Характеристика обслуживающего персонала в ресторане

Следует учесть, что некоторые гости предпочтут выпить чаю. В этом случае по просьбе  гостя кофейную чашку со стола  убирают, а чай, процеженный через  ситечко, подают в чайной чашке на блюдце, на которое положена чайная ложка. Лимон к чаю подают в  розетке.

Только  после того как налиты горячие  напитки, официанты предлагают гостям коньяк или ликер, наливая их в  рюмки. Техника подачи спиртных напитков состоит из нескольких операций, требующих  взаимодействия между официантами. Пока один из официантов, взяв поднос с  поставленными на него коньячными и  ликерными рюмками, бутылками с  коньяком и ликером, подходит к столу  и останавливается перед гостем или в стороне от него, другой официант, работающий с ним в паре, с маленьким подносом в руке также  подходит к столу. Он обращается к  каждому из гостей и, получив его  согласие, ставит на маленький поднос соответствующую рюмку, на виду у  гостя наливает напиток и, поставив бутылку на поднос товарищу, подносит гостю рюмку на подносе.

Если  официант с согласия гостя доливает из кофейника или бутылки в  освободившуюся посуду кофе или коньяк, то это не противоречит этикету, а  вот чай в освободившуюся чашку, если в ней остался лимон, не доливают. Ее надо снять со стола и подать чай в другой чашке, наполненной  на подсобном столе.

Во время  обслуживания в зале на стол ставят пепельницы, периодически заменяя их. При замене официант использует следующий  прием: пепельницу, наполненную окурками, официант накрывает перевернутой пустой пепельницей и выносит обе.

При обслуживании гостей официант должен следить за порядком на столах – убирать ненужные и использованные предметы, убирать или заменять пепельницы.

2.5 Кофе и критерии дегустации

 

Не секрет, что в большинстве  заведений сегодня подают плохой или очень плохой кофе. И происходит это часто потому, что готовится  он из плохого зерна, которое уже  полгода - год ждет место на помойке. Как результат – снижается  потребление кофе, и заведение  недополучает прибыль, теряет клиентов. Кофе, конечно, может и не давать основную прибыль, но если посетитель уходит с мерзким вкусом плохого кофе из вашего заведения, то это может стать основным воспоминанием о качестве вашей кухни, и очень большой вопрос – вернется ли он еще раз. 

Как же разобраться, принесли ли поставщики Вам качественный продукт или  мусор? Ответ на самом деле прост  – надо этот кофе попробовать и  сравнить с другим, и только потом  слушать, что говорит поставщик. Для сравнения кофе необязательно  быть профессиональным дегустатором, поставьте себя на место посетителя и честно скажите – нравится Вам  чашка кофе или нет. Потому что  чашка кофе может быть либо вкусной, свежей, ароматной и приятной, либо просто некачественной, и тогда нужно  отказаться от такого поставщика.

Помните, что Ваш посетитель платит деньги просто за вкусный и ароматный, а не за бренд и рекламные речи поставщиков, многие из которых часто готовы забросать вас «подарками», только бы продать вам подороже дешевый плохой кофе. Если поставщик не знает ничего о том, какое зерно у него в пачке, его историю, как он собирался, обрабатывался и когда и где обжаривался, то, скорее всего, ничего хорошего в пачке не будет, это просто товар в красивой упаковке, который менеджер вам продает, но, вряд ли продукт, которым можно гордиться и с чистым сердцем предлагать Вашим посетителям, не боясь их разочаровать и потерять. Если Вы оцениваете продукт с позиции качества в первую очередь, то в вашем заведении кофе будут пить с удовольствием, и его продажи будут расти.

 

2.5.1Дегустация и качество оценки  кофе

 

Самым честным способом оценки кофе является его дегустация «вслепую», когда Вы оцениваете именно кофе, а  то, что о нем говорит вам поставщик. Есть простое правило – если перед любым человеком поставить две чашки кофе – плохую и хорошую, то скорее всего он выберет хороший кофе. Приведенные далее правила позволяют достаточно честно и качественно определить напиток, который будет лучше остальных. Сразу уточню – речь идет об оценке эспрессо, другие способы заваривания имеют другие нюансы, но оценка вкуса «вслепую» применима к любому способу заваривания. 

