Анализ ассортимента и конкурентоспособности

ВВЕДЕНИЕ

 

Чай один из самых распространённых в России напитков. Он хорошо снимает  утомление и головную боль, повышает умственную и физическую активность, стимулирует работу головного мозга, сердца, дыхания. Чайное растение синтезирует  в больших количествах катехины (чайный танин), обладающие Р-витаминной активностью, а также витамины – аскорбиновую кислоту, тиамин, рибофлавин, никотиновую, пантотеновую и фолиевую кислоты, каротиноиды. Чай являйся богатым источником минеральных веществ.

Биологически ценные вещества чая, образуя единый комплекс, благоприятно воздействуют на организм человека. Чай  хорошо адсорбирует вредные вещества (тяжелые металлы, радионуклиды) и  выводит их из организма. Биологические  ценные вещества чая оказывают антиокислительное действие на жировой и холестериновый обмен. Чай – хороший терморегулятор тела – в холодную погоду хорошо согревает, а в жаркую – охлаждает. Лечебные свойства чая обусловлены его антисептическим и бактерицидным действием, проявляемым при болезнях печени, желудка, почек, хрупкости капилляров.

Благодаря разнообразию содержащихся в чае  веществ этот напиток хорошо действует  на пищеварение и нервную систему, облегчает деятельность сердца и  сосудистой системы, понижает кровяное давление и повышает жизненную энергию  человека.

Производство  и потребление чая имеют тысячелетнюю историю. На родине чая – в Китае  – листья чайного растения первоначально  употребляли как лекарство. Их сушили, заваривали и пили водные экстракты. При этом отмечали, что данный напиток  снимает головную боль, улучшает настроение, поднимает дух, повышает работоспособность. В середине IV в. китайцы стали выращивать чай как культурное растение. Из молодых листьев чайного растения научились готовить приятный продукт в виде зеленого и черного чая [7].

Русские познакомились с чаем в 1567 году, когда  казацкие атаманы Иван Петров и Буриаш Ялышев побывали в Китае. Однако в Москве чай появился в 1665 г. Его привез посол Перфильев царю Алексею Михайловичу. Царь попробовал чай, его примеру последовали и бояре. Всем очень понравился чайный напиток, несмотря на то, что пили его без сахара, поскольку сахара в России тогда еще не было. В 1679 г. был заключен договор между Россией и Китаем о постоянных поставках чая в Москву [7].

Еще раньше познакомились с чаем и стали  его употреблять народы Забайкалья, Сибири, Средней Азии, Поволжья. Из Москвы и других городов и поселков добрая слава о чае начала распространяться по России. Однако высокая цена на чай  делала недоступным этот напиток  для простых россиян, батрачивших  на бояр и воевод. Поэтому в России под словом чай стали понимать водные экстракты различных других лекарственных растений, произрастающих на территории России и даже жареных  овощей (морковь, свекла и др.).

В тоже время  на территории России в 60 годах XIX в. в Грузии были заложены первые чайные плантации, а в Краснодарском крае и Азербайджане чайные растения стали выращивать с 20-30 гг. XX в. [20]

Таким образом, в русском языке под словом "чай" скрываются два понятия. Первое – это классический чай, получаемый водной экстракцией листьев чайного  растения, и второе - это напитки, получаемые экстракцией, как листьев  лекарственных растений, так и  обжаренных плодов.

Чай –  один из наиболее распространенных напитков у народов, населяющих нашу планету. В настоящее время вновь восстанавливается слава о чае и учеными многих стран подтверждены противораковые свойства зеленого чая [7].

В российской федерации чай является самым  популярным тонизирующим напитком и  миллионы россиян употребляют чай  в течение всего дня [7]. В настоящее  время в продаже имеется широкий  ассортимент чая и чайных напитков. В то же время имеются проблемы с качеством чая, реализуемого в  магазинах.

Поэтому я и выбрал темой своей выпускной  квалификационной работы структура  ассортимента, экспертиза качества и  оценка конкурентоспособности чая  и чайных напитков, реализуемых в  розничных торговых предприятиях, чтобы  самому удостовериться в качестве реализуемой  чайной продукции.

Целью моей дипломной работы является изучение структуры ассортимента, проведение экспертизы качества чая и чайных напитков, реализуемых в магазине ИП Сербиной М.И.

Для достижения поставленной цели мною были поставлены следующие задачи:

1. Показать факторы, формирующие качество чая;
2. Дать характеристику магазину ИП Сербиной М.И.;
3. Описать структуру ассортимента реализуемой продукции;
4. Указать направления совершенствования ассортимента чая;
5. Провести экспертизу качества чая;
6. провести конкурентоспособность чая в магазине ИП Сербиной М.И.;
7. По результатам работы сделать выводы и предложения.

