Ціноутворення на підприємствах харчування, його особливості в ринкових умовах

Окремі види сировини, використовуваного при готуванні страв, надходять на підприємства громадського харчування в промисловій упаковці, оплата за які здійснювалася за роздрібною ціною за банку, пляшку, тобто за масу брутто або за 1 л продукту. Оскільки під час визначення ціни страви сировину в калькуляцію включається в кілограмах і відповідно вказується ціна за 1 кг продукту, виникає необхідність визначити вартість за 1 кг надійшли продуктів. Так, наприклад, за накладною № 027221 від бази «Бакалія» отримано олію соняшникову у кількості 150 пляшок за роздрібною ціною 2850 р. за одну пляшку. Чиста вага масла у пляшці - 910 г . Вартість 1 кг олії становитиме 3132 р. (2850 / 0,91 кг ). Перерахунок ціни оформляється актом.

Аналогічно визначається роздрібна ціна за 1 кг горошку або консервованої кукурудзи. Оскільки в калькуляцію роздрібної ціни страв ці продукти включаються за масою нетто, то визначається ціна за 1 кг горошку (кукурудзи) без маринаду, розсолу. Так, наприклад, закуплена консервована кукурудза (виробництва Угорщини) за ціною 1400 р. за банку. На банці вказана маса брутто - 340 г ., Маса нетто - 285 г . Роздрібна ціна за 1 кг . консервованої кукурудзи складе 4912 р. (1400 р./285 кг.). При надходженні таких же продуктів вітчизняного виробництва в таблиці Збірника рецептур «Розрахунок витрат сировини, виходу напівфабрикатів та готових виробів» вказаний відсоток відходів і втрат на маринад, що дозволяє визначити масу нетто продукту і розрахувати роздрібну ціну за 1 кг . чистої ваги.

Таким чином, ціни на продукцію власного виробництва (роздрібні ціни) в ресторанах, кафе складаються з вартості сировини за вільними ринковими цінами, цінами придбання і націнки. Сутність і порядок ціноутворення у ресторанах, кафе, барах наочно ілюструє малюнок 2:

SHAPE \ * MERGEFORMAT

Роздрібна ціна готової продукції

 

Націнка громадського Ñ Ð°Ñ€Ñ‡ÑƒÐ²Ð°Ð½Ð½Ñ

 

Вартість сировини за вільними роздрібними цінами та цінами придбання

 

Валовий Ð´Ð¾Ñ Ñ–Ð´ громадського Ñ Ð°Ñ€Ñ‡ÑƒÐ²Ð°Ð½Ð½Ñ

 

Торгова надбавка

 

Вільна відпускна ціна підприємства-виробника

 

ПДВ

 

Витрати виробництва та обігу

 

Податки та інші обов'язкові платежі за Ñ€Ð°Ñ ÑƒÐ½Ð¾Ðº валового Ð´Ð¾Ñ Ð¾Ð´Ñƒ

 

Прибуток громадського Ñ Ð°Ñ€Ñ‡ÑƒÐ²Ð°Ð½Ð½Ñ

Малюнок 2. Сутність і порядок ціноутворення у ресторанах, кафе, барах.

Таким чином, ціни на продукцію громадського харчування складаються з вартості сировини за вільними роздрібними цінами та цінами придбання і націнок, призначених, поряд з торговельними надбавками, відшкодовувати витрати підприємств з виробництва, реалізації та організації споживання виробленої продукції і забезпечувати після сплати обов'язкових податків платежів отримання прибутку . В умовах переходу до ринкових відносин і зростаючої соціальної значущості громадського харчування встановлені граничні розміри націнок до вартості набору сировини в роздрібних цінах. Націнки підприємств диференціюються насамперед по підприємствах різного типу і профілю внаслідок особливостей, зумовлених специфікою в приготуванні страв і обслуговуванні споживачів. Підприємства громадського харчування в залежності від типу, місця розташування, ступеня матеріально-технічної оснащеності та обсягу наданих послуг поділяються на шість категорій: супер-люкс (ресторан при п'ятизіркових готелях); люкс (ресторани і бари, що відрізняються унікальним характером планування споруди та підвищеною комфортністю) ; вища (ресторани, кафе, бари, відрізняються високим рівнем обслуговування та значним обсягом послуг); перша (ресторани, кафе, бари, буфети з меншим обсягом послуг, ніж на підприємствах вищої категорії); друга (ресторани, кафе, бари, буфети, їдальні, що працюють за методом самообслуговування), а третина (кафе, бари, їдальні, розташовані на території виробничих підприємств, установ, навчальних закладів та їх обслуговують контингент).

