Характеристика обслуживающего персонала в ресторане

ВВЕДЕНИЕ

 

Исторически сложилось так, что приемы играют важную роль в развитии деловых отношений  и контактов. При этом следует  отметить, что прием пищи и дегустация напитков создают приятную обстановку, в то время как главная цель на приеме – расширение уже имеющихся и установление новых деловых контактов, получение информации, улучшение деловых отношений.

Банкет–это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи).

В зависимости  от формы обслуживания банкеты-приемы можно подразделить на несколько  видов: банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами; банкет за столом с частичным обслуживанием  официантами; банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейль фуршет, банкет-чай, банкет-кофе.

Организация любого банкета включает прием и  оформление заказа, подготовку банкета  к обслуживанию и обслуживание. Организация  и четкая работа по подготовке к  обслуживанию банкет-кофе зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем.

Актуальность  темы курсовой работы «Организация обслуживания в кофейне, с проведением дегустации горячих напитков на основе кофе» связана со значительным распространением исследуемого продукта и заключается в необходимости разработки рекомендаций по совершенствованию работы в рассматриваемой области.

Целью данной курсовой работы является организация обслуживания в кофейне на сорок человек с проведением дегустации горячих напитков на основе кофе. Так же повысить конкурентно способность и дать самим посетителям оценить качество кофе.

Для достижения этой цели необходимо рассмотреть следующие вопросы:

- характеристика  обслуживающего персонала в ресторане;

- подготовка  зала к обслуживанию клиентов;

- процесс  обслуживания клиентов ресторана;

- на примере кофейни торгово-развлекательного центра «Панорама»;

-раскрыть практические аспекты и особенности организации обслуживания банкета с проведением дегустации напитков на основе кофе.

Объектом  исследования является кофейня торгово-развлекательного центра «Панорама».

Предметом изучения является организация обслуживания в кофейне, с проведением дегустации напитков на основе кофе.

 

1ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ КЛИЕНТОВ НА ПРИЕМАХ И БАНКЕТАХ

1.1 Классификация приемов и банкетов

 

 

Основными видами приемов являются: «Завтрак» («Lunch»), «Обед» («Dinner»), «Обед-буфет» («BuffetDinner»), «Ужин» («Supper»), приемы типа «А-ля фуршет», «Коктейль», а также маленькие  приемы — кофейный или чайный стол.

Приемы  подразделяются на дневные и вечерние, а также приемы с рассадкой  гостей за столом и без нее.

 Дневные  приемы: «Бокал вина с сыром»  и «Завтрак». Все остальные  приемы относятся к вечерним.

 Приемы  с рассаживанием за столом: «Завтрак»,  «Обед» и «Ужин».

  Прием «Бокал шампанского» может устраиваться по случаю официального праздника, по случаю отъезда посла и т.п. Ассортимент продукции: шампанское, миндаль, шоколад, пирожные малютки.

 Разновидностью  этого приема является прием  «Бокал вина с сыром».

 Прием  «Бокал вина с сыром» (Cheeseandwineparty) был популярен в 1970-е годы, особенно  среди молодых людей. Но и  сейчас приглашение на «бокал  вина с сыром» весьма распространено. Более того, он снова становится  модным. Такой прием относительно  прост и дешев. Он позволяет  организатор проявить изобретательность  в подборе различных вин и  сыров, а гостям дает возможность,  начав беседу с обсуждения  достоинств пробуемых ими сортов  сыра или вин, легко познакомиться  друг с другом.

 Данный  прием проводится по типу «буфета». Гостям предлагается не только  сыр, но и другие закуски,  хотя сыр все же должен доминировать. Сыр лучше класть большими  кусками, иначе он быстро высохнет. Месте с сыром подаются сырные  ножи, чтобы гости могли отрезать  кусочек сыра. Идеально, если к  каждому сорту сыра будет подан  свой нож. Сыр должен быть  комнатной температуры. К нему  предлагаются различные хлебцы. Рядом ставится масло. Хорошо, если на столе будут находиться также свежие и сухие фрукты, орехи. Можно расположить маринованные овощи, блюда с редисом, оливками. Если устроитель решил не ограничиваться только сыром, гостям предлагают различные виды паштетов, фаршированные яйца и т. п.

