Анализ ассортимента и качества хлеба и хлебобулочных изделий

Автор: Пользователь скрыл имя, 03 Апреля 2012 в 17:37, курсовая работа

Описание работы

Основной целью курсовой работы является формирование и анализ ассортимента, статистическая обработка экспертных данных анализа ассортимента и качества хлеба и хлебобулочных изделий, производимых на Хлебозаводе № 3.
В соответствии с целью курсовой работы поставлены и последовательно решены задачи курсовой работы:
- рассмотрены факторы, формирующие ассортимент и качество хлеба и хлебобулочных изделий;
- произведена характеристика современного ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий;
- изучен вопрос: транспортирование, хранение, дефекты и болезни хлеба;
- рассмотрена организационная характеристика предприятия;
- произведен анализ ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий, производимых на Хлебозаводе № 3;
- проведена экспертиза качества хлеба и хлебобулочных изделий, производимых на Хлебозаводе № 3;
- проведена статистическая обработка результатов анализа и экспертизы;
- определены пути расширения ассортимента и повышения конкурентоспособности хлеба и хлебобулочных изделий.

Скачать полностью (96.01 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Работа содержит 1 файл

курсовая.docx

— 99.07 Кб (Скачать)

Для проведения внутренних проверок на предприятиях разрабатывается нормативно-методический документ (стандарт, инструкция) и составляется план проведения проверок.

Для каждой проверки предусматривается инспекционная группа (комиссия), как правило, под руководством работника службы качества (аудитора) с участием квалифицированных специалистов. Для объективности проверок к ним привлекаются специалисты, непосредственно не занятые в проверяемой деятельности. Комиссия может проверять как выполнение функций (элементов) системы качества, так и отдельных нормативных документов.

Для проведения проверки составляется программа, где указывается основание для проверки, проверяемое подразделение, содержание проверки, а также нормативные документы.

По результатам проверки составляется акт, в котором приводятся итоги проверки. При проверках чаше всего выявляется несоблюдение отдельных положений нормативных документов. Для устранения недостатков в акте устанавливаются сроки и исполнители работ. Акт утверждается руководством предприятия и рассылается всем заинтересованным подразделениям.

Проверки системы качества второй стороной проводятся представителями заказчиков, как правило, перед заключением контрактов. Назначение этих проверок состоит в том, чтобы заказчик получил дополнительную гарантию стабильности качества продукции, убедившись, что у поставщика есть система в работе по качеству (система качества), отвечающая требованиям стандартов.

Проверки системы качества независимой "третьей стороной" проводятся, как правило, либо с целью выдачи поставщику сертификата на продукцию или систему качества, либо для подтверждения ранее выданного сертификата. При наличии у поставщика сертификата на систему качества, выданного авторитетным независимым органом, объем проверок системы качества заказчиками обычно значительно сокращается. Сертификат соответствия системы менеджмента качества Липецкого «Хлебозавода № 3» представлен в приложении 2.

Техно-химический контроль на хлебозаводе осуществляется производственной лабораторией, которая организует производственный процесс, обеспечивает выпуск качественных изделий при минимальных потерях и затратах и высокой организации труда, а также осуществляет техно-химический контроль качества сырья, полуфабрикатов, готовой продукции. На стадии подготовки к производству обеспечивается необходимый уровень качества работы технологического оборудования и измерительных приборов, организуется входной контроль сырья, осуществляется подготовка сырья к производству.

Статистическая обработка результатов анализа и экспертизы

Была произведена экспертиза качества производимого хлеба на «Хлебозаводе № 3». Анализ показателей качества хлеба из пшеничной муки 1-го сорта представлен в таблице 3.

Таблица 3

Анализ показателей качества хлеба из пшеничной муки 1-го сорта

Наименование показателя	Характеристика по ГОСТу 26987 – 86	Фактически
Внешний вид: - форма	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплавов	Соответствующая хлебной форме, без боковых выплавов
- поверхность	Гладкая, без крупных трещин и подрывов	Гладкая, без трещин и подрывов
- цвет	От светло-желтого до коричневого.	Светло-желтый.
Состояние мякиша:
- пропеченность	Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму	Соответствует данному ГОСТу
- промес	Без комочков и следов непромеса	Комочки и следы непромеса отсутствуют.
- пористость	Развитая, без пустот и уплотнений. Не допускается отслоение корки от мякиша	Достаточно развитая, без пустот и уплотнений
Вкус	Свойственный данному виду изделия. Без постороннего привкуса	Вкус пшеничного хлеба, без посторонних привкусов
Запах	Свойственный данному виду изделия. Без постороннего запаха	Свойственный хлебный запах

Из таблицы 1 видно, что хлеб из пшеничной муки 1-го сорта, вырабатываемый на Хлебозаводе № 3, по всем органолептическим показателям соответствует ГОСТу 26987 – 86 Белый хлеб из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия.

