Анализ ассортимента и конкурентоспособности

Один  из названных показателей – опушенность серебристыми ворсинками – позволяет, помимо того, определить возраст, а следовательно, и качество чая, поскольку больше всего волосков бывает на листовой почке и наиболее молодых листьях и стеблях.

Выделяющийся  при переработке чайного листа  сок оседает и ферментируется на волосках, придавая им золотистый оттенок. Чем выше в чае содержание интенсивно опушенных чаинок (золотистых кончиков – "типсов"), тем выше его качество.

По данным К.Е. Бахтадзе, на 1 мм2 чайного листа китайской разновидности приходится 222 устьица, а индийской – 83. Это позволяет надежно отличать один вид чая от другого [21].

Сбор  чайного листа начинают с конца  апреля и заканчивают в начале октября, производя его каждые 20 дней на участках, убираемых машинами, и через 7 – 10 дней – при уборке вручную.

При сборе  срывают молодые побеги с двумя-тремя  верхними листочками и нераспустившейся почкой (флеши), а также одно- или двухлистные побеги без почки (глушки).

Флеши (от англ. flight – побег) собирают как только они появились, не допуская их огрубения. Но так возможно собирать только ручным способом.

При машинном способе уборки листья срезаются  и наряду с молодыми побегами, захватываются  и более старые листья и побеги. По наличию огрубевших побегов можно  определять тип уборки: ручной или  машинный [17].

Собранный лист помещают – (по 25 кг) в деревянные ящики и без промедления доставляют на чайные фабрики, расположенные вблизи плантаций.

От качества собранных флешей и скорости их доставки во многом зависит качество будущего готового чая: из нежных и однородных флешей легче получить высококачественный чай, а быстрая доставка на фабрику  позволяет избежать самосогревания листа, появления постороннего запаха и преждевременного его покраснения. При обнаружении таких дефектов, а также при наличии четырехлистных флешей и трехлистных глушков поступившая партия чайного листа считается некондиционной. На качество сырья оказывают также большое влияние и другие факторы, важнейшими из которых являются биологический (сорт чайного растения), географический и агротехнический. Окончательное же формирование качества чая как вкусового продукта происходит в процессе биохимических превращений, протекающих в чайном листе в результате различных технологических приемов его производства.

Факторами, формирующими ассортимент чая, являются: исходные фабричные сорта, рецептуры смешивания отдельных фабричных сортов для получения торгового сорта.

Фабричные сорта черного чая. В результате сухой сортировки черный байховый чай  по размеру чаинок делят на листовой (крупный) и ломаный (мелкий).

Листовой  чай по роду листа, в свою очередь, делят на листовой первый (Л-1), получаемый из почки и первого листа флеша, листовой второй (Л-2) – из второго листа и листовой третий (Л-3) – из третьего листа флеша. Наиболее высокое качество у чая Л-1, состоящего из самых нежных, хорошо скрученных листьев и значительного количества так называемого золотистого типса – нераспустившихся верхушечных почек побега. Чай Л-2 отличается более крупными, хотя и однородными по цвету и размеру чаинками, отсутствием или малым содержанием типов, наличием слабо скрученных чаинок (до 10%), достаточно высоким качеством. Чай Л-3 имеет среднее качество, включает значительное количество толстых и грубых чаинок и до 20% недостаточно скрученных чаинок.

Ломаный чай по роду листа делят на мелкий первый (М-1) – наиболее нежный вид ломаных чаев, содержащий значительное количество золотистого типса и хорошо скрученных чаинок естественной крупноты (не ломанных), мелкий второй (М-2), не содержащий золотистого типса, с более крупными, однородными по цвету и внешнему виду (уборке) чаинками, из которых 15% могут быть недостаточно скрученными, и мелкий третий (М-3), в основном состоящий из обломков грубых листьев и частиц стебельков ("палок") сероватого цвета, в нем допускается 25% плохо скрученных чаинок.

К мелким чаям относят также крошку (Кр) и высевки (Вые). В общем объеме продукции высевки составляют 15 – 17%, их используют для приготовления черного плиточного и пакетированного чая.

В мелком чае не должно быть примеси листового и наоборот. В чаях М-1, М-2 и М-3 содержание мелочи (высевок и крошки) не должно превышать 2%, а в листовых крошка и мелочь отсутствуют.

