Организация производства на предприятиях гостиничного и ресторанного бизнеса

    Общая сумма всех постоянных и переменных издержек образует валовые издержки. Отношение величины валовых издержек к объему реализации товаров и  услуг представляет собой средние (удельные) издержки.

    По  способу включения в себестоимость  затраты подразделяют на прямые и  косвенные. Прямые затраты характерны тем, что они связаны с определенными  видами услуги могут быть непосредственно  отнесены на их себестоимость в момент их совершения или начисления. Косвенные  затраты распределяются по подразделениям, видам деятельности пропорционально  показателю выручки от реализации продукции  и услуг, то есть косвенно (условно). К косвенным статьям калькуляции  относятся общеэксплуатационные и  управленческие расходы. [5]

    Конечная  цель и движущий мотив развития предприятия  в условиях рынка - это получение прибыли. Прибыль - важнейшая экономическая категория. Управление прибылью находится в центре экономической деятельности предприятий, работающих на рынок.

    В рыночных условиях гостиничное предприятие  и его структурные подразделения  осуществляют свою производственно-эксплуатационную деятельность на основе самоокупаемости  затрат на производство и реализацию продукции и услуг. Для обеспечения  устойчивого развития и дальнейшего  воспроизводства в процессе эксплуатационной деятельности гостиничное предприятие  должно получить прибыль.

    Прибыль в гостиничном хозяйстве определяется как разница между выручкой от реализации продукции и услуг (за минусом налога на добавленную стоимость, акцизов и аналогичных обязательных платежей) и затратами на производство и реализацию, включаемыми в себестоимость  продукции и услуг гостиницы. В ресторанном хозяйстве прибыль  представляет собой разницу между  валовыми доходами (за минусом отчислений от валового дохода) и текущими затратами. Таким образом, прибыль отражает конечный финансовый результат и  экономический эффект, полученный в  результате деятельности предприятия.

    Прибыль оказывает стимулирующее воздействие  на укрепление хозрасчета, позволяет  удовлетворять экономические интересы государства, предприятия, работников и собственников. Объектом экономических  интересов государства является та часть прибыли, которую предприятие  уплачивает в виде налога на прибыль, а общество использует для развития экономики страны. Экономические  интересы предприятия удовлетворяются  за счет чистой прибыли (прибыли после  уплаты налогов). За счет этой прибыли  предприятие решает производственные и социальные задачи своего развития. Экономические интересы работников связаны с материальным стимулированием  и социальными выплатами, источником которых является чистая прибыль  предприятия. Собственники также заинтересованы в увеличении прибыли предприятия, так как увеличатся их дивиденды  и капитал.

    Значение  прибыли для гостиничного предприятия  заключается в том, что она  является источником:

-финансовых ресурсов;

-образования фондов предприятия (накопления, потребления, развития и др.) и является фондообразующим показателем, так как от ее величины зависит размер фондов предприятия;

-материального стимулирования трудового коллектива;

-образования имущества, капитала;

-трудовых и социальных льгот для работников предприятия

    Балансовая  прибыль выявляется на основе бухгалтерского учета всех хозяйственных операций гостиничного предприятия и включает прибыль от реализации товаров, продукции  и услуг; финансовые результаты по прочим операциям; финансовые результаты по внереализационным  операциям за вычетом убытков  от различных хозяйственных операций

    Процесс формирования балансовой прибыли гостиничного предприятия показан на рисунке 2.

    Рисунок 2 - Балансовая прибыль гостиничного предприятия

    Балансовая  прибыль ресторанного хозяйства  определяется так же, как и в  гостиничном предприятии. Однако в  общественном питании существуют особенности  формирования прибыли от реализации, которая определяется как разность между валовым доходом (суммой торговых надбавок и наценок на собственную  продукцию и покупные товары за вычетом  отчислений от валового дохода) и издержками производства и обращения.

    Экономическая прибыль представляет собой разность между выручкой от реализации услуг (в ресторанном хозяйстве - валовой доход) и затратами упущенных возможностей, заработной платы, процентов на капитал, рентных платежей за землю. Экономическая прибыль меньше бухгалтерской на величину неявных издержек предприятия.

    Налогооблагаемая  прибыль рассчитывается исходя из балансовой прибыли. Прибыль отчетного года уменьшается на величину прибыли, полученной от дивидендов и приравненных к ним  доходов, облагаемых налогом на доход, а также на сумму исчисленного налога на стоимость за основные фонды. Прибыль от дивидендов и приравненных к ним доходов определяется как  разность между полученными дивидендами  и приравненными к ним доходами и налогом на доходы. Налогооблагаемую прибыль рассчитывают сами налогоплательщики 

    Чистая  прибыль представляет собой разность между балансовой прибылью и суммой налоговых платежей, уплачиваемых предприятиями  из балансовой прибыли (на недвижимость, прибыль, доход) Предприятие распределяет и использует чистую прибыль самостоятельно.

    В зависимости от метода оценки различают  также номинальную, реальную, капитализированную, монопольную, плановую и другие виды прибыли. [6]

    Абсолютная  величина прибыли не позволяет судить о доходности предприятия. Поэтому  для оценки эффективности работы предприятия используется показатель рентабельности.

