Курс лекций по "Логистике"

У більшості середніх і крупних готельних комплексів цю функцію виконують спеціальні відділи матеріально-технічного постачання, які побудовані за функціональною або  матеріальною ознакою. У першому  випадку кожна функція постачання (планування, заготівка, зберігання, відправка  матеріалів) виконується окремою  групою працівників. При побудові постачальницьких органів за матеріальною ознакою  певні групи працівників виконують  всі функції постачання по конкретному  виду матеріалів.

Характерний тип  структури служби постачання - змішаний, коли товарні відділи, групи, бюро спеціалізовані на постачанні конкретними видами напівфабрикатів, матеріалів, устаткування. Проте разом  з товарними до складу відділу  постачання входять функціональні  підрозділи: плановий, диспетчерський.

Змішаний тип  структури відділу постачання - найбільш раціональний метод будови, який сприяє підвищенню відповідальності працівників, поліпшенню МТЗ виробництва.

Планове бюро (група) виконує функції по аналізу навколишнього  середовища і ринковим дослідженням, визначенню потреби в матеріальних ресурсах, оптимізації ринкової поведінки  по найбільш вигідному забезпеченню, формуванню нормативної бази, розробці планів постачання і аналізу їх виконання, контролю за виконанням постачальниками  договірних зобов´язань.

Товарне бюро (група) виконує комплекс планово-оперативних  функцій по забезпеченню виробництва  конкретними видами матеріальних ресурсів: плануванню, обліку, завезенню, зберіганню і відпуску матеріалу у виробництво, тобто регулює роботу матеріальних складів.

Диспетчерське бюро (група) виконує оперативне регулювання  і контроль за виконанням плану постачання готельного комплексу і відділів напівфабрикатами і матеріалами; усуває недоліки, що виникають у ході постачання; контролює і регулює хід постачань  матеріалів у готельний комплекс.

В усіх готельних  комплексах служба постачання включає  і відділ зовнішньої кооперації (або  бюро, групу), який може входити до складу ВМТП.

Відділи (бюро, групи) зовнішньої кооперації забезпечують готельний  комплекс напівфабрикатами. Вони також  можуть будуватися за функціональною або товарною ознакою.

Для здійснення технічного переозброєння і реконструкції  виробництва готельного комплексу  створюються відділи устаткування.

Особливістю цього  типу структури є те, що підрозділи мають свої служби постачання з функціями  по плануванню і оперативному регулюванню  постачання виробничих відділів і ділянок  матеріальними ресурсами, а також  по контролю за їх виконанням.

Формування нормативної  бази, прогнозування і розробка планів МТЗ, встановлення господарських зв´язків, і координація роботи служб постачання, що входять у готельний комплекс, сконцентровані на базі служби постачання готельного комплексу. Взаємодія підрозділів  служби постачання готельного комплексу  здійснюється на основі функціональних зв´язків, а не адміністративного  підпорядкування.

Постачання матеріальних ресурсів у готельний комплекс здійснюються через господарські зв´язки. Господарські зв´язки є сукупністю економічних, організаційних і правових взаємин, які виникають між постачальниками  і відвідувачами готельного комплексу. Раціональна система господарських  зв´язків припускає мінімізацію  витрат на надання готельних послуг і обіг, повну відповідність кількості, якості та асортименту товарно-матеріальних ресурсів, що поставляються, своєчасність і комплектність їх надходження.

План матеріально-технічного постачання

Одним з найбільш відповідальних завдань МТЗ є  визначення потреби в матеріальних ресурсах на майбутній плановий період, яка складається в план матеріально-технічного постачання.

Зведений план матеріально-технічного постачання, що враховує загальну потребу в матеріалах для всіх потреб готельного комплексу, включаючи утворення товарно-матеріальних запасів, а також джерела покриття потреби в матеріалах, набуває наступного вигляду (див. табл. 9.1.).