Листовые  чаи, имея более нежный аромат и приятный вкус, уступают ломаным по интенсивности окраски.

Чай по качеству делят на следующие фабричные  сорта: букет, высший сорт I и II категорий, 1-й сорт, 2-й сорт I, II и III категорий, 3-й сорт, крошка.

Чай, разный по роду листа, может быть различных  сортов (за исключением крошки) в  зависимости от аромата, вкуса, интенсивности  настоя, внешнего вида (уборки) и цвета  разваренного листа.

Зеленый байховый чай по роду листа бывает следующих видов: Л-1, Л-2, Л-3, М-2, М-3, высевки  и крошка. В зеленом чае отсутствует  фракция М-1 (являющаяся самой ценной в черном чае), поскольку в процессе скручивания пропаренного листа  от побега почти не отделяется первый лист с почкой. Зеленый чай М-3 выпускают в очень малом количестве.

По признакам  качества, зеленый байховый чай на фабриках первичной переработка  делят на сорта: "букет", высшей, 1, 2 и 3-й.

Рецептуры отдельных видов чая являются коммерческой тайной данной фирмы и  разглашению не подлежат.

 

1.4 Требования  к качеству и безопасности  чая и чайных напитков

 

По органолептическим  показателям чай черный байховый фасованный и чайные напитки должны соответствовать требованиям и  нормам, указанным в таблице 1.1. по физико-химическим показателям в  таблице 1.4.

По органолептическим  и физико-химическим показателям  чай зеленый байховый фасованный и чайные напитки должны соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 1.2. и 1.5.

По органолептическим  и физико-химическим показателям  чай зеленый байховый нефасованный и чайные напитки должны соответствовать  требованиям и нормам, указанным  в таблице 1.3. и 1.6.

Требования  настоящих Санитарных правил должны выполняться при разработке государственных  стандартов, нормативной и технической  документации, регламентирующей вопросы  обращения пищевой продукции. Показатели безопасности для чая представлены в таблице 1.9.

Безопасность  ввозимой пищевой продукции определяется на основании гигиенической экспертизы конкретного вида впервые ввозимой продукции и оценки ее соответствия требованиям настоящих Санитарных правил, а также требованиям безопасности, установленным для такой продукции  в стране ее происхождения. Гигиеническая  экспертиза такой продукции проводится специально уполномоченными организациями  Госсанэпидслужбы России в порядке, установленном нормативными и методическими  документами Госкомсанэпиднадзора России и Минздрава России.

обоснование безопасности пищевой продукции – деятельность разработчика новой продукции, изготовителя продукции по установлению ее свойств и характеристик, представляющих потенциальную опасность для жизни и здоровья человека, по организации разработки гигиенических нормативов качества и безопасности, а также требований по их обеспечению на этапах обращения пищевой продукции.

 

 

Таблица 1.1

Органолептические показатели чая черного байхового  фасованного

Наименование показателя	Характеристика чая сорта
	«Букет»	Высшего	Первого	Второго	Третьего
Аромат и вкус	Полный букет, тонкий нежный аромат, приятный сильно-терпкий вкус	Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус	Достаточно нежный аромат средней терпкости вкус	Недостаточно выраженные аромат и терпкость	Слабый аромат, слабо-терпкий вкус
Настой	Яркий, прозрачный, интенсивный, «вышесредний»	Яркий, прозрачный «средний»	Недостаточно яркий, прозрачный, «средний»	Прозрачный, «нижесредний»	Недостаточно прозрачный «слабый»
Цвет разваренного листа	Однородный, коричнево-красного цвета		Недостаточно однородный, коричневый	Неоднородный, темно-коричневый. Допускается зеленоватый оттенок
Внешний вид чая (уборка):
листового	Ровный, однородный, хорошо скрученный		Недостаточно ровный, скрученный	Неровный, недостаточно скрученный
мелкого	Ровный, однородный, скрученный		Недостаточно ровный, скрученный, с наличием пластинчатого	Неровный, пластинчатый
гранулированного	—		Достаточно ровный, сферический или продолговатой формы

 

 

