Ціноутворення на підприємствах харчування, його особливості в ринкових умовах

Визначена в такому порядку ціна реалізації страви зберігається до зміни компонентів у сировинному наборі або ціни на той чи інший вид сировини і продуктів. У разі таких змін, визначається нова ціна реалізації. Її розрахунок заноситься в наступну вільну графу калькуляційної картки з вказівкою в заголовку цієї графи дати зміни. Знову встановлена ​​ціна страви затверджується у вищевказаному порядку.

При розрахунку ціни другого гарячого страви використовують кілька варіантів включення гарнірів і соусів в ціну страви.

При одному варіанті гарнір і соус до калькуляції включають по нормі, зазначеної у рецептурі, і ціною за 1 кг . Такий спосіб застосовують, коли страва включено в комплексний обід і вибір гарніру і соусу не надається.

При іншому варіанті в калькуляцію основного блюда гарнір не включається. Ціну других страв указують в меню без гарнірів, а найменування, ціни і вихід гарнірів вказують окремо. При цьому вихід гарніру відповідає нормі, зазначеної у рецептурі, а ціна за одну порцію вказується в залежності від ціни за 1 кг . Для визначення ціни однієї порції гарніру роблять додатковий розрахунок. Переваги цього варіанту очевидні: споживачам забезпечується вільний вибір гарніру, а кухареві не треба пам'ятати вихід різних гарнірів. Аналогічно включають в ціну страви та соуси.

2.5. Правила взаємозамінності сировини та продуктів

Деякі види сировини, показані в рецептурах, не завжди є в наявності на складах і в цехах ресторанів, кафе, барів та їдалень. У цьому випадку можлива заміна відсутнього сировини на інше. При цьому слід керуватися «Нормами взаємозамінності продуктів при приготуванні страв», наведеними в таблиці Збірника рецептур. Норми взаємозамінних продуктів визначені з урахуванням основних фізико-хімічних показників якості продуктів: для жирів - за вмістом жиру, для молочних продуктів - за змістом сухого знежиреного залишку, жиру, вологи і т.д. Позитивно, що в таблиці визначено кулінарне використання замінюють продуктів, тобто в яких блюдах можлива заміна продуктів.

Скористаємося даними таблиці для визначення еквівалентної маси заміни жиру на маргарин столовий при калькулюванні продажної ціни страви «Піджарка зі свинини» відповідно до рецептури 593 (таблиця 5).

Таблиця 5

Норми взаємозамінності продуктів при приготуванні страв

Використовуючи наведені в рецептурі 593 норми вкладення продуктів, визначимо продажну ціну страви, передбачивши заміну жиру на маргарин і томатного пюре на соус томатний гострий (таблиця 6)

Таблиця 6

Організація: ТОВ «ПАЛЬМА»

Калькуляційна картка № 15

Найменування страви: Піджарка з свинини

Номер за збірником рецептур: 593/I/1996

2.6. Правила проведення контрольних пророблень

При використанні стандартного сировини інших кондицій, що відрізняється від передбаченого в рецептурах, норми вкладення сировини визначаються згідно з таблицями, наведеними в Збірнику рецептур.

У разі розробки нових фірмових страв, виробів та напівфабрикатів і використання продуктів інших кондицій, у тому числі нових видів і імпортних, на яке норми відходів і втрат при технологічній обробці в Збірнику відсутня, підприємствами самостійно проводяться контрольні опрацювання, результати яких оформляються актом.

Так, наприклад, в ресторані «ПАЛЬМА» була проведена контрольна проробка страви «Лемонема смажена»:

1. Для контрольного пророблення взято 2,4 кг свіжомороженої риби. Після розмороження, і холодної обробки залишилося 1,86 кг риби. Втрати склали 22,5% (2,4-1,86 / 2,4 * 100%).

2. Підготовлені шматки риби посолили, запанірувати в борошні. Вага напівфабрикату склав 1,96 кг .

3. Рибу засмажили та охолодили. Маса готової риби - 1,5 кг . Втрати при тепловій обробці склали 23,5% (1,96-1,5 / 1,96 * 100%).

4. Визначимо норму вкладення свіжомороженої лемонеми на 100 порцій, прийнявши до уваги, що, відповідно до рецептури 515 «Риба смажена», вихід однієї порції становить 75 г . З розрахунків випливає, що щоб отримати 1,5 кг смаженої риби необхідно 2,4 кг свіжомороженої. Тоді для отримання 7,5 кг (100 порцій по 75 г ) Готової страви потрібно 12 кг свіжомороженої лемонеми (7,5 * 2,4 / 1,5). Акт контрольного пророблення підписується членами комісії, її проводили: завідувач виробництвом, кухарем, бухгалтером. Дані актів є підставою для списання відходів з матеріально відповідальної особи.

Акт контрольного пророблення може складатися в довільній формі. При складанні акта контрольної опрацювання нового страви після визначення його виходу може бути описана технологія приготування.

Висновок

В умовах ринкової економіки ціна є одним з найбільш важливих синтетичних показників, які суттєво впливають на фінансовий стан підприємства. Це пояснюється тим, що від рівня ціни залежить величина прибутку комерційної організації, конкурентоспроможність підприємства і його продукції. Ціна є найважливішим інструментом внутрішньофірмового планування і служить орієнтиром прийняття господарських рішень.

Таким чином, цінова політика полягає в тому, щоб встановлювати на товари такі ціни, так варіювати ними, в залежності від ситуації на ринку, щоб опанувати його максимально можливою часткою, домогтися запланованого обсягу прибутку й успішно вирішувати всі стратегічні і тактичні завдання.

В даний час, в умовах переходу до ринкових відносин, важливо розуміти важливість роботи з вироблення правильної цінової стратегії. Ціноутворення повинно бути систематичним і стратегічним.

Підприємство громадського харчування - "дивовижний організм", в якому переплетено безліч складових, які потребують правильного налаштування для ефективної роботи. Щоб зробити це, потрібні досвід, час і енергія. І проблеми тут полягають не у все зростаючій конкуренції на ринку ресторанних послуг, а в правильному створенні адекватної цінової політики і конструюванні унікального способу ресторану.

Особливістю ціноутворення на продукцію підприємств харчування є те, що дана продукція реалізується населенню та на неї формуються роздрібні (продажні) ціни, рівень яких складається з вартості сировини за роздрібними цінами та націнок, призначених поряд з торговими надбавками (знижками) для відшкодування сукупних витрат даних підприємств , сплати податків і неподаткових платежів згідно з чинним законодавством, утворення прибутку.

Особливість ціноутворення в громадському харчуванні полягає ще й у тому, що в цій галузі не визначається собівартість одиниці продукції, що випускається. Однак на кожен виріб власного виробництва розраховується ціна реалізації.

Обчислення продажних цін на страви та вироби в ресторані «ПАЛЬМА» здійснюється в калькуляційних картках, які нумеруються і реєструються в спеціальному журналі. У калькуляційних картках вказують найменування страви, номер рецептури, назва Збірника рецептур, дата складання калькуляції або її зміни, вихід страви в готовому вигляді і ціна порції. Розрахунок вартості страви (виробу) проводиться виходячи з вартості сировини (з урахуванням націнки), що витрачається на 100 порцій страв або 10 кг виробів. Потім діленням загальної суми вартості набору сировини на 100 (або 10) визначається ціна однієї порції (або 1 кг вироби).

Основними документами при калькуляції страв, що регламентують норми закладки сировини є Збірники рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування, національних кухонь. У роботі представлені приклади розрахунку цін реалізації продукції ресторану.