Методы управления персоналом на примере кафе "Ёлки-палки"

Рисунок 3 – Организационная структура филиалов ООО «Фуд – мастер»

Функциональное распределение труда между сотрудниками предприятия общественного питания ООО  «Ёлки-палки» представлено в приложении А.

Анализ организационной структуры ООО «Фуд – мастер» показал, что для компании свойственна множественная структура, включающая в себя филиальную и линейную форму организации административных связей. Четкое разграничение обязанностей и ответственности позволяет предприятию эффективно функционировать в современных условиях жесткого рынка.

2.2 Административные методы управления на предприятии общественного питания ООО «Ёлки-палки»

Характеристику административных методов управления персоналом предприятия общественного питания ООО «Ёлки-палки» мы начнем с правовых актов, которые приняты в ООО «Фуд-мастер» в целом и в ресторане «Ёлки-палки» в частности. Это необходимо, потому что для административных методов характерно их соответствие правовым нормам, действующим на определенном уровне управления, а также актам и распоряжениям вышестоящих органов управления. Организационно-административные методы управления базируются на:

- системе законодательных актов страны (государственные законы, указы, постановления, распоряжения, государственные стандарты, положения, инструкции, методики и другие документы, утвержденные высшими управленческими структурами (президентом, парламентом, правительством), для обязательного применения на территории всей страны);

- системе нормативных документов вышестоящих структур управления (включает в себя стандарты, положения, инструкции, методики, постановления коллегий министерств и ведомств, а также приказы, распоряжения, утвержденные руководителем этих государственных органов, и действующие во всех организациях, учреждениях и т.п., объединяемых данным министерством или ведомством);

- системе разрабатываемых в организации, фирме и т.п. планов, программ, заданий (имеет нормативно-распорядительный характер для всех звеньев и работников данной организации, регламентирует их деятельность, направленную на достижение стоящих перед нею целей и задач и направлена на повышение эффективности ее функционирования);

- системе оперативного управления (включает в себя распоряжения, поощрения, санкции, участие в управлении и передачу полномочий и ответственности сверху вниз по служебной лестнице).

Административное воздействие осуществляется в следующих основных видах:

- прямое административное указание, которое имеет обязательный характер, адресуется конкретным управляемым объектам или лицам, воздействует на конкретно сложившуюся ситуацию;

- установление правил, регулирующих деятельность подчиненных (нормативное регулирование), выработка стандартных процедур административного воздействия, унифицированных форм воздействия;

- выдача рекомендаций, советов, а также воздействия, осуществляемые посредством контроля и надзора за деятельностью организации.

Содержание организационного воздействия, как правило, включает следующие компоненты:

- виды и типы воздействия;

- адресат воздействия;

- постановку задания и установление критериев его выполнения;

- наделение исполнителей полномочиями и ресурсами;

- установление ответственности;

- мотивацию и инструктаж подчиненных;

- учет хода работы;

- координирование деятельности исполнения;

- контроль исполнения задания.

Административная деятельность будет также облегчена, если имеется общий план работы учреждения и схема выполнения основных работ, отработаны процедура принятия и реализации основных видов решений. Для успешного администрирования необходима обстановка четкой трудовой дисциплины и высокой ответственности в организации. Административные методы управления персоналом, применяемые на предприятии общественного питания ООО «Ёлки-палки» отражены в таблице 4.

Таблица 4 – Административные методы управления персоналом, применяемые на предприятии общественного питания ООО «Ёлки-палки»

В целях формирования и правового регулирования трудовых, социально-экономических и профессиональных отношений между работниками ООО «Ёлки-палки» представленными профсоюзным комитетом ООО «Фуд-мастер» профсоюза работников общественного питания и индустрии гостеприимства, ежегодно заключается Коллективный договор ООО «Фуд-мастер». В настоящее время действует коллективный договор на 2011-2012 год, принятый на конференции работников ООО «Фуд-мастер».

С целью обеспечения эффективной работы ресторана, периодически разрабатывается и утверждается структурная схема управления предприятием, которая позволяет четко отслеживать процесс управления на всех уровнях от управляющего до администраторов сети.

Трудовая дисциплина – это обязательное для всех работников подчинение правилам внутреннего трудового распорядка, т.е. правилам поведения, определенным в соответствии с Законодательством, коллективным договором, локальными нормативными актами производства.

В целях проведения политики, направленной на укрепление трудовой дисциплины, на предприятии систематически проводятся рейды по проверке трудовой дисциплины на местах, результаты которой потом прорабатываются на собраниях.

Распорядительные воздействия руководства данной сети ресторанов, выраженные в виде приказов, распоряжений, инструкций, положений по обслуживанию, обязательных для выполнения работниками, направлены на организацию четкой, правильной, отлаженной и грамотной  работы ресторана.

Руководство сети применяет к работникам меры материальной ответственности, взыскивая с работников или удерживая из их заработной платы материального ущерба, которое понесло предприятие, а так же меры дисциплинарной ответственности, объявляя замечания, выговоры и др. вплоть до понижения в должности и даже увольнения.