Таблица 1.2

Органолептические показатели чая зеленого байхового  фасованного

Наименование показателя	Характеристика чая сорта
	«Букет»	Высшего	Первого	Второго	Третьего
Аромат и вкус	Полный букет, тонкий нежный аромат, приятный с терпкостью вкус	Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус	Приятный аромат и достаточно нежный терпкий вкус	Слабый аромат, недостаточно терпкий вкус	Грубоватый аромат слабо  ощутимый терпкий вкус
Настой	Прозрачный, светло-зеленый с желтоватым оттенком		Прозрачный, светло-желтый	Желтый с красноватым оттенком, недостаточно прозрачный	Темно-желтый с красноватым оттенком, мутноватый
Цвет разваренного листа	Однородный, с зеленоватым оттенком		Недостаточно однородный, с желтоватым оттенком	Неоднородный, с желтоватым оттенком	Неоднородный, темно-желтый
Внешний вид чая (уборка):
листового	Ровный, однородный, хорошо скрученный		Недостаточно ровный, скрученный	Неровный, недостаточно скрученный	Неровный, чаинки плохо скрученные
мелкого	Ровный, однородный, скрученный	Ровный, скрученный с наличием пластинчатого	Недостаточно ровный, скрученный или пластинчатый	Неровный, пластинчатый
гранулированного	Достаточно ровный, сферический или продолговатой формы

 

 

Таблица 1.3

Органолептические и физико-химические показатели чая  зеленого байхового нефасованного

Наименование показателя	Характеристика чая сорта
	«Букет»	Высшего	Первого	Второго	Третьего
Аромат и вкус	Полный букет, тонкий нежный аромат, приятный с терпкостью вкус	Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус	Приятный аромат и достаточно терпкий вкус	Слабый аромат, недостаточно терпкий вкус	Грубоватый аромат слабо  ощутимый терпкий вкус
Настой	Прозрачный, светло-зеленый с желтоватым оттенком		Прозрачный, светло-желтый	Желтый с красноватым оттенком, недостаточно прозрачный	Темно-желтый с красноватым оттенком, мутноватый
Цвет разваренного листа	Однородный, с зеленоватым оттенком		Недостаточно однородный, с желтоватым оттенком	Неоднородный, с желтоватым оттенком	Неоднородный, темно-желтый
Внешний вид чая (уборка):
листового	Ровный, однородный, хорошо скрученный		Недостаточно ровный, скрученный	Неровный, недостаточно скрученный	Неровный, плохо скрученный
мелкого	Ровный, однородный, скрученный	Ровный, скрученный с наличием пластинчатого	Недостаточно ровный, скрученный или пластинчатый	Неровный, пластинчатый
гранулированного	Достаточно ровный, сферический или продолговатой формы

 

 

 

Таблица 1.4

Физико-химические показатели чая черного байхового  фасованного

Наименование показателя	Норма для чая сорта
	«Букет»	Высшего	Первого	Второго	Третьего
Массовая доля влаги, %, не более	8,0
Массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ, % не менее	35	35	32	30	28
Массовая доля металломагнитной примеси, %, не более: в крупном и мелком в гранилированном	0,0005 0,0007

 

Массовая  доля мелочи для всех видов и сортов чая, кроме сорта «Букет», - не более 5%, для сорта «Букет», - не более 1%.

Массовая  доля общей золы в фасованном чае  – 4-8%, массовая доля водорастворимой золы – не менее 45% общей золы; массовая доля сырой клетчатки – не более 19%.

 

Таблица 1.5

Физико-химические показатели чая зеленого байхового  фасованного

Наименование показателя	Норма для чая сорта
	«Букет»	Высшего	Первого	Второго	Третьего
Массовая доля влаги, %, не более	8,0
Массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ, % не менее	35	35	33	31	30
Массовая доля металломагнитной примеси, %, не более: в крупном и мелком в гранилированном	0,0005 0,0007

 

Массовая  доля мелочи для всех видов и сортов чая, кроме сорта «Букет», - не более 5%, для сорта «Букет», - не более 1%.

Массовая  доля общей золы в фасованном чае  – 4-8%, массовая доля водорастворимой золы – не менее 40% общей золы; массовая доля сырой клетчатки – не более 24%.