Ціноутворення на підприємствах харчування, його особливості в ринкових умовах

Ряд продуктів (м'ясо, птиця, риба, овочі тощо) на підприємствах харчування піддаються механічній кулінарній обробці. Тому для них в рецептурах дані норми:

· По масі брутто, тобто маса необроблених продуктів (м'ясо з кістками та сухожиллями, неочищений картопля та овочі і т.п.);

· По масі нетто, тобто маса оброблених продуктів (м'ясо разделанное на крупнокускові або дрібношматкових напівфабрикати, очищені овочі і т.п.).

За м'ясних і рибних страв окремо вказується маса напівфабрикату, яка свідчить про загальну масу основних і додаткових продуктів, витрачених на приготування страв. Наприклад, панірована печінка, м'ясо, риба, фарш для виготовлення котлет і биточків.

Для ряду продуктів, що пройшли теплову обробку, окремим рядком зазначаються: маса відвареного м'яса, маса відвареної очищеної картоплі, маса смаженої яловичини і т.п.

Деякі продукти (рослинне і вершкове масло, маргарин, майонез покупної, цукор, борошно тощо) не піддають механічній обробці, тому маса брутто та нетто в них збігаються.

В кінці кожної рецептури вказується вихід готової страви в цілому. На деякі холодні закуски, гарячі другі страви з яєць, сиру, риби, м'яса та дичини, десерти та інші страви норми вкладення продуктів встановлені на вихід однієї порції. У цьому випадку при калькулюванні продажної ціни страви в цілому норми вкладення кожного виду сировини (продукту) визначають з розрахунку на 100 порцій.

На багато холодні страви, супи, гарніри, соуси, фарші й інші вироби норми вкладення продуктів у Збірнику рецептур наведені на 1000 грам виходу готової страви. У цьому випадку калькуляцію складають з розрахунку на 10 кілограмів (Для визначення ціни за 1 кг соусу, фаршу). У Збірнику рецептур наведені рекомендовані норми відпуску супів, борщів, бульйонів - 200, 300, 400, 500 грам . У цьому випадку норми вкладення сировини визначаються з розрахунку на 100 порцій (оскільки відома норма відпустки однієї порції), тобто норми вкладення сировини для приготування зазначених страв будуть визначаться з розрахунку відповідно на 20, 30, 40 і 50 кг (100 порцій з нормою відпустки по 200 грам , 100 порцій по 300 грам , 100 порцій по 400 грам і по 500 грам ).

Визначення роздрібної ціни продукції власного виробництва підприємств громадського харчування проводиться в калькуляційних картках типової форми, в яких розрахунок вартості необхідного набору сировини здійснюється відповідно до рецептури кожної страви. У калькуляційної картці зазначаються:

· Порядковий номер картки

· Найменування страви по Збірнику рецептур

· Номер рецептури, варіант норми вкладення сировини, назву і (або) рік видання Збірника, з якого взята рецептура. Наприклад: 91/II-96, що означає: 91 - номер рецептури, II - приналежність підприємства до другої націночної категорії, 96 - рік видання Збірника рецептур.

· Найменування продуктів

· Кількість продуктів кожного виду в кілограмах (на 100 порції або 10 кг соусу, фаршу, гарніру)

· Ціна одного кілограма продукту (роздрібна ціна)

· Вартість сировини кожного виду

· Продажна вартість набору сировини на 100 порцій або 10 кілограмів з націнкою

· Продажна ціна однієї порції (шляхом ділення вартості сировинного набору на 100) або 1 кілограм (Діленням вартості сировинного набору на 10 кілограм )

Згідно з Положенням про порядок формування та застосування цін і тарифів, продажні ціни округлюються за передбаченими правилами. Продажні ціни на гарніри і соуси розраховуються окремо. Окремо також розраховуються ціни на додаткові гарніри (огірки, помідори, лимони і т.д.). Вартість складного гарніру визначається шляхом підсумовування округленої вартості порцій всіх гарнірів, що входять до складу складного.

