Организация производства на предприятиях гостиничного и ресторанного бизнеса

    Например, количество мест в гостинице - 210, период работы - 365 дней, простой номерного фонда - 918 место-дней, количество оплаченных место-дней - 60840, тогда коэффициент загрузки равен 0,88 [(60840 / (365*210-2120)].

    Так же рассчитываются такие показатели, как средняя выручка с одного гостиничного места, средняя выручка  с одного гостя, средняя стоимость  гостиничного места. Средняя стоимость  гостиничного места (СМ_ср) рассчитывается следующим образом:

                            СМ_ср = В / (ЧГ*В_ПРср),  (3)

    где  В       - выручка гостиницы (объем реализованных услуг);

         В_ПРср - среднее время проживания одного гостя.

         Все вышеописанные  показатели применяются для анализа  эффективности использования номерного  фонда. В процессе такого анализа  изучается динамика показателей  эксплуатационной программы и оценивается  влияние факторов на показатели.

         На показатели эксплуатационной программы гостиницы влияют следующие  факторы:

• разрядность гостиницы;
• количество мест;
• структура номерного фонда по категориям;
• контингент гостей;
• продолжительность проживания;
• сроки проведения капитального и текущего ремонта;
• качество обслуживания;
• этап жизнедеятельности цикла услуги;
• программа маркетинговой коммуникации и др.

    В процессе управления текущими продажами  необходимо использовать показатели эффективности  номерного фонда. 

    Основные  оперативные показатели в средствах  размещения

    В процессе анализа номерного фонда  и эксплуатационной программы рассчитывают основные оперативные показатели.

    Коэффициент заполняемости номеров гостиницы (К_з.н) определяется делением занятых номеров на имеющиеся в наличии номера:

                             ,  (4)

    Коэффициент фактического заполнения гостиницы (К_ф.з) определяется следующим образом: от фактического количества гостей отнимают количество номеров, которые они занимают, и делят на количество номеров, в которых живут два и более человека. Например, гостиница имеет 210 номеров, в ней проживают 185 гостей, 135 номеров гостиницы заполнены, из них 85 заняты  двумя и более гостями. В этом случае коэффициент заполняемости гостиницы составит 0,87 или 87% (185 / 210). А фактическое заполнение гостиницы ведет равно 71% [(185-135) / 85].

    Коэффициент двойной загрузки (К_д.з):

                             ,  (5)

    Показатель  «среднее количество гостей на один проданный  номер» также выражает загрузку гостиницы:

                             ,  (6)

    Коэффициент загрузки по категориям граждан определяется делением числа гостей соответствующей  категории на число проданных  номеров.

    Большинство этих показателей обычно рассчитываются за день и являются оперативными. Часть  показателей может быть определена также за более длительный промежуток времени (месяц, квартал, полугодие, год). Сравнение этих показателей с  предшествующими или с планом позволяет правильно оценить успехи и неудачи в гостиничном бизнесе, найти способы решения проблем.

    Чем выше данные коэффициенты, тем больший  объем услуг может оказать  гостиница в планируемом периоде  и получить прибыль. Поэтому при  разработке плана эксплуатации гостиницы  следует детально изучить загрузку за предшествующие периоды, учесть все  влияющие факторы.

    Планирование  эксплуатационной программы

    В процессе планирования эксплуатационной программы необходимо учесть увеличение номерного фонда (или его уменьшение) или изменение структуры категорийности номерного фонда. Для учета этих факторов используется показатель среднего количества мест гостиницы в плановом периоде (М_СРпл). Он рассчитывается как частное от суммы произведений числа мест на число месяцев их наличия в планируемом периоде. Расчет производится по формуле:

                             ,  (7)

    где  М_н - число мест на начало планируемого периода;

         М_к - число мест на конец планируемого периода;

         T   - число месяцев в планируемом периоде;

         T   - период наличия мест в гостинице.

    Например, на начало планируемого года в гостинице  имелось 195 мест. С 1 мая планируемого периода после проведения реконструкции  число мест увеличится на 12. Следовательно, средне число мест гостиницы в  планируемом периоде составит

    

    Пропускную  способность гостиницы на планируемый  период (ПС_пл) определим так:

                             ,  (8)

    где Д_пл - количество дней в планируемом периоде.

    Следовательно, пропускная способность гостиницы  на планируемый год составит 79570 место-дней (218*365). Запланированные простои - 45 дней, в результате чего плановая пропускная способность гостиницы будет равна:

    (365-45)*218 = 69760 место-дней.

    Затем следует определить коэффициент  использования максимальной пропускной способности, или коэффициент вместимости  гостиницы, который будет равен:

    К_в = 69760 / 79570 = 0,876.

    Зная  максимальную пропускную способность  и плановый коэффициент ее использования, можно рассчитать эксплуатационную программу (ЭП) по формуле:

                             ,  (9)

    Например, гостиница имеет 210 мест, период работы 365 дней, максимальная пропускная способность гостиницы будет равно 76650 место-дней (365*210). В планируемом году коэффициент использования максимальной пропускной способности составит 0,9, значит эксплуатационная программа гостиницы на планируемый год будет равна 68985 место-дней (76650*0,9).

    Коэффициент загрузки прогнозируется на основании  результатов работы гостиницы в  предыдущий период, договоров с туристскими  фирмами о размещении туристов, информации о спросе и предложении аналогичных  услуг. От точности прогноза зависит  правильность планирования остальных  показателей и в конечном итоге - финансовый результат деятельности гостиницы. Количество предоставленных (оплаченных) место-суток определяется исходя из прогноза коэффициента загрузки. Минимальная цена одного места в  сутки определяется с помощь. Калькуляции  себестоимости одного места и  плановой рентабельности.