Дегустацию, для качественной оценки кофе, желательно проводить "вслепую", то есть без предварительного определения  кофе (бренд, производитель, состав и  т.д.). Это позволит оценить качество кофе "как есть", без влияния  на вкусовые ощущения предыдущих знаний о том, каким должен (или может) быть по качеству и вкусу какой-либо кофе. 

Известно, что описание кофе со стороны  может влиять на оценку его вкуса, поэтому во время проведения дегустации не разрешается делиться с другими  участниками дегустации своими впечатлениями  от напитка. Нужно понимать, что посетитель вашего заведения, как правило, приходит пить не чей-нибудь бренд кофе, а вкусный ароматный напиток в чашке. 
Приготовление кофе должно проводиться качественно и без смешивания разных смесей. Предварительно желательно подобрать помол под каждую смесь и пометить, какой смеси, какая цифра помола соответствует. 

Объем напитка должен соответствовать  стандартному объему напитка в Вашем  заведении, так как результаты дегустации важны для работы в данном случае именно Вашего заведения. 

Кофемашина должна быть прогрета, перед началом дегустации желательно проварить 2 раза кофе, для прогрева группы и холдера.

Кофемолка должна быть чистой, весь остаток  предыдущей смеси необходимо удалять, после засыпки новой смеси  необходимо промолоть небольшое  количество и удалить из бункера  молотый кофе для полного удаления предыдущей смеси, иначе предыдущая смесь может изменить вкус следующей.

Если есть возможность со стороны  дегустаторов увидеть и определить по пакетам, какой кофе варится, желательно пересыпать кофе в одинаковую посуду и промаркировать ее цифрами, записав  какой цифре какая смесь соответствует.

Кофе желательно подавать в одинаковой посуде, не акцентируя внимание дегустаторов на какой-либо чашке, чтобы не вызвать  предвзятое мнение о напитке.

На столе должна быть вода, для  возможности освежить рецепторы  языка. 

Во время дегустации можно корректировать оценку предыдущих напитков, если Вы видите, что по сравнению с последующими чашками Вы оценили предыдущие неправильно. После подсчета баллов корректировка  запрещена.

Сначала все участники оценивают  внешний вид и аромат напитка, качество крема. После того, как все  участники оценили эти параметры, приступают к дегустации кофе. 

Оценку все параметров можно  проводить по пятибалльной шкале, максимальный балл ставится тогда, когда оцениваемый  параметр по ощущениям и визуальной оценке оптимален. При этом критерием  должны быть положительные ощущения, то есть кислинка, горчинка, приятными и не резкими, раздражающими. В целом напиток должен быть вкусным, ароматным, плотным, насыщенным и сбалансированным, интересным, не вызывать никаких негативных ощущений. Нужно помнить, что кофе вы выбираете для своих посетителей, и если им понравится кофе в вашем заведении, то большая вероятность, что они станут вашими постоянными посетителями и порекомендуют кофе в Вашем заведении своим знакомым. Поэтому важна оценка как можно большего количества дегустаторов, при этом подразумевается не профессиональная оценка кофе, а именно оценка с позиции обычного посетителя.

Таблица для проведения дегустации и оценки качества кофе прилагается.

Таблица 4-Проведение дегустации и оценка кофе 

Номер смеси	Аромат	Крема	Плотность, насыщенность	Горчинка	Кислинка	Послевкусие	Общее впечатление	Суммарная оценка	Название смеси

 

Примечания к таблице:

Аромат – должен быть свежим, приятным, насыщенным, сбалансированным, вызывать желание попробовать кофе.

Крема – должна быть плотной, коричневой, приятной на вкус, живой (при стягивании крема в чашке ложкой, она должна возвращаться на место (стягиваться) и  закрывать поверхность напитка). Крема – обязательная часть эспрессо, смягчающая вкус и дающая длительное послевкусие.

Плотность, насыщенность – хороший  эспрессо не должен быть водянистым, пустым и безвкусным. При дегустации вы должны ощущать насыщенность напитка, богатство вкуса, его многогранность. При этом напиток должен быть сбалансированным, вызывать ощущение наполненности, завершенности.

Кислинка – как правило, присутствует в свежем кофе, так как смеси  включают, или состоят полностью из арабики. Не следует путать с кислотностью напитка, повышенная кислотность, присущая в основном робусте, не вызывает приятных ощущений. Кислинка в целом должна быть легкой, приятной, может быть фруктовой, с другими оттенками, как оттенок общего баланса эспрессо. Иногда ощущается больше на послевкусии, но в любом случае оцениваются положительные впечатления.

