Анализ ассортимента и качества хлеба и хлебобулочных изделий

 

Введение

 

 

Хлебобулочные изделия - пищевой продукт, выпекаемый их муки, дрожжей, соли, воды и дополнительного сырья [13. с. 174].

Хлеб - хлебобулочные изделия массой более 500 грамм [13. с. 174].

Хлеб и хлебобулочные  изделия относятся к продуктам  повседневного спроса. В настоящее  время хлебопекарный бизнес располагает  большими возможностями для увеличения количества предприятий, создания развитой конкурентной среды, новых рабочих  мест.

Хлебопечение является социально  значимой отраслью экономики. Большинство  хлебозаводов, выпускающих основные сорта хлеба, решают важную стратегическую задачу обеспечения дешевым хлебом как можно большего количества человек.

Сейчас на российском рынке  хлеба присутствует как наследие СССР - традиционные виды хлеба –  черный, белый, круглый, батон и буханка, так и формирующаяся в последние годы премиальная категория - хлебобулочные изделия с ограниченным сроком хранения, содержанием минералов и органических элементов, низкокалорийные сорта.

В настоящее время развитие рынка хлебобулочных изделий  происходит в основном за счет нетрадиционных сортов, растет спрос на новые сорта  хлеба с более сложной рецептурой и сдобу, в то время как потребление  «социального» хлеба достаточно стабильно на протяжении уже нескольких лет - его доля составляет около 50%.

Последними тенденциями  на рынке стали рост спроса на свежевыпеченный  горячий хлеб, рост популярности хлеба  с добавками злаков, диетического и диабетического, участники рынка  значительно расширяют ассортимент  хлебобулочных изделий, стремятся  производить качественную продукцию и при этом быть ближе к покупателю. Еще одна тенденция развития хлебного рынка - производство обогащенных и лечебно-профилактических продуктов, интерес к которым возрастает с каждым годом.

          Важнейшими критериями выбора при покупке хлебобулочных изделий потребителями являются свежесть изделия, цена, упаковка и внешний вид. Основными критериями выбора места покупки хлеба и хлебобулочных изделий является близость торгового предприятия к месту проживания или работы, а также возможность покупки других продуктов питания в одной точке, поэтому три четверти покупок хлебобулочных изделий приходится на магазины и супермаркеты.

         Для того чтобы быть успешным на рынке, недостаточно производить только массовые сорта хлеба и хлебобулочных изделий, необходимо выпускать широкий ассортимент изделий, уделять особое внимание качеству своей продукции, а также учитывать специфику и привычки потребителей.

         Именно эти факты обусловливают актуальность разработанной темы курсовой работы, направлением которой выступает характеристика и анализ современного ассортимента и качества хлеба и хлебобулочных изделий.       

Для раскрытия установленной  темы были разработаны основные цели и задачи исследования. Основной целью  курсовой работы является формирование и анализ ассортимента, статистическая обработка экспертных данных анализа ассортимента и качества хлеба и хлебобулочных изделий, производимых на Хлебозаводе № 3.

В соответствии с целью  курсовой работы поставлены и последовательно  решены задачи курсовой работы:

- рассмотрены факторы,  формирующие ассортимент и качество  хлеба и хлебобулочных изделий;

- произведена характеристика  современного ассортимента хлеба  и хлебобулочных изделий;

- изучен вопрос: транспортирование, хранение, дефекты и болезни хлеба;

- рассмотрена организационная  характеристика предприятия;

- произведен анализ ассортимента  хлеба и хлебобулочных изделий,  производимых на Хлебозаводе № 3;

- проведена экспертиза  качества хлеба и хлебобулочных  изделий, производимых на Хлебозаводе № 3;

- проведена статистическая  обработка  результатов анализа  и экспертизы;

- определены пути расширения  ассортимента и  повышения  конкурентоспособности хлеба и  хлебобулочных изделий.

Курсовая работа содержит введение, обзор литературы, практическую часть, заключение, список использованных источников, приложения.

