Отчет о прохождении преддипломной практики в ООО "Пек"

Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания.

Письмо Об усилении надзора за производством и оборотом продукции нетрадиционного состава. Роспотребнадзор от 27.12.2006 № 0100_13930-06-32.

Правила оказания услуг общественного питания. (В ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 №389, от 10.05.2007 №276).

САНПИН 2.3.2.1324-03. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К СРОКАМ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯМ ХРАНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ.

СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания...

САНПИН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

 

ЛИЦЕНЗИЯ НА ОСУЩЕСТВЛЕНИЕ  УСЛУГ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

В соответствии с российским законодательством под лицензированием  понимается получение юридическим  или физическим лицом (зарегистрированным в качестве индивидуального предпринимателя) специального разрешения (лицензии) на ведение определенного вида деятельности.

Виды деятельности, на которые  необходимо получить лицензию, перечислены  в статье 17 Федерального закона от 8 августа 2001 года №128-ФЗ «О лицензировании отдельных видов деятельности» (далее  – Закон №128-ФЗ). Положения статьи 17 Закона №128-ФЗ не требуют наличие лицензии на оказание услуг общепита, то есть, иначе говоря, на ведение такого вида предпринимательской деятельности лицензия не нужна.

СЕРТИФИКАЦИЯ УСЛУГ ОБЩЕСТВЕННОГО  ПИТАНИЯ

В статье 41 Федерального закона от 30 марта 1999 года №52-ФЗ «О санитарно - эпидемиологическом благополучии населения» (далее – Закон №52-ФЗ) указывается на необходимость сертификации отдельных видов продукции, работ и услуг, представляющих потенциальную опасность для человека.

Правила оказания услуг общественного  питания, утвержденные Постановлением Правительства Российской Федерации  от 15 августа 1997 года №1036 (далее - Постановление  №1036) также указывают на то, что  услуги общественного питания подлежат обязательной сертификации.

Начиная с 1 июля 2003 года основным нормативным документом, определяющим новые подходы к системе сертификации продукции (работ, услуг) является Федеральный  закон от 27 декабря 2002 года №184-ФЗ «О техническом регулировании». Согласно данному закону услуги общественного  питания также подлежат обязательной сертификации.

Под сертификацией услуг  общественного питания следует  понимать процедуру подтверждения  соответствия оказываемых предприятием общепита услуг определенным стандартам. Данное соответствие подтверждается путем  выдачи документа в письменной форме  – сертификата соответствия, свидетельствующего о том, что предоставляемые предприятием общественного питания услуги, соответствуют  установленным требованиям.

Сертификация продукции  общепита осуществляется в целях:

·   создания необходимых условий для деятельности хозяйствующих субъектов в Российской Федерации, а так же для их участия в международном экономическом сотрудничестве;

·   содействия потребителям в компетентном выборе продукции;

·   защиты потребителей от некачественной продукции;

·   контроля безопасности продукции для окружающей среды, жизни и здоровья людей.

Сертификация может быть добровольной и обязательной. Обязательная сертификация осуществляется в случаях, предусмотренных законодательством  России. Добровольная же сертификация проводится по собственной инициативе заявителя.

Сертификация услуг общепита относится в разряд обязательной сертификации. Правила и процедура  проведения обязательной сертификации услуг общественного питания  установлены «Временным порядком сертификации услуг общественного питания. Рекомендациями», утвержденными Постановлением Госстандарта России, Роскомторга, Госсанэпиднадзора  России от 18 января 1995 года №4/3/3.

Для обеспечения проведения работ по обязательной сертификации указанных услуг разработаны  и введены в действие основополагающие стандарты:

- ГОСТ Р 50762-95;

- ГОСТ Р 50763-95 «Общественное  питание. Кулинарная продукция,  реализуемая населению», утвержденный  Постановлением Госстандарта России  от 5 апреля 1995 года №199;

- ГОСТ Р 50764-95 «Услуги  общественного питания. Общие  требования», утвержденный Постановлением  Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №200.

В Письме Роскомторга от 11 июля 1995 года №1-955/32-7 «О нормативной  и технологической документации для предприятий общественного  питания» указывается на необходимость применения вышеназванных основополагающих государственных стандартов.