Объектом  работы являются чай и чайные напитки, реализуемые в магазине ИП Сербиной М.И.

Предметом исследования являются: ассортимент, качество, конкурентоспособность чая и  чайных напитков.

Методологическую  и теоретическую основу для написания  дипломной работы составляют учебная, учебно-методическая литература, периодические  издания (журналы, газеты), стандарты, технические  условия, а также методические указания по написанию дипломной работы.

Структура дипломной работы включает: введение, обзор литературы, объекты и методы исследования, исследовательскую часть  и заключение.

Объем работы составляет 103 страницы машинописного  текста, в том числе 24 таблицы, 12 рисунков и 9 формул.

Во введении показана актуальность темы, поставлена цель и определены задачи по достижению поставленной цели, указаны предмет, объект исследований.

В обзоре литературы приведена классификация  чая и чайных напитков, указаны  факторы, влияющие на их потребительские  свойства.

В главе  «Объекты и методы исследования»  дана организационно-экономическая  характеристика магазина ИП Сербиной М.И., приведены методы исследования качества.

В главе  «Исследовательская часть» показаны источники  поступления чая и чайных напитков в магазине ИП Сербиной М.И., описаны  режимы хранения. Проведена экспертиза качества пяти видов чая, в том  числе три вида черного байхового  и 2 зеленого байхового чая.

Указаны направления дальнейшего совершенствования  ассортимента чая и чайных напитков в магазине ИП Сербиной М.И.

В заключении приведены выводы и предложения  по дипломной работе.

 

 

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

 

1.1 Пищевая  и биологическая ценность чая  и чайных напитков

 

В зависимости  от качества исходного сырья влажность  свежего чайного листа колеблется от 73 до 81%, сухие вещества составляют 19 – 27%, В готовом чае влажность  снижается до 3-7% массы, а количество сухих веществ соответственно возрастает до 93 – 97% [6,8].

Важнейшим показателем качества чайного сырья  и готового чая является содержание экстрактивных веществ, к которым  в чае относят танино-катехиновая смесь (ТКС), сахара, пектин, кофеин, минеральные вещества и другие растворимые в воде компоненты. В листьях чая они составляют 41 – 58% сухой массы, а в готовом черном байховом чае – 31-46%. При этом в первом листочке, по данным P.M. Хоперия, накапливается 37,8 % экстрактивных веществ, во втором – 36,8%, в третьем – 35,5, четвертом – 32,4 %, а в десятом всего 16,8% [18].

Важной  составной частью как самого чайного  листа, так и готового чая является комплекс фенольных соединений, или  так называемый чайный танин. Он определяет не только органолептические показатели качества, но и физиологическую ценность напитка. Биохимические превращения  полифенольных соединений составляют основу технологии получения желтого, красного и черного байхового  чая. Количественное содержание полифенольных  соединений в трехлистных флешах колеблется от 41,5 до 30% сухой массы. В состав полифенольных соединений входят катехины, таннины, флавонолы, антоцианы, лейкоантоцианы, фенолкарбоновые кислоты, а также продукты их ферментативного окисления – теафлавины, теарубигины, их галловые производные, теафлавиновые кислоты. Эти вещества в чайном листе или готовом чае не образуют между собой комплексных соединений, т. е. не вызывают дубление свежей кожи и поэтому называть их дубильными веществами неправомерно [9].

Наибольшее  содержание фенольных компонентов  содержится в почке и первом листе  побега, наименьшее количество находится  в 10 листе и в стебле. Чем выше содержание полифенольных соединений в исходном сырье, тем более интенсивно протекают биохимические процессы, и тем большую физиологическую  ценность будет иметь готовый  продукт. В чайном танине, являющемся смесью соединений полифенольного характера, не менее 90% приходится на катехины и  их галловые эфиры.

Катехиновый состав ТКС чая изучен почти для всех чаепроизводящих странах мира. Наиболее богат этими соединениями зеленый байховый чай (НО – 220 мг/г), содержащий не менее 90% катехинов по отношению к их количеству в сырье. При выработке черного байхового чая в результате биохимических превращений полифенольного комплекса, количество катехинов снижается до 25 – 85 мг/г, что составляет 20 – 40% исходного. Снижение количества катехинов в черном чае происходит в результате их ферментативного окисления и разрушения в процессе скручивания и ферментации [20, 21].

Полифенолы  чая обладают свойствами витамина Р, благодаря чему чай является для нас основным источником Р-активных веществ. Р-витаминная активность чая обуславливается не только количеством ТКС, но и его качественным составом. ТКС в молодых чайных листьях имеет более высокую Р-витаминную активность, чем в готовом черном чае, поскольку в молодых листьях больше синтезируется катехинов в активной форме, а при ферментации они окисляются и уплотняются.