    Рентабельность, как относительный показатель, характеризует  процентное отношение суммы прибыли  к одному из показателей (например, к выручке, товарообороту, себестоимости, капиталу, фондами т. д.). При расчете  рентабельности используется балансовая прибыль, прибыль от реализованной  продукции и чистая прибыль предприятия. Предприятие рентабельно, если суммы  выручки от реализации продукта достаточны не только для покрытия затрат, но и  для образования прибыли.

    Каждый  из показателей рентабельности играет определенную роль в оценке эффективности  деятельности гостиничного предприятия. На практике следует использовать систему  показателей рентабельности. Различают  общую рентабельность и рентабельность реализованной продукции 

    Общая рентабельность характеризует эффективность  производственно-хозяйственной (коммерческой) деятельности предприятия и определяется по формуле:

       , (10)

где П_б  - общая сумма балансовой прибыли;

       Ф  - среднегодовая стоимость основных  фондов, нематериальных активов  и  материальных оборотных  средств.

Абсолютный  прирост общей рентабельности равен

       ,(11)

    Рентабельность  реализованной продукции отражает эффективность использования текущих  затрат (в отличие от показателя общей рентабельности, характеризующего эффективность авансированного капитала) и исчисляется как отношение прибыли от реализации продукции к полной себестоимости этой продукции

       , (12)

    где П_рп - прибыль от реализации продукции;

           С    - полная себестоимость реализованной продукции.

    Для определения размера прибыли  на рублю реализации рентабельность реализованной продукции определяется по формуле:

       , (13)

    где ЧП - чистая прибыль;

           Р   - выручка от реализации  продукции.

    Показатель  рентабельности реализованной продукции  детализирует общий показатель рентабельности Анализ этих показателей дает наиболее точный результат об эффективности  работы предприятия и его финансовых результатах.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ГЛАВА 3. ОСОБЕННОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА 

1.   Ф у н к ц и и р е с т о р а н н  о г о х о з я й с т в а.

К а т е г о р  и и  п р е д о с т а в л я е м ы х у с л у г

    Ресторанный бизнес отличается от всех остальных  видов бизнеса. Это предприятие, которое объединяет в себе искусство  и традиции, механизмы деятельности и опыт маркетологов, философию обслуживания и концепцию формирования потенциальной  аудитории.

    Только  при формировании грамотно разработанной  концепции и последовательного  комплексного внедрения всех составляющих ресторанного бизнеса, гарантирован успех  в развитии деятельности ресторана. Рестораны играют довольно важную роль в жизни человека. Кроме удовлетворения физиологических нужд в питании, «выход» в ресторан несет важную социальную функцию.

    Эффективная работа ресторана зависит от нескольких факторов. Как и любая сложная  система, ресторан начинается с замысла  его основателей и заканчивается  контролем функционирования учреждения. Главную роль в этом выполняет  практическая философия его владельца  и/или директора. Ее раскрывает подход к ведению бизнеса, который определяет этические и моральные ценности, что реализуются в процессе функционирования предприятия. Главная идея основателей  ресторана определят его кредо, и призвана максимально удовлетворять  посетителей.

Потребители

     Анализ потребителей предприятия общественного питания, как компоненты непосредственного окружения организации, в первую очередь имеет своей задачей составление профиля тех, кто посещает заведение.

Конкуренты

      Конкуренты - это внешний фактор, влияние которого невозможно оспаривать. Руководство каждого предприятия чётко понимает, что если не удовлетворять нужды потребителей так же эффективно, как это делают конкуренты, предприятию долго не продержаться на плаву. Во многих случаях не потребители, а как раз конкуренты определяют, какого рода результаты деятельности можно продать и какую цену можно запросить.

Поставщики

      С точки зрения системного подхода организация - это механизм преобразования входов и выходов. Основные разновидности входов - это материалы, оборудование, энергия, капитал и рабочая сила. Зависимость между организацией и сетью поставщиков, обеспечивающих ввод указанных ресурсов, - один из наиболее ярких примеров прямого воздействия среды на организацию и успешность деятельности организации. Как правило, предприятие общественного питания имеет группу определенных поставщиков, у которых периодически заказывает определенный набор продукции. Это, прежде всего продукция, которой непосредственно торгует предприятие (алкогольные и безалкогольные напитки, табачные изделия, хлеб, хлебобулочные изделия и другие готовые продукты), а также сырье и полуфабрикаты для приготовления блюд и напитков (продукция собственного производства).

    Государство

    В преимущественно частной экономике, взаимодействие между покупателями и продавцами каждого вводимого  ресурса и каждого результатирующего  продукта подпадает под действие многочисленных правовых ограничений.

    Ресторанный бизнес – предпринимательская деятельность за счет собственных или заемных  средств на свой риск и под свою ответственность, в области ресторанного дела. Как и любой другой бизнес, ресторанный требует составления  бизнес-плана, менеджмента, маркетинговых  исследования и разработки собственной  стратегии.

    Учитывая  потенциальных посетителей, разрабатывается  профиль ресторана. Профиль ресторана  определяется его концепцией которая  характеризует его имидж, связанный  с определенным рыночным сегментом: повседневный, детский, этнический и  т.п. Концепция должна отвечать особенностям определенной местности, которая определяет оформление учреждения, меню и другое.

    Конечно, для успешного функционирования ресторанного учреждения важно качество кушаний, меню, уровень обслуживания, цена, атмосфера, менеджмент, но наиболее значимым является местоположение. Среди  главных критериев, по которым избирается место для ресторана, можно указать  следующие категории: