Анализ ассортимента и конкурентоспособности

Таблица 1.6

Физико-химические показатели чая зеленого байхового  нефасованного

Наименование показателя	Норма для чая сорта
	«Букет»	Высшего	Первого	Второго	Третьего
Массовая доля влаги, %, не более	7,0
Массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ, % не менее	35	35	33	31	30
Массовая доля металломагнитной примеси, %, не более: в крупном и мелком в гранилированном	0,0005 0,0007

 

Массовая  доля мелочи в крупном и мелком чае - не более 4%, в гранулированном - не более 5%.

Массовая  доля общей золы в нефасованном чае  – 4-8%, массовая доля водорастворимой золы – не менее 40% общей золы; массовая доля сырой клетчатки – не более 24%.

Чай черный расфасованный делят на шесть  торговых сортов – Букет, Экстра, высший, 1,2 и 3-й. Качество чая оценивают в  основном по органолептическим показателям (табл. 1.7).

 

Таблица 1.7

Оценочная шкала качества чая

Качество	Оценка балла	Российский аналог	Мировая маркировка	Отечественная маркировка
Низшее	1-2	3-й сорт, крошка	Dost	3-й сорт
Ниже среднего	2,25-3,0	2-й сорт, III категория 2-й сорт	faning	2-й сорт
Среднее	3,25-4,0	I и II категория	-	2-й сорт
Хорошее среднее	4,25-5,0	1-й сорт	Bop	1-й сорт
Хороший	4,75-5,0	Высший сорт	Bop	Высший
Выше хорошего	5,25-6,0	II категория Высший сорт	Ps	Экстра
Высочайшее	6,25-8,0	I категория	P	Экстра
Уникум	10,0	Букет	op	Букет

 

В настоящее  время на российском рынке появилось  значительное количество различного импортного чая, отличающего красивой маркировкой, но порой невысоким качеством. Основными  видами фальсификации для этих импортных  наименований чая являются качественная фальсификация за счет подмешивания низкокачественных компонентов (волокон, дробленных черешков), а также продажа старого низкокачественного чая. Способы и средства фальсификации чая представлены в таблице 1.8.

 

Таблица 1.8

Способы и средства фальсификации чая, методы ее обнаружения

Способы и средства	Методы обнаружения
Замена:
Высококачественных наименований чая на наименования пониженного  качества	Органолептические методы оценки вкуса, аромата и цвета  настоя, при этом обращают внимание на наличие грубого вкуса и  слабого аромата,
Высших сортов чая низкими  сортами того же наименования спитым чаем	То же
Дополнение растительных заменителей:
Низкокачественных частей чайной флеши (дробленых черешков листьев, мелочи, крошки)	Визуальный осмотр (лучше  с использованием лупы)
Старого чая	Определение вкуса и  запаха, при этом обращают внимание на специальные привкусы и запахи, свойственные старому чаю; цвет настоя – темный, мутный
Мешаного чая из высушенных листьев кипрея, вишни, тополя, ивы, дуба, камелии и др.	Органолептическая оценка по вкусу и запаху, визуальный осмотр замоченных листьев.
Подкрашивание сухого чая  колером, другими красящими веществами	Перемешивание сухого чая  с холодной водой, при этом красители  окрасят холодную воду

 

Нормы безопасности чая:

Согласно  гигиеническим требованиям к  качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, установлены допустимые уровни (табл. 1.9).

 

Таблица 1.9

Показатели  безопасности для чая и чайных напитков

Показатели	Допустимый уровень, мг/кг, не более
Токсичные элементы:
свинец	10,0;
мышьяк	1,0;
кадмий	0,3
ртуть	0,1;
Медь	100,0;
Микотоксины:
Афлотоксины	0,005
Цезий-137	400 Бк/кг
Стронций-90	200 Бк/кг
Микробиологические  показатели:
Плесени	1х10³ КОЕ/г.

 

1.5 Хранение  чая и чайных напитков

 

Хранить чай следует в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при относительной  влажности воздуха 60 – 65% (но не выше 70%), не допуская соседства со скоропортящимися и резко пахнущими товарами. В  складах ящики с чаем устанавливают  на подтоварники в штабеля высотой  в 4 – 5 ящиков на расстоянии 5 – 10 см от пола и 50 см от стен и между штабелями.

