Организация производства на предприятиях гостиничного и ресторанного бизнеса

      В современных специализированных  овощных цехах, размещенных обычно  при овощных базах или овощехранилищах  и рассчитанных на снабжение  как предприятий общественного  питания, так и розничной сети, может быть организован выпуск  расширенного ассортимента продукции.

      Технологический процесс обработки  картофеля и корнеплодов включает  сортировку (по качеству и размерам), мойку, очистку, дочистку, сульфитацию  (картофеля), промывание и нарезку. 

      Обработка овощей других видов  отличается от обработки картофеля  и корнеплодов. Так, лук, капусту  в овощных цехах очищают, промывают,  нарезают. Помидоры, огурцы, редис, салат  подвергаются переборке, очистке,  промыванию и нарезке. 

      Особенности обработки овощей  различных видов вызывают необходимость  применения специального оборудования, которое подбирают в зависимости  от мощности предприятия.

    Цех доработки полуфабрикатов

    Цех доработки полуфабрикатов организован цех доработки полуфабрикатов, которые предприятие получает от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят. В цехе организуют отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы. Кроме механического оборудования в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи. В ночном согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы. Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья и в цехе доготовки полуфабрикатов предусмотрено отдельное место для их обработки. Для обработки домашней птицы, поступающей от промышленности, также организовано отдельное рабочее место. Приготовление полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол.

    Учитывая  специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные  для обработки рыбы. В цехе доработки  полуфабрикатов применяются настольные мясорубки. В цехе выполняют работу повара 4 и 5 разрядов. За свою работу повара отчитываются перед заведующим производством  или бригадиром.

         3.3 М а т е р и а л ь н о-т е х н и ч е с к о е с н а б ж е н и е р е с т о р а н а

     Для работы предприятий массового питания необходимо снабжать их сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в необходимом количестве и ассортименте для обеспечения выпуска кулинарной продукции и товарооборота.

    План  снабжения ресторанного хозяйства  разрабатывается в форме баланса  и состоит:

• из потребности в сырье, товарах;
• запасов сырья и товаров на начало и конец планового периода;
• поступления сырья и товаров.

    Планирование  снабжения сырьем и товарами начинается с анализа выполнения этого плана  за прошлые годы и текущий период. Кроме того, исходной информацией  для планирования являются данные об объеме товарных фондов, нормы расхода  сырья на единицу изделия, плановая производственная программа, объем запланированной продукции и товарооборота.

    Прежде  всего рассчитывается потребность  в сырье и покупных товарах. На планируемый период ее можно определить двумя способами.

    При первом способе расчета используются данные о производственной программе и индивидуальные норма расхода сырья единицу продукции (на одно блюдо или на одно изделие). Нормы расхода сырья приведены в специальных сборниках рецептур, составленных в ассортиментном разрезе, которые утверждаются Министерством торговли.

    При втором способе расчета используются среднегрупповые нормы расхода сырья. На практике определение потребности в сырье на основе индивидуальных норм расхода на единицу изделия применяются на небольших предприятиях общественного питания. При этом способе расчета потребность в сырье определяют по каждому наименованию кулинарных изделий умножением их количества по производственной программе на индивидуальные нормы расхода сырья на единицу продукции. Поскольку одно и то же сырье (например, мясо) используется для приготовления различных блюд (первых, вторых и др.), то общую потребность в сырье для выполнения производственной программы рассчитывают суммированием его расхода на каждое изделие.

    Для определения потребности в сырье на отдельные виды кулинарной продукции по индивидуальным нормам применяется формула:

                                           , (14) 

    где Q_n - количество сырья, необходимое для выполнения производственной программы, кг;

       n - индивидуальная норма расхода сырья на единицу изделия, г;

 q - количество блюд в плановом периоде, ед.

    Рассчитаем  потребность в сырье в соответствии с производственной программой кафе, по которой предприятие должно за месяц произвести 1200+ n порций бифштекса «Смак», 950+ n порций котлет «Аппетитные» и 1700+ n порций котлет «Любительские» (Таблица 1). Продукция А, Б, В. n – сумма двух последних цифр зачетной книжки.

    Таблица 1 - Расчет необходимого сырья на изготовления продукции по индивидуальным нормам

 

    Вывод по таблице.

    Аналогичные расчеты проводятся по остальным  товарным группам.

    Если  предприятия питания имеют широкий ассортимент продукции и значительные объемы производственной деятельности, то рекомендуется применять не индивидуальные нормы расхода на единицу изделия, а среднегрупповые.

    Среднегрупповая норма представляет собой средневзвешенную величину расхода для приготовления одного блюда при структуре блюд, предусмотренной производственной программой. Средневзвешенная норма расхода сырья исчисляется на основании индивидуальных норм и структуры продукции, предусмотренной на плановый период. Среднегрупповые нормы находят двумя способами:

• при помощи абсолютных величин, определяющих количество блюд (продукции);
• при помощи относительных величин, отражающих удельный вес отдельных видов блюд (продукции) в их общем количестве.

    При применении абсолютных величин произведения индивидуальных норм расходов сырья  на количество блюд (или изделий) суммируют  и делят на общее количество блюд (Таблица 2).

    Таблица 2 - Расчет среднегрупповой нормы расхода мяса и вторых блюд по абсолютным величинам

 

    При этом используется следующая формула:

                               , (15)

где N_ср           - средневзвешенная норма расхода сырья;

 q_общ         - общее количество блюд;

 q₁, …, q_n - количество блюд по каждому наименованию. 

    При применении относительных величин  индивидуальные нормы расхода сырья  умножаются на удельный вес каждого  вида блюд в общем производстве. Полученные процентные числа суммируют и делят на 100.

    При этом используется следующая формула:

                               , (16)

    где d₁, …, d_n - удельный вес в процентах каждого наименования блюда в общем плановом выпуске.

    Потребность в сырье для выпуска прочей продукции собственного производства определяется так же, как и для  обеденной, а расчет среднегрупповой  нормы производится на 1 кг изготовленных полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. Потребность в сырье по среднегрупповым нормам расхода рассчитывается по основным видам продуктов (мясо, рыба, мука, крупа, макаронные изделия). Все остальные продовольственные товары (жиры, напитки, фрукты и т.п.) планируются на основании фактического их расхода за отчетный период (по форме 4-гандаль) с учетом роста товарооборота и выпуска продукции, колебаний структуры выпускаемых блюд и прочей продукции собственного производства, а также изменений в составе структурных подразделений предприятия. Расчет потребности в сырье по среднегрупповым нормам расхода для вторых блюд по относительным величинам приведен в Таблице 3.