Курсовая работа написана на 52 страницах, содержит 7 таблиц, 3 рисунка, 4 приложения, изучено 14 литературных источников.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Обзор литературы

 

1. Факторы, формирующие качество хлеба и хлебобулочных изделий

 

Технологический процесс  производства хлеба включает следующие операции, представленные на рисунке 1.

 

 

 

 

 

Рис. 1. Технологический процесс  производства хлеба

Каждая из приведенных операций оказывает существенное влияние на качество хлеба.

При производстве хлеба используют основное и дополнительное сырье. Основное сырье - необходимая составная часть хлебобулочных изделий: мука, дрожжи, соль и вода. Дополнительное сырье - сырье, применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств хлебобулочных изделий.

Основное сырье для выпечки хлеба - пшеничная мука высшего, первого, второго сортов и обойная, ржаная мука обдирная, сеяная, обойная, а также вода, соль, дрожжи, а для улучшенного хлеба используют дополнительное сырье - сахар, жиры, солод, патоку, изюм, мак, эфиромасличные семена.

Мука, поступающая на склады хлебозавода, подвергается анализу, характеризующему ее цвет и хлебопекарные свойства. На основе анализов проводится смешивание разных по свойствам партий муки, что обеспечивает получение хлеба хорошего качества. Смесь муки просеивают и пропускают через магниты. При этом мука разрыхляется и насыщается кислородом, что положительно влияет на процесс брожения. Муку хранят в утепленных складах, что имеет важное значение для технологического процесса, так как это позволяет применять для замеса воду сравнительно невысокой температуры.

Для производства хлеба применяют хлебопекарную  муку, соответствующую установленным требованиям к качеству.

Вода  должна отвечать требованиям, предъявляемым  к питьевой воде, быть достаточно жесткой, так как соли кальция и магния укрепляют клейковину. Воду предварительно подогревают и используют для растворения сахара, соли, приготовления суспензий дрожжей.

Соль  должна соответствовать ГОСТ на пищевую  поваренную соль. Ее употребляют в  виде растворов определенной концентрации. Она оказывает влияние на процессы, происходящие в тесте при брожении, поэтому в опару ее вводят в небольших количествах (0,3 - 0,5% к массе муки), остальную часть - при домесе теста.

Дрожжи  в основном используют прессованные, изготовленные на дрожжевых заводах размножением дрожжей-сахаромицетов на растворах патоки (мелассы). В прессованных дрожжах не допускается содержание посторонних дрожжей, цвет их светлый, сероватый или желтоватый, строение плотное, слоистое. Они должны иметь нормальные вкус и запах. Их проверяют по свежести, влажности, кислотности, подъемной силе.

Чаще  применяют жидкие дрожжи, изготовляемые непосредственно на хлебозаводах размножением чистых культур дрожжей-сахаромицетов на мучной заварке, предварительно заквашенной молочнокислыми бактериями.

Реже применяют сухие дрожжи, получаемые высушиванием прессованных дрожжей до влажности 11 - 12%. В сухих дрожжах не допускаются посторонние примеси, ненормальные вкус и запах. Кроме того, широко распространены активированные дрожжи, приготовленные путем активации прессованных или сухих дрожжей. Для ржаного хлеба на заводах изготовляют биологический разрыхлитель - закваску путем сбраживания питательной смеси молочнокислыми бактериями или последними и дрожжами. Иногда используют сухую закваску, полученную из готовой закваски, высушенной и размолотой.

Солод применяют для улучшения качества муки с пониженной сахарообразующей способностью, а также при производстве некоторых заварных сортов ржаного и ржано-пшеничного хлеба. Солод используют двух видов - белый (ржаной или ячменный) и красный (ржаной).

Дополнительное  сырье - сахар и жиры - должны отвечать общим требованиям стандартов на эти продукты. Сахар применяют в виде раствора, твердые жиры - в расплавленном виде. Остальные виды дополнительного сырья тщательно очищают и моют.

Дозирование различных продуктов определяется рецептурами, устанавливаемыми для  каждого наименования изделий. Тщательная подготовка сырья имеет большое значение для качества хлеба: она предотвращает попадание в хлеб посторонних примесей и обеспечивает нормальное ведение технологического процесса.