Изделия из творога

1

                                 План

1. Технология приготовления заварного теста и изделий из него

1.1 Введение

1.2 Подготовка сырья к производству

1.3 Характеристика заварного п/ф

1.4 Технология приготовления теста

1.5 Технология приготовление крема

1.6 Технология приготовления изделия

1.7 Заключения

2.  Технология приготовления блюд из творога

2.1 Введение

2.2 Характеристика творога

2.3 Технология приготовления изделий из творога

2.4 Заключение

3.  Список литературы

1.Технология приготовления заварного теста и изделия из него.

1.1 Введение.

Заварное тесто - самое легкое, воздушное, хрустящее тесто, из которого делают профитроли, эклеры, гужеры (сырные шарики), заварные булочки и многое другое. Воздушными заварные булочки получаются благодаря большому содержанию воды в тесте, которая превращается в пар в духовке и заставляет тесто подниматься высоко вверх. Одно из преимуществ заварного теста - для его приготовления не нужно знать никаких навыков приготовления теста, ни легкости рук, ни умения аккуратно раскатывать тесто.
Заварное тесто приготавливается без сахара, имеет пресный вкус и разнообразное применение. Такое тесто приготавливается без каких-либо разрыхлителей.
Особенностью заварного теста из пшеничной муки является наличие больших пустот внутри изделий, которые заполняются кремом или другой начинкой.

1.2  Подготовка сырья к производству

Основными видами сырья при производстве заварного теста являются мука, сахар, сливочное масло, яйца. Наряду с ними применяются молочные продукты, фрукты, орехи, коньяк, эссенции и др.

Качество сырья, поступающего на производство, должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартам и техническими условиями, а красители - требованиям действующих санитарных правил. В связи с этим очень важно правильно организовать хранение сырья и продуктов.

В условиях современного производства кондитер должен обладать определенными знаниями и необходимыми практическими навыками. Согласно квалификационной характеристике кондитер должен знать: основные свойства сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления кондитерских изделий; сорта муки и ее свойства; требования к качеству выпускаемой продукции, виды брака и способы его предупреждения и устранения и так далее.

     Мука

Мука пшеничная - это порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы.

В кондитерских изделиях используют высшего, первого и второго сорта. В производстве заварного теста используют муку высшего сорта.

Сахар

Представляет собой белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы.                                                                                                           Сахар - песок содержит 99.7% сахарозы и 0.14% влаги, в воде растворяется полностью, на вкус сладкий. Сахар хранят в сухом вентилируемом помещении, иначе становится липким. Мучным и кондитерским изделиям придает вкус, повышает каллорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым снижает водопоглощающую способность муки и уменьшает упругость теста. Повышенное количество сахара разжигает тесто: изделия получаются стекловидным.                                Перед использованием сахар просеивают через сито (для устранения) с ячейками не более 3 мин, можно использовать просеиватель для муки, растворяют.

Масло сливочное

Масло сливочное - вырабатывается из сливок, оно содержит до 82.5% жира, витамины А, Д, Е. Масло может быть соленым и топленым, без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто, смазывают формы и листы для выпекания. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.                                                                                                                                        Масло сливочное не соленое, можно заменить соленым, но с учетом содержащейся в нем соли. При изготовлении крема соленое масло применять нельзя. При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменить топленым (1 кг масла соответствует 840 гр топленого масла), хранить масло рекомендуется при t 2-4С в теплом помещении в тщательно закрытой посуде, под воздействием света НО2 масло портится.

Яйца

Яйца - высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца, благодаря своим свойствам, улучшают вкус изделий, придает им пористость.                           Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар, этим объясняется его применение при производстве кремов, зефиров, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка, при взбивании увеличивается в семь раз, добавление сахара снижает объем в 1.5 раза.                                                                       Желток яйца богат белками, жирами и витаминами (А, Д, В1, В2 и РР). Благодаря лецитину, желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям. В кондитерских изделиях используют только куриные яйца и продукты их переработки. В предприятиях общественного питания используют только куриные яйца, яйца водоплавающих птиц не используют, т. к. они обессемены микробами сальмонеллы.

Подготовка яиц.

Если яйца загрязнены, то их кладут в ведро с отверстиями и отпускают, в воду на 5-10 мин дезинфицируют, двух процентным раствором хлорной извести. Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузить их в десяти процентный раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать. Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3-5 шт.) и, проверив их доброкачественность, переливают в общий котел. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм. Масса одного яйца 40 гр. Яйца можно заменить различными яичными продуктами, однако при изготовлении кремов замену производить нельзя.

Меланж

Представляет собой смесь белков и желтков (либо одних белков или желтков), замороженную в жестяных банках при t от 18 до 25С. Размораживают меланж непосредственно перед использованием, перед открытием банку дезинфицируют, ополаскивают. Открывают прямоугольные банки специальным ножом «треугольником», круглым - овальным ножом. Банки с меланжем оттаивают в течении 2.5-3 часа, на мармите при t 40-50С. Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют, т. к. срок хранения оттаянного меланжа 3-4 часа.

Соль

Соль содержит 96.5 - 99.2% хлористого натрия на сухое вещество и незначительное количество солей кальция, магния, калия, которые обусловливают ее гигроскопичность. По качеству соль подразделяют на 4 товарных сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й. Раствор соли 5% должен иметь чисто соленый вкус, без посторонних привкусов и запахов. Хранят соль в сухих складских помещениях при температуре 17 С и относительной влажности воздуха 70%. В производстве мучных изделий соль добавляют для вкуса в незначительных количествах только в тесто. Поваренная соль укрепляет структуру клейковины, способствуя эластичности теста и тонкостенной пористости мякиша изделий. Соль угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток. Чтобы соль равномерно распределилась в тесте, ее кладут в растворенном состоянии.                                                Можно сделать вывод, что используемое сырье в производстве заварного теста и других кондитерских изделий должно отвечать всем требованиям нормативной документации. А также должны соблюдаться правила транспортировки и хранения, чтобы избежать преждевременной порчи сырья.

1.3 Характеристика заварного п/ф

Особенности заварного п/ф  является образование внутри больших полостей, которые заполняют кремами или начинками.

Тесто для заварного п/ф должно быть вязким, но одновременно содержат большое количество воды. Поэтому тесто готовят путём заварки муки.

1.4 Технология приготовления теста

В кастрюлю налить молоко или воду, добавить соль и сливочное масло. Поставить кастрюлю на огонь и довести до кипения. Как только смесь для заварного теста закипит, уменьшить огонь и постепенно, постоянно помешивая, всыпать нужное количество просеянной муки. На слабом огне, в течении 1-2 минут, быстро перемешать смесь деревянной лопаточкой, до исчезновения комков и снять кастрюлю с огня. Заваренную массу охладить до 70-80 градусов и, помешивая, постепенно добавить яйца. Перемешивать тесто до получения однородной консистенции.

Готовое заварное тесто представляет из себя вязкую массу, которую удобно выкладывать на противень с помощью специальных кулинарных конвертиков или бумажных корнетиков. Край конвертика отрезается и тесто выдавливается в нужном количестве (1-2 ч. л.) на смазанный маслом противень. Заварные изделия выпекают 30-40 минут при температуре 180-200 градусов. В процессе выпекания изделия сильно поднимаются, края теста раздуваются, и в центре изделия образуется воздушная камера.

Вот таким несложным методом готовят заварное тесто. Осталось проколоть его заостренной палочкой (зубочисткой) с двух противоположных сторон и наполнить кремом. Одно отверстие прокалывается для наполнения кремом, второе отверстие для выхода лишнего воздуха во время наполнения пирожного кремом.

1.5  Технология приготовления крема

    1 вариант: Не в эмалированной кастрюле растeрeть яйца с сахаром, добавить муку, подлить тeплоe молоко. Смесь поставить на огонь, все время помешивать. Загустело - снять с огня, не доводя до кипения, иначе яйцо может свернуться. Чeрeз 5 минут добавить сливочное масло и ваниль. Хорошо вымесить.

   2 вариант: Заварной крем на желтках. Такой заварной крем получается нежнее, чем крем, для приготовления которого использовались целые яйца. 1/2 литра кипяченого молока 1-2 столовые ложки муки 5-6 желтков 1 стакан сахара ваниль 100-200 г сливочного масла (по вкусу) Желтки растереть с сахаром, добавить муку и чуть-чуть теплого молока. Затем долить остальное теплое молоко (уже закипяченное). Заварной крем поставить на огонь и варить, помешивая, до загустения (сразу же снять, чтобы не свернулись желтки). Заварной крем остудить и  добавить размягченное сливочное масло и ваниль. Хорошо растереть.

   3 вариант: Заварной крем по-французски 1/2 стакана пшеничной муки 3/4 стакана сахарного песка 1 столовая ложка крахмала 6 растертых яичных желтков 3 стакана горячего молока 1 чайная ложка ванильного сахара Муку, сахар и крахмал высыпать в сотейник, туда вылить растертые желтки и тщательно перемешать. Тоненькой струйкой влить горячее молоко, непрерывно размешивая, чтобы не допустить свертывания желтков. Крем варить на маленьком огне, непрерывно размешивая, до тех пор, пока не загустеет. Положить ванильный сахар. Заварной крем охладить. Можно добавить 1 стакан взбитых сливок.
 

