Пищевая ценность овощей

кроме  того,  некоторые  органические  кислоты,   обладающие   бактерицидным

действием  (хлорогеновая,  галловая,  бензойная  и  др.  ).   После   уборки

недозревшие корнеплоды дозревают. В них увеличивается количество каротина  и

сахара, резко снижается  крахмал. Лучше сохраняются зрелые корнеплоды.  После

семи-восьми месяцев хранения содержание каротина и сахара снижается.  Листья

должны быть обрезаны в  первые дни после  уборки.  Сохранение  корнеплодов  с

листьями снижает их качество и способствует снижению массы (через 5 дней  на

2, 2%, через десять дней  на 3, 6%).

      В холодильниках  морковь лучше всего хранить  в  полиэтиленовой  пленке,

обеспечивающей  высокую  и  постоянную  влажность  воздуха.  При  длительном

хранении упаковка не должна быть герметической.

      Свежая морковь  укрепляет организм,  повышает  его  сопротивляемость  к

различным  инфекционным  заболеваниям,  полезна  при  гиповитаминозе  С,  А,

малокровии, потере аппетита, при болезнях почек, печени,  сердечнососудистой

системы, органов дыхания, заболеваниях глаз, связанных с гиповитаминозом  А.

Морковный   сок,   как   свежеприготовленный,   так   и    консервированный,

рекомендуется для  питания  детей,  больных  инфарктом  миокарда.  Маленьким

детям морковный сок дается  столовыми  ложками,  учитывая  послабляющее  его

действие. Взрослым, особенно при запорах и геморрое, можно  пить  до  одного

стакана в день. Морковный  сок с медом полезен при  кашле и охриплости  голоса

простудного характера. Больным  стоматитом  (воспалением  слизистой  полости

рта) рекомендуется полоскать  рот свежеприготовленным морковным  соком.

      Корнеплоды   противопоказаны   при   язвенной   болезни   желудка    и

двенадцатиперстной кишки, при заболеваниях тонкой кишки.

      Корнеплоды  моркови употребляются  в   пищу  как  сырыми,  так   и  после

тепловой  обработки.  Из  них  получают   сок,   консервная   промышленность

использует их при изготовлении консервов детского питания и  как  компонент,

входящий в состав разных овощных блюд.

      Огурцы  —   однолетнее   растение,   обладающее   хорошими   вкусовыми

качествами, но  невысокой  питательной  ценностью.  Наиболее  благоприятными

районами для выращивания  огурцов являются южные районы СНГ, Северный  Кавказ

и  Центрально-Черноземная  зона.  Питательная  ценность  грунтовых   огурцов

немного выше, чем парниковых.  Химический  состав  грунтовых  огурцов:  вода

(95%),  белки  (0,  8%),  небольшое  количество  заменимых   и   незаменимых

аминокислот, углеводы общие  (3%),  крахмал  (0,  1%),  клетчатка  (0,  7%);

минеральные вещества (мг%): натрий (8), калий (141),  кальций  (28),  магний

(14), фосфор (42), хлор (25), железо (0,  9),  йод,  марганец,  медь,  цинк,

фтор; витамины (мг%): С (4—18), Е (0, 1), В1, (0, 03), В2 (0,  04),  В6  (0,

04),  РР  (0,  2),  пантотеновая  кислота,  небольшое  количество  свободных

органических кислот, эфирное  масло, различные ферменты.

      Форма огурцов  различная, зависит от сорта  и условий выращивания,  цвет

— от белого до темно-зеленого, длина — от 5 до 40 см, масса —  от 30  до  600

г. Огурцы, которые  поливали  холодной  водой  в  жаркую  погоду,  и  старые

приобретают горький вкус. Убирать огурцы лучше в утренние  часы,  когда  они

еще не перегрелись; сортировать  — в тени, чтобы уменьшить  испарение  влаги,

затем поместить в холодное  помещение.  При  температуре  0—1°  и  влажности

воздуха 90—95% плоды могут  храниться в течение трех  недель.  Срок  хранения

удлиняется,  если  их  хранить  в  полиэтиленовой  пленке.   Огурцы   хорошо

сохраняются в  пакетах  из  полиэтилена  при  температуре  15°:  они  меньше

желтеют, не вянут, лучше сохраняют  вкусовые качества.

