Пищевая ценность овощей

Томаты грунтовые  содержат:  воду  (93,  5%),  белки  (1,  1%)  с  небольшим

количеством заменимых и  незаменимых аминокислот,  углеводы  общие  (4,  2%),

крахмал (0, 3%), клетчатку (1,  3%),  пектин  (0,  03—0,  23%);  минеральные

вещества (мг%): натрий (140), калий (290), кальций (24), магний  (20),  серу

(12), фосфор (26), хлор (57),  железо  (1,  4)%),  йод,  кобальт,  марганец,

медь, молибден, фтор, хром, цинк, кислоты органические: яблочную,  лимонную,

немного щавелевую и янтарную. Состав свободных кислот в зрелых помидорах  не

более 0, 5%.

      В зрелых  помидорах содержится от 14 до 40 мг% витамина  С.  При  более

поздних  сроках  уборки  количество  витамина  С  в  плодах   увеличивается.

Парниковые помидоры  по  содержанию  сахара  и  сухих  веществ  не  уступают

грунтовым, но их вкусовые качества хуже.

      Зрелые помидоры, в зависимости от сорта, имеют   красную,  розовую  или

желтовато-белую окраску, массу от  5  до  800  г.  Лучше  сохраняются  плоды

массой 60—70 г,  более  крупные  не  пригодны  для  длительного  хранения  и

транспортировки.  Особенно  устойчивы  помидоры  сливовидной  и  грушевидной

формы весом 35—50 г,  с  высокой  прочностью  кожицы  и  плотностью  мякоти.

Заморозки, даже кратковременные, действуют на томаты губительно.

      Товарные  плоды  делятся  на  четыре  степени  зрелости.  Плоды   первой

степени (молочной зрелости) — зеленой окраски, после  уборки  дозревают  при

температуре 18—30° за 10—17 дней; второй степени (бурой зрелости) —  светло-

зеленоватой окраски с  розоватым  оттенком,  в  условиях  температуры  18—30°

дозревают  за  7—10  дней;  помидоры  третьей  степени  (розовой   зрелости)

созревают за 3—5 дней;  четвертой  степени  (красной  зрелости)  пригодны  к

питанию. Плоды последней  стадии зрелости  собирают  только  для  немедленной

реализации. Плоды, предназначенные  для длительного хранения,  оставляются  с

плодоножкой. Помидоры первой  степени  спелости  при  температуре  10—12°  и

относительной  влажности  80—85°  могут  храниться  длительное   время.   Их

раскладывают в один-два  слоя в сухом помещении с  хорошей  вентиляцией.  При

температуре 18° помидоры дозревают быстрее, в них  увеличивается  содержание

витамина С  и  каротина.  При  еще  более  высоких  температурах  содержание

витаминов уменьшается.

      Благодаря  высокому содержанию калия, витамина  С,  помидоры  полезны  в

питании детей, пожилых людей, беременных  женщин,  рекомендуются  больным  с

заболеваниями сердечно-сосудистой  системы,  для  улучшения  пищеварения.  В

народной медицине сок  и  кашицу  свежих  помидоров  используют  при  лечении

гнойных ран.

      Тыква —  однолетнее растение.  Пищевая   ценность  тыквы  была  известна

людям  еще  до  нашей  эры.  В  СНГ  растет  в   южных   районах,   особенно

распространена в Молдавии,  на  Украине,  Северном  Кавказе.  Плоды  белого,

желтого,  розового  цвета  шаровидной  или   цилиндрической   формы,   масса

некоторых сортов достигает 90 кг.

      Химический  состав тыквы: вода (90, 3%), белок  (1%), углеводы общие (6,

5%), крахмал (2%), клетчатка  (1, 2%);  минеральные  вещества  (мг%):  натрий

(14), калий (170), кальций (40), фосфор (25), магний (14),  железо  (0,  8),

сера (18), хлор (19), марганец, медь, цинк, фтор,  йод,  кобальт  и  другие;

витамины (мг%): С (8), В, (0, 05), В2 (0, 06), В6 (0, 13), РР (0, 5), панто-

теновая кислота (0, 4), каротин (1, 5),  фолиевая  кислота.  При  созревании

плодов в них снижается  содержание крахмала и увеличивается  —  сахара.  Плоды

20—40—дневной  давности  содержат  до  13%  крахмала  и  2—  3%  сахара,   с

наступлением холодов  количество сахара начинает расти за счет крахмала, и  в

лучших сортах тыквы оно  достигает 4—11%. Некоторые сорта  содержат до 60  мг%

каротина. Им особенно богаты те  плоды,  которые  получили  много  солнечных

лучей и были собраны с  растения первыми.

      Хорошо  сохраняется  тыква  с   плотной  коркой.   Плоды   собирают   с

плодоножкой перед заморозками. На длительное хранение  закладываются  зрелые

плоды без повреждений. Хранение проводится  при  температуре  1—3°  тепла  с

относительной влажностью  воздуха  70—75%.  Тыква  лучше  сохраняется,  если

после уборки в течение 7—10 дней держать ее на  солнце.  Некоторые  сорта  в

сухих помещениях сохраняются  до двух-трех лет, в условиях высокой  влажности

(более 85%) — до двух-трех  месяцев.

      Плоды тыквы  бедны клетчаткой  и  органическими   кислотами,  но  богаты

пектином, в связи с  чем очень полезны при болезнях органов пищеварения.  Они

усиливают   выведение   холестерина,    обладают    мочегонным    действием.

Рекомендуются при отеках у больных с болезнями сердца  и  почек.  Кашица  из

свежей гыквы способствует заживлению ран при ожогах.

      Листья тыквы  приятны на вкус и могут  быть использованы сырыми в  салаты

и винегреты, вареными — в  супы, борщи, зеленые щи.

      Тыкву едят  сырой, маринованной, печеной, вареной,  готовят каши,  пюре,

варенье, супы и т. д.

      Чеснок посевной  —  многолетнее  растение,  употребляется  повсеместно.

Культивируется с давних времен. В нашей стране распространен  в  основном  в

южных  районах.  Луковица  чеснока  содержит  воду  (70%),  белки  (6,  5%),

углеводы общие (21,  2%),  крахмал  (2%),  клетчатку  (0,  6%);  минеральные

вещества (мг%): натрий  (120),  калий  (260),  кальций  (90),  магний  (30),

фосфор (140), железо (1, 5), марганец (0, 8), цинк (1), медь, йод,  кобальт;

витамины (мг%): С (10), В1 (0, 06), В2 (0, 08),  В6  (0,  06),  РР  (1,  2);

эфирное масло, фитонциды.

      Чеснок стимулирует   выделение  желудочного  сока,  уменьшает  процессы

гниения  в  кишечнике,  улучшает  усвоение  пищи.   При   плохом   аппетите,

расстройствах кишечника  и в профилактических целях  при  эпидемиях  брюшного

тифа, дизентерии  рекомендуется  съедать  3—4  дольки  чеснока  в  день.  Он

полезен  также  при  гипертонической   болезни,   атеросклерозе.   Спиртовая

настойка  в  народной  медицине  применяется  против  мочекаменной  болезни,

подагры, водная вытяжка свежего  чеснока  в  микроклизмах  —  против  остриц.

Учитывая отхаркивающее  действие чеснока,  его  можно  рекомендовать  больным

бронхитом, острыми респираторными заболеваниями.

      Фитонциды  чеснока  убивают  стафилококки,  стрептококки,  возбудителей

брюшного тифа,  дизентерии,  туберкулеза,  чем  и  объясняется  его  высокий

лечебный эффект при лечении  ангины,  гриппа,  катаров  верхних  Дыхательных

путей, воспалительных процессов  в легких, бактериальной  дизентерии  (дольки

чеснока рекомендуется разжевывать). Чеснок снижает частоту осложнений  после

удаления кариозных зубов. Гнойные и трудно заживающие раны хорошо  поддаются

лечению кашицей чеснока, приложенной на кожу через марлю.  Имеются  сведения

о противораковом действии чеснока.  Чеснок  используется  для  приготовления

солений, маринадов, добавляется  в мясные, рыбные и овощные  блюда,  придавая

им аппетитный запах.

