Виды ресторанного обслуживания

    Государственное образовательное учреждение высшего  профессионального образования

    ЛЕНИНГРАДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ  ПУШКИНА 
 
 
 
 
 
 
 
 

    КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

   По  дисциплине: «Основы ресторанного сервиса»

            Тема: «Виды ресторанного обслуживания» 
 
 
 
 
 
 

    Выполнила:

    Студентка заочного отделения

    Группы  СКС и Т 307

    Костюченко  А.В.

    Проверила:

    Черяпина  А.В. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Сп-б

    2010 год 
 
 

    Оглавление. 

    Введение…………………………………………………… стр 3

    ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1. Условия питания и методы обслуживания……..  стр 5
2. Виды ресторанного обслуживания……………..   стр 11

    ПРАКТИЧЕСКАЯ  ЧАСТЬ.

    Бизнес  план кофейни…………………………………….... ………. стр 14

    Резюме

    Цель  проекта………………………………………………………..  стр 14

1. Описание предприятия…………………………………...   стр 15
2. расположение предприятия………………………………   стр 15
3. Предположения об эффективности проекта……………..  стр 15

2. План сбыта услуг ресторанного заведения  (маркетинговый план)

1. описание рынка, наличие конкурентов и краткая информация о них………………………………………………………….  Стр 16
2. описание всех предоставляемых услуг в заведении……   стр 18

3. Инвестиционный план……………………………………    стр 18

1. откуда взяты средства на данный проект……………….    стр 18

    IV.      Производственный план………………………………….    стр 19

1. структура предприятия…………………………………    стр 19
2. Примерная з/п сотрудников кофейни…………………… стр 19

4. Заключительный раздел……………………………….....     стр 19

5. Список использованных источников…………………….    стр  20

 
 
 
 
 
 
 

    Введение. 

    Ресторанный бизнес отличается от всех остальных  видов бизнеса. Это предприятие, которое объединяет в себе искусство  и традиции, механизмы деятельности и опыт маркетологов, философию обслуживания и концепцию формирования потенциальной аудитории.

    Из  года в год ресторанный бизнес стремительно развивается. Идет серьезная  конкурентная борьба за посетителей. Именно этот фактор заставляет топ-менеджеров продумывать не только основную стратегию и стиль деятельности ресторана, но и детали, придающие заведению уникальность и неповторимость.

    Только  при формировании грамотно разработанной  концепции и последовательного  комплексного внедрения всех составляющих ресторанного бизнеса, гарантирован успех в развитии деятельности ресторана.

    Рестораны играют довольно важную роль в жизни  человека. Кроме удовлетворения физиологических  нужд в питании, «выход» в ресторан несет важную социальную функцию.

    Человеку  нужно не только поесть, но и пообщаться. Рестораны - это одни из немногих мест, где работают все органы чувств, которые генерируют общее чувство  удовлетворения. Вкус, зрение, обоняние, тактильные ощущения объединяются в  оценке кушаний, обслуживания и атмосферы ресторана.

    Эффективная работа ресторана зависит от нескольких факторов. Как и любая сложная  система, ресторан начинается с замысла  его основателей и заканчивается  контролем функционирования учреждения.

    Главную роль в этом выполняет практическая философия его владельца и/или директора. Ее раскрывает подход к ведению бизнеса, который определяет этические и моральные ценности, что реализуются в процессе функционирования предприятия. Главная идея основателей ресторана определят его кредо, и призвана максимально удовлетворять посетителей. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 
 

I. Условия питания и методы обслуживания 

    При организации обслуживания в ресторанах (кафе) гостиничных комплексов обычно предлагаются следующие условия  питания:

       1) полный пансион, то есть трехразовое питание (завтрак, обед и ужин) - Full Board (FB);

       2) полупансион, то есть двухразовое  питание (завтрак плюс обед  или ужин) - Half-Board (НВ);

       3) только завтрак, то есть одноразовое  питание - Bed and Breakfast (BB).

    Особые условия питания создаются в отелях, работающих в системе клубного отдыха (кроме трехразового питания, в течение всего дня предлагается большой выбор бесплатных закусок, алкогольных и иных напитков) - All inclusive (все включено в стоимость).

    Во  всех гостиницах особое внимание уделяется сервису завтраков. С завтрака начинается день гостей, и от его организации во многом зависит, будет ли начало дня для гостей хорошим или плохим. В отличие от обеда и ужина, на завтрак приходят практически все гости, проживающие в гостинице. В этой связи необходимо уделять внимание следующим моментам:

    1. помещение, в котором организуется завтрак, должно быть чистым и хорошо проветренным;

    2. несмотря на раннее время (завтрак может начинаться уже с 6.00 часов) сотрудники должны быть бодрыми и проявлять активность;

    3. должен быть обеспечен бесперебойный процесс обслуживания.