Анализ показателей качества хлеба Столичный, производства «Хлебозавода № 3» представлен в таблице 4.

Таблица 4

Анализ показателей качества хлеба Столичный

Наименование показателя	Характеристика по ГОСТу 2077 – 84	Фактически
Внешний вид:
- форма	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов	Соответствующая выпекаемой форме, без выплывов
- поверхность	Без крупных подрывов, с глянцем. Не допускается отслоение корки от мякиша	Глянцевая, без подрывов и отслоений.
- цвет	От светло-коричневого до темно-коричневого	Светло-коричневый, корка – темнее.
Состояние мякиша:
- пропеченность	Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму	Недостаточно пропеченный, в центре липковатый на ощупь, неэластичный. После надавливания пальцем остается вмятина
- промес	Без комочков и следов непромеса.	Без комочков и следов непромеса
- пористость	Развитая, без пустот и уплотнений.	Неразвитая в ценре изделия.
Вкус	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса	Обычный для этого хлеба, без посторонних привкусов
Запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха	Свойственный хлебный запах, без посторонних

При сравнении органолептических показателей качества были выявлены несоответствия состоянию мякиша (непропеченность) хлеба Столичный, с показателями установленными ГОСТом 2077 – 84. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия. Такое изделие не должно было поступать в реализацию. Анализ показателей качества Бородинского хлеба, производства «Хлебозавода № 3» представлен в таблице 5.

Таблица 5

Анализ показателей качества хлеба Бородинский

Наименование показателя	Характеристика по ГОСТу 2077 – 84	Характеристика реальная
Внешний вид:
- форма	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов	Соответствующая данному наименованию, без выплывов
- поверхность	С глянцем, гладкая, без крупных трещин и подрывов; с наличием кориандра, тмина или аниса; допускается наличие шва	Имеется слабый глянец, наличие тмина на поверхности
- цвет	Темно-коричневый	Темно-коричневый
Состояние мякиша:
- пропеченность	Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму	Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь
- промес	Без комочков и следов непромеса	Без комочков и следов непромеса
- пористость	Развитая без пустот и уплотнений	Достаточно развитая
Вкус	Сладковатый, свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса	Слегка сладковатый, без посторонних привкусов
Запах	Свойственный данному виду изделия, с легким ароматом тмина, аниса или кориандра; без постороннего запаха	Присутствует аромат тмина, нет посторонних запахов

При сравнении органолептических показателей качества Бородинского хлеба, было установлено, что они соответствуют ГОСТу 2077 – 84. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия.

Анализ показателей качества батона Нарезного, производства «Хлебозавода» № 3 представлен в таблице 6.

Таблица 6

Анализ показателей качества батона Нарезного

Наименование показателя	Характеристика по ГОСТу 27844-88 Изделия булочные. Технические условия.	Фактически
Масса (кг)	0, 4; 0, 5	0, 38
Форма	Не расплывчатая, без притисков, продолговато-овальная	Форма овальная, не расплывшаяся, без притисков и боковых выплывов, не мятая и не деформированная.
Поверхность	Гладкая, без крупных трещин и подрывов, с косыми надрезами	Небольшие трещины, которые не портят внешний вид и не проходят через всю поверхность, допускаются ГОСТом в нарезных батонах
Цвет	Окраска корок должна быть равномерной, без подгорелости не бледной, от светло-желтой до желтой	Окраска поверхности равномерная, без подгорелости, желтого цвета
Пропеченность	Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму	Консистенция эластичная, после легкого надавливания принимает первоначальную форму. Хорошо пропеченный, не липкий и не влажный на ощупь
Промес	Без комочков и следов непромеса	Не имеет следов непромеса и комочков
Пористость	Развитая, без пустот и уплотнений	Достаточно развитая, нет пустот и уплотнений
Вкус	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса	Отсутствует посторонний привкус и хруст на зубах
Запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха	Имеет приятный запах, свойственный данному виду изделия

Информация о работе Анализ ассортимента и качества хлеба и хлебобулочных изделий