Все вышеприведенные государственные  стандарты направлены на обеспечение  безопасности жизни и здоровья населения, окружающей среды, на защиту интересов  потребителей.

САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ  ТРЕБОВАНИЯ

В связи с тем, что продукция  общественного питания напрямую связана со здоровьем и жизнедеятельностью человека, то соответственно изготовляемые  предприятиями общественного питания  пищевые продукты должны соответствовать  установленным санитарным правилам.

Такие правила установлены  Санитарно-эпидемиологическими правилами  и нормативами, а именно:

·  СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», утвержденными Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации от 6 ноября 2001 года;

·  СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», утвержденными Главным государственным санитарным врачом России от 6 ноября 2001 года.

На необходимость санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции прямо указывается  в Приказе Минздрава РФ от 15 августа 2001 года №325 «О санитарно - эпидемиологической экспертизе продукции».

Нужно отметить, что санитарные требования предъявляются не только к продукции, изготавливаемой предприятием общественного питания, но и к  ее персоналу.

Так работники общественного  питания в целях охраны здоровья населения, предупреждения возникновения  и распространения заболеваний  обязаны проходить специальное  медицинское обследование. Таково требование статьи 213 Трудового Кодекса Российской Федерации. Кроме того, аналогичное  требование закреплено в статье 34 Закона №52-ФЗ .

Результаты медицинского осмотра и гигиенической аттестации сотрудников предприятия общественного  питания вносятся в личные медицинские  книжки работников.

Федеральная служба по надзору  в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека в Приказе  Роспотребнадзора от 20 мая 2005 года №402 «О личной медицинской книжке и санитарном паспорте» утвердила форму личной медицинской книжки для работников отдельных профессий, производств  и организаций, деятельность которых  связана с производством, хранением, транспортировкой и реализацией  пищевых продуктов и питьевой воды, воспитанием и обучением  детей, коммунальным и бытовым обслуживанием  населения.

Установлено, что личные медицинские книжки работникам выдаются центрами гигиены и эпидемиологии.

ПРАВИЛА ОКАЗАНИЯ УСЛУГ ОБЩЕСТВЕННОГО  ПИТАНИЯ.

В соответствии со статьей 38 Закона Российской Федерации от 7 февраля 1992 года №2300-1 «О защите прав потребителей»  правила бытового и иных видов  обслуживания потребителей (правила  выполнения отдельных видов работ  и правила оказания отдельных  видов услуг) утверждаются Правительством Российской Федерации. Для сферы  общественного питания такие  правила утверждены Постановлением №1036.

Согласно данным Правилам все организации общественного  питания, независимо от организационно-правовой формы обязаны соблюдать установленные  в государственных стандартах, санитарных и противопожарных правилах, технических  и нормативных документах обязательные требования к качеству услуг, их безопасности для жизни и здоровья людей  и окружающей среды. 

Для открытия предприятий торговли, общепита, предприятий малой мощности необходимо получение санитарно - эпидемиологического заключения на услуги торговли,   питания   в   территориальном   управлении   Федеральной   службы   по надзору в сфере защиты прав потребителей и защиты человека по г. ___________. Для этого:

1.1 Подается заявление определенного образца в ТУ «Роспотребнадзора» для получения 
санитарно - эпидемиологического заключения о возможности размещения того или иного предприятия, или отводу земельного участка под строительство.

К данному заявлению прилагается  следующий пакет документов:

- Свидетельство юр. лица или  ИП;

- Договор аренды земли или  свидетельство на право собственности;

- Тех. паспорт;

- Планировка земельного участка.

1.2 После получения санитарно  - эпидемиологического заключения  на возможность 
размещения разрабатывается проектно - сметная документация  
(ПСД) на размещение, реконструкцию или строительство того или иного объекта.

1.3 ПСД по заявке сдается в  ТУ «Роспотребнадзора в г. ___________».

ФГУЗ «ЦГиЭ в г. ____________» проводит экспертизу проекта с выдачей  санитарно -эпидемиологической экспертизы на основании поручения ТУ «Роспотребнадзора  в г. ____________».