Горчинка – аналогично кислинке, должна быть приятной, сбалансированной, не вызывать негативных ощущений, в  том числе ощущение вязкой горечи на послевкусии. Если все хорошо, ставится высший балл.

Послевкусие – свежий, вкусный  и сбалансированный эспрессо с хорошей  крема должен оставлять долгое, приятное послевкусие. Если послевкусие неприятное, то значит, качество напитка оставляет  желать лучшего, так как с этим вкусом посетитель будет покидать Ваше заведение.

Общее впечатление – общее ощущение напитка целиком.

Примечания – положительные/негативные нюансы, замеченные в напитке и  не вошедшие в предыдущие параметры. Этот параметр не влияет на оценку, но может пригодиться в дальнейшем при работе.

Суммарная оценка – общая сумма  баллов по строке.

Название смеси – заполняется  после подсчета баллов всеми участниками, для фиксации смесей.

Эти правила были успешно опробованы во всём мире на многих заведениях, ничего принципиально нового по отношению  к каппингу (профессиональной дегустации кофе) тут нет, эти правила можно  рассматривать как несколько  упрощенный его вариант, который  применим в условиях любого заведения  общественного питания. 

Только  после того как налиты горячие  напитки, официанты предлагают гостям коньяк или ликер, наливая их в  рюмки. Техника подачи спиртных напитков состоит из нескольких операций, требующих  взаимодействия между официантами. Пока один из официантов, взяв поднос с  поставленными на него коньячными и  ликерными рюмками, бутылками с  коньяком и ликером, подходит к столу  и останавливается перед гостем или в стороне от него, другой официант, работающий с ним в паре, с маленьким подносом в руке также  подходит к столу. Он обращается к  каждому из гостей и, получив его  согласие, ставит на маленький поднос соответствующую рюмку, на виду у  гостя наливает напиток и, поставив бутылку на поднос товарищу, подносит гостю рюмку на подносе.

Если  официант с согласия гостя доливает из кофейника или бутылки в  освободившуюся посуду кофе или коньяк, то это не противоречит этикету, а  вот чай в освободившуюся чашку, если в ней остался лимон, не доливают. Ее надо снять со стола и подать чай в другой чашке, наполненной  на подсобном столе.

Во время  обслуживания в зале на стол ставят пепельницы, периодически заменяя их. При замене официант использует следующий  прием: пепельницу, наполненную окурками, официант накрывает перевернутой пустой пепельницей и выносит обе.

При обслуживании гостей официант должен следить за порядком на столах – убирать ненужные и использованные предметы, убирать или заменять пепельницы.

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

В ходе выполнения курсовой работы были раскрыты теоретические  положения по организации обслуживания банкетов с проведением дегустации кофе кофейни торгово-развлекательного центра «Панорама».

В ходе выполнения работы была достигнута ее основная цель и решены все задачи, поставленные во введении. В заключение сделаем несколько общих выводов по работе.

Банкетные мероприятия требуют тщательно подготовки к ним. Организация банкета включает в себя три основных этапа. К ним относятся: прием и оформление заказа, подготовка залов к проведению банкета и обслуживание в ходе торжественного мероприятия. Все детали проведения банкета согласуются заранее между заказчиком и тем, кто непосредственно будет руководить подготовкой банкета и обслуживанием гостей. При оформлении заказа с заказчиком согласовывается дата обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета, место проведения, время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа. При подготовке определяется число официантов и других работников, необходимых для его обслуживания.

От четкой организации банкетных мероприятий  будет зависеть целостное восприятие и конечный результат банкета.

Можно предложить следующие рекомендации по совершенствованию  процесса обслуживания:

- сокращения затрат времени официантов на сервировку стола;

- улучшить качество приготовления кофе.

 

ЛИТЕРАТУРА

 

1. Ахмед Исмаил. Организация банкетов, фуршетов, презентаций. – Ростов н/Д.: Феникс, 2003.
2. ЛавреноваГ.В.Энциклопедия напитков. – М.: ООО«Издательство АСТ», 2005.
3. НикуленковаТ.Т., ЛавриненкоЮ.И., ЯстинаТ.М.Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2006.
4. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 2006.
5. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. – СПб: Гидрометеоиздат, 2008.
6. ТимофеевВ.М.Торговый инвентарь и посуда. – М.: Экономика, 2008.
7. УсовВ.В.Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: ПрофОбрИздат, 2006.