 

 

Таблиця 9.1. План матеріально-технічного постачання готельного комплексу

Перелік матеріалів та устаткування	Одиниця виміру	Очікуваний  зали-шок на початок планованого періоду	Потреби в планованому періоді	Планові товарно-матеріальні запаси у планованому  періоді на кінець року	Підлягає  заготівлі на планований період		Джерело постачання	Ціна	Сума, тис. грн.
					Всього  за рік	У тому числі  по кварталах			Всього	У тому числі  по кварталах

В обов´язки ВМТП входить також аналізування та відбирання постачальників. Кожен постачальник розглядається з погляду відповідності  вимогам. Його устаткування і процеси  аналізуються, щоб переконатися у  відповідності специфікацій і матеріалів постачальника. Працівники готельного комплексу повинні мати відповідний  професійний рівень і досвід роботи щодо даних стандартів. Устаткування і персонал ретельно перевіряються, їх взаємодія відіграє найважливішу роль у сприйнятті підприємства, як можливого постачальника.

Постачальник  також розглядається відносно показників якості, наприклад, контролю статистичного  процесу, який визначає показники якості відповідно до кількості продукції, яка виходить за рамки, встановлені  для якості. Готельний комплекс може диктувати подібні показники  за допомогою специфікацій. Матеріали  досліджуються на відповідність  вимогам специфікації. Перевірка  контролю статистичного процесу  може визначити наступне:

- відповідність  матеріалів специфікації;

- невідповідність  матеріалів специфікації;

- процентне співвідношення  якості продукції.

Очевидно, що готельний  комплекс і постачальник прагнутимуть до 100-процентної відповідності специфікаціям. Проте, тільки контроль, що проводиться  системою контролю статистичного процесу, може задокументувати якість. Невідповідні матеріали бракуються та поставляються  нові. Якщо постачальник не забезпечує якість матеріалу, то можливе зниження ціни, коли кількість некондиційних  товарно-матеріальних ресурсів перекриває кількість товарно-матеріальних ресурсів, відповідних стандартам якості.

Основною причиною, через яку необхідно вимагати певної якості від постачальника, є  бажання уникнути подальших утруднень. Наприклад, проведення тестів та інспекцій  якості матеріалів постачальника під  час їх прибуття на склад готельного комплексу є таким утрудненням. Даний крок вимагає зусиль і часу, збільшуючи вартість, але не якість. Забезпечення якості товарно-матеріальних ресурсів представляє інтереси, в  першу чергу, готельного комплексу. Це допомагає уникнути додаткових перевірок, коли прибувають ТМР, а також дозволяє швидше забезпечити виробничий процес.

Іншим ключовим чинником вибору постачальника є доставка. Виробничий процес у всьому світі  побудований на дотриманні певних часових  рамок. Для такої організації  виробництва характерна наявність  на складі невеликої кількості товарно-матеріальних ресурсів або практично повної їх відсутності, тобто поточне складування. Постачальники підтримують складські  товарно-матеріальні запаси лише □□□□□на рівні, достатньому для забезпечення процесу надання готельних послуг.

Постачальники повинні  привести свій процес у відповідність  із таким готельного комплексу, а  також координувати відправки, ´рунтуючись на вимогах виробництва готельного комплексу. Подібна організація може мати на увазі щотижневі, щоденні або навіть постачання по кілька разів на день. Таким чином, просто необхідно уникати додаткових втрат, оскільки будь-які затримки постачань можуть уповільнити або зупинити виробничий процес готельного комплексу.

Ще одним важливим чинником при виборі постачальника  є ціна. Звичайно готельний комплекс має в своєму розпорядженні певний бюджет для здійснення закупівель у  постачальників. Проте, ціна є лише одним з трьох ключових чинників, поряд з якістю і доставкою.

Якщо акцент при  виборі постачальника падає на найбільш низьку ціну, то такий підхід носить назву цінового закупівельного варіанту. Коли бюджет готельного комплексу на матеріали встановлений, то кожна  закупівля проводиться відповідно до даних за планованими і стандартними цінами. Розглядаються варіанти, після  чого ситуація аналізується. Якщо ціновий  закупівельний варіант більший, ніж розміри бюджету, і ціна закладається у вартість виробництва, то це знижує значення прибутку. Якщо ціновий закупівельний  варіант менший розмірів бюджету, то в результаті прибуток зростає.

Бюджет кожного  підрозділу, що входить у виробничу  структуру, а також загальний  виробничий бюджет дають можливість досягти максимального рівня  економії в межах готельного комплексу. Крім того, бюджет багато в чому гарантує відсутність закупівель матеріалів, які можуть лише збільшити складські  товарно-матеріальні запаси, оскільки не використовуватимуться протягом довгого часу, а також чіткий контроль вартості напівфабрикатів, що купуються, та їх якості. Інтерес кожного працівника, чий дохід безпосередньо залежить від виконання бюджету відповідної  служби, полягає в тому, щоб максимально  ефективно використовувати наявні потужності, економно витрачати ресурси  і вимагати цього від інших.