Прямые методы управления персоналом являются мощным рычагом достижения поставленных целей в тех случаях, когда нужно подчинить коллектив и направить его на решение конкретных задач. Идеальным условием их эффективности является высокий уровень регламентации управления и трудовой дисциплины, когда управленческие воздействия без искажений реализуются на нижестоящих уровнях управления. Это особенно актуально в данной сети предприятий общественного питания, имеющей многоуровневую систему управления.

2.3 Экономические методы управления, применяемые на предприятии общественного питания ООО «Ёлки-палки»

Экономические методы управления занимают ведущее и доминирующее место, они представляют собой способы реализации требований экономических законов путем применения экономических критериев, оценок, рычагов и стимулов и базируются на действии экономических механизмов мотивации и стимулирования активной производственной и непроизводственной деятельности [11, С. 209].

В отличие от организационно-административных методов, называемых методами «кнута», эти методы управления являются методами «пряника», они ориентированы не на административное влияние (указы, распоряжения, указания и т.д.), а на экономическое стимулирование и вознаграждение за активную деятельность. Экономические методы представлены такими способами, как хозяйственный расчет, планирование, экономическое стимулирование, а также в виде цен, финансов, кредита, т.е. основаны на знании и использовании экономических законов и категорий.

К экономическим методам управления, применяемым на уровне страны, относятся:

- налоговая система страны;

- кредитно-финансовый механизм.

К экономическим методам, которые применяются на уровне организации, фирмы, учреждения и т.п., относятся:

- система заработной платы и других форм материального поощрения работников;

- система ответственности с соответствующим применением вознаграждений и санкций за качество и эффективность работы;

- система стимулирования инновационной деятельности, направленной на повышение эффективности деятельности данной организации и повышение качества ее продукции.

С помощью экономических методов управления устанавливаются определенные натуральные и стоимостные показатели для оценки деятельности организации, разрабатывается система стимулирования производственной деятельности.

Экономические методы реализуются через систему показателей, которые характеризуют результаты хозяйственной деятельности. Показатели экономических методов представляют собой, как правило, некоторую количественную меру той или иной стороны или свойства хозяйственного процесса. В практике управления используются следующие показатели:

- директивные (утверждаются вышестоящими организациями и являются обязательными для выполнения на всех уровнях управления);

- внутренние (самостоятельно устанавливаются предприятиями, производственными объединениями и другими организациями);

- расчетные (используются для обоснования как директивных, так и внутренних показателей);

- натуральные (выражают определенные физические свойства потребительной стоимости. Они используются для определения и поддержания вещественной структуры плана, для сбалансирования пропорций хозяйственного развития);

- стоимостные (выражают в денежной форме величину общественно необходимых затрат труда, воплощенного в товаре с одной стороны, а с другой – обеспечивают сопоставимость отдельных видов производств при распределении и перераспределении продуктов производства).

Среди методов экономического воздействия на персонал ООО «Ёлки-палки» главное место занимает оплата труда, которая обеспечивает связь между результатами труда и его процессом, отражает количество и сложность труда рабочих различной квалификации. Это основной мотив трудовой деятельности и денежный измеритель стоимости рабочей силы.

Оплата труда работников ООО «Ёлки-палки» складывается из:

- должностного оклада для руководителей;

- тарифной сетки для рабочих;

- доплат за квалификацию (разряд для поваров), сверхнормативную работу;

- выплаты за дисциплину труда в целях поддержания здорового образа жизни;

- единовременного вознаграждения при уходе в очередной отпуск за непрерывный стаж работы;

- авторского вознаграждения за внедрение рационализаторских предложений, создание новых блюд и методик приготовления.

Кроме того, работникам выплачиваются компенсации – денежные выплаты, установленные в целях возмещения работникам затрат, связанных с исполнением ими трудовых или иных обязанностей. Действующие размеры социальной помощи представлены в приложении Б.

Используя экономические методы воздействия, руководство ООО «Ёлки- палки» старается повысить качество выпускаемой продукции и предоставляемых услуг, повысить прибыльность: своевременно индексируется заработная плата с учетом инфляции, происходит премирование персонала в зависимости от выполнения плана выручки за месяц, выплачивается материальная помощь работникам с учетом его личности и различных ситуаций.

2.4 Исследование методов социально-психологического воздействия на персонал  предприятия общественного питания ООО «Ёлки-палки»

Социально-психологические методы управления – это такие способы воздействия на объект управления, которые основаны на использовании социально-психологических факторов и направлены на управление социально-психологическими отношениями, складывающимися в коллективе, для достижения поставленных перед организацией целей.

Социально-психологические методы, являющиеся «методами убеждения», включают следующую совокупность социально-психологических способов воздействия:

- формирование трудовых коллективов с учетом социально-психологических характеристик людей: способностей, темперамента, черт характера, что создает благоприятные условия для их совместной деятельности;

- введение системы социального регулирования, которая включает использование договоров, обязательств, установление порядка распределения благ, очередности их получения;