Анализ ассортимента и качества хлеба и хлебобулочных изделий

Тесто замешивают на тестомесильных машинах или машинах непрерывного периодического действия согласно рецептурам, в которых предусмотрены расходы  основного и дополнительного сырья в расчете на 100 кг муки. При замесе теста частицы муки впитывают воду, набухают. В результате механического воздействия частицы слипаются, образуя сплошную массу -  тесто. Замес должен обеспечивать получение теста со свойствами оптимальными для выпечки хлеба высокого качества. Влажность теста зависит от вида муки, сорта хлеба, рецептуры, стандартной влажности хлеба.

Процесс приготовления теста направлен на придание ему положительных свойств. Оно должно иметь определенные физические характеристики, быть упругим, эластичным и достаточно разрыхленным, содержать вещества, определяющие вкус и аромат хлеба.

После замеса тесто представляет собой  полидисперсную систему, состоящую из твердой, жидкой и газообразной фаз.

Твердую фазу в пшеничном тесте составляют белки клейковины. Жидкую фазу теста образуют растворенные в воде белки, сахара, слизи, соли. Газообразная фаза образуется в тесте за счет захвата и удержания тестом пузырьков воздуха при замесе. В дальнейшем в процессе брожения газообразующая фаза увеличивается за счет выделяющихся газов.

Таким образом, при замесе теста происходят процессы, формирующие качество полуфабриката хлебопекарного производства и хлеба.

Брожение теста - важнейший процесс, влияющий на качество хлеба. Целью брожения является создание теста с хорошей газообразующей способностью и физическими свойствами для последующей разделки и выпечки хлеба. Формирование вкуса и аромата печеного хлеба идет на стадии брожения.

При брожении тесто всегда разжижается. Для качества хлеба важное значение имеет накопление основных и побочных продуктов брожения и гидролиза. В опаре, заквасках, жидких полуфабрикатах теста преимущественно идут два вида брожения - спиртовое и молочнокислое. В пшеничном тесте в основном преобладает спиртовое, в ржаном - молочнокислое брожение. При брожении действуют дрожжи, которые вносят при замесе, и молочнокислые бактерии, всегда имеющиеся в муке или вносимые специальной закваской.

В процессе брожения масса теста уменьшается. Это обусловлено не только испарением влаги, но и выделением продуктов брожжения - диоксида углерода, спирта, летучих кислот. Таким образом, в процессе приготовления теста при соблюдении оптимальных режимов замеса и брожения формируется полуфабрикат как основа для получения хлеба высокого качества.

Тесто делят на куски на тестоделительных машинах разной конструкции. Кускам из готового теста придают соответствующую форму в зависимости от вида изделий. Они могут быть подовыми или формовыми.

При приготовлении пшеничного подового хлеба куски теста округляют, затем они проходят предварительную расстойку. После этого куску теста придают форму, соответствующую данному виду изделия, и затем следует окончательная расстойка теста до готовности. При приготовлении формового хлеба, а также ржаного подового округление теста  стадия предварительной расстойки отсутствуют и положенное в форму тесто сразу направляют на окончательную расстойку.

Тестоделительная машина должна обеспечивать точность массы кусков теста. Отклонение от заданной массы не должно превышать ±1,5 %. Массу куска теста устанавливают исходя из массы, (которую должен иметь готовый хлеб, с учетом убыли во время выпечки (упек) и остывания (усушка).

          Округляют тесто и придают ему правильную форму также на машинах. Для таких изделий, как формовой хлеб, круглые булочки, округлением заканчивается формование. Существуют закаточные машины для придания кускам теста формы булки, батона, розанчика, халы, рожка.

Расстойка теста осуществляют в специальных камерах или расстойных шкафах, где поддерживаются определенная температура и влажность воздуха. Цель расстойки - разрыхлить тесто перед тем, как поместить его в печь. При недостаточной расстойке хлеб получится плохо разрыхленным, с неравномерно развитой пористостью. Излишняя расстойка вызовет опадание теста в печи, хлеб будет иметь плоскую или вогнутую верхнюю корку, а подовые изделия будут расплывшимися.    Продолжительность расстойки зависит от температуры окружающего воздуха, размера куска теста, рецептуры теста, сорта и качества муки. Понижение температуры воздуха замедляет расстойку, повышение - ускоряет. Расстойка куска теста меньшего развеса требует больше времени, чем расстойка куска более крупного развеса, так как маленький кусок скорее остывает. Тесто с добавлением жира и сахара расстаивается медленнее, чем простое.

Так как  дополнительное сырье замедляет  процесс брожения, тесто из ржаной муки расстаивается быстрее, чем  из пшеничной. Как недостаточная, так и избыточная расстойка дает хлеб низкого качества.