  При организации данного приема предпочтительно, чтобы буфетный стол или столы были расположены в центре помещения. Вообще же, прием «Бокал вина с сыром» предоставляет широкие возможности для фантазии — как расположить сыры и как украсить стол. Например, можно, используя клетчатые скатерти и салфетки, темные и светлые деревянные доски и т. п., оформить стол в «деревенском стиле» (countrystyle), а можно, напротив, при помощи хрустальной посуды, белых накрахмаленных скатертей сделать все в изысканном, утонченном стиле.

 Фрукты, особенно виноград, овощи, листочки  петрушки и салата служат хорошим  декоративным материалом при  оформлении стола. Они должны  быть тщательно вымыты и вытерты,  выглядеть свежими до конца  приема, поэтому избегайте использовать  зелень, которая быстро увядает.

  Прием журфикс - назначают в различное время осени, во время проведения симпозиума. Ассортимент: закуски несложного приготовления, соки, минеральная вода, горячие напитки.

 Прием  барбекю проводится летом, на  открытом воздухе, по выходным  дням. Ассортимент: жареное на  открытом огне мясо или рыба, вино белое и красное, минеральная  вода.

 Приемы  состоят из двух частей:

• встреча, привлечение, сбор гостей, ознакомление гостей с местами, подача аперитива;
• проведение банкета.

  Для проведения банкета необходимо иметь два смежных зала: аванс-зал и непосредственно обеденный зал. Аванс - зал предназначен для встречи гостей. Здесь устанавливают журнальные столики, несколько кресел. На столике: пепельницы, зажигалки. На видном месте - макет банкетного стола с указанием мест приглашенных лиц и ФИО приглашенных.

По участию  обслуживающего персонала, банкеты  делятся на банкеты с полным обслуживанием  официантами и банкеты с частичным  обслуживанием официантами.

По ассортименту блюд и напитков, банкеты делятся  на универсальные - основная группа всех банкетов с полным и частичным  обслуживанием и специализированные – разновидности банкетов-фуршетов и сам фуршет, банкет - чай, банкет - кофе.

  Иногда обслуживание может осуществляться по желанию заказчика с сочетанием нескольких видов банкетов. Такая разновидность называется сложной или комбинированной.

 Организация  проведения банкета состоит из  трёх стадий: приём заказа, подготовка  к проведению банкета и обслуживание  участников банкета.

Заказ на банкет принимает метрдотель или  директор. Заявка оформляется на специальном  бланке - меню-заказ. В этом бланке указывается  ФИО заказчика, контактный телефон, дата проведения банкета, время, количество участников, вид банкета, перечень блюд и закусок с указанием выхода порций и цены; вино - водочная продукция  и напитки. В бланке рассчитывается сумма по кухонной продукции, барной продукции и итоговая. Меню-заказ составляется в трех, четырех экземплярах. Указываются почетные гости и их места, порядок подачи блюд в соответствии с тостом. В кассу ресторана вносится аванс. Первый экземпляр остается у заказчика, второй отправляется на производство (кухню), третий - в бар/буфет, четвертый - в книгу заказов у метрдотеля. В ходе проведения банкета заказчик может сделать дополнительный заказ. В этом случае заполняется отдельный счет, по окончанию банкета заказчик полностью рассчитывается за банкет

 

 

1.2 Методы и формы обслуживания  на предприятиях общественного  питания

 

Методы и формы обслуживания на предприятиях общественного питания  зависят от определенных факторов: контингента потребителей, места  приема пищи, способа ее получения  и доставки потребителям, степени  участия персонала в обслуживании, применения средств механизации  и автоматизации и др.