    Выручка, полученная за эксплуатацию номерного  фонда, рассчитывается как произведение минимальной цены на количество предоставленных (оплаченных) место-суток. Выручка за оказание дополнительных услуг планируется на основании данных предыдущих периодов и планируемого количества оплаченных место-суток.

    При планировании эксплуатационной программы  необходимо учесть следующие факторы. Во-первых, заполняемость гостиницы  подвержена влиянию различных внешних  факторов: сезонный характер спроса, изменение  потоков туристов в связи с  различными событиями как в нашей  стране, так и за рубежом. Во-вторых, калькулирование себестоимости  производится, как правило, на основании  информации о затратах предыдущего  периода, поэтому достаточно сложно учесть воздействие изменения цен  и тарифов на себестоимость.

    Важным  в планировании эксплуатационной программы  является составление плана по месяцам  и кварталам, потому что спрос  на гостиничные услуги имеет ярко выраженную сущность и зависит от поры года.

    Весеннее-летние месяцы характеризуются наибольшим прибытием туристов, и коэффициент  загрузки гостиницы в такие месяцы может быть наибольшим. Следовательно, во втором и третьем кварталах  планируется наибольший коэффициент  вместимости, а в первом и четвертом  это коэффициент ниже среднего, поэтому  все работы, связанные с ремонтом, переносятся на этот период. Однако если гостиница находится вблизи выставочного комплекса, где осенью часто проводятся ярмарки, выставки, выставки-продажи, то коэффициент загрузки необходимо корректировать с учетом этого фактора.

    При планировании эксплуатационной программы  в современных условиях достаточно сложно говорить о выручке и прибыли, эффективности функционирования гостиницы  в планируемом периоде. Для этого  и проводятся расчеты предполагаемых доходов и расходов.

2.3 Э к о н о м и ч е с к и е п о к а з а т е л и д е я т е л ь  н о с т и г о с т и  н и ц ы 

    Все затраты гостиничного предприятия  в зависимости от источников финансирования подразделяются на затраты, включаемые в себестоимость услуг, и затраты, возмещаемые за счет прибыли. Затраты на производство и реализацию услуг, выраженные в денежной форме, составляют себестоимость услуг (издержки). Они в каждом цикле возмещаются из выручки. Количество услуг, которое гостиница может предложить на рынок, зависит от уровня затрат на их производство и цены, по которой они будут продаваться на рынке. Себестоимость услуг оказывает непосредственное влияние на величину прибыли и рентабельности. В условиях рыночной экономики, когда гостиницы самостоятельно разрабатывают тарифы на основные и дополнительные услуги, значение себестоимости как основы формирования цен на гостиничный продукт еще более возрастает.

    Себестоимость услуг гостиничного предприятия  представляет собой стоимостную  оценку суммы затрат на использованные в процессе оказания услуг природные  ресурсы, сырье, материалы, топливо, энергию, основные фонды, нематериальные активы, трудовые ресурсы и другие затраты  на производство и реализацию продукции.

    Издержки  гостиничного хозяйства подразделяются на явные и неявные; упущенных  возможностей, предельные; альтернативные. Существует два подхода к оценке затрат: бухгалтерский и экономический. На гостиничном предприятии отражаются явные (бухгалтерские) издержки.

    К явным издержкам относятся денежные средства, которые гостиничное предприятие  расходует со своего расчетного счета  на оплату ресурсов, чтобы удержать их в своем распоряжении.

    Неявные издержки не включаются в себестоимость, так как не имеют формы платежей. Чаще всего это выгода от безвозмездного использования ресурсов, принадлежащих  предприятию на правах собственности (например, эксплуатация собственного здания, а не аренда чужого), а также  трудовые затраты владельцев предприятия, которые не оплачиваются в виде заработной платы. Неявные издержки учитываются  в расчете чистой экономической  прибыли и могут носить постоянный характер, если они связаны с собственностью на недвижимость.

    Издержки  упущенных возможностей возникают  при выборе определенной программы, определении наименьшей цены, при  которой приходится считаться с  наличием «узких» мест, не позволяющих  использовать вариант более выгодный в других отношениях. Как правило, издержки упущенных возможностей не включают в себестоимость, а используют исключительно в аналитических целях. Если же они учитываются в себестоимости, то их показывают отдельно от других элементов издержек.

    Предельные  издержки - это дополнительные издержки (или прирост издержек) в результате увеличения реализации услуги товаров на единицу.

    Альтернативные  издержки - это выгода, упущенная вследствие использования экономических ресурсов в наиболее доходной сфере деятельности. Например, для собственника предприятия альтернативными издержками является наивысшая заработная плата, которую он мог бы получить, выполняя работу по найму,

    В зависимости от влияния величины объема деятельности гостиничного предприятия  различают постоянные и переменные издержки.

    К постоянным (условно-постоянным) издержкам  относят затраты, величина которых  не изменяется при изменении величины выручки от реализации услуг гостиницы. Эти затраты снижаются на единицу  продукции и услуг с ростом их объема. Большинство эксплуатационных расходов гостиницы по своему характеру  являются постоянными. К ним относятся  общехозяйственные расходы: отчисления на амортизацию, аренду, оплата труда, отчисления и затраты на ремонт основных фондов и др.

    Переменными (условно-переменными) называют издержки, общая величина которых находится  в непосредственной зависимости  от величины гостиничного продукта. Их размер изменяется в зависимости  от объема услуг гостиницы, пропорционально  объему услуг. К ним относятся: расходы  на воду, стирку белья, транспортные услуги, расходы на электроэнергию, рекламу, затраты на выдачу туристам необходимых  предметов гостеприимства.