Расстоявшееся тесто поступает на выпечку, которую проводят в формах, на листах или на поду печи. Выпекают хлеб в печах различных конструкций при 210 - 280 °С. Температура и продолжительность выпечки зависят от вида изделия и его развеса. Ржаной хлеб выпекается дольше, чем пшеничный; продолжительность выпечки крупного хлеба больше, чем мелкого развеса; формовой хлеб также выпекается дольше, чем подовый. Продолжительность выпечки составляет от 12 до 80 мин.

Перед тем, как поместить в печь, на поверхности некоторых изделий  острым ножом делают надрезы или  наколы для образования у готового изделия специфических полос или гребешка, а также для удаления паров воды и газов, предотвращения растрескивания корки. Расположение, форма, число надрезов и наколов - характерные признаки сортов хлеба.

Выпечка хлеба - один из самых важных процессов в технологии хлеба, так как она в значительной степени определяет качество готового хлеба.

Тесто превращается в хлеб, обладающий совсем иными свойствами, под действием высокой температуры, вызывающей физико-химические процессы в тесте и хлебе.

Упек  хлеба - это убыль массы изделия при выпечке, которая выражается в процентах к массе теста перед посадкой в печь [13. с. 213].

При выпечке  хлеба только его наружные слои теряют воду. Корка представляет собой практически  обезвоженный верхний слой хлеба. Во внутренних слоях вследствие процессов термовлагопроводности влага перемещается к центру хлеба, происходит ее перераспределение, и влажность мякиша выпеченного хлеба незначительно отличается от влажности теста.

Величина  упека составляет от 5 до 20 % и зависит  от размера, формы изделий, режима выпечки, рецептуры, исходной влажности теста. За счет потери во время выпечки влаги, а также продуктов брожения, масса горячего хлеба меньше, чем масса теста, помещенного в печь.

Горячий хлеб из печи поступает в специальные камеры - хлебохранилища или экспедиции хлебозаводов, где он остывает. Остывание хлеба начинается с поверхности, постепенно распространяясь по всему мякишу. Для этого горячий хлеб укладывают на кулера. Скорость остывания отдельных слоев разная. Корка остывает быстро, мякиш - медленнее.

Сразу же после выемки из печи начинается усыхание хлеба за счет испарения  части влаги. Одновременно в хлебе  перераспределяется влага. Влажность корки в момент выхода хлеба из печи практически равна нулю, и поэтому за счет разности концентраций влаги в мякише и корке влага устремляется в корку, повышая ее влажность. Этому способствует также разница температур мякиша и корки. Усыхание идет наиболее интенсивно в первый период остывания. Когда хлеб остынет до температуры помещения, усыхание идет менее интенсивно.

Усушка - это разница в массе горячего и остывшего хлеба, выраженная в процентах к массе горячего хлеба [13. с. 214]. Величина усушки зависит от температуры помещения, скорости перемещения воздуха, массы изделий. Усушка хлеба составляет 2 - 3 % в зависимости от его сорта и условий хранения. Для снижения размера усушки необходимо быстрое охлаждение хлеба до температуры окружающего воздуха, при этом сокращается первый период усушки, когда продукт усыхает наиболее интенсивно.

Выход хлеба (весовой) определяется в процентах  по отношению массы полученного хлеба к массе затраченной муки и дополнительного сырья. Он зависит от сорта и влажности муки, рецептуры теста, технологических потерь.

После выемки из печей хлеб и хлебобулочные  изделия помещают для остывания на кулера; в контейнеры; в тару-оборудование; на полки или лотки. Продукт укладывают в один ряд на боковую или нижнюю корки. Не допускается укладывание хлеба и хранение навесом. Каждая партия сопровождается документом с указанием данных о времени выхода изделий из печи.

Каждая  из приведенных выше операций оказывает  существенное влияние на качество хлеба.

2. Характеристика современного ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий

Хлебопекарная промышленность выпускает широкий ассортимент  хлеба и хлебобулочных изделий. Подразделяют хлебные изделия в  зависимости от вида и сорта муки, рецептуры, формы, способа выпечки  и отпуска потребителю. Классификация хлебобулочных изделий представлена на рисунке 2.

Рис. 2. Классификация хлебобулочных  изделий

Ржаные хлебные изделия - изделия из обойной, обдирной и сеяной муки. Ржано-пшеничные - из смеси ржаной и пшеничной муки. Пшеничные - из муки высшего, 1-го, 2-го и обойной.

Простые хлебные изделия выпекают из муки, воды, соли и дрожжей. Улучшенные хлебные изделия  изготавливают с добавлением сахара, жиров, яиц, молока, пряностей. Сдобные изделия содержат большое количество сахара и жира.