Пути повышения конкурентоспособности продукции на материалах РУПП «МОГИЛЁВХЛЕБПРОМ»

    Хлебобулочные изделия, содержащие в рецептуре 40 и  более процентов цельно  смолотого зерна пшеницы или 8 и более процентов отрубей, обеспечивают уменьшение накопления в организме человека цезия-137 на 10-15% и стронция-85 на 15-20% по сравнению с обычным хлебом из пшеничной муки 1-го сорта.

    Широкое применение в хлебопекарной промышленности в Республике Беларусь и за рубежом  находят молочные продукты – натуральное и сухое обезжиренное молоко, молочно-белковые концентраты, казецит, казеинат, молочная сыворотка (в том числе в виде сгущенных и сухих препаратов сыворотки) и другие продукты. Молочные продукты по аминокислотному составу более полноценны, чем пшеничная мука. Сухое молоко вносится в тесто в количестве 4-6%, сыворотка – 10-20% к массе муки (сухая – 2-5%). При употреблении молочных продуктов наряду с повышением биологической ценности происходит улучшение органолептических свойств хлеба   и удлинение срока его хранения. В последнее время значительно расширилось применение в качестве обогатителя хлеба молочной сыворотки, которая является побочным продуктом при производстве сыра и творога. Эта сыворотка улучшает качество хлеба и повышает его пищевую ценность. Молочную сыворотку целесообразно применять для улучшения качества и повышения пищевой ценности хлебных изделий из ржаной и пшеничной муки высшего, I и II сортов.

    В хлебопечении сыворотку применяют  взамен части воды. Дозировка ее составляет 10-25% к массе муки. Наряду с этим сыворотка входит как обязательный компонент в рецептуру новых  сортов изделий.

    С целью повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий широко используются белковые концентраты, изоляты и  другие продукты с повышенным содержанием  белка. Концентраты содержат белка  не менее 70%, а изоляты – не менее 95% на сухое вещество. Получают их из шрота сои, семян хлопчатника  и подсолнечника, крови убойных  животных и других продуктов.

    В ряде зарубежных стран для повышения  белковой ценности хлеба используют различное нетрадиционное сырье. В Польше при обогащении хлеба широко применяется крошкообразная кровяная плазма (2% от массы муки), картофельные продукты – хлопья, сушеное пюре, крахмал, картофельный сок (20-50% от массы муки).

    Пивные  и специальные пищевые дрожжи многократно применялись для  обогащения хлеба. Большой интерес, проявляемый с этой точки зрения к дрожжам, объясняется чрезвычайно  высоким содержанием в них  белка и витаминов группы В.

    Содержание  белка в дрожжах достигает 50-60% к сухой массе, а в пересчете  на перевариваемый белок – 40-50%. Наконец, что очень важно, дрожжевой белок  содержит в своем составе чрезвычайно  большое количество лизина, недостаток которого, как уже отмечалось выше, является главной причиной неполноценности  белков муки и хлеба. По содержанию витаминов группы В, дрожжи также представляют собой чрезвычайно богатый продукт.

    В настоящее время широко используются сухие дрожжи для производства хлеба  и хлебобулочных изделий. Такие  дрожжи имеют преимущество быстрого подъемного действия на тесто в отличие  от жидких дрожжей.

    В нашей республике нашла широкое  применение сухая белковая смесь. С  применением белковых обогатителей производятся хлебобулочные изделия  повышенной биологической ценности: булочки «Студенческая» и «Солнце» с добавлением 5% отрубей и 3% белкового обогатителя; палочки «Лукомльские» с использованием 15% молочной сгущенной сыворотки; рожки «Майские дни», булки «Белковая белорусская» с добавлением 3% белкового обогатителя и растительного масла, «Кричевская» с казеинатом и др.

    Изделия с добавкой плодово-ягодных и  овощных продуктов имеют более  высокую биологическую ценность, более низкую калорийность, хорошие  органолептические свойства и лучшую сохраняемость, чем традиционные массовые изделия. При выработке таких  сортов хлеба используют натуральный  виноградный сок или яблочный сок – до 20% от массы муки, концентрированный виноградный и яблочный сок – до 2%, пюре яблок – до 15%, пюре моркови – до 5%, яблочный порошок – до 5%, морковный порошок – до 2%, пюре из капусты и свеклы – до 5%.

    В настоящее время разрабатываются  специальные пищевые добавки из так называемых «вторичных» пищевых продуктов. В частности, в Японии и Китае из кофейных отходов (гуща, остающаяся при получении растворимого кофе) получают кофейный порошок, используемый в качестве добавки в хлебопечении. Его добавляют до 5% к массе теста. Кофейный порошок не имеет запаха, вкуса, способствует сохранению свежести хлеба. Он содержит 75% углеводов, 6% воды, 1% масла, 18% белка и золы.

    В США, Англии разработан способ приготовления хлеба с добавлением перемолотых семян томатов в количестве 10% от массы муки, которые повышают питательную ценность хлеба за счет увеличения содержания лизина и липидов, улучшают структуру и качество мякиша, препятствуют черствению.

    Применение  подобных добавок повышает биологическую  ценность и сохраняемость изделий, придает им лечебно-профилактические свойства, экономически выгодно и поэтому неуклонно растет во многих странах мира. Этому направлению, особенно с учетом экологической обстановки, следует уделить гораздо больше внимания и в нашей республике. Новые сорта хлебов способствуют выведению из организма солей тяжелых металлов, токсинов и радионуклидов, рекомендуются при малокровии и заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

    Решению этой задачи способствует внедрение  местного и нетрадиционного сырья, в результате чего формируются принципиально  новые виды кондитерских изделий. Этим сырьём являются молочная сыворотка (вафли  «Молодость» торт «Загорский»), натуральные  и сушёные фрукты и ягоды, фруктовые  и овощные порошки (вафли «Садовые», «Лесная поляна», «Осенний сад»), дикорастущее фруктово-ягодное сырьё (вафли «Рябиновые», «Смородиновые»), растительные сливки (Торт «Земное притяжение») и другие. 
 
 
 

    3.2 Улучшение качества продукции 
 

    Основной  задачей Кричевского хлебозавода было и остаётся удовлетворение потребностей населения в продукции широкого ассортимента и высокого качества. Важную роль в этой связи играет ассортимент продукции, который должен постоянно развиваться и совершенствоваться с учётом изменяющегося покупательского спроса.

    В условиях повышения культуры потребления  и активной пропаганды здорового  питания, хлебозавод всё больше уделяет  внимание по расширению и улучшению  ассортимента хлеба, хлебобулочных  и кондитерских изделий.

    Для того, чтобы повысить культуру потребления  хлеба, хлебобулочных изделий и  значимость основного продукта, для  более полного удовлетворения потребности  населения в белках, жирах, углеводах, пищевых волокнах, витаминах и  минеральных солях, необходимых  для полноценного питания, необходимо проводить улучшение ассортимента и качества продукции хлебозавода. В связи с этим предприятие  активно участвует во внедрении  новых сортов хлеба, хлебобулочных  изделий, предназначенных для диетического питания, для беременных и кормящих женщин, для людей, страдающих различными метаболическими расстройствами. Диетическое  питание  населения с применением  специальных сортов хлеба, хлебобулочных  изделий – важная задача хлебопёков Кричевского хлебозавода. С этой задачей предприятие успешно справляется: ассортимент диетической продукции, выпускаемый на Кричевском хлебозаводе, разнообразен. Так, в 2008 году хлебозавод выпустил  следующие виды диетических изделий: хлеб «Кричевский диабетический»,хлеб «Бригантина» диетический с добавлением морской капусты, хлеб «Водар» витаминизированный диетический, хлеб «Луч» диетический с добавление бета-каротина, хлеб диетический с расторопшей в/с, хлеб тостовый «Доброе утро» диетический в/с с добавлением ростков пшеницы, «Семья» в/с с добавлением хлопьев овсяных и подсластителя. При обновлении и улучшении ассортимента предприятия заметно усиление влияния маркетинговых исследований рынка, где ведущими показателями остаются требования стабильно высокого качества продукции, большее внимание к сложившим вкусам и традициям потребления, интерес к новинкам, учёт требований норм здорового питания, ценностные и другие факторы.

    Наиболее  перспективным улучшением ассортимента и качества продукции хлебозавода  является обогащение их витаминно-минеральным  комплексами, различными полезными  добавками, пищевыми волокнами. Для  повышения качества хлеба и хлебобулочных  изделий, наряду с применением добавок, используются также улучшители, в  связи с чем постоянно совершенствуются режим и способ их   получения. Для производства хлеба и хлебобулочных изделий на хлебозаводе в качестве улучшителя используют зародыши зерна, отруби, натуральное и сухое обезжиренное молоко, молочно-белковые концентраты, молочную сыворотку, картофельные продукты – сушеное пюре, крахмал, пивные и специальные пищевые дрожжи, сухие дрожжи, сухофрукты и т.д.