 

                           ПРЯНО-ВКУСОВЫЕ РАСТЕНИЯ

 

      Петрушка  огородная — двулетнее растение, растет почти повсюду. В диком

виде встречается на побережье  Средиземного моря. Культивируется  листовая  и

корнеплодная петрушка. Корень петрушки содержит: воду (85%), белки (1,  5%),

углеводы общие (11%),  крахмал  (0,  4%),  клетчатку  (1,  3%);  минеральные

вещества (мг%): калий (262), кальций (86), магний (41), фосфор (82),  железо

(1, 8); витамины (мг%): С (35), В1, (0, 06), В2 (0, 1), В6 (0, 6),  РР  (1),

каротин (0, 01), фолиевую кислоту.  В  зелени  петрушки  больше  калия  (340

мг%), кальция (245 мг%), магния (85 мг%), фосфора  (95  мг%),  каротина  (1,

7мг%), витамина С  (150  мг%).  Корень  и  листья  петрушки  богаты  эфирным

маслом, придающим растению приятный запах.  Особенно  много  эфирного  масла

содержится в семенах (до 7%).

      Петрушка  повышает аппетит,  улучшает  пищеварение,  уменьшает  явления

спазма и вздутия кишечника,  оказывает  мочегонное  и  потогонное  действие,

применяется  при  болезненных  менструациях.   Сок   из   листьев   петрушки

используется наружно  при лечении  угрей,  для  удаления  веснушек  и  темных

пятен.

      Свежая зелень  и корень петрушки витаминизируют  и улучшают  вкус  пищи.

Их добавляют в салаты, борщи, супы, мясные, рыбные и овощные  блюда.  Сушеная

зелень и корень петрушки используются и в зимнее время.

      Салат посевной  — однолетнее растение. Широко  культивируется во  многих

странах мира. Листовой и  кочанный салаты растут при умеренной  температуре  и

высокой влажности, обычно ранней весной, а в  южных  районах  страны  —  всю

зиму.

      Химический  состав  салата:  вода  (95%),  белок  (1,  5%),  различные

аминокислоты,  углеводы  общие  (2,  2%),  клетчатка  (0,  9%);  минеральные

вещества (мг%): натрий (8), калий (220), кальций (77), магний  (48),  фосфор

(34), железо (0, 6), сера (16),  хлор  (50),  алюминий,  ванадий,  марганец,

медь, цинк, йод, кобальт, литий,  молибден,  никель,  фтор,  хром;  витамины

(мг%): С (15), б! (0, 03), В2 (0, 08), В6 (0, 16) РР (0,  65),  К  (0,  66),

каротин (1, 75), пантотеновая кислота  (0,  1),  биотин,  фолиевая  кислота.

Свежие листья содержат органические кислоты:  яблочную  (45  мг%),  лимонную

(48 мг%), щавелевую (11 мг%), янтарную  — в небольшом количестве.

      Витамины  в растении  распределены  неравномерно.  В  наружных  листьях

кочанного салата витамин  С колеблется в пределах 4—25 мг%, во внутренних  от

2 до 20 мг%. Концентрация каротина  в  наружных  листьях  кочана  в  30  раз

больше, чем во внутренних.  Кочанный  салат  содержит  0,  2—  0,  6%  жира.

Растения, выращенные в открытом грунте, богаче хлорофиллом (60—95 мг%),  чем

выращенные в защитном грунте (30—32 мг%).  В  состав  млечного  сока  салата

входят каучук, сахар, маннит, лактуцин,  смолы,  алкалоиды,  эфирное  масло.

При транспортировке салата его укладывают  корнями  вниз  в  один  слой.  Он

лучше сохраняется в полиэтиленовых мешках. После уборки  салат  должен  быть

быстро реализован.

      Салат посевной  полезен при гиповитаминозе С,  гипертонической  болезни,

хроническом гастрите, язвенной болезни желудка и  двенадцатиперстной  кишки,

хроническом колите, при отеках, ожирении, сахарном  диабете.  Салат  утоляет

жажду,  улучшает  пищеварение,  нормализует  стул  при  запорах,   оказывает

мочегонное действие, снижает  артериальное давление  у  гипертоников.  Свежий

сок   улучшает   состояние   больных    язвенной    болезнью    желудка    и

двенадцатиперстной кишки. Млечный сок салата  успокаивает  нервную  систему.

При  повышенной   возбудимости   нервной   системы   рекомендуется   настой,

приготовленный из свежих листьев, при бессоннице его пьют  на  ночь.  Настой

из семян салата полезен  кормящим матерям — увеличивается  количество  молока.

Салат употребляется как  сырым, так и после тепловой обработки.

       Сельдерей  — двулетнее растение, растет  почти во  всех странах мира. В

нашей стране широко культивируется. Придает пище  приятный  вкус  и  аромат,

витаминизирует ее. Листья, черешки и корнеплоды богаты  эфирным  маслом  (до

100  мг%),  придающим   растению  специфический   запах.   Корень   сельдерея

содержит: воду (90%), белки (1, 3%), углеводы общие (6, 5 мг%), крахмал  (0,

6 г%), клетчатку (1 г%); минеральные  вещества (мг%):  нат  рий  (77),  калий

(393), кальций (63), магний (33),  фосфор  (27),  железо  (0,  5);  витамины

(мг%): С  (8),  В1б!  (0,  03),  В2  (0,  06),  В6  (0,  15),  РР  (0,  85),

пантотеновую кислоту (0, 4), каротин  (0,  01),  биотин,  фолиевую  кислоту,

аспарагин, маннит, щавелевую  кислоту, холин. Листья сельдерея  по  сравнению

с корнями содержат меньше воды (78  г%),  общих  углеводов  (2  г%),  богаче

каротином (0, 8 мг%), витаминами  В2  (0,  1  мг%),  С  (42  мг%),  фолиевой

кислотой.

      Сельдерей  хорошо сохраняется,  особенно  в  полиэтиленовых  мешках.  В

южных районах страны он растет в открытом грунте круглый год.

      Сельдерей   возбуждает   аппетит,   улучшает   пищеварение,   обладает

слабительным и мочегонным действием, повышает возбудимость нервной  системы.

Рекомендуется для повышения  аппетита,  при  запорах,  заболеваниях  почек  в

виде настоя или свежего  сока. Свежие измельченные листья, мазь  сельдерейная

и настой из корней применяются  наружно при язвах,  гнойных  ранах  и  кожных

заболеваниях.

      Корнеплоды  и зелень сельдерея используются  в мясные и  овощные  блюда,

при солении овощей, приготовлении  маринадов.

      Спаржа —  многолетнее травянистое растение. Растет в европейской  части

СНГ и  в  Западной  Сибири.  Молодые  побеги  спаржи  вкусны,  питательны  и

полезны.

      Химический  состав: вода (92, 7%), белки (1, 9%),  углеводы  общие  (3,

6%), крахмал (0, 9%), клетчатка  (1, 2%); минеральные вещества (мг%):  натрий

(40), калий (196), кальций (21), магний (20), фосфор (62),  железо  (0,  9);

витамины (мг%): С (20), В1 (0, 1), В2  (0,  14),  В6  (0,  1),  РР  (1,  0),

каротин (0, 03),  фолиевая  кислота.  Зрелые  ягоды  богаты  сахаром  (30%),

содержат молочную и лимонную  кислоты,  семена  —  жиры  (до  16%).  В  пищу

используются побеги —  молодые, целые, чистые, длиной 10—26 см, диаметром  не

менее 1 см, без пустот.

      Экстракт  спаржи и чистый аспарагин,  входящий в состав спаржи, улучшают

работу  сердца,  расширяют  периферические   кровеносные   сосуды,   снижают