Анализ ассортимента и качества хлеба и хлебобулочных изделий

Не уменьшается интерес  к технологиям приготовления  хлебобулочных изделий с использованием замораживания. Распространение этой технологии обусловлено тем, что  она позволяет оперативно реагировать  на потребности рынка в обеспечении  населения свежими изделиями  в широком ассортименте, централизованно  контролировать качество и безопасность хлебобулочных изделий на стадии приготовления замороженных тестовых заготовок, значительно расширить  в местах реализации сеть сравнительно недорогих пекарней с полным набором  оборудования. Заводы и цеха по приготовлению  тестовых заготовок построены во многих городах и населенных пунктах  РФ. В зависимости от того, на каком  этапе приготовления хлебобулочных  изделий производится их замораживание, существуют различные модификации  технологий приготовления хлеба. В  институте хлебопечения на протяжении последних лет проводятся комплексные  исследования по изучению влияния низких температур на тестовые полуфабрикаты. В результате разработана различного рода нормативная документация, в  том числе на замороженные полуфабрикаты  для изделий из дрожжевого, слоеного дрожжевого и бездрожжевого, песочного  теста, сдобного для пирогов.

Говоря о развитии ассортимента нельзя не упомянуть такие важные направления, как производство продукции  с удлиненными сроками хранения. Хлеб с такими качествами незаменим  для повседневного потребления  людьми с ограниченной подвижностью, проживающими в отдаленных районах, выполняющих работу в автономной обстановке. Для решения этой проблемы в России при соответствующей технической оснащенности предприятий определены наиболее рациональные способы приготовления теста, ассортимент и рецептуры хлебобулочных изделий, средства и способы сохранения свежести изделий, повышения микробиологической устойчивости (предотвращения картофельной болезни и плесневения при хранении), способы охлаждения и упаковки продукции. С этой целью разработано «Методическое руководство по производству хлебобулочных изделий с удлиненными сроками хранения», в котором приведены рекомендации по производству хлебобулочных изделий из пшеничной, ржаной, смеси пшеничной и ржаной муки с удлиненными сроками хранения, разработана нормативная документация для производства хлеба и хлебобулочных изделий со сроками хранения от 3 до 12 суток.

 

Заключение

 

 

Хлеб и хлебобулочные  изделия относятся к продуктам  повседневного спроса. Хлебные изделия  являются одним из основных продуктов  питания человека. В хлебе содержится многие пищевые вещества, необходимые  человеку; среди них белки углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые  волокна.

Хлебобулочные изделия всегда присутствуют в рационе человека. В последние годы возросла потребность  в муке высших сортов, идущих на их производство. В то же время расширился круг производителей и поставщиков этой продукции  на рынок.

Технологический процесс  производства хлеба включает следующие  операции: подготовку сырья, замес, брожение теста, обминку теста, брожение, деление  теста на куски, округление кусков, предварительную расстойку, формование тестовых заготовок, окончательную  расстойку, выпечку, охлаждение и хранение хлеба. Каждая из приведенных операций оказывает существенное влияние на качество хлеба.

Хлебопекарная промышленность выпускает  широкий ассортимент хлеба и  хлебобулочных изделий. Подразделяют хлебные изделия в зависимости  от вида и сорта муки, рецептуры, формы, способа выпечки и отпуска  потребителю.

В новых условиях работы хлебопекарной  промышленности требуются новые  подходы к разработке ассортимента изделий, роль которого в организации  потребления должна существенно  возрасти. Если раньше ассортимент  обуславливался, главным образом, условиями  производства и диктатом механизированных линий, теперь условия производства и состав оборудования определяются ассортиментом и спросом. При  этом следует больше, чем ранее, учитывать  спрос и потребности, а также доходы разных групп населения.

Производство продукции в первую очередь определяется спросом. Спрос на хлеб меняется иначе, чем на другие товары повседневной покупки. При снижении доходов населения потребление хлеба растет, при росте, наоборот, снижается.

В практической части курсовой работы мы провели анализ ассортимента и  экспертизу качества хлеба и хлебобулочных  изделий, вырабатываемых на «Хлебозаводе № 3».

«Хлебозавод № 3» осуществляет следующие  виды деятельности:

- производство мучной продукции;

- закупка, переработка и хранение сельскохозяйственной продукции;

- коммерческая и посредническая деятельность;

- розничная и оптовая торговля;

- внешнеэкономическая деятельность.

Спрос на хлеб и хлебобулочные изделия в России и в частности на «Хлебозаводе № 3» с 2008 по 2009 год снизились. В 2010 г спрос на хлебную продукцию продолжил снижаться. Среди основных причин сокращения объема рынка следует отметить снижение численности населения страны, а также изменение структуры потребления. Уменьшение потребления хлеба и хлебобулочных изделий вызвано ростом доходов россиян. Реальные располагаемые денежные доходы растут, поэтому все больший процент населения имеет возможность разнообразить свою потребительскую корзину.

Наибольший удельный вес в объеме продаж занимает хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки.

Предложения по совершенствованию  ассортимента хлебобулочных изделий:

- следует увеличить выпуск хлеба из ржаной муки и, кроме этого, позаботиться, чтобы он распределялся по торговым точкам с учетом спроса населения;

- необходимо несколько расширить выпуск хлебобулочных изделий диетического и функционального назначения, снабдив их соответствующими сертификатами и рекламными материалами. Проблема качества должна быть под постоянным вниманием и контролем;

- необходимо расширять и разнообразить информацию о хлебе в торговых точках, проводить маркетинговые мероприятия по стимулированию сбыта продукции;

- немаловажными являются исследования по разработке новых видов хлебобулочных изделий диетического назначения с натуральными пищевыми добавками, с кальцием, витаминно-минеральными препаратами, белковыми обогатителями.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованных источников

 

1. ГОСТ 26987 – 86. Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия.

2. ГОСТ 2077 – 84. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия.

3. Тимофеева В.А. Товароведение  продовольственных товаров / В.А.  Тимофеева. Учебник. Изд-е 5-е,  доп. и перер. – Ростов н/Д: Феникс, 2005.

4. Шепелев А.Ф. Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. – Москва: ИКЦ "Март"; Ростов-на-Дону: Изд. Центр "Март", 2004.

5. Райкова Е.Ю., Додонкин Ю.В. Теория товароведения: Учебное пособие, - М.: Издательский центр "Академия"; Мастерство, 2002.

6. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; Под редакцией Т.Г. Родиной. – М.: Колос С, 2003.

7. Кондрашова Е. А., Коник Н. В., Пешкова Т. А. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие.- М.: Албфа-М: Инфра-М, 2007.

8. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства. М., 2003.

9. Вертиль В. В. О некоторых проблемах интеграции хлебопекарной промышленности и кадрового обеспечения отрасли//Хлебопечение России.- 2002.

10. Глухов А. Л. Оценка конкурентоспособности товара и способы ее обеспечения// Маркетинг.- 2002.

11. Косован А. П. Хлебопекарная промышленность России. Состояние и перспективы//Хлебопечение России.-2003.

12. Иванова Т. Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: учебник для студ. высш. учеб. заведений/  Т. Н. Иванова.- 2-е изд., стер.- М. : Издательский центр «Академия», 2006.

13. Журнал "Сфера", Кондитер Хлебопек №4/11, 2006.

14. Фурс И. Н. Товароведение  зерномучных товаров (продовольственных): Учебник/И. Н. Фурс – Минск.: Урожай, 2001.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложения