Отчет о прохождении преддипломной практики в ООО "Пек"

15) требования к внутренней отделке:

- в производственных помещениях  и коридорах - брекча;

- стены в производственных помещениях - кафель,

- в остальных случаях отделка выбирается руководителем в соответствии с требованиями санитарных норм и правил. 

Примечание: при смене юридического лица открытие предприятия проводится в той же последовательности.

3. Перечень документов,  необходимых для обязательной сертификации предприятия общепита

1. Список сотрудников № 1 по  медосмотру (приложение 1)

2. Список сотрудников № 2 по  квалификации(приложение 2), График  повышения квалификации

3. Дислокация торговых точек  (где будет реализовываться продукция)

Наименование предприятия, адрес, юр. лицо, количество холодильных  и морозильных витрин

4. Список холодильного и морозильного  оборудования для производства, хранения, реализации продукции  предприятия. Наличие термометров  на холодильниках

5. Список весового хозяйства  (наименование, марка, заводской  №, количество, дата поверки)

6. Договор - график поверки весов  с Госстандартом

7. Список технологического оборудования (наименование, марка, страна изготовитель, дата выпуска, дата начала эксплуатации, количество)

8. График плано - предупредительного  ремонта оборудования. Ответственный  механик. Приказ

9. Акт заземления, зануления оборудования

10. Договор на дезинфекцию и  дератизацию предприятия (Договор  с Дезостанцией города)

11. Договор на вывоз мусора (ЖЭУ  района)

12. договор на вывоз костей (договор  с Ветеринарной службой )

13. Договор с аттестованной лабораторией  на проведение исследований по  производственному контролю. При  наличии собственной лаборатории  аттестат аккредитации.

14. Договор с поликлиникой на  проведение медосмотра сотрудников,

15. Нормативные документы (ГОСТ, ОСТ, ТУ, на готовую продукцию,  п/ф, при необходимости рецептуры)*

* В зависимости от вырабатываемого  предприятием ассортимента  используются следующие нормативные документы:

ГОСТ Р 50762-95

ГОСТ Р 50763-95

ГОСТ Р 50764-95

ГОСТ Р 50593-96

ГОСТ Р 51074-2003

Правила оказания услуг общественного  питания, утв. Постановлением Правительства  Российской Федерации от 15.08.97 № 1036

СанПин 2.3.2 1324-03

СП 2.3.6.1079-01

СанПин 2.3.2.1078-01

СНиП 2.08.02-89

СНиП 23-05-95 

(также см. приложение 15.1,15.2).

Все документы приобретаются в  НФС «Партнер» или ФГУ «Центр Стандартизации, метрологии и сертификации  РФ» .

16. Учредительные документы: Свидетельство  о Госрегистрации, ИНН и т.д.  либо Устав

17. Санитарно - эпидемиологическое  заключение условий производства  или акт обследования производства.

18. Заключение пожарной службы  о противопожарной безопасности  объекта(1 раз в 6 месяцев)

19. Ветеринарное Регистрационное  удостоверение (мясо, птица, яйца, молоко и продукты их переработки)

20. Сертификаты на все получаемое  сырье и материалы

21. Сертификаты на получаемую  упаковку

22. Протоколы исследования продукции

23. протоколы исследования питьевой  воды (1 раз в 6 месяцев)

24. Программа производственного  контроля согласованная с Роспотребнадзором

25. Удостоверение качества продукции  на вырабатываемую продукцию

26. Образец маркировки на вырабатываемую  и отпускаемую по магазинам  и буфетам продукцию

27. Санитарный паспорт на автомобиль  на перевозку сырья и готовой  продукции

28. Должностные инструкции, личные  карточки, инструкции по технике  безопасности на каждого сотрудника

29. Бракеражные журналы, журналы  по технике безопасности и  др.

Все документы (или копии  документов)  должны быть предоставлены в заверенном виде: подпись руководителя или лица ответственного за проведение сертификации, и печать предприятия - заявителя.

При смене юридического лица, внедрении  нового ассортимента, нового вида деятельности, услуги, смене адреса и др.  проводится внеплановый инспекционный контроль по сертификации предприятия. Получают новый сертификат. Старый изымается.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.Система управления на предприятиях  сферы услуг

 

Под стратегической программой развития OOO «ПЕК» понимается тип стратегических действий, обеспечивающих достижение поставленных целей её развития.

Успешность предприятия на рынке, достаточная доходность и популярность у клиентов ресторана позволяют  бару использовать стратегию роста как основное направление развития.

Формирование стратегической программы  развития предприятия предлагается проводить с использованием группы критериев учитывающих общие  принципы определения вариантов  стратегического развития компаний, а также специфику ресторанного бизнеса как объекта стратегического  управления.

В качестве критериев формирования стратегической программы развития предполагается использовать следующие: 1) стадия развития целевого сегмента рынка  ресторанных услуг, определяющая степень  консерватизма / агрессивности стратегических действий; 2) направленность влияния на ресторанный бизнес факторов внешней среды, ориентирующая стратегию компании на обеспечение роста или защиты предприятия от воздействия внешней среды; 3) масштаб деятельности компании, определяющий доступные для компании средства реализации стратегических действий (табл. 4.1).

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 4.1 Критерии формирования стратегической программы развития предприятия ООО «Пек»

№ п/п	Критерии генерирования стратегических программ	Характер стратегических действий
1	Стадия развития целевого сегмента рынка	Степень консерватизма/ агрессивности  стратегических действий. Для предприятия  «Whiskey bar» можно выбрать стратегию инновационного развития, предполагающую высокий уровень агрессивности стратегических действий
2	Общая направленность проявления факторов внешней среды по отношению к  предприятию	Оборонительный/наступательный характер действий. Характер действий в связи  с выбранной стратегией роста  определяется как наступательный
3	Масштабы деятельности предприятия	Средства реализации стратегических действий. Для реализации стратегических действий предполагается выход предприятия  на новый для него сегмент рынка  кейтеринга.

Степень консерватизма / агрессивности стратегических действий определяется на основе классификации стратегий на стратегии постепенного совершенствования, связанные с улучшением какого-либо элемента текущей стратегии предприятия сферы общественного питания, стратегии обновления, связанные со значительными вложениями капитала в развитие бизнеса компании и инновационные стратегии связанные с предложением нового продукта на рынке услуг гостеприимства.

Степень удовлетворения реализуемой стратегии  требованиям микросреды ресторанного бизнеса определяется как степень достижения целей сферы ресторанных услуг на мезоуровне. Показатель степени удовлетворения стратегии требованиям микросреды определяется как степень удовлетворения потребности клиента в ресторанных услугах, показателя степени согласования стратегии предприятия с интересами контрагентов, а также показателя степени усиления конкурентной позиции предприятия ресторанного бизнеса на рынке.

Степень удовлетворения реализуемой стратегии  внутренним целям предприятия характеризуется  финансовым состоянием предприятия.

Миссия  бара «Whisky bar»  формулируется следующим образом: достижение высокого мастерства во всех сферах – в обслуживании и качестве приготовляемых блюд, услугах, обслуживании, гарантиях потребителям, в достоверной информации и стиле обслуживания.

Цель  – стать компанией, обеспечивающей высокий уровень обслуживания.

Качество  – неотъемлемая часть продукции.

Профессиональный  менеджмент, полное доверие людям, высокая квалификация и полная информированность персонала.

Принятие  управленческих решений менеджерами  всех уровней при четко определенных полномочиях и ответственности.

Честность и открытость, работа в единой команде, свободный обмен информацией.

Желание, чтобы люди имели возможность  сказать, что в этой компании высокий  уровень обслуживания и она представляет собой превосходное место для  работы.

Такая формулировка, раскрывающая качество с разных сторон, дает представление о компании, ее продукции, стиле руководства и  менеджмента, характере работы и  отношений между людьми.

Окончательная формулировка миссии бара «Whisky bar»  формулируется как «Наша цель – это решение ваших проблем по организации отдыха приятного и с комфортом. Мы предлагаем широкий выбор блюд и услуг общественного питания высокого качества и обеспечиваем надежность предоставляемых услуг».

Миссия  образует фундамент для установления общей цели предприятия общественного питания. Примерные формулировки целей функциональных подсистем сети бара «Whisky bar»  приведем в таблице 4.2.

Таблица 4.2. Примерные формулировки целей функциональных подсистем ООО «Пек»

Функциональная подсистема	Ключевая цель
Маркетинговая служба	Занять долю рынка в 5% на рынке  ресторанных услуг г.Владивостока
Отдел планирования и разработки	Обеспечить разработку качественных программ обслуживания, имеющих свои особенности, привлекая для этого  надежных поставщиков продуктов
Финансовая служба	Сохранять и поддерживать на необходимом  уровне все виды финансовых ресурсов
Отдел цен и тарифов	Обеспечивать расчет привлекательных, конкурентоспособных и рентабельных цен, дающий туристам возможность пользования  льготами и скидками по разным категориям
Технологические отделы обслуживания	Достичь наивысшего уровня производительности труда при производстве блюд и  их оформлении для индивидуальных и  корпоративных клиентов. Поддерживать хорошие партнерские взаимоотношения  с поставщиками продуктов
Рекламно-информационный отдел	Обеспечивать высокое качество рекламно-информационной продукции, удобных  в использовании и достоверных  каталогов и меню. Проведение эффективных  мероприятий в области паблик рилейшнз, выставочном движении, учитывающих  цели, задачи, а также финансовые возможности предприятия
Отдел кадров	Обеспечить подбор и наем высококвалифицированных  кадров, постоянное повышение квалификации работников
Общий менеджмент	Определить критические области  управленческого воздействия и  приоритетные задачи, обеспечивающие получение намеченных результатов; обеспечить условия, необходимые для  развития творческого потенциала работников и повышения уровня удовлетворенности  и заинтересованности в работе

 

 

Таблица 4.3 Политические факторы  глобального макроокружения

Ранг	Факторы	Возможность; угроза
	Политические
1.	Изменения в законодательстве Изменения в нормативных актах, требованиях  к помещению и пр.	угроза
2.	Изменения, связанные с переменами во власти 25 июня 2008г.  Законодательным Собранием Приморского  края принят закон о развитии  среднего и малого предпринимательства  в Приморском крае	возможность

 

Политические факторы  весьма непредсказуемы и всегда представляют собой угрозу для данной отрасли, положение организации может  усложниться в связи с новыми постановлениями относительно торговли алкоголем и табачными изделиями.

 

 

 

 

 

Таблица 4.4 Экономические  факторы глобального макроокружения.

Ранг	Факторы	Возможность; угроза
	Экономические.
1.	Уровень инфляции В последнее  время наблюдается рост инфляции, что весьма неблагоприятно сказывается  на деятельности предприятия	угроза
2.	Рост  цен: Повышение цен на сырьё повышает себестоимость  готовых блюд, что значительно  понижает прибыль	угроза
3.	Уровень жизни населения Ситуация  с оплатой труда с региона  отражает общероссийские тенденции - цена труда в Приморье растет. Это можно  проследить на примере изменения  заработной платы по типовым позициям во Владивостоке	возможность

 

Среднемесячная начисленная  заработная плата одного работающего  в Приморском крае на начало 2010 года составила 16174 рубля (на 10% выше I полугодия 2009 года), реальный размер её (с учетом изменения цен) вырос на 13 процентов. По уровню средней заработной платы одного работающего в начале 2010 года край занимал седьмое место среди девяти регионов Дальнего Востока.

Резкая динамика заработных плат специалистов в сфере продаж характеризуется ростом рынков в  целом: наблюдается активный потребительский  спрос на товары и услуги.

 

 

 

Таблица 4.5 Технологические  факторы глобального макроокружения

Ранг	Факторы	Возможность; угроза
	Технологические.
1.	Развитие  технологические инновации значительно  упрощают деятельность предприятия	возможность