Пищевая ценность овощей

Пищевая ценность овощей

 

 

 

   Содержание:

 

        1. Введение.

        2. Химический  состав съедобных овощей и  растений.

        3. Пищевая  и лечебная ценность овощей.

        4. Пряно-  вкусовые растения.

        5. Бобовые  растения.

        6. Заключение.

        7. Литература.

 

                                  Введение

 

      В XX столетии  в питании  людей  произошли   существенные  изменения.  В

пищевом рационе стали  преобладать рафинированные  продукты,  резко  возросло

потребление продуктов животного  происхождения  и  снизилась  доля  овощей  и

фруктов. Присоединившаяся гиподинамия  довершила  картину:  от  переедания  и

малоподвижности человек  стал болеть тяжело и часто.

      А между  тем  наши  прадеды,  никогда   не  знавшие  многих  сегодняшних

болезней, ели просто. В  допетровские времена, например, на Руси  употребляли

в основном квасы  с  травами,  различные  натуральные  продукты.  Отвары  из

картофеля никогда не выливались,  а  использовались  в  пищу.  Мясо  ели  не

часто, а то и вообще только по большим праздникам. Не было в  те  времена  ни

современного пассерования, ни жарения. В чугунах в русской  печи  могла  быть

только варка или припускание  продуктов (то есть варка в  собственном  соку).

Исключение составляли сковороды, на которых жарились блины.  Но  блины  были

праздничной едой.

      При  Петре  I  русская  кухня  начинает  преобразовываться,  испытывая

большое влияние немецкой, голландской и  французской  кулинарии.  К  обычным

мясным и овощным  блюдам  добавлялось  такое  количество  редких  и  дорогих

приправ, что кушанья приобретали  совершенно незнакомый вкус.  Надо  сказать,

что эти острые приправы не способствуют здоровью.

      Повседневная  еда  должна  быть  простой   и  здоровой,  преимущественно

молочно-растительной. Ведь  продукты  растительного  происхождения  являются

основным источником витаминов, минеральных и пектиновых веществ,  клетчатки,

органических  кислот,  катализаторов,  стимуляторов   органов   пищеварения,

кровообращения,  мочевыделительной   системы.   Многие   растения   обладают

целебными свойствами и с  успехом используются в лечебном питании.

      Наши деды  и прадеды, кроме даров полей  и садов, всегда  употребляли   в

пищу дикорастущие растения (крапиву, щавель, мяту, лебеду,  сныть,  ромашку,

цветы липы, листья дуба), ботву  овощей (свеклы,  редиски,  капусты,  тыквы).

Вся эта зелень не только улучшает внешний вид и  аромат  блюд,  придавая  им

своеобразный вкус, но и, главное, появляется  ранней  весной,  когда  зрелых

овощей  еще  мало,  а  организм  остро  нуждается  в  биологически  активных

веществах.

      Мы же  сегодня не только резко сократили  объем растительных  продуктов,

но и не всегда  правильно  едим  те  из  них,  которые  используем  в  пищу.

Например, на заводах тщательно  очищают рис, чтобы он был  белым  и  приятным

для глаза. Тратят на это большие  деньги. А в очистках от риса, так  же,  как

и в отрубях зерна, остаются самые полезные витамины и  микроэлементы.  Такой

рис напоминает молоко, где  сливки снимают как балласт, засоряющий продукт.

      Почему так  полезны отруби?  А  потому,  что  при  перемалывании   зерна

зародыши остаются именно в них, в отрубях, и поэтому  чем тоньше  помол,  тем

беднее мука. Сегодня  на  зерноперерабатывающих  предприятиях  устанавливают

новую аппаратуру, которая  оставляет зародыши в муке, а не выбрасывает  их  в

отходы.

      Отходы! Как  много бывает их у каждой  домашней хозяйки.  Редко  кто   не

выбрасывает  в  мусор  ботву  молодой  свеклы,  редиски,   моркови,   тыквы,

баклажанов...» А в  этих  «отходах»  целая  кладовая  биологически  активных

веществ.

      В съедобных  растениях, за редким исключением,  все бывает полезно —  не

только плод или ягода, но и листья, и корень. Например, в  листьях  смородины

не меньше витамина С, чем  в  ягоде,  и  опытные  хозяйки  при  засолке  или

закваске  овощей  всегда  кладут  в  банки  листья   смородины,   земляники,

некоторые дикорастущие травы.

      Очень немногие  используют в пищу одуванчик,  лебеду, сныть, подорожник,

клевер  луговой,  даже  крапиву.  Между  тем  уже  в  10   странах   имеются

специальные плантации одуванчика. А лебеда и сныть в блокаду  спасли  многих

ленинградцев от голода.