На основании санитарно - эпидемиологической экспертизы, утвержденной главным врачом ФГУЗ "ЦГиЭ в г. __________", ТУ «Роспотребнадзора  в г. ____________» выдает санитарно -эпидемиологическое заключение на ПСД.

1.4. Согласно согласованной со  всеми службами, в установленном  законом порядке ПСД ведется  строительство или реконструкция  предприятия.

II. Для получения санитарно - эпидемиологического заключения на вид деятельности  
(открытие объекта) в ТУ «Роспотребнадзора в г. ___________» оформляется заявка определенного образца.

После чего, на основании поручения, специалистами сан. службы проводится санитарно - эпидемиологическое обследование объекта на соответствие его санитарным нормам и правилам с оформлением  санитарно - эпидемиологической экспертизы.

IV. При выработке продукции вне предприятия, необходимо получение санитарно-эпидемиологической экспертизы на продукцию.

В органах сертификации получают лицензию на вид деятельности, а далее сертификат соответствия на вырабатываемую продукцию.

V. При открытии на объекте должен быть следующий пакет документов:

1) санитарно - эпидемиологическое  заключение о возможности размещения;

2) санитарно - эпидемиологическое  заключение на проектную документацию;

3) договор аренды или свидетельство  на право собственности;

4) договор на централизованный  вывоз мусора;

5) договор с проф. отделом дезостанции  на проведение дератизационных  и дезенсекционных мероприятий  (по борьбе с грызунами и  летающими насекомыми);

6) при получении продукции с  другого предприятия иметь договора  на поставку продукции;

7) журнал учета контролирующих  организаций;

8) бракеражный журнал;

9) журнал гнойничковых заболеваний;

10) журнал учета качества фритюрных  жиров по бальной системе;

11) журнал учета работы холодильного  оборудования;

12) журнал учета работы холодильного  оборудования;

13) список работников с указанием  должности;

14) согласованная руководителем  ТУ «Роспотребнадзора в г. ____________»  программа производственного контроля;

15) договор с ФГУЗ «ЦГиЭ в  г. _______________» на проведение инструментальных  замеров микроклимата, освещенности  на рабочих местах, шума; проведение  лабораторных испытаний продовольственного  сырья и пищевых продуктов.  К договору 
прилагается график инструментальных замеров и лабораторных испытаний.

16) замеры микроклимата и освещенности  на рабочих местах;

17) паспорт на систему вентиляции  с замерами на эффективность  её работы;

18) медицинские книжки с отметками  прохождения мед. осмотров;

19) проведение гигиенического обучения  с аттестацией уровня знаний  на базе учебного комбината  ФГУЗ «ЦГиЭ в г. ___________»;

20) санитарный паспорт на автотранспорт  для перевозки продуктов питания;

VI. При вводе объекта в эксплуатацию должны быть выполнены следующие мероприятия:

1) промаркирован и укомплектован  весь производственный и уборочный  инвентарь;

2) приобретены моющие и дезинфицирующие  средства;

3) вывешены инструкции по мойке  столовой и кухонной посуды, инструкция  по обработке сырых яиц, приготовления  дез. растворов.

4) приобретены предметы личной  гигиены, сан. и спец. одежда;

5) в каждом производственном  помещении устанавливаются кассеты  для хранения разделочных досок  и ножей;

6) весь разделочный инвентарь  (разделочные доски и ножи) маркируется  согласно назначения;

7) в санузлах устанавливается  ведро для сбора мусора с  педальным устройством, квача  с насыщенным дез. раствором,  мыло, электрополотенце;

8) над раковинами для мытья  рук устанавливаются смесители  с устройствами исключающими  повторное загрязнение рук после  мытья;

9) производственные и моечные  ванны присоединяются к канализации  с соблюдением 20 мм. воздушного  разрыва;

10) приобрести посуду с крышками, для хранения заготовок в холодильниках;

11) в кремовом производстве устанавливать  перед входами дезбарьеры (коврики  пропитанные дез. растворами);

12) приобрести термометры для  определения температуры 1 и 2-х  блюд на раздаче;

13) приобрести «аптечку оказания  первой медицинской помощи»;

14) при авариях на водопроводной  и канализационной сети приостановить  эксплуатацию предприятия и оповестить  об этом ТУ «Роспотребнадзора  в г. _______________;