      Огурцы  улучшают   аппетит,   обладают   желчегонным,   мочегонным   и

слабительным действием. В  народной  медицине  их  рекомендуют  при  водянке

сердечного происхождения. Огуречный сок в чистом виде или  смешанный с  медом

полезен  при  катаре  верхних  дыхательных  путей.  Свежий   огуречный   сок

оказывает выраженное бактерицидное  действие. Огуречный  лосьон  полезен  для

жирной кожи. Листья огурцов  могут быть  использованы  в  салаты,  винегреты,

вареные листья — в первые блюда. Наиболее пригодны молодые листья.

      Огурцы используются  в питании свежими, солеными, маринованными.  Из них

готовят салаты, окрошку, рассольник, солянку.

      Перец сладкий  — однолетнее растение,  культивируется  в  Молдавии,  на

Украине,  в  Московской,  Ленинградской  и  других  северных  областях  СНГ.

Сладкий  перец  обладает  высокими  вкусовыми  и  питательными   качествами.

Химический состав красного  сладкого  перца:  вода  (91%),  белки  (1,  3%),

углеводы общие (5, 7%),  клетчатка  (1,  4%);  минеральные  вещества  (мг%):

натрий (19), калий (163), кальций (8), магний (11), фосфор (16), хлор  (19),

железо (0, 75), марганец (0, 16), цинк (0, 44),  медь  (0,  1),  фтор,  йод;

витамины (мг%): С (146—482), Р (270—370), В1 (0, 08—0, 1), В2 (0, 02—0,  1),

В6 (0, 5), РР (0, 5—1), Е (0, 67), фолиевая кислота  (0,  1—0,  2),  каротин

(0, 2— 48), органические кислоты:  яблочная, лимонная,  винная  (до  0,  5%);

эфирное масло (1, 23%).

      В первые  пять дней после уборки  содержание  витамина  С  и  сахара  в

плодах растет. Перец убирают  в технической и  биологической  фазе  зрелости.

Период перехода от технической  к  биологической  зрелости  составляет  30—40

дней. В этот срок в плодах растет  количество  органических  кислот,  общего

сахара  и  уменьшается  содержание  клетчатки.  Сладкий   перец   в   период

биологической зрелости содержит 0, 36—1, 25% пектина.  На  открытом  воздухе

убранные  плоды  быстро  вянут,  поэтому  после  уборки  их  следует   сразу

поместить в прохладное место. В холодильниках, при  относительной  влажности

воздуха 96—98% перцы сохраняются  до  60  дней.  В  консервированных  плодах

сохраняется  40—50%  витамина  С,  в  квашеных  60—65%.   Учитывая   высокое

содержание в сладком  перце эфирного масла, витамина С. рутина, каротина,  он

рекомендуется ослабленным  и  больным  детям,  беременным  женщинам,  пожилым

людям, при гиповитаминозе С, заболеваниях сердца, печени.

      Листья сладкого  перца могут быть использованы  в  супах,  зеленых  щах,

борщах.

      Сладкий  перец  можно  есть  сырым,  жареным,  печеным,  фаршированным,

маринованным, квашеным, сушеным.

      Перец стручковый  (красный)  —  однолетнее  растение.  Плоды  содержат

алкалоид капсанцнн с  выраженным  жгучим  вкусом  и  раздражающим  действием,

сапонины, каротиноиды, большое  количество витамина С и в меньшем  количестве

витамины Р, группы В.