      А что  мы знаем о листьях ягодников?  Их вообще никто никогда в  пищу  не

употреблял.  Разве  только  виноградные  листья  в  Закавказье  и   Молдавии

используются для приготовления  голубцов. А о листьях плодовых, цитрусовых  и

декоративных деревьев никто  и не слыхал, что их можно  употреблять  в  пищу.

Наука только теперь обратила внимание на эти богатейшие пищевые  ресурсы,  к

сожалению, совсем не используемые человеком.

      Человечество  вообще очень расточительно подходило  к  Природе,  беря  у

нее только то, что не требовало  особых усилий, и,  выбрасывая  все,  что  не

сумело оценить. Все наши растения были  когда-то  дикорастущими,  и  человек

окультурил всего-то не более  одного процента! А  остальные?  В  природе  все

целесообразно. Если в процессе эволюции дикорастущие выстояли, значит,  есть

в них та сила, которой  подчас не хватает человеку.

      Нельзя ни  на минуту забывать,  что   от  состояния  природной   кладовой

зависит  и  решение  основной  проблемы  человечества  —  продовольственной.

Население Земли увеличивается, с каждым днем требуется  все  больше  пищевых

ресурсов. По старинке — снимая с продуктов пенки и выбрасывая все  остальное

— теперь не проживешь.

      Цель  данной  работы  —  показать,  что   растительные  продукты  можно

использовать полностью. Она знакомит с пищевой ценностью  овощей  и  растений

предлагаемых потребителям в торговой сети.

      Овощи являются  важнейшими  поставщиками  витаминов   С,  Р,  некоторых

витаминов группы В, провитамина  А — каротина,  минеральных  солей  (особенно

солей  калия),  ряда  микроэлементов,  углеводов  —   сахаров,   фитонцидов,

способствующих уничтожению  болезнетворных микробов, и,  наконец,  балластных

веществ, необходимых для  нормального функционирования кишечника.

      Замечательным  свойством овощей  является  их  способность  значительно

увеличивать  секрецию  пищеварительных  соков  и  усиливать  их   ферментную

активность.

      Мясные  и  рыбные  блюда  лучше   усваиваются   организмом,   если   их

употребляют с овощами.  Овощные  блюда  усиливают  секрецию  пищеварительных

желез  и  тем  самым  подготовляют  пищеварительный  тракт  к  перевариванию

белковой и жирной пищи. Поэтому обед полезно  начинать  с  овощных  закусок:

винегретов и салатов, а затем уже переходить к супам, борщам и пр.

      Овощи не  только поставщики важных пищевых   веществ  и  витаминов,  они

являются и  динамическими  регуляторами  пищеварения,  повышают  способность

усвоения пищевых веществ, а  стало  быть,  и  пищевую  ценность  большинства

продуктов. Овощи весьма ценны  и необходимы  организму  каждый  день  во  все

времена года.

      В  большинстве   районов  СНГ  потребление   овощей  и   фруктов   резко

колеблется и зависит  от времени года. Как правило, их достаточно  во  второй

половине лета и осенью и несколько не хватает в конце  зимы и ранней  весной.

К тому же пищевая ценность  овощей  и  фруктов  урожая  предыдущего  года  в

весенние месяцы значительно  снижена. Недостаток в  питании  овощей  зимой  и

ранней весной является  одной  из  причин  снижения  общей  сопротивляемости

организма простудным и инфекционным заболеваниям Дневная  норма  потребления

овощей, кроме картофеля, должна составлять для  взрослого  человека  во  все

времена года от 300 до 400 граммов. Это количество ни в коем  случае  нельзя

уменьшать в зимние и весенние месяцы.

      Выращивание  ранних овощей, развитие пригородного  тепличного хозяйства,

а также усовершенствование методов хранения и  консервирования  обеспечивают

возможность их потребления  круглый  год.  Лучшим  способом  консервирования

овощей и фруктов, наиболее совершенным для сохранения их пищевой  ценности  и

вкусовых  свойств,  является  замораживание.  Быстрозамороженные  фрукты   и

помидоры очень полезны. Отрадно, что за последнее время  все больше и  больше

появляется  их  на  прилавках  наших  магазинов.   К   сожалению,   мы   еще

недостаточно используем огромное  разнообразие  овощей  и  фруктов,  которые

дарит нам природа.  Достаточно  сказать,  что  из  множества  разновидностей

капусты наиболее распространена в нашей стране белокочанная.  Но  она  вовсе

не  является  самой  полезной:  значительно  богаче  витамином  С   цветная,

брюссельская,  кольраби  и  другие   виды   капусты.   В   весенний   период

незаслуженно мало используются в нашем питании разнообразные  овощи:  зеленый

лук, салат, шпинат, ревень и  др. Особенно полезен в это время  года  зеленый

лук, в 100 граммах которого содержится около 30 миллиграммов витамина С и  2

миллиграмма каротина — провитамина  А,  что  в  значительной  мере  помогает

удовлетворить дневную потребность  взрослого человека в витамине С.