Кожне підприємство повинно мати документ про належність до категорії (додаток до ліцензії на торгово-виробничу діяльність). Граничні розміри націнок на продукцію власного виробництва встановлені у відсотках до вартості їх набору за роздрібними цінами і складають: 1) На підприємстві категорії люкс - 250; 2) Вищої категорії - 200; 3) Першої категорії - 150; 4) Другої категорії - 70; 5) Третій категорії - 40.

На страви, що реалізуються в обідній час (за окремим меню) на підприємствах люкс, вищої та першої категорії, розмір націнки складає 70%.

Конкретні розміри націнок, але не вище граничних, затверджуються керівниками підприємств (ресторанів, кафе та ін.)

Продажні ціни на напівфабрикати, кулінарні, булочні та кондитерські вироби, напої власного виробництва для реалізації їх в роздрібних торгових підприємств, а також на булочні та кондитерські вироби, які реалізуються на підприємствах громадського харчування, визначаються із застосуванням граничних націнок до роздрібних цін у відсотках: 1) На напівфабрикати - 30; 2) На кулінарні, булочні вироби та напої власного виробництва - 50, 3) На кондитерські вироби - 60.

Націнки на консерви м'ясні, рибні, молочні, фруктові, овочеві; сиропи, джеми, варення та повидло в промисловій упаковці; овочі, фрукти, ягоди свіжі та перероблені застосовуються тільки при реалізації порціями і використання для приготування продукції власного виробництва.

На соки, мінеральну воду, газовані безалкогольні, фруктові, ягідні, овочеві напої, квас, молоко, кефір, реалізовані в розлив, застосовується націнка у розмірі 20% до роздрібної ціни.

Пиво і газовані слабоалкогольні напої вітчизняного та імпортного виробництва реалізуються в розлив з граничними націнками до роздрібних цін у відсотках: 1) На підприємствах люкс, вищої та першої категорії - 100; 2) Другий категорії - 40; 3) Третій категорії - 20.

При реалізації пива і газованих слабоалкогольних напоїв у пляшках, банках і іншому посуді, що випускаються промисловістю, націнка не застосовується.

При використанні винно-горілчаних виробів для приготування страв, кулінарних, булочних і кондитерських виробів, а також при їх реалізації в усіх підприємствах ресторанного господарства, де дозволена їх продаж, застосовується націнка у розмірі 100%.

Продажні ціни на вино-горілчані вироби вітчизняного та імпортного виробництва визначаються за порцію 50 мл виходячи з роздрібної ціни і фактичної ємності пляшки (без вартості посуду) з додаванням націнки.

При відсутності заставних цін на посуд вартість порції винно-горілчаних виробів визначається виходячи з роздрібної ціни за пляшку, включаючи вартість посуду.

Однією з особливостей роботи підприємств громадського харчування є те, що, поряд з реалізацією продукції власного виробництва, продаються покупні товари, тобто не пройшли кулінарну обробку: хлібобулочні і кондитерські вироби (печиво, вафлі, цукерки тощо) в промисловій упаковці. Куплені товари, що надійшли у підприємства громадського харчування за відпускними цінами і не пройшли кулінарної обробки, реалізуються з додаванням торговельної надбавки, тобто за роздрібними цінами без застосування націнок. При використанні хліба і батонів для приготування продукції власного виробництва застосовуються націнки відповідно до категорії підприємства.

Таким чином, роздрібні ціни на продукцію власного виробництва, що виготовляється на підприємствах громадського харчування, складаються з вартості сировини та продуктів за роздрібними цінами та відповідних націнок.

2.3. Порядок включення в калькуляцію кондиційного сировини

Сировина включається в калькуляцію за нормами вкладення Збірника рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств харчування. Крім того, підприємства громадського харчування можуть випускати фірмові страви, вироби та напівфабрикати, дотримуючись рекомендацій про порядок їх розробки та затвердження. Норми вкладення сировини мають велике значення для правильної організації виробничого процесу, контролю за рухом і збереженням продуктів, визначення роздрібних цін на продукцію власного виробництва та є обов'язковими для всіх підприємств громадського харчування.

Зазначені у збірнику рецептур норми дані на кондиційне сировину і продукти, тобто відповідають вимогам державних, галузевих стандартів, технічних умов, медико-біологічних і санітарних норм якості продовольчої сировини і продуктів та іншої чинної нормативно-технічної документації.

Рецептури, вміщені у Збірнику рецептур, складені з трьох, двох і одного варіантами (колонкам). Вибір варіанта рецептур надано підприємству і залежить від сформованого попиту, асортименту, сортності сировини і виробничих можливостей кухні.

Норми вкладення більшої частини продуктів у рецептурах дані в грамах. Винятки становлять яйця, на які норми вкладення дано у штуках і грамах.