Изменение качества при хранении. Во время  хранения сухого чая происходят химические изменения его состава, хотя чрезвычайно  медленно. Они усиливаются при  увлажнении чая и приводят к разложению эфирных масел, изменению ТКС  и экстрактивных веществ и  снижению качества чая.

Степень гигроскопичности чая обусловливается  отношением неокисленных фенольных соединений (катехинов) к продуктам их окисления (теафлавинам и теарубигинам). Чем больше это отношение, тем чай стабильнее при хранении, и наоборот. Следовательно, зеленый чай с высоким содержанием катехинов менее гигроскопичен, чем черный. При хранении чая уменьшается содержание в нем ТКС, карбонильных соединений и хлорофилла. Изменениям подвергаются теафлавины и теарубигины, увеличивается содержание некоторых аминокислот, пектиновых веществ. Претерпевают изменения и эфирные масла, а с уменьшением содержания эфиров увеличивается кислотное число. Скорость протекания названных изменений в значительной степени зависит от влажности чая, герметичности его упаковки, температуры и относительной влажности окружающего воздуха. Экстрактивность чая ежемесячно падает на 0,10 – 0,15%.

В процессе хранения в чае могут протекать  микробиологические процессы, когда  влажность чая больше 8%. Как показали микробиологические исследования, в  увлажненном чае быстро развиваются  сапрофитные бактерии, чай плесневеет и приобретает неприятный затхлый  вкус и аромат. При хранении чая  с высокой влажностью (более 70%) не исключается возможность частичной  активизации окислительных ферментов, и прежде всего фенолоксидазы, что может вызвать слабые ферментативные окислительные превращения катехинов.

Большое значение для сохранности качества чая имеют упаковка, условия транспортирования  и хранения. Высококачественный продукт в плохой упаковке и при небрежном хранении легко может испортиться. Сохранность первоначального качества чая связана с сохранением его первоначальной влажности. Поэтому при транспортировании и хранении чай не должен увлажняться. Определенное влияние на скорость поглощения влаги оказывает величина чаинок. Как правило, мелкий чай быстрее поглощает влагу, чем крупный, но с течением времени содержание влаги в нем постепенно выравнивается. Большое значение для сохранности качества чая имеют условия хранения, прежде всего относительная влажность воздуха в складском помещении. Большое внимание уделяется подбору упаковочных материалов и способу упаковки, которые максимально обеспечивают сохранность качества чая.

Процессы  «старения» черного чая при хранении значительно меньше изучены, чем  процессы производства. В то же время  установлено, что при относительной  влажности воздуха 96% сухой чай  после 12 – 14 суток хранения плесневеет и портится. Хранение чая при относительной  влажности воздуха 60 – 65% способствует сохранности его качества. Если чай  во время хранения увлажняется на 40% и выше по сравнению с первоначальной влажностью, то за 6 месяцев его качество снижается на 25 – 26%, а за 9 месяцев  – на 45%. Качество чая с влажностью 7,5% и ниже снижается при хранении в течение 18 мес.

Перед отправкой  проверяют состояние всех ящиков и определяют влажность чая. С  целью предотвращения порчи и  плесневения чай влажностью выше 7% необходимо пересушить при температуре 70 – 75°С. В противном случае такой чай не подлежит упаковке и отгрузке. При транспортировании чай должен быть укрыт от атмосферных осадков.

В складских  помещениях чаеразвесочных фабрик, торгующих  и других организаций, где хранится готовый чай, необходимо создавать и поддерживать относительную влажность воздуха 65 – 70%.

 

1.6 Обзор российского рынка чая и чайных напитков

 

В мае 2007 года Всероссийским центром изучения общественного мнения (ВЦИОМ) было проведено  аналитическое исследование «Потребительские предпочтения на рынке чая» по общероссийской выборке, репрезентирующей социально-демографическую  структуру населения страны и  все типы поселений. Общее число  опрошенных составило 600 человек. В  опросе приняли участие потребители, регулярно приобретающие чай. Для  соблюдения этого критерия отбора респондентам задавался фильтрующий вопрос о  том, какие продукты обычно покупаются в их семье.