1.6 Технология приготовления изделия

Пирожное «Заварная трубочка»

Тесто выкладывают в кондитерский мешок с зубчатой или гладкой трубочкой и отсаживают изделия в виде палочек длиной 12 мм на смазанные жиром листы и выпекают, при температуре 190…220 °С. Во время выпечки изделия поднимаются, а внутри их образуется пустота.                                                                                                                          Заготовки охлаждают и с двух сторон наполняют кремом. Поверхность глазируют белой помадкой.

Пирожное «Шу»

Тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой, отсаживают заготовку в виде круглой булочки, выпекают и охлаждают, затем заготовку надрезают и наполняют кремом. Поверхность пирожного смазывают кремом, посыпают измельченной крошкой и рафинадной пудрой.

Пирожное «Заварное кольцо»

Тесто отсаживают зубчатой трубочкой на смазанные жиром листы в виде колец диаметром 65 мм и выпекают. После охлаждения кольца разрезают вдоль на две части и наполняют кремом. Сверху пирожные смазывают фруктовой начинкой и глазируют помадкой.

Профитроли

Из кондитерского мешка с трубочкой диаметром 8-10 мм на деко, слегка смазанное маслом, высаживают тесто в виде шариков диаметром 1 см на расстоянии 2-2,5 друг от друга и выпекают, при температуре 180-200°С. Используют как гарнир к бульону.

Печенье заварное с сыром

Для 470 г печенья: тесто (по рецепту 536) из 1 стакана муки, 100 г сыра (советского, московского, швейцарского или алтайского).

После замеса теста яйцом добавляют растертый на крупной терке сыр; полученное тесто двумя чайными ложками или корнетиком положить на слегка смазанный маслом противень.
Мелкое печенье выпекать 15—20 мин при температуре 180—200°С.

Торт из заварного теста

Для торта весом около 800 г: тесто (по рецепту 536) из 1 стакана муки, крем (по рецепту 1—30) из 100 г масла, помада (по рецепту 84—109) из 8 ст. ложек сахарного песка, 1/2 стакана миндаля или орехов.

Тесто двумя чайными ложечками или из корнетика высаживать на противень мелкими шариками размером с голубиное яйцо. Выпекать их 20—25 мин при температуре 180—200°С.
После выпечки и охлаждения проколоть в шариках отверстия, наполнить их кремом и по одному бросить шарики в согретую помаду и вынуть их оттуда вилкой, удалив лишнюю помаду с края кастрюли. Заглазированные шарики положить в вазу, где они слипнутся между собой.
Лучше сразу глазировать торт разноцветной помадой и наполнить шарики разноцветным кремом. Затем торт нашпиговать жареным миндалем или орехами.

Горка с начинкой
 

Мука 1,5 стакана
Масло сливочное 1/2 стакана
Вода 1 стакан
Яйца 6 штук
Жареные рубленые орехи 1/2 стакана

Масло с водой ставят на огонь, доводят до кипения, всыпают муку, все быстро перемешивают и, не снимая с огня, в тесто постепенно разбивают по одному яйцу, не переставая помешивать. Когда все яйца введены, тесто хорошо выбивают и раскладывают его чайной ложечкой на металлическом листе, смазанном маслом, в виде маленьких орешков (приблизительно с мелкий грецкий орех).
Выпекают булочки при температуре 190-200° в течение 20-25 минут. Готовые совершенно охлажденные булочки прокалывают сбоку и наполняют кремом из бумажного кондитерского мешочка через узко обрезанный конец. Начиненные булочки обмакивают в разогретую помадку и быстро укладывают на тарелку, прижимая одну к другой в виде горки. Когда булочки будут все уложены, сверху их обливают оставшейся помадкой и посыпают рублеными и поджаренными орехами.

1.7 Заключение

Из этого теста можно приготовить разнообразные изделия с различными кремами. Тесто получается пышным, вкусным, воздушным.

2. Технология приготовления блюд из творога

2.1 Введение

Великий русский учёный И.П.Павлов в своих замечательных трудах указывал, что организм животных и человека в тесной взаимосвязей с внешней средой, непрерывно воздействующей на нервную систему.

   Одни из воздействующих факторов внешней среды является пища, которая переходит во внутреннюю среду организма и участвует во всех жизненных процессах. Пища оказывает влияние на состояние центральной и периферической нервной системы, а через нее и на весь организм.