Сукупність результатів  реалізації перерахованих можливостей  дозволить знизити виробничі  витрати, а також знизити до певного  рівня обсяг закупівель і підвищити  якість готельних послуг.

 

.

 

4. Забезпечення готельного комплексу товарно-матеріальними ресурсами

 Необхідною  умовою організації надання готельних  послуг є забезпечення готельного  комплексу матеріальними ресурсами:  матеріалами, енергією, напівфабрикатами  і т.д.

Вартість матеріальних ресурсів входить у собівартість готельних послуг за елементом «Матеріальні витрати» і включає ціну їх придбання (без урахування ПДВ і акцизів), націнки, комісійні винагороди, що сплачуються  постачальницьким і зовнішньоекономічним організаціям, вартість послуг бірж, митних зборів, плату за транспортування, зберігання і доставку, здійснені сторонніми організаціями.

Задоволення потреби  готельного комплексу в матеріальних ресурсах може забезпечуватися двома  шляхами: екстенсивним та інтенсивним. Екстенсивний шлях передбачає збільшення придбання матеріальних ресурсів і  пов´язаний з додатковими витратами. Тому зростання потреби готельного комплексу в матеріальних ресурсах повинне здійснюватися за рахунок  економнішого їх використання в процесі  надання готельних послуг або  інтенсивним шляхом.

 

1. Методи  нормування товарно-матеріальних  ресурсів

Розрізняють наступні методи нормування матеріальних ресурсів: розрахунково-аналітичний, звітно-статистичний і дослідний.

Розрахунково-аналітичний  метод розрахунку індивідуальних норм витрати напівфабрикатів, матеріалів, палива і енергії заснований на виконанні  поелементних розрахунків за даними проектно-конструкторської, технологічної та іншої технічної документації. При цьому методі корисна витрата матеріальних ресурсів на страву, харчовий вузол, одного відвідувача закладу ресторанного господарства розраховується за даними робочих розрахунків, конструкторських специфічних рецептур, технологічних регламентів. Нормовані величини важкопоправних технологічних відходів і втрат визначаються на основі карт технологічних процесів, технологічних карт сервірування, карт узгодження обслуговування, актів зважування заготовлених продуктів. Цей метод є найбільш прогресивним, дозволяючи визначити науково обрунтовані норми витрат, оскільки поєднує техніко-економічні розрахунки з аналізом конкретних виробничих умов. У зв´язку з цим його застосування найбільш доцільне в нормуванні напівфабрикатів і основних матеріалів.

Дослідний метод - спосіб розробки індивідуальних норм витрати напівфабрикатів, палива і  енергії, заснований на вимірах їх витрати  і обсягів надання готельних  послуг в лабораторних і дослідно-виробничих умовах. При цьому необхідно прагнути до визначення значень роздільно  по кожному елементу складу норми  витрат.

Умови проведення дослідів повинні бути найбільш типовими для надання даного виду готельних  послуг і разом з тим максимально  наближеними до тих умов, які виникнуть  після реалізації´ в планованому періоді якихось заходів щодо вдосконалення їх надання. Дослід повинен провадитися максимально можливу кількість раз на технічно справному і налагодженому устаткуванні та в умовах, передбачених технологічними регламентами та інструкціями. Норми витрати встановлюються шляхом відбору найбільш достовірних результатів і обчислення середнього значення методами математичної статистики. Цей метод доцільно застосовувати для нормування витрати допоміжних матеріалів та напівфабрикатів.

Звітно-статистичний метод - спосіб розробки індивідуальних і групових норм витрати напівфабрикатів, матеріалів, палива і енергії, заснований на аналізі даних статистичної (бухгалтерської, оперативної) звітності про фактичну їх витрату на одиницю готельних послуг на минулий період. При розрахунку вказаним способом необхідно враховувати зіставність послуг та технологій і організації їх виробництва, а також можливість повного і точного віддзеркалення в звітності фактичних витрат матеріальних ресурсів у попередні роки.