 

Рис. 1. Частота  покупок чая, % от числа опрошенных

 

Чай –  это напиток, который уже давно  завоевал огромную популярность и стал неотъемлемой частью образа жизни большинства 

россиян. Именно этим объясняется достаточно высокая частота покупок данного  продукта: приблизительно 84% потребителей приобретают его один раз в  месяц или чаще (рис. 1).

В ходе исследования выявлялись предпочтения потребителей чая по объему упаковки. Наибольшей популярностью у россиян пользуется 100-граммовая пачка, которая является оптимальной с точки зрения цены и объема, – ее выбирают 47,1% опрошенных (рис. 2).

 

Рис. 2. Предпочтения потребителей чая по объекту упаковки, % от числа опрошенных

 

Чай в 100-граммовой  упаковке в основном предпочитают потребители  во всех типах домохозяйств. Вместе с тем, в семьях, состоящих из 4 и более человек, наряду с упаковкой  такого объема чаще, чем в других домохозяйствах, приобретается чай  в 250-граммовых пачках. Так, если в  семьях, состоящих из 3 и менее  человек, чай в 250-граммовых пачках покупают 9,8% опрошенных, то в семьях, состоящих из 4 и более человек, – 14%.

Основная  масса потребителей чая – 65,4% –  за один поход в магазин приобретает  одну пачку чая (рис. 3). Примерно четверть респондентов – 25,1% – за один раз  покупают две пачки, а 6,4% участников опроса – три и более упаковки.

 

Рис. 3. Количество упаковок чая, приобретаемое за один раз, % от числа опрошенных

 

Рис. 4. предпочтения потребителей по местам покупки чая, % от числа опрошенных

 

Рис. 5. Критерии, влияющие на выбор чая, % от числа  опрошенных

 

Результаты  исследования показали, что россияне в основном предпочитают покупать чай  в обычных магазинах или супермаркетах  – так ответили соответственно 43,1 и 39,1% респондентов (рис. 4). Такие форматы  торговли, как рынок или продуктовые  палатки на улице россияне выбирают достаточно редко – соответственно 13,2 и 2,6% опрошенных.

При покупке  чая респонденты в первую очередь  обращают внимание на марку – этот критерий назвали 66,2% участников опроса (рис. 5). Цена и вид чая имеют  значение соответственно для 51,6 и 48,2% респондентов, а на упаковку ориентируются 21,7% опрошенных. Что же касается таких факторов, как производитель и страна произрастания  чая, то они гораздо менее значимы  – их отметили соответственно 14,2 и 12,1% потребителей.

В процессе исследования также изучались предпочтения потребителей чая в зависимости  от их возраста и ежемесячного дохода. Полученные данные позволяют сделать  вывод о том, что респонденты  в возрасте до 60 лет основное внимание при выборе напитка уделяют марке – так ответили 47,9% респондентов этой группы против 34,9% опрошенных старше 60 лет. Для потребителей 60 лет и старше доминантой покупки является цена – в качестве определяющего данный критерий назвали 64% опрошенных.

Как показали результаты опроса, чем выше ежемесячный  доход респондентов, тем в меньшей  степени они обращают внимание на цену чая, и тем больше ориентируются  на страну произрастания, т.е. на качество. Так, если среди россиян с доходом 6000 рублей и ниже на цену чая при покупке обращают внимание 62,6% опрошенных, то среди респондентов с более высоким доходом – 41,6%. На страну произрастания чая респонденты с доходом 6000 рублей и выше обращают внимание в два раза чаще, чем потребители с более низким доходом – соответственно 17,3 против 9%.

Как уже  отмечалось, вид и упаковка чая являются достаточно значимыми факторами при выборе напитка. На сегодняшний день на российском рынке представлены следующие виды чая в различной расфасовке:

• листовой/гранулированный в пачках;
• листовой/гранулированный в пакетиках;
• листовой/гранулированный в жестяной банке;
• листовой/гранулированный развесной.