Характеристика обслуживающего персонала в ресторане

 

Кофейня торгово-развлекательного центра «Панорама»- это заведение, которое играет заметную роль в организации отдыха населения города Майкопа и его окрестностей. Сюда приходят, чтобы отметить юбилей, важное событие в жизни того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей. Радушно встретить, быстро и вкусно покормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача работников кофейни ТРЦ «Панорама».

Это общедоступное  предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий  ассортимент блюд   сложного  приготовления.  В этом заведении  высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.

Кофейня торгово-развлекательного центра «Панорама» находится по адресу г. Майкоп,  ул. Пионерская 383/а. Торговый зал рассчитан на 50 посадочных мест.

Услуги  питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребителя широкого ассортимента блюди изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, горячих и прохладительных, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

2.2Меню банкета

 

Меню  банкета представлено в таблице  1.

Таблица 1 – Меню банкета-кофе

№ рецептуры	Наименование блюда	Выход, г	Количество, шт.
18	Валованы с салатом «Столичный»	20	40
ТТК	Канапе с семгой, сыром и оливками	25	40
43	Пирожное «Бисквитное» фруктовое	48	20
64	Пирожное «Трубочка» с кремом из сливок, обсыпанная рафинадной пудрой	38	20
66	Пирожное «Миндальное»	39	20
ТТК	Торт «День и ночь»	70	20
ТТК	Торт банановый «Микадо»	70	20
ТТК	Мороженое фисташковое с миндалем	100	20
	Конфеты «Ассорти» шоколадные	15	2кор.
640	Кофе по-восточному	100	20
635	Кофе черный	100	20
639	Кофе капучино	150	20
629	Чай черный	200	20
627	Чай зеленый	200	20
	Вино «Изабелла»	100	40
	Коньяк «Реми Мартель ХО»	50	40

 

2.3 Подготовка банкета

 Расчет необходимой площади помещения для проведения банкета-кофе.

Для определения  площади необходимой для проведения банкета-кофе необходимо знать норму  площади на одного посетителя, которая  зависит от того, проводится банкет с рассадкой за столом или это  банкет-фуршет; количество посетителей.

Принимаем, что банкет-кофе – это банкет с частичным обслуживанием официантами, с рассадкой за столом.

Площадь помещения, необходимого для проведения банкета-кофе, рассчитывается по формуле  1 [3].

 

    (1)

 

где

S_{помещения}–площадь помещения, необходимого для проведения банкета-кофе;

n – норма площади на одного посетителя, принимаем равную 1м²;

Q – количество посетителей

S_{помещения} = 1• 40=40м²

Необходимая площадь помещения для проведения банкета-кофе составляет 40м².

Для определения  требуемой длины столов необходимо знать: форму столов, во сколько линий  будут рассажены гости. Принимаем рассадку гостей за четырьмя столами прямоугольной формы, гости будут рассажены в 2 линии.

Расчет требуемой длины стола производится по формуле 2 [3].

     (2)

где L_расч – необходимая длина столов для проведения банкета;

Q – количество гостей;

n_{длины стола} – норма длины стола на одного посетителя (для банкета с частичным обслуживанием официантами принимаем n=0,6), м

L_расч = 0,6• 40/2

L_расч= 12 (м)

Для организации банкета принимаем столы:

6-местный (2100×1200×850) – 6 шт.;

4-местный (1200×1200×850) – 1 шт.;

Количество  стульев должно соответствовать  числу приглашенных гостей, таким  образом число стульев Q_стул = 40. Подходящие для обеденных столов стулья со спинкой должны иметь высоту сиденья 42–45см, глубину –от 48 до 55см, ширину около 60см.

 Расчет потребности в столовом белье, посуде, приборах, исходя из составленного меню.

Для сервировки кофейного стола используют полотняные скатерти белые с красивой вышивкой. Количество скатертей рассчитывается по формуле 3 [3].

 

Q_скат = Q_стол• 1,1     (3)

 

гдеQ_скат- количество скатертей, необходимых для банкета;

Q_стол – количество столов;

1,1 –  коэффициент, учитывающий запас скатертей на спуски.