    Как и во многих странах мира, на Кричевском хлебозаводе применяется выработка хлебобулочных изделий с плодово-ягодными и овощными добавками, имеющими лечебно-профилактическое значение. Изделия с добавкой плодово-ягодных и овощных продуктов имеют более высокую биологическую ценность, более низкую калорийность, хорошие органолептические свойства и лучшую сохраняемость, чем традиционные массовые изделия. При выработке таких сортов хлеба используют яблочный сок – до 20 % от массы муки, пюре яблок – до 15%, пюре моркови – до 5%, яблочный порошок – до 5%, морковный порошок – до 2%, пюре из капусты и свеклы – до 5 %. На Кричевском хлебозаводе выпускаются хлеба с плодово-ягодными и овощными добавками – это хлеб «Ягодка», хлеб «Эксклюзив» хлеб «Ароматный водар», хлеб «Паланга» и т.д.

    Обогащённые продукты приобретают полезные свойства, становятся функциональными, т.е. применение подобных добавок повышает качество, биологическую ценность и сохраняемость  изделий, придает им лечебно-профилактические свойства, экономически выгодно и  поэтому неуклонно растет во многих странах мира. Этому направлению, особенно с учетом экологической обстановки, следует уделить гораздо больше внимания. Новые сорта хлебов способствуют выведению из организма солей тяжелых металлов, токсинов и радионуклидов, рекомендуются при малокровии и заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

    Кондитерские  изделия пользуются большим спросом  у населения как продукты, удовлетворяющие  разнообразные вкусы потребителя. Увлечение сладостями приводит к  избыточному потреблению калорий, что существенно влияет на возникновение  хронических заболеваний. Обеспечение  рационального питания играет большую  роль в жизнедеятельности и работоспособности  человека, поэтому проблема снижения калорийности кондитерских изделий  должна решаться путем частичной  замены сахара, жира сырьём, богатым  биологически ценными веществами, обогащённым  балластными продуктами, белками, витаминами, минеральными веществами. Решению этой задачи способствует внедрение местного и нетрадиционного сырья, в результате чего формируются принципиально  новые улучшенные виды кондитерских изделий. Этим сырьём являются молочная сыворотка, натуральные и сушёные  фрукты и ягоды, фруктовые и овощные  порошки, натуральное и сухое  обезжиренное молоко, растительные сливки, орехи и другие. Установлена перспективность  использования солодового экстракта  в качестве аналога химических разрыхлителей, что способствует повышению качества готовых изделий, замедлению черствения в процессе хранения.

    На  Кричевском хлебозаводе выпускаются улучшенные кондитерские изделия различными с различными добавками: торты «Недотрога», «Фигаро», «Ивушка» с добавлением сушеной сливы, торт «Классик» с добавлением дробленных грецких орехов, торт «Глория» с добавлением растительных сливок, повидла и сушеного винограда, торт «Кричевский сюрприз» с добавлением с чернослива, торт «Киевляночка» с добавлением сушеного абрикоса, торт «Земное притяжение» с добавлением ореха фундука и растительных сливок смешанных с молочной начинкой, пирожные «Неволяшка», отделанные растительными сливками и черносливом и т.д.

    Для повышения качества выпускаемой  продукции предприятие постоянно  производит обновление производственных мощностей: в 2006 году приобретено новое технологическое оборудование – итальянская линия «Folimini» по выпуску слоёных изделий, в 2007 году – ротационные печи-хлебопекарни, линии по выпуску бело-булочных изделий, полуавтоматы по упаковке и нарезке хлеба, установку для работы с карамелью. В 2008 году намечена дальнейшая программа технического перевооружения хлебозавода: модернизация и реконструкция основных участков предприятия – по производству хлебобулочных изделий, модернизация сухарного цеха, а также замена печи по выпуску подового хлеба.

    Хлебопечение  является давно существующей и неподверженной быстрым изменениям деятельностью. Однако, в последнее время появилось  много небольших предприятий, занимающихся этой деятельностью. Для того, чтобы  продукция хлебозавода пользовалась большим спросом у населения  города и районов, недостаточно просто выпускать качественную продукцию, необходимы также мероприятия по сбыту продукции. В целях усиления позиций на рынке, хлебозавод уделяет  максимум внимания рекламе своей  продукции, пользуется услугами телевидения, радио и газет. Для увеличения объёмов продаж хлебозаводу необходимо уделить внимание сбыту продукции, нужно как можно больше информировать  потребителя о своей продукции, ее потребительских свойствах и  вкусовых качествах. Необходимо постоянно  работать с покупателями, проводить  выставки, ярмарки, дегустации, выпечки  пробных партий новых видов продукции  для изучения покупательского спроса, чтобы не выпускать продукцию, не пользующуюся спросом и т.д.

    Данные  мероприятия призваны помочь Кричевскому хлебозаводу не потерять свои позиции на рынке в конкурентной борьбе за потребителя. 

    Заключение