      В  медицине  спиртовая  настойка  плодов  применяется  для   повышения

аппетита. Настойку, смешанную  с подсолнечным  маслом,  втирают  в  кожу  при

миозитах, радикулитах.

      Стручковый  перец используется как приправа  к мясным, рыбным и  овощным

блюдам.

      Редис —   однолетнее  растение,  является  ранней  культурой.  Согласно

нормам питания, человек  в год должен  съесть  не  менее  0,  66  кг  редиса.

Корнеплоды могут быть круглыми, слегка сплющенными или  удлиненными,  белой,

розовой или красной окраски. Содержит витамины (мг%):  С  (25—40),  В1,  (0,

08—0, 12), В2 (0,  04),  В6  (0,  1),  РР  (0,  18),  пантотеновую  кислоту;

минеральные вещества (мг%): калий (255), кальций (72), магний  (13),  фосфор

(53), натрий (10),  хлор  (44),  железо  (1,  0),  йод,  кобальт,  марганец,

никель, фтор, хром, цинк, а  также  ферменты  и  эфирное  масло,  обладающее

бактерицидным  свойством.  Наибольшее  содержание  витамина   С   в   редисе

насыщенно красного цвета, наименьшее — в корнеплодах белого цвета.

      Перед уборкой  редис поливают. Чтобы корнеплоды  оставались  свежими  до

употребления, их пучками  погружают в воду. Редис с листьями при  температуре

6—8° может храниться  до  четырех  дней,  без   листьев  —  до  пяти  дней.  С

повышением температуры  сроки  хранения  сокращаются.  Вкусовые  и  товарные

качества редиса, сохраненного в полиэтиленовых мешках,  продлеваются  до  16

дней. Осенние сорта редиса в полиэтиленовых мешках и в  холодильниках  могут

храниться несколько месяцев  без потери вкусовых качеств.

      Молодые  листья редиски на вкус мягки,  слегка остры  и  горьковаты.  Их

добавляют в салаты, винегреты, борщи, супы.

      Корнеплоды  и ботва  используются  в   лечебном  питании  как  источники

витамина  С  при  гиповитаминозах,  корнеплоды  полезны  при   запорах,   но

противопоказаны при язвенной болезни  желудка  и  двенадцатиперстной  кишки,

заболеваниях тонкой кишки.

      Редька —  двулетнее  растение.  Корнеплод   белого  или  темного  цвета,

массой  от  60—100  г  (летние  сорта)  до  нескольких  кг  (зимние  сорта).

Корнеплоды содержат воду (90, 5%), белки (1, 5%), углеводы  общие  (5,  9%),

крахмал (0, 3%), клетчатку  (1,  4%);  минеральные  вещества  (мг%):  натрий

(58), калий (238), кальций (49), магний (17), фосфор (34),  железо  (0,  9);

витамины (мг%): С (20 мг%), В1, (0, 05), В6 (0, 04), РР (0, 8), каротин  (0,

1), эфирное масло  (8,  4—80  мг%),  гликозиды,  ферменты,  холен  и  другие

вещества.

      Редька   улучшает   пищеварение,   повышает    аппетит,    нормализует

двигательную активность  кишечника  и  стул.  Противопоказана  при  язвенной

болезни  желудка  и  двенадцатиперстной  кишки,  заболеваниях  кишечника   и

печени.  Сок  редьки  с  медом  или  сахаром   оказывает   отхаркивающее   и

противовоспалительное действие, рекомендуется при бронхите,  катаре  верхних

дыхательных путей.

      В народной  медицине сок редьки с сахаром  применяется при  мочекаменной

болезни как мочегонное и  «растворяющее» камни средство. Сок  черной  редьки,

разбавленный водой, оказывает  желчегонное действие. Его  принимают  до  еды.

Редька содержит лизоцим, обладающий бактерицидным действием, поэтому  кашица

и сок из корнеплодов способствуют очищению ран от гноя и их заживлению.

