Совершенствование организации основного производства (на примере ОАО «Владхлеб»)

       

 

        

Основным сырьём для производства ржано-пшеничных  сортов хлеба служит: соль, сахар, мука, дрожжи. Дополнительное сырье закладывается согласно определенной рецептуре. Вопросами поставки сырья, упаковочных материалов и тары занимается отдел снабжения во главе с зам. директора по снабжению. С поставщиками сырья заключаются договоры на поставку партий товара. Расчет безналичный – по счетам-фактурам. Основные поставщики указаны в приложении 2. 

3. Технология  производства продукции

        

Рассмотрим технологию производства продукции (рис. 5) на примере хлеба «Долголетия» с овсом, «Долголетия» с тыквенными семенами и хлеба «Мариинский», рецептуры на данные виды хлебов представлены в приложении 3,4 и 5.

        

Хлеб долголетие изготавливается безопарным способом, с использованием натуральной ржаной закваски. «Мариинский» хлеб готовят так же безопарным способом, но с применением сухой закваски «Ибис».

        

Замес хлеба  «Долголетие» происходит в течении 10-15 минут, пока тесто не обретёт  эластичность, прохладной водой (40-44^оС, в зимний период и 30 – 34^оС в летний ), начальная температура теста должна составлять 30-31^оС,

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Рис. 5. Схема производственного процесса. 

продолжительность брожения теста составляет 60 минут, конечная кислотность теста 5,4-6^оН. Раскатывается тесто вручную. Тестовые заготовки выкладываются на предварительно смазанные маслом листы по 6 штук на лист. Расстойка происходит при температуре 35^оС и относительной влажности воздуха 78-82 %, в течении 30 минут. Выпечка при температуре 220^оС, в течении 40 минут.

        

Хлеб «Мариинский» вымешивается в течении 15 минут,   прохладной водой (40-44^оС, в зимний период и 30 – 34^оС в летний ), продолжительность брожения составляет 15 минут, разделка так же происходит вручную, но в отличие от хлеба «Долголетие» тестовые заготовки укладываются в формы и

составляются  на лист по 20 штук. Расстойка происходит происходит при температуре 35^оС и относительной влажности воздуха 78-82 %, в течении 60 минут. Выпекается при температуре 220^оС в течении 60 минут. 

2.4 Производственная  мощность цеха 

        

Производственная  мощность – это максимально возможный  выпуск продукции в единицу времени.

        

Производственная  мощность цеха по изготовлению хлебобулочных  изделий рассчитывается по производительности печей.

        

 В ржано-пшеничном  установлено 5 ротационных хлебопекарных печей с электрообогревом немецкой фирмы «Miwa», производительность печи зависит от массы выпекаемой продукции и времени выпечки. Рассчитаем производительность печного участка по ассортименту (Таблица 6.) 

Таблица 6 - Расчет часовой и суточной производительности печного участка ржано-пшеничного цеха СПП № 2 по ассортименту.

 

        

Шпильки для  печей «Miwa» идут двух видов, 12 листовые, для производства подовых изделий и изделий формовых с высотой не более 60 мм, а так же по 10 листов для остальных формовых.

        

Количество изделий на листе рассчитывается по формуле (2.1):

n₁ =  n₂n₃                                                                               (2.1)

где n₂ и n₃ – количество тестовых заготовок соответственно по ширене и длине протвиня.

n₂ = В-a \ l+a;

n₃ = L – a\ b+a

B,L – соответственно ширина и длина протвиня (550, 750 мм)

а – зазор  между изделияими и краями протвиня

b , l - соответственно ширина и длина изделия.

        

Рассчитаем количество изделий на листе весом 0,55 («Дарницкий», «Бородинский» 0,55, «Московский», «Столичный», «Рижский» ).

    b = 200 мм; l = 90 мм; а = 35 мм

    n₂ = 750 - 35 \ 200+35 = 3;

n₃ = 550 -35 \ 90+35 = 4,1;

n₁ =  3*4,1 = 12,3, берем 12 изделий на листе.

Рассчитаем количество изделий на листе весом 0,35 («Бородинский»     0,35 , «Ефимовский», «Тимирязевский», «Ржаной диабетический», «Мариинский», хлеб тонус «Пшеничный», хлеб тонус «Ароматный» , «Бездрожжевой»).

    b = 130 мм; l = 90 мм; а = 33 мм

    n₂ = 750 - 33 \ 130+33 = 4,39;

n₃ = 550 -33 \ 90+33 = 4,5;

n₁ =  4,39*4,5 = 18,4 берем 18 изделий на листе.

Рассчитаем количество изделий на листе весом 0,6 и 0,45, т.к  они имеют одинаковую форму ( хлеб «Золотое зёрнышко» и хлеб тонус  «Ржано - пшеничный»)

    b = 240 мм; l = 120 мм; а = 33 мм

    n₂ = 750 - 33 \ 240+33 = 2,6;

n₃ = 550 -33 \ 120+33 = 3,37  ;

n₁ =  2,6*3,37 = 8,7 берем 18 изделий на листе.

Рассчитаем количество изделий на листе весом 0,4 (  хлеб тонус  «с Чагой» и хлеб тонус «с Женьшенем»)

    b = 220 мм; l = 80 мм; а = 33 мм

    n₂ = 750 - 33 \ 220+33 = 2,8;

n₃ = 550 -33 \ 80+33 = 4,5  ;

n₁ =  2,8*4,5 = 12,8 берем 12 изделий на листе.

Рассчитаем количество изделий на листе весом 0,4 (  хлеб формовой «Долголетие»)

    b = 280 мм; l = 140 мм; а = 40 мм

    n₂ = 750 - 40 \ 280+40 = 2,2;

n₃ = 550 -40 \ 140+40 = 2,8 ;

n₁ =  2,2*2,8 = 6,2 берем 6 изделий на листе

       

Расчитываем часовую  производительность печи по формуле (2.2)

П_ч = К_шт*К_листов*M_х                                                   (2.2)

где К_шт – количество булок на листе;

К_листов – количество листов на шпильке;

М_х – масса булки;

Рассчитаем количество изделий на листе весом 0,55 («Дарницкий», «Бородинский» 0,55, «Московский», «Столичный»)

П_ч = 12*10*0,55= 66

       

По формуле (2.3) находим производительность участка

П_уч = П_ч * n,                                                             (2.3)

где n - количество печей (5)

П_уч = 66 * 5 = 330 кг/ч

Находим суточную производительность участка по формуле (2.4)

П_с.уч. = П_уч * 24                             (2.4)

П_с.уч. = 330*24 = 7920

Аналогично находим  показатели для остального ассортимента.

       

Находим среднюю  суточную мощность, для этого калькулируем суточную мощность участка и делим на количество ассортимента.

       

П_с.с.= 141732 / 20 = 7086,6

       

Затем находим  среднегодовую мощность по формуле (2.5)

       

П_с.г. = П_с.с.* 353

       

где 353 – рабочий период

       

 П_с.г. = 7086,6 * 353 = 2501569,8 кг/год

       

Находим коэффициент  загрузки печи с целью нахождения запаса мощности, для того что бы проверить целесообразность ввода  нового ассортимента (таблица 7). 

       

  Таблица 7 - Расчет  коэффициента загрузки печей участка ржано-пшеничного цеха СПП№2