      Многие, особенно  девушки, стараются вовсе не  есть  лук,  так  как  их

смущает его специфический  запах. Запах лука изо  рта  в  обществе  считается

неприличным, а вот к  запаху табака проявляется терпимость, хотя  все  знают,

что  курение  разрушает   здоровье   и   противоречит   основным   принципам

современной  гигиены.  Здоровая  же  привычка  есть  богатый  витаминами   и

фитонцидами зеленый лук  считается  некультурной.  Отбросим  предрассудки  и

неустанно будем напоминать, что весной зеленый лук весьма полезен. При  этом

не следует забывать, что  при некоторых болезнях  желудочно-кишечного  тракта

лук, как и ряд других овощей, противопоказан.  Если  вам  все  же  неприятен

запах лука, старайтесь использовать его в мелко нарезанном  виде,  посыпайте

им первые и вторые блюда. Съев лук, прополощите  рот  теплой  водой,  а  еще

лучше  добавьте  в  воду  немного  зубного  эликсира.   Кстати,   еще   один

практический совет: если вы хотите уменьшить раздражающее действие на  глаза

летучих  веществ,  освобождающихся  при  нарезании  лука,  смачивайте   нож,

которым режете лук, холодной  водой.  Вполне  удовлетворительным  источником

витамина С в зимне-весенний период может служить и правильно  приготовленная

квашеная капуста, в 100 граммах  которой  содержится  около  20  миллиграммов

витамина С. А вот пользующиеся большой  популярностью  свежие  и  тем  более

соленые огурцы практически  не являются источниками  витаминов,  несмотря  на

то что они вкусны  и  богаты  минеральными  солями.  В  100  граммах  свежих

огурцов содержится всего  лишь около 10 миллиграммов витамина С, а в  соленых

огурцах витамин С практически  отсутствует.

      Особое место  овощи и фрукты должны занимать  в питании людей среднего и

пожилого возраста, особенно  склонных  к  полноте.  С  возрастом,  даже  при

хорошем здоровье, наблюдается  постепенное уменьшение  физической  активности

человека: уже трудно так  быстро  бегать,  так  высоко  прыгать,  так  долго

ходить,  как  в  юности.  Человек  становится   все   менее   подвижным,   и

следовательно, постепенно снижаются  энергозатраты  его  организма.  Согласно

золотому правилу рационального  питания траты  организма  должны  быть  равны

энергетической ценности пищи. В среднем  и  пожилом  возрасте  рекомендуется

постепенное снижение калорийности дневного рациона Овощи и фрукты,  особенно

в сыром виде, помогают выполнению этой нелегкой задачи. Калорийная  ценность

овощей сравнительно невелика, а объем значителен,  поэтому  чувство  сытости

от овощной пищи наступает  даже  при  относительно  ограниченном  количестве

калорий, поступающих с  пищей

      При лечении  тучности  часто  назначаются   яблочные,  апельсиновые  или

огуречные  разгрузочные  дни.  Каково  их  значение?  Низкая  энергетическая

ценность овощей и фруктов  позволяет  резко  снижать  калорийность  дневного

рациона питания; вот почему эти дни справедливо называют разгрузочными.

      В пожилом  возрасте, как  правило,  секреция  пищеварительных  соков  и

двигательная активность кишечника  уменьшаются,  последнее  служит  причиной

часто возникающих в этом возрасте запоров. А мы уже  знаем  о  стимулирующем

действии овощей на секрецию пищеварительных  желез.  Кроме  того,  благодаря

содержанию в овощах большого  количества  балластных  веществ  они  являются

прекрасными естественными  стимуляторами моторной функции  кишечника.  Свекла,

морковь, чернослив,  ревень  и  т.  п.  совершенно  правильно  рекомендуются

врачами для нормализации отправлений кишечника.

      Значительное  количество овощей и фруктов  обычно рекомендуют в  питании

больных атеросклерозом и  гипертонией.  Имеются  ли  для  этого  достаточные

основания? Да, имеются.  Во-первых,  значительное  количество  солей  калия,