Анализ ассортимента и качества хлеба и хлебобулочных изделий

«Хлебозавод № 3» вырабатывает хлеб, булочные и сдобные изделия в широком ассортименте. Ассортимент хлебобулочной продукции «Хлебозавода № 3» представлен в приложении 1.

Проанализируем ассортимент  продукции «Хлебозавода № 3» по количеству представленных наименований. Анализ структуры ассортимента по количеству представлен в таблице 1.

Таблица 1

Анализ структуры ассортимента «Хлебозавода № 3» по количеству представленных наименований

Из таблицы 1 следует, что в ассортименте продукции «Хлебозавод № 3» наибольший удельный вес по количеству представленных наименований занимают хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки – 38 %, наименьший удельный вес занимают хлеба из пшеничной муки – 9 %.

Далее проанализируем ассортимент  хлебобулочной продукции по объемам производства (табл. 2).

Таблица 2

Объем производства хлебобулочной продукции, вырабатываемого на Хлебозаводе № 3

Спрос на хлеб и хлебобулочные изделия в России и в частности на «Хлебозаводе № 3» с 2008 по 2009 год снизились.

В 2010 г спрос на хлебную  продукцию продолжил снижаться. Среди основных причин сокращения объема рынка следует отметить снижение численности населения страны, а  также изменение структуры потребления. Уменьшение потребления хлеба и хлебобулочных изделий вызвано ростом доходов россиян. Реальные располагаемые денежные доходы растут, поэтому все больший процент населения имеет возможность разнообразить свою потребительскую корзину.

Из таблицы 2 следует, что наибольший удельный вес в объеме производства занимает хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки, наименьший удельный вес занимает – хлеб из пшеничной муки.

Предприятием по специальной  методике в торговых точках города были проведены исследования по изучению спроса населения на хлебобулочные изделия. Анкета представлена в приложении 4. Анкетированием были охвачены основные социальные и возрастные категории людей.

Как показало анкетирование  ассортиментом хлебобулочных изделий  удовлетворено примерно 70% опрошенных. Массой хлебобулочных изделий 86% опрошенных в основном удовлетворены. Часть  самых молодых и самых пожилых  респондентов предлагает несколько  увеличить массу хлебобулочных  изделий.

Нуждается в существенной корректировке сама постановка информирования потребителей о потребительских  свойствах хлебобулочных изделий.

Согласно опросу в производстве пока недостаточно прежде всего: пшеничного хлеба, ржаного хлеба, хлебобулочных изделий диетического назначения.

3. Экспертиза качества хлеба и хлебобулочных изделий, производимых на «Хлебозаводе № 3»

На «Хлебозаводе № 3»  проводят экспертизу по органолептическим и физико-химическим показателям. Внешний вид определяют по форме и состоянию поверхности изделия.

Форма должна соответствовать виду изделия (округлая, овальная, продолговато-овальная), не расплывшаяся, без притисков и боковых выплывов. В реализацию не допускаются изделия мятые и деформированные. Поверхность изделий должна быть гладкой, отдельных видов - шероховатой, без крупных трещин и подрывов; допускаются наколы, надрезы для некоторых изделий, особенно батонов и булок. Окраска корок должна быть равномерной, без подгорелости не бледной.

Состояние мякиша хлеба и хлебобулочных изделий характеризует пропеченность, промес и пористость. Хлеб должен иметь мякиш пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, у заварных сортов - с небольшой липкостью, без комочков и следов непромеса. Пористость развитая, без пустот и уплотнений. После легкого надавливания пальцем мякиш принимает первоначальную форму. У черствого хлеба появляются крошковатость и жесткость. Вкус и запах - свойственные виду изделия, без посторонних.

По массе хлебобулочные изделия  должны соответствовать требованиям  стандарта. Для хлеба, допускаемые отклонения в меньшую сторону от установленной массы в конце срока максимальной выдержки на предприятии не должны превышать 3,0% массы отдельного изделия и 2,5% средней массы десяти изделий. Для булочных изделий отклонения зависят от вида и стандартной массы изделия и колеблется для одного изделия - от 3 до 6%, для средней массы 10 изделий - от 2,5 до 4%. Влажность изделий колеблется в зависимости от вида, сорта и рецептуры (в %): ржаного хлеба - 46,0-54,0; ржано-пшеничного - 41,0-53,0; пшеничного -39,0-50,0; булочных изделий - 34,0-45,5.

Кислотность хлеба зависит от способа  приготовления и сорта муки, влияет на вкусовые достоинства хлеба. Ржаные изделия, приготовленные па закваске, имеют большую кислотность (7,0-11,0 град. - хлеб из ржаной сеяной муки и 8,0-13,0 град. - из ржаной обойной муки), чем пшеничные изделия (2,5-3,5 град. - из муки высшего сорта и 4,5-8,0 град. - из пшеничной обойной муки).

Пористость пшеничного хлеба (54-68%) выше, чем ржаного (44-50%), а формового  выше, чем подового; чем выше сорт используемой муки, чем выше пористость. В улучшенных и сдобных изделиях нормируется содержание сахара и жира, допускаются отклонения 0,5-1,0%.

Показатели безопасности - содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов - не должны превышать допустимые уровни, установленные СанПиП. В перечень специфических показателей для хлебобулочных изделий включены: посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесневения, содержание метаяломагнитной примеси, зараженность вредителями хлебных запасов.

Качество булочных изделий, как и любого пищевого продукта, является понятием комплексным, охватывающим целый ряд его признаков. Качество булочных изделий, а также основные методы оценки качества регулируются соответствующими стандартами.

Кислотность до некоторой  степени характеризует вкусовые достоинства булочных изделий. Недостаточно и излишне кислые булочные изделия  неприятны на вкус.

Пористость показывает процентное отношение объема пор к общему объему мякиша. С пористостью связана  его усвояемость. Хорошо разрыхленные булочные изделия с равномерной  мелкой тонкостенной пористостью легко разжевываются и пропитываются пищеварительными соками и поэтому полнее усваивается.

На «Хлебозавод №3» нет специального органа, который бы занимался управлением качеством продукции, и нет отдела маркетинга. Всеми этими вопросами занимается специалист из экономического отдела.

При этом не создается специализированный орган - отдел управления качеством. Преимущества заключается в том, что все участники производственного  процесса несут ответственность  за качество.

Общее руководство системой управления качеством должен возглавлять  руководитель предприятия, отвечающий за всю деятельность предприятия  и за экономические результаты, которые  в условиях рыночной экономики не могут быть высокими при плохом качестве продукции.

На предприятии существуют проверки функционирования системы качества. Внутренние проверки действующей системы качества, которые необходимы руководству предприятия для того, чтобы постоянно оценивать ее эффективность и принимать меры для ее совершенствования.