· Вихід у готовому вигляді однієї страви в грамах. Вихід других страв з соусом, з гарніром або з соусом і гарніром вказується через дріб. Наприклад, 100/150, де 100 грам - Вихід в готовому вигляді основної страви, а 150 грам - Маса гарніру, передбаченого до страви рецептурою. Аналогічно вказується вихід у готовому вигляді перших страв (супів, борщів, розсольник). Так, цифри 500/30/20 означають: 500 грам - Маса однієї порції борщу, 30 грам - Норма відпустки м'яса на порцію, 20 грам - Норма відпустки сметани на порцію. Норми відпустки диференційовані для підприємств різних націночної категорій і наведені в спеціальних таблицях збірника рецептур.

· Порядковий номер калькуляції та дату її складання. При зміні (заміни) окремих компонентів у сировинному наборі або зміну цін на сировину у вільних графах калькуляційної картки визначається продажна ціна страви і вказується дата складання нової калькуляції. Калькуляційні картки підписуються картки, що склав калькуляцію (економістом за цінами), завідувачем виробництвом і затверджуються керівником підприємства. Калькуляційні картки реєструються в спеціальному журналі підприємства.

Приклад розрахунку норм вкладення сировини для підприємств різних націночної категорій представлений в таблиці 1:

Таблиця 1

Виписка з Збірника рецептур страв 593.

Піджарка

Перш ніж розглянути порядок визначення норм вкладення сировини, слід мати на увазі, що при визначенні продажних цін на страви, кулінарні кондитерські, здобних булочних виробів норми вкладення продуктів, що входять до їх складу, округлюються до одного грама. Винятки становлять сода, амоній, приправи, прянощі, сіль, спеції, есенція, коньяк, вино та інші, округлення норм вкладення яких виробляється до десяткових часток грама.

Всі компоненти набору в калькуляцію продажної ціни включаються за масою брутто, передбаченої Збірником рецептур страв. Винятки становлять підприємства, що працюють на м'ясних напівфабрикатах і очищених картоплі і овочах. У цьому випадку зазначені види сировини включають в калькуляцію за масою нетто.

Спеції (перець, лавровий лист та ін), приправи, сіль, що використовуються при приготуванні страв і подаються до столу, включаються в калькуляцію вартості закусок, перших і других страв, соусів, фаршів і гарнірів, до яких вони передбачені технологією їх приготування, за нормам вкладення Збірників рецептур страв за роздрібними цінами з застосуванням націнок у відповідністю з категорією підприємства.

Так, наприклад, при приготуванні страв з м'яса і м'ясних продуктів норма витрати солі, спецій і зелені на оформлення страви не вказана у рецептурі. Відповідно до вказівок до розділів і підрозділів Збірника рецептур на кожну страву з м'яса слід передбачати: солі - 4 г , Зелені (Лук. петрушка, кріп) - 4 г нетто, у міру потреби перцю - 0,05 г і лаврового листа - 0,02 г .

У шкільних і дієтичних їдалень з спецій в калькуляцію вартості страви включається тільки лавровий лист.

Оскільки «Піджарка» (рецептура 593) - порційне блюдо, тобто вихід вказаний на одну порцію, норми вкладення сировини визначаються з розрахунку на 100 порцій. При цьому вважаємо, що підприємства всіх націночної категорій працюють на м'ясних напівфабрикатах, тобто на свинині м'ясної (корейка). У цьому випадку норми вкладення цього виду сировини для підприємств першої категорії визначається за масою нетто ( 147 г * 100 порцій/1000 г = 14,7 кг ). Інші компоненти сировинного набору включається за аналогічною методикою, масі брутто відповідно до рецептури 593 (таблиця 2).

Таблиця 2

Норми вкладення сировини при приготуванні піджарки зі свинини для різних категорій підприємств

Скористаємося наведеними нормами для визначення продажної ціни однієї порції «Піджарка зі свинини» для ресторану «ПАЛЬМА» першої націночної категорії (Таблиця 3).

Таблиця 3

Організація: ТОВ «ПАЛЬМА»

Калькуляційна картка № 15

Найменування страви: Піджарка з свинини