Салфетки должны гармонировать со скатертью по цвету и материалу, то есть должны быть полотняными белыми с красивой вышивкой. Размер салфеток может быть (мм) 400×400, 460×460, 600×600.

Количество  необходимых салфеток рассчитывается по формуле 4 [3].

 

Q_салф=Q_участ•1,1    (4)

 

где Q_салф –необходимое количество полотняных салфеток для обслуживания банкета;

Q_участ –количество гостей на банкете;

1,1 –  коэффициент, учитывающий 10%-ный запас салфеток;

Протирочные полотенца применяются для протирания и полирования посуды и столовых приборов. Размер полотенец (1000–2000) ×400мм. Количество полотенец рассчитывается по формуле 5 [3].

 

Q_пол = Q_офиц• 2     (5)

где Q_пол – необходимое количество протирочных полотенец;

Q_офиц –количество официантов, обслуживающих банкет;

2 – коэффициент,  учитывающий необходимое количество  полотенец на одного официанта;

Количество  столового белья указано в  таблице 2.

Таблица 2– Необходимое столовое белье  для организации банкета-кофе

Наименование столового белья	Расчет	Расчетное количество, шт.	Принимаемое количество, шт.
Скатерть	Qскат=5•1,1	5,5	6
Салфетка(400×400мм)	Qсалф=40•1,1	44	44
Полотенце	Qпол=2•2	4	4

 

Посуда  при организации банкета-кофе необходима для индивидуальной сервировки посадочного  места участника банкета, а также  для выноса блюд и их порционирования.

Посуда, необходимая для сервировки рассчитывается по формуле 6 [3]

 

Q_посуды= Q_участн•1,1     (6)

 

где Q_посуды – количество конкретного вида посуды, необходимое для организации банкета-кофе;

Q_участн – количество участников банкета-кофе;

1,1 –  коэффициент запаса;

Для индивидуальной сервировки:

1. Кофейная пара (чашка 100 млиблюдце)19•1,1 = 21

2. Ложка кофейная40• 1,1 = 44

3. Чашка чайная (200 мл)5•1,1 = 6

4. Ложка чайная5•1,1 = 6

5. Тарелка десертная40• 1,1 = 44

6. Вилка десертная40• 1,1 = 44

7. Ложкадесертная40• 1,1 = 44

8. Рюмка лафитная40• 1,1 = 44

9. Рюмка рейнвейная40• 1,1 = 44

10. Рюмка модерная40• 1,1 = 44

Необходимое количество посуды для проведения банкета  указано в таблице 3.

Таблица 3 – Расчет посуды для организации банкета-кофе

Наименование блюда	Наименование посуды	Материал посуды	Объем, мл / вместимость, порц.		Количество, шт.
Валованы с салатом «Столичный»	Блюдо круглое	Фарфор	12 шт.		2
Канапе с семгой, сыром и оливками	Блюдо круглое	Фарфор	12 шт.		2
Пирожное «Бисквитное» фруктовое	Ваза – плато (D=240мм)	Хрусталь		6 порц.	2
	Лопатка кондитерская для пирожных и  торта	Нержавеющая сталь			1
Пирожное «Трубочка» с кремом из сливок, обсыпанная рафинадной пудрой	Ваза – плато (плоское)	Хрусталь		6 порц.	2
	Лопатка кондитерская для пирожных и  торта	Нержавеющая сталь			1
Пирожное «Миндальное»	Ваза – плато (плоское)	Хрусталь		12 порц.	1
	Лопатка кондитерская для пирожных и  торта	Нержавеющая сталь			1
Торт «День и ночь»	Ваза – плато (плоское) Лопатка кондитерская для пирожных и торта	Хрусталь Нержавеющая сталь		12	1   1
	Ваза – плато (плоское)	Хрусталь		12	1
Торт банановый «Микадо»	Лопатка кондитерская для пирожных и  торта	Нержавеющая сталь		12	1
Мороженое фисташковое с миндалем	Креманка	Стекло		250	12
	Ложка для мороженого	Нержавеющая сталь			13
Кофе по-восточному	Кофейник	Фарфор		500	3
Кофе черный	Кофейник	Фарфор		750	2
Чай черный	Чайник доливной	Фарфор		500	6
Чай зеленый	Чайник доливной	Фарфор		500	6
Коньяк «Реми Мартель ХО»	Рюмка коньячная	Стекло		25	26
Конфеты «Ассорти» шоколадные	Ваза для конфет	Хрусталь			2
	Сахарница	Стекло			7
	Щипцы кондитерские для сахара	Нержавеющая сталь			7
	Розетка для лимона	Стекло			7
	Вилка для раскладывания лимона	Нержавеющая сталь			7
	Кувшин для воды	Стекло		500	5
	Пепельница	Стекло			10
	Молочник	Фарфор		300	2
	Сливочник	Фарфор		300	2

 

Схема индивидуальной сервировки стола представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 – Схема индивидуальной сервировки стола [7]

 

1 – Вилка  десертная; 2 – Тарелка десертная; 3 – Ложка десертная; 4 – Блюдце; 5 – Чашка кофейная; 6 – Ложка кофейная; 7 – Рюмка лафитная; 8 – Рюмка рейнвейная; 9 – Рюмка модерная.

 

 

Десертную тарелку ставят перед каждым стулом на расстоянии 5–10см от края стола. Правее, на одной линии с десертной тарелкой, ставят блюдце с кофейной чашкой. Ручка чашки должна «смотреть» влево и быть параллельна краю стола, ложку кофейную кладут на блюдце ручкой вправо перед чашкой. Десертную вилку кладут слева от десертной тарелки, а десертную ложку – справа. За кофейной парой в один ряд выставляют рюмку лафитную, рюмку рейнвейную, рюмку модерную. Если рюмка не используется, то официант убирает ее со стола.

Численность и  квалификация обслуживающего персонала.

 

При обслуживании банкета с частичным обслуживанием  официантами 1 официант должен обслуживать 9–12 гостей. Для обслуживания банкета-кофе принимаем общее количество официантов равное 3, в том числе:

официантов 5 разряда – 2 человека,

официантов 4 разряда – 1 человек.

 

2.4 Организация проведения банкета

 

Перед приходом гостей официанты выставляют холодные закуски, торты, разрезанные на кусочки, пирожные, конфеты на середину стола, равномерно размещая угощения по длине  стола. Раскладывают таблички для оценки качества кофе, сахарницы. Индивидуально  сервируют места за столом.

Сервировка  закончена, гости сели за столы. В  это время официанты, взяв кофейники, разливают кофе по чашкам. Сервировать  стол кофейными чашками можно  после того, как гости сели за столы. Кофе, налитый в чашки в  подсобном помещении, официанты  вносят в зал на подносах и расставляют  на столы перед гостями. По существующей традиции молоко или сливки они предлагают каждому гостю при подаче кофе и наливают по их желанию. После этого  молочник и сливочник лучше оставить на столе.

Техника подачи кофе предусматривает использование  нескольких вариантов:

• каждому гостю официант подает кофе в кофейной чашке с блюдцем и кофейной ложкой. Чашку с подноса он снимает правой рукой и подает ее справа от гостя;
• официант берет в левую руку, предварительно поставленную на стол кофейную чашку вместе с блюдцем и ложкой, наполняет ее кофе из кофейника правой рукой и ставит на стол левой рукой слева от гостя. Обслуживает, продвигаясь вдоль стола слева направо;
• официант берет в правую руку кофейную чашку вместе с блюдцем и ложкой, наполняет ее левой рукой. Подает правой рукой справа от гостя. Обслуживает, продвигаясь вдоль стола справа налево;
• продвигаясь вдоль стола справа налево, официант останавливается около каждого гостя и правой рукой из кофейника, обернутого салфеткой, наполняет предварительно поставленные кофейные чашки напитком.