкогольной продукции, выданная администрацией Кинешемского муниципального района /Приложение/. 

2.2 Анализ структуры и показателей ассортимента.

      Структура ассортимента характеризуется удельной долей каждого вида и/или наименования товара в общем наборе. Показатели структуры ассортимента могут иметь натуральное или денежное выражение и носят относительный характер. Они рассчитываются как отношение количества отдельных товаров к суммарному количеству всех товаров, входящих в ассортимент.

      Структура ассортимента творога по признаку: по массовой доле жира представлена в таблице 2.1. 

      Таблица 2.1 – Структура ассортимента творога

     
 
 

    На основе проведенных расчетов выяснено процентное соотношение видов творога, это соотношение в натуральном выражении отражено на рисунке 2.2, а в стоимостном выражении -  на рисунке 2.3. 
 
 

     

     Рисунок 2.2- Структура ассортимента творога  в натуральном выражении

     Из  данного рисунка видно, что самый  большой удельный вес в натуральном выражении имеет обезжиренный творог. Это объясняется наибольшим спросом на данный вид творога.

     

     Рисунок 2.3- Структура ассортимента творога в стоимостном выражении

     Структура ассортимента творога в стоимостном  выражении отличается от структуры  ассортимента творога в натуральном выражении тем, что самый большой удельный вес имеет полужирный творог, а самый маленький- обезжиренный.Это объясняется высокой ценой на полужирный творог и низкой на обезжиренный. 

     Структура ассортимента творога по признаку: по рецептуре представлена в таблице 2.2. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Таблица 2.2- Структура ассортимента творога