Метод обслуживания потребителей – способ, с помощью которого потребителям реализуется продукция. На предприятиях общественного питания существуют следующие методы обслуживания:

• самообслуживание; 
• обслуживание официантами;
• комбинированное обслуживание.

Форма обслуживания – организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.

Формы обслуживания отличаются:

• характером производимых услуг;
• местом и условиями их выполнения;
• характером труда обслуживающего персонала;
• формой расчета с потребителями.

Примером форм обслуживания может быть реализация кулинарной продукции  через торговые автоматы или столы  саморасчета, по типу «шведского стола», отпуск скомплектованных обедов.

Самообслуживание – это метод обслуживания, при котором потребители сами выполняют ряд операций, и в зависимости от этого применяют следующие формы самообслуживания:

• полное, потребитель выполняет все операции самостоятельно;
• частичное, часть работ выполняется обслуживающим персоналом или механизмами.

В зависимости от формы расчета различают:

• самообслуживание с предварительным расчетом - потребитель знакомится с меню, приобретает в кассе чек, с чеком на раздаче получает блюда или организация комплексного питания по заранее приобретенным абонементам и чекам;
• самообслуживание с последующим расчетом-с расчетом после получения блюд - потребитель знакомится с меню, выбирает блюда на раздаче, рассчитывается за выбранные блюда, потребляет и, наконец, убирает посуду;
• самообслуживание с непосредственным расчетом, потребитель одновременно выбирает, получает блюда и оплачивает их стоимость.

  Метод обслуживания официантами применяется в ресторанах, барах, закусочных, а также некоторых столовых (при санаториях, домах отдыха).

При этом процесс обслуживания потребителей, начиная с их встречи  и заканчивая расчетом, производится официантами.

При полном обслуживании официантами все операции осуществляют официанты. Этот вид характеризуется высокой культурой обслуживания и применяется на предприятиях класса «люкс» и высший в течение всего времени работы зала, при проведении банкетов и приемов, в вечернее время – на предприятиях с организацией отдыха.

Частичное обслуживание официантами предполагает выполнение ряда операций потребителями. Официанты доставляют продукцию с раздаточной в зал, ставят блюда на стол, за которым посетители сами обслуживают себя. Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания посетителей, увеличить пропускную способность зала и сократить численность обслуживающего персонала.

 

 

 

1.3 Требования, предъявляемые к банкету-кофе

 

Банкет  – кофе является разновидностью банкета  с частичным обслуживанием официантами  и носит неофициальный характер. Обычно он организуется в честь какого-либо события: знаменательная дата, встреча, свадьба, праздник и др. Размещение гостей за столом обычно произвольное, но для почетных гостей и устроителей банкета отводятся места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами – отдельный центральный стол.

Количество гостей на таких банкетах невелико. Время проведения чаще всего  от 16 до 18ч, продолжительность – не более 2ч.

Рекомендуемая мебель – стол, при незначительном количестве гостей предусматривают общий стол, если количество приглашенных более 24, возможна рассадка за несколькими столами, как правило, круглой или овальной формы и стулья  мягкие или полумягкие. Столы ставят в центре зала или у стен под светильниками, размещают так, чтобы оставалось достаточно места для прохода гостей и официантов. Стулья приставляют к столу согласно схеме рассадки гостей.

К кофейному  столу могут быть поданы несладкие  холодные закуски, сладкие блюда - блинчики с яблоками, вареньем; яблоки в тесте, взбитые сливки, мороженое, суфле, муссы, желе, пироги, торты, пирожные, кексы, печенье, варенье, ягоды, фрукты. Помимо кофе гостям должен быть предложен чай на случай, если гость захочет выпить чаю. При обслуживании банкета гостям также предлагаются коньяк, ликер, молоко, сливки.

 

2 ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ БАНКЕТ-КОФЕ

 

2.1 Краткая  характеристика кофейни