Различают следующие виды завтраков:

    1. Континентальный завтрак. Название происходит из английского языка (continental breakfast) и описывает завтрак, принятый на европейском континенте уже многие десятилетия. В настоящее время не является единственным видом завтрака, используемым в гостиницах разных стран. Континентальный завтрак включает: кофе, чай или горячий шоколад, сахар, сливки (молоко), лимон, два вида повидла, джема или мед, выбор хлебобулочных изделий, масло. По воскресеньям дополняется холодным яйцом. Во многих странах Европы континентальный завтрак входит в цену размещения в гостинице.

    2. Расширенный завтрак. Этот вид завтрака получил распространение в Европе с середины 60-х годов. В дополнение к континентальному завтраку гостям предлагаются: соки (апельсиновый, грейпфрутовый, томатный), блюдо с нарезанной ветчиной, сыром и колбасой, блюда из яиц, йогурты, творог, сухие хлопья. Во время завтрака чаще всего организован буфетный сервис или официант приносит блюдо с мясной нарезкой, раскладывает по тарелкам и оставляет блюдо на столе. Блюда из яиц приготавливаются по индивидуальным заказам.

    3. Английский завтрак. В классическом варианте английский завтрак начинается с утреннего чая или кофе (возможно горячего шоколада), принесенного в номер. Он также включает сахар, булочные изделия, тосты, масло, джем, мед, варенье. Этот так называемый "short breakfast" (короткий завтрак) может дополняться блюдами из яиц (яичницей с ветчиной или беконом, яйцами, жаренными на хлебе, омлетом с ветчиной или шампиньонами и др.), рыбными блюдами, блюдами из злаковых (овсяной кашей или супом на молоке или на воде с сахаром либо солью). Английский завтрак сервируется таким же образом, как и расширенный завтрак. Если гость вместо блюд из яиц заказывает рыбное блюдо или овсяную кашу, то дополнительно сервируется прибор для рыбы или столовая ложка.

    4. Американский завтрак. При американском завтраке дополнительно предлагается: обычная питьевая вода с кубиками льда, фруктовые соки, свежие фрукты (грейпфрут, арбуз, ягоды с молоком или сливками) или компот из фруктов (слив, персиков), блюда из злаковых (кукурузные, рисовые хлопья), небольшая порция мяса, пирог и др.

Виды  национальных завтраков

 

    5. Завтрак с шампанским. Время предоставления  этого завтрака - с 10.00 до 11.30. Предполагается  кофе, чай, алкогольные напитки  (шампанское, вино), небольшие холодные  закуски и горячие блюда, супы, салаты, десерты. Форма предложения  - буфет. Завтрак с шампанским подается, как правило, по официальному поводу.

    6. Поздний завтрак. Время предоставления - 10.00-14.00. Используются составные  элементы, входящие как в завтрак,  так и в обед: горячие и холодные  напитки, булочки, масло, джем, колбаса, сыр, супы, горячие мясные блюда, десерты. Форма предложения - буфет. Представляет альтернативу завтраку и обеду.

    Кроме перечисленных видов завтрака, следует  учесть особые привычки французских, голландских, швейцарских, австрийских, скандинавских  и других гостей

    При организации завтраков, обедов и  ужинов используются различные  методы обслуживания:

       1. обслуживание "а ля карт";

       2. "а парт";

    3. "табльдот";

    4. шведский стол;

    5. буфетное обслуживание. 

    Обслуживание "а ля карт " (a la carte). Гости из карты-меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится. Заказ передается на кухню и сразу же начинается приготовление и сервировка заказанных блюд и напитков. При таком обслуживании гость имеет возможность получить от официанта совет, а официант со своей стороны активно участвует в выборе блюд и напитков.

    В данном случае уместно говорить о  суггестивном сервисе (суггестия - внушение). Умение внушить гостю идею заказать то или иное блюдо или напиток - мощное средство увеличить прибыль  ресторана. Элементы суггестивного сервиса нисколько не обижают клиентов и даже, наоборот, клиенты довольны, что официант что-то им советует, стараясь угодить их вкусам и пристрастиям. Часто официант может посоветовать попробовать какое-то блюдо, о котором гость просто никогда не слышал и не знает, что это такое. Советы же о том, какие вина сочетаются с блюдами, заказанными гостями, всегда принимаются с благодарностью, поскольку в таких вещах мало кто сведущ. Цель суггестивного сервиса - превратить обслуживающий персонал в умелых продавцов ресторанных услуг, в совершенстве знающих свой товар.

    Несмотря  на то что метод "а ля карт" считается  самым трудоемким, в настоящее  время он является и самым распространенным методом обслуживания в ресторанах, так как больше всего соответствует желаниям гостей.