      Сырые листья  редьки имеют вязкий и острый  вкус.  После  варки  зелень

становится мягкой, ее используют в первые и вторые блюда. Отвар  приятен  на

вкус.

      Репа столовая  — двулетнее растение. Корнеплоды  в зависимости от  сорта

круглой или овальной формы, белой или желтой окраски. В  состав  корнеплодов

входят: вода (90, 5%), белки (0, 5%), углеводы  общие  (4—6%),  крахмал  (0,

3%), клетчатка (1, 4%); витамины (мг%): С (0, 1), В1 (0, 05),  В6  (0,  04),

РР (0, 8), каротин (0, 05): минеральные  вещества (мг%): натрий  (58),  калий

(238), кальций (49), магний (17), фосфор (34), железо

      Репу можно  сеять ранней весной и убирать,  когда корнеплоды достигают в

диаметре 5 см. Для зимнего  хранения сеют позже и убирают  перед  наступлением

заморозков. Репа полезна  при  запорах.  При  хроническом  бронхите  и  кашле

простудного характера рекомендуется  сок или  отвар.  Отвар  репы  оказывает,

кроме того, и мочегонное действие. Кашица вареных корнеплодов  рекомендуется

при подагре — в виде припарок на суставы.

      Листья репы  используют в супы, борщи, зеленые  щи — они придают  блюдам

приятный аромат и вкус.

      Свекла столовая  — двулетнее  растение  темно-пурпурной   окраски.  Дает

хороший урожай и широко распространена в нашей стране от  южных  районов  до

Крайнего Севера. Годовая  норма питания на одного человека  составляет  более

6 кг.

      В состав  корнеплодов входят: вода (86, 5%), сахар  (3, 12%),  клетчатка

(0, 9%),  белок  (2,  7%),  небольшое  количество  заменимых   и  незаменимых

аминокислот; минеральные  элементы (мг%): натрий (86), калий  (288),  кальций

(37), магний (43), фосфор (43), хлор (43), железо (1,  4),  ванадий,  литий,

йод, кобальт, фтор; витамины (мг%): С (0, 14), В1 (0, 02), В2  (0,  04),  В6

(0, 07), РР (0, 2), Е (0, 14),  каротин  (0,  01),  пантотеновая,  фолиевая,

щавелевая и яблочная кислоты, пигменты.  Ботва  свеклы  богата  витамином  С

(20—50 мг%), фолиевой кислотой  (0,  2  мг%).  Крупные  корнеплоды  содержат

меньше сахара и сухих  веществ, чем мелкие.

      Уборку свеклы  производят в сухую погоду, ботву  обрезают в тот же день.

Не укрытые от солнца корнеплоды за 2— 3 часа  теряют  до  5%  массы.  Свекла

применяется  при  лечении  гиповитаминозов.  Благодаря   содержанию   многих

минеральных веществ, сок  корнеплодов дает  хорошие  результаты  при  лечении

малокровия, особенно в сочетании  с соком моркови и редьки. Рекомендуется  по

1—2 столовые ложки смеси  в день перед едой в течение  2— 3 месяцев. Свекла  в

вареном виде по 100—150  г  улучшает  перистальтику  кишечника,  нормализует

стул при запорах. Полезна  при заболеваниях печени.  Из  всех  овощей  свекла

наиболее богата йодом, поэтому  весьма  полезна  при  атеросклерозе.  Вареная

свекла  снижает  артериальное  давление  и   уменьшает   возбудимость   коры

головного мозга. Кашицу  из  корнеплодов  можно  прикладывать  к  язвам  для

уменьшения воспалительных явлений.

      В  салаты,  винегреты,  борщи  для  гарнира   используют   не   только

корнеплоды, но и листья свеклы.

      Томаты, или  помидоры — однолетнее растение. Норма потребления 16, 8 кг

в  годна  человека.  Долгое  время  томаты  считались  ядовитыми,  и  их  не

применяли в питании. Сейчас в нашей стране их выращивают почти  повсеместно.