Анализ ассортимента и качества хлеба и хлебобулочных изделий

Отслоение верхней корки  от мякиша возникает при недостаточных брожении и расстойке теста, а также вследствие деформации горячего хлеба. Отслоение верхней корки может иметь место также при переработке муки с упругой коротко рвущейся клейковиной или чрезмерном нагреве верхних поверхностей печи.

Грубый, сухой мякиш получается вследствие избыточного брожения теста или излишней окончательной расстойки (образуется крупная толстостенная пористость), а также в результате очень длительной выпечки.

Непромес — дефект хлебобулочных изделий в виде непромешенного сырья в мякише вследствие неисправности оборудования.

 Наличие посторонних включений - случайное попадание в хлеб посторонних предметов может быть следствием непросеивания муки или результатом общей небрежности на производстве.

Дефекты внешнего вида хлеба: неправильная форма из-за небрежного обращения с горячим хлебом, вследствие чего он мнется и теряет свойственную ему форму, а также отсутствия подкатки и промежуточной расстойки. На булке «Городской» может не получиться гребешка, если в печи отсутствует пар или допущена слишком длительная расстойка.

Недоброженное тесто дает хлеб плотный, недостаточного объема, характерной (обжимистой) формы; перебродившее тесто и холодная печь — плоский, расплывшийся; излишняя расстойка ведет к расплывчатости формы. Расплывшийся хлеб получается также в результате чрезмерной длительности замеса теста, недостатка соли и применения муки из проросшего или самосогревавшегося зерна. Слишком тесная посадка в печь ведет к нарушению формы — появлению притисков. Из муки, обладающей плохими хлебопекарными свойствами, например смолотой из зерна, пораженного клопом-черепашкой, получается хлеб пониженного объема, расплывшийся, иногда с мелкими трещинами на поверхности.

Горелая корка может появиться из-за слишком высокой температуры печи, излишней длительности выпечки или использования муки из проросшего либо морозобойного зерна.

Бледная корка получается при недостаточном нагреве печи и времени выпечки, перебродившем тесте или в случае переработки муки, содержащей мало естественного сахара и отличающейся пониженной активностью осахаривающих ферментов («крепкой на жар»).

Подрывы и трещины возникают в результате отрывов корок у основания подовых и верхней корки у формовых хлебобулочных изделий. Трещины и подрывы на корке получаются при недобродившем тесте и чрезмерно нагретой печи. Избыточное брожение также может явиться причиной появления трещин.

Притиски — дефект в виде участков поверхности без корки в местах соприкосновения тестовых заготовок. Причина притиска — близкое расположение тестовых заготовок при выпечке подовых сортов хлебобулочных изделий. Участки поверхности без корки в местах соединения, наличие которых является характерной особенностью некоторых видов хлебобулочных изделий, называются слипами и к дефектам не относятся (их появление предусмотрено при формовании тестовых заготовок).

Выплывы - дефект в виде выступающего мякиша по контуру верхней корки у подовых хлебобулочных изделий. Причина выплывов — чрезмерная расстойка тестовых заготовок.

Дефекты вкуса и аромата  хлеба могут возникнуть в случае применения муки с затхлым и плесневым запахом, который передается и хлебу. Не свойственные хлебу вкус и запах могут быть обусловлены мукой, хранившейся вместе с какими-либо сильно пахнущими продуктами, так как она легко впитывает посторонние запахи.

Несоблюдение рецептуры и отступления  от установленного технологического режима могут стать причиной выпечки  хлеба с кислым или пресным  вкусом.

 

 

 

 

 

 

2. Практическая часть

 

1. Организационная характеристика предприятия

 

Предприятие Липецкий «Хлебозавод № 3» является филиалом ОАО «Ли-пецкхлебмакаронпром».  Он расположен по адресу г. Липецк, ул.  Студеновская, 205-А.

История ОАО «Липецкхлебмакаронпром»  начинается с 1954 года. Сегодня «Липецкхлебмакаронпром»  – одно из крупнейших и перспективных объединений пищевой промышленности.

В состав общества входят 14 филиалов: макаронная фабрика, шесть  хлебокомбинатов, три хлебозавода, мукомольный завод и Санкт-Петербургский  филиал по реализации продукции, а также экспериментальный, ремонтно-механический комбинат.

Объединение капитала всех филиалов позволяет акционерному обществу реализовывать дорогостоящие проекты  по развитию, модернизации производства, оснащать его современным оборудованием.

Основными видами деятельности общества являются:

- производство мучной продукции;

- закупка, переработка и хранение сельскохозяйственной продукции;

- коммерческая и посредническая деятельность;

- розничная и оптовая торговля;

- внешнеэкономическая деятельность.

Все вышеперечисленные  виды деятельности осуществляются в  соответствии с действующим законодательством РФ. Общество также имеет право заниматься любыми иными видами деятельности, не запрещенными действующим законодательством.

Уставный капитал Общества составляет 200300 рублей. Величина уставного капитала Общества составляется из номинальной стоимости 10015 обыкновенных именных акций бездокументарной формы выпуска номинальной стоимостью 20 рублей каждая.

Липецкий «Хлебозавод № 3» был сдан в эксплуатацию в 1956 году. В своей организационной структуре завод насчитывал до 2000 года 3 цеха: хлебобулочный, кондитерский и вафельный. В 2000 году в состав хлебозавода вошел цех по производству кукурузных хлопьев. На сегодняшний день хлебозавод № 3 - это крупный производитель булочной, кондитерской, вафельной продукции и кукурузных хлопьев. На предприятии выпускается более 60 наименований булочных, около 200 наименований кондитерских изделий, а так же изделия диетические и лечебно-профилактического назначения.

Структура управления «Хлебозавода № 3» представлена на рисунке 3.

 

 

Рис. 3. Структура управления

Из структуры управления следует, что в ней отсутствуют такие отделы, как маркетинговый отдел, отдел внешне-экономических связей, так же несколько других отделов. Основными структурными подразделениями и единицами данного предприятия являются главный инженер, старший инженер отдела кадров, начальник планово-экономического отдела, заместитель директора по коммерческим вопросам – в ведение которого входит так же наблюдение за оперативной работой отдела сбыта и реализации продукции, а также бухгалтерия. Главным отделом по выпуску продукции является лаборатория.

На Всероссийском выставочном центре (ВВЦ) «Золотая осень-2009» в Москве за заслуги в сфере АПК Хлебу «Богатырский» ОАО «Липецкхлебмакаронпром» жюри конкурса присудило бронзовую медаль выставки. Два «серебра» взял коллектив Липецкого хлебозавода № 3 за вафли с халвой и черникой.

В перспективу развития входит то, что в 2011 году на Хлебозаводе № 3 планируется ввод комплекса по производству булочных изделий и вафель (стоимость 110 млн. руб.). В 2012 году планируется установка линии по производству подового хлеба (стоимость 110 млн. руб.).

2. Анализ ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий, производимых на «Хлебозаводе № 3»