Китайский и чаи из стран СНГ (грузинский, азербайджанский), получаемые из кустов и имеющие более мелкие и грубые листья, уступают по содержанию танина чаям из Южной Азии – индийскому, цейлонскому имеющим более терпкий  вкус, высоко оцениваемый потребителями [20].

Среднее содержание растворимых сахаров  в готовом чае составляет 3 – 4,7%, а клетчатки и гемицеллюлоз – 7,9-46,8%. Обычно содержание сахаров обратно  пропорционально количеству дубильных  веществ. В результате взаимодействия редуцирующих сахаров с аминокислотами и дубильными веществами образуются альдегиды, придающие аромату готового чая различные оттенки – цветочный, фруктовый, солодовый, медовый и др. При воздействии высокой температуры часть сахаров преобразуется в карамелены, придающие готовому чаю более или менее выраженные вкус и запах и участвующие в формировании окраски готового продукта совместно с флобафенами, меланоидинами и исходными пигментами чайного листа. При получении зеленого байхового чая в составе растворимых углеводов не происходит подобных изменений [25].

Чайный  лист содержит различные сахара, присутствующие в нем в свободном состоянии  и в соединениях с флавонами. Японские ученые обнаружили в свободном  состоянии в листьях чая глюкозу, фруктозу, сахарозу и два неидентифицированных олигосахарида, а в черном чае были найдены фруктоза, глюкоза, арабиноза, сахароза, мальтоза, раффиноза и стахиоза [18].

Флавонолы чайного растения представлены моно-, ди- и тригликозидами, агликоны которых состоят из: кемпферола, кверцетина, мирицитина, а в качестве сахарного компонента – глюкозой, рамнозой, галактозой, арабинозой и другими сахарами.

Содержание  сахарозы, глюкозы и фруктозы в  готовом чае составляет от 1,0 – 1,5% до 4,0% при общем содержании сахаров 6,9 %. Данных о содержании отдельных моно-, ди- и трисахаридов в различных видах и сортах чая, их накопление в разных листьях чайного куста и участия в процессе ферментации не обнаружены, несмотря на то, что из 37% экстрактивных веществ чая водорастворимые дубильные вещества составляют только от 8 до 18% [21].

Общее содержание дисахаридов зеленого чая составляет около 10% от массы продукта, в том  числе содержится 2,2 – 3,2% сахарозы, около 0,9% лактозы и около 5% неидентифицированного дисахарида и около 7% трисахаров [21].

Всего в  зеленом чае обнаружено около 20% сахаров и сахароспиртов, а также небольшое количество яблочной кислоты, что указывает на присутствие в данном образце в среднем листьев второй и третьей пар, а не первой.

Основной  группой водорастворимых веществ чая являются сахара и их необходимо учитывать при определении энергетической ценности данного продукта и оценке его качества [6].

Такое свойство чайного листа, как клейкость, проявляющаяся  при его переработке, а также  сладковатый вкус и гигроскопичность готового чая объясняются наличием пектиновых веществ. Их общее содержание в грузинском чае в зависимости  от возраста листа составляет 2 – 3% сухой массы.

К наиболее стабильным веществам, мало изменяющимся в процессе переработки чайного  листа, относятся алкалоиды –  кофеин, теобромин, теофилин, аденин, ксантин, гипоксантин, гуанин и др. [20].

Основными алкалоидами чая являются кофеин (C8H10N4O2), а также теобромин (C7H8N4O2) и теофилин (C7H8N4O2) [9]. Все они являются метилированными производными пурина. Физиологическое действие кофеина на организм человека как физиологически активного соединения, проявляется в трех направлениях: на центральную нервную систему, мышечные ткани и на деятельность сердца и почек. Кроме того, важнейшими свойствами кофеина, теофилина и теобромина является и то, что они в организме метаболируются и не накапливаются, подобно другим алкалоидам – кокаину, кодеину, героину, морфину и др. Их физиологическое действие на организм человека обусловлено биологическими свойствами пуриновых оснований – важнейших компонентов нуклеопротеидов, принимающие участие в синтезе генома человека [25].

Кофеин  в готовом чае находится не только в свободном состоянии, но и вступает в реакцию с танином и образует кофеинокситеотанната (таннат кофеина), обладающий приятным вкусом без горечи, свойственной обоим исходным компонентам. Это соединение вызывает образование так называемых чайных сливок - помутнение крепкого настоя черного чая хорошего качества при остывании. Происходит также полимеризация кофеина и теафлавина с образованием комплексного соединения, которое придает чайному настою вкус свежести [10].