Ціноутворення на підприємствах харчування, його особливості в ринкових умовах

Номер за збірником рецептур: 593/I/1996

При використанні свинини обрізної або жирної, яка вже вважається некондиційної, складається розрахунок, що дозволяє визначити, яку кількість некондиційного сировини слід використовувати, щоб отримати той же вихід готової страви, що і при використанні кондиційного сировини, тобто свинини м'ясної.

2.4. Про боснованіе і вибір раціонального методу ціноутворення на підприємстві

Сьогодні ринок ресторанних послуг вступив у новий етап свого розвитку, коли відвідування ресторанів, закусочних, бістро перестало бути чимось екзотичним і поступово перейшло в якусь буденність. Реалії сьогоднішнього дня такі, що ресторан це не тільки те місце, де можна насолодитися тонкощами кулінарного мистецтва, а заодно, і приємно провести час. Швидше навпаки, це місце, де можна з задоволенням провести час, а заразом і вишукано поїсти. Але щоб ресторан привертав до себе клієнтів, потрібно все продумати до дрібниць, особливо методи ціноутворення на продукцію.

Обчислення продажних цін на страви та вироби в ресторані «ПАЛЬМА» здійснюється в калькуляційних картках, які нумеруються і реєструються в спеціальному журналі. У калькуляційних картках вказують найменування страви, номер рецептури, назва Збірника рецептур, дата складання калькуляції або її зміни, вихід страви в готовому вигляді і ціна порції. Розрахунок вартості страви (виробу) проводиться виходячи з вартості сировини (з урахуванням націнки), що витрачається на 100 порцій страв або 10 кг виробів. Потім діленням загальної суми вартості набору сировини на 100 (або 10) визначається ціна однієї порції (або 1 кг вироби).

Основними документами при калькуляції страв, що регламентують норми закладки сировини є Збірники рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування, національних кухонь.

При використанні стандартного сировини, але може похвалитися кондицією від передбаченого у рецептурах, норма вкладення сировини повинна бути переглянута і визначена відповідно до таблиць, наведеними в додатках Збірника рецептур страв.

У випадках надходження нестандартного сировини або сировини нових видів, неврахованих у таблицях Збірника рецептур, норми відходів і втрат при технологічній обробці цієї сировини визначаються підприємством самостійно шляхом контрольних пророблень. При цьому комісією складається акт (за довільною формою), у якому фіксуються відсотки відходів і втрат при тепловій та холодної обробках. Далі проводиться розрахунок норми закладки сировини для включення її в калькуляцію вартості страви за такою формулою:

· Брутто - показує вагу необробленої сировини, тобто то кількість сировини, яку необхідно взяти для приготування цієї страви;

· Нетто - показує вагу сировини безпосередньо в готовій страві.

Приклад 1:

Вступив картопля нестандартний, за актом контрольного пророблення відсоток відходів склав 50%, тоді закладку його, наприклад, в щі з свіжої капусти з картоплею (рец. 120 / 3) слід розрахувати наступним чином:

де 120 г - Закладка картоплі вагою нетто по рецептурі.

Приклад 2:

Надійшла тушка осетра, в таблицях технологічних нормативів норми втрат при тепловій та холодної обробках не вказані. У ході контрольної відпрацювання встановлено, що при смаженні його непластованнимі шматками відсотки при холодній обробці склали 10%, при тепловій - 18%.

Тоді, для приготування осетрини під яблучно-вершковим соусом "Кальвадос" за рецептурою 310, закладка вагою брутто складе:

В ході приготування риба панірують, що збільшує її вагу. Тому з кількості отриманого ваги нетто віднімається кількість борошна, врахованої в цій рецептурі для цих цілей ( 5 г ):

91,46 г - 5 г = 86,46 г

Таким чином, при калькулюванні осетрини слід закласти 96г. сировини при виході готової страви 75г.

Ціна реалізації окремої страви визначається в такий спосіб. У калькуляційну картку заносяться: перелік сировини і продуктів згідно Збірника рецептур, необхідних для приготування цієї страви і кількість сировини і продуктів у кг за нормами брутто (у випадку надходження напівфабрикатів з м'яса, птиці, риби та ін норми продуктів визначають по вазі нетто) на 100 порцій або 10 кг , А також облікова продажна ціна за 1 кг кожного компонента.

Кількість кожного виду сировини множать на його облікову ціну, результат підсумовують і одержують вартість сировинного набору на 100 порцій або 10 кг . Ця вартість вказується в рядку "Загальна вартість продуктів" у графі "Сума".

У випадку обліку продуктів і сировини за покупними цінами, калькуляція складається в наступному порядку. У калькуляційну картку заносяться облікові (покупні) ціни відповідних продуктів. Визначається вартість сировинного набору (без націнки і ПДВ). Розраховується сума націнки, вартість сировинного набору з націнкою, ціна однієї страви без ПДВ, сума ПДВ і ціна однієї страви з ПДВ (ціна реалізації).

Даний спосіб дозволяє встановлювати націнки диференційовано за видами страв, що дозволяє швидко реагувати на зміну попиту при реалізації одного і того ж страви в денний і вечірній час. Однак такий спосіб побудови калькуляційної картки прийнятний, якщо покупні ціни на продукти відносно стабільні. У нинішніх ринкових умовах покупні ціни на продукти досить часто змінюються, через що при кожній зміні цін вносити зміни в калькуляційні картки і визначати нову ціну реалізації - досить клопітка і трудомістка справа.

Розглянемо розрахунок ціни страви «Борщ" Фірмовий "з телятиною і білими грибами» (табл. 4).

Вартість бульйону кісткового розрахована заздалегідь окремо.

Норма відпускається порції супів може бути 500, 400, 300, 250 г в залежності від попиту споживачів.

Якщо встановити норму 400 або 300 г , То норми закладки продуктів, зазначених у рецептурі, треба множити відповідно на 40 кг (100 порцій по 400 г ) Або 30 кг (100 порцій по 300 г ). Вартість набору і в тому і в іншому випадку ділять на 100. Якщо встановити норму 250 г (1 / 2 порції), то вартість набору необхідно розділити на два.

Таблиця 4

Організація: ТОВ «ПАЛЬМА»

Калькуляційна картка № 18

Борщ "Фірмовий" з телятиною і білими грибами