Организация производства на предприятиях гостиничного и ресторанного бизнеса

- демография  – сколько людей проживает,  или приезжает в данной местности  (микрорайона, который находится  в радиусе обслуживания учреждения);

- средний  уровень доходов такого населения;

- является  ли данная местность районом  развивающимся, или, наоборот, находится  в упадке, влияющем на ее инфраструктурное  обеспечение (канализация, дренаж  и т.п.);

- удобство  и доступность с точки зрения  транспортного соединения и возможности  парковки;

- броскость  – легко ли увидеть и отличить  ресторан среди других подобных  учреждений;

- привлекательность  – насколько гостеприимным будет  казаться учреждение для прохожих  и проезжающих;

- расположение  – насколько приятными кажутся  окружающие сооружения.

    Специализация ресторанов может быть очень разнообразной: быстрое обслуживание, семейные, повседневные и другие. Рестораны могут специализироваться и на приготовлении национальных кушаний, завтраков, обедов и т.п.

    3.2 О р г а н и з а ц и о н н а я с т р у к т  у р а у п р а в л е  н и я п р е д п р и я т и я о б щ е с т в е н н о г о п и т а н и я. Т е х н о л о г и ч е с к о е о б о р у д о в а н и е р е с т о р а н а. 

    Организационная структура управления рестораном

    

 

    Рисунок 3- Организационная структура управления рестораном

    Иерархическая схема подчиненности. При этом можно  выделить горизонтальное и вертикальное разделение.

    Вертикальная  дифференциация связанна с разделением  на уровне связи, построенным в иерархическом  порядке. (руководитель верхнего уровня управляет деятельностью нижележащих  уровней)

    Горизонтальная  дифференциация отражает разделении сфер управления по направлениям, требующие  специализированных знаний и умений.

    Сферы управления:

    к функциональной сфере относиться генеральный  директор, так как он выполняет  определенную функцию по созданию подразделений.

    к территориальной сфере относиться коммерческий директор, главный бухгалтер, заведующий производством, администратор. Они создают подразделение на базе определенных территории. К продуктовой сфере относиться экспедитор, бухгалтер, повар, бармен, официанты, технический персонал. Так как у них разделение управления по отделимым видам продукции, производимой компанией. Складские помещения на проектируемом предприятии служат для приемки и кратковременного хранения продуктов, сырья.

    Складские помещения размещают в отдельных  помещениях на первом этаже предприятия, они имеют удобную взаимосвязь  с производственной и торговой группами помещений предприятия. Компоновка складских помещений в кафе произведена  по направлению движения сырья и  продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских  операций и погрузочно-разгрузочных работ.

    На  предприятии оборудуют следующие  охлаждаемые камеры: мясо-рыбную, молочно-жировую, для хранения сезонных овощей, фруктов, напитков и зелени, а также неохлаждаемые: кладовая сухих продуктов, овощей, кладовая вино-водочных изделий, кладовая и моечная  тары, кладовая инвентаря. Кроме того, на предприятии организованы загрузочная  и охлаждаемая камера для пищевых  отходов.

    Отпуск  продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятия, отпуск продуктов осуществляется на производство составленным материально-ответственным  лицом (зав. производством).

    При планировке складских помещений  учитываются определенные объемно-планировочные  и санитарно-гигиенические требования.

    Кафе  - предприятие общественного питания с полным производственным циклом, где выполняются все стадии технологического процесса по приготовлению пищи, ее реализации. В кафе организованы мясо-рыбный и овощной цеха. В заготовительных цехах производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия, а также доготовочных предприятий (филиалов), магазинов кулинарии, мелкорозничной сети.

    В кафе овощной цех располагают  таким образом, чтобы он с одной  стороны находился неподалеку от кладовой овощей, а другой - имел удобное сообщение с холодным и горячим цехами. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Рабочие места оснащены инструментами, инвентарём для выполнения определенных операций. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы 3 рабочих места:

    1. Очистка картофеля и корнеплодов,  доочистки и промывания их. На  рабочем месте по обработке  картофеля и корнеплодов установлены  моечная ванна, картофелечистка  периодического действия, специальный  стол из нержавеющей стали  с углублениями для очищенного  картофеля и двумя желобковыми  отверстиями: слева - для очищенных овощей, справа - для отходов, а также инвентарь, подтоварник;

    2. Обработка сезонных овощей и  очистка лука, чеснока. На рабочее  место по обработке белокочанной  капусты и сезонных овощей, лука  устанавливается специальный стол  со встроенной ванной и необходимый  инвентарь(разделочные доски, лотки,  ножи и т.д.).

    3. Нарезка овощей устанавливают  стол производственный, овощерезательная  машина, а также необходимый инвентарь.

    Оборудование  в цехе размещено престенно.

    Для каждого работника организовано рабочее место, оборудованное специальным  столом с вытяжкой.

    Мясо - рыбный цех имеет удобную взаимосвязь  с холодным и горячим цехами, где  завершается технологический процесс  приготовления пищи, моечной кухонной посуды.

    Производственной  программой заготовочных цехов является план-меню. Режим работы цехов устанавливается в зависимости от условий реализации блюд и кулинарных изделий. Работа производственных бригад заготовочных цехов строго согласуется со временем работы зала и с графиком потока потребителей на предприятии. Производственная программа и режим работы заготовочных цехов тесно связаны между собой.

Холодный  цех. Назначение холодного цеха — приготовление холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также сладких блюд и

бутербродов.

      При размещении холодного цеха  должна быть предусмотрена его  удобная связь с кухней, где  производится тепловая обработка  продуктов для холодного цеха, и с заготовочными цехами, откуда  в холодный цех поступают продукты, реализуемые затем без тепловой  обработки. Изделия холодного  цеха отпускаются потребителям  в столовой посуде, поэтому моечная  должна находиться в непосредственной  близости к холодному цеху. Помещение  цеха должно быть достаточно  светлым, причем желательно, чтобы  окна выходили на северо-запад.

      Основные операции, осуществляемые  в цехе, — нарезка подготовленных  продуктов, порционирование и  оформление холодных блюд и  закусок. В соответствии с этим  организуются рабочие места поваров,  используются соответствующее оборудование, инвентарь, инструменты.

      В связи с тем что в цехе  приготовляются блюда и холодные  закуски не только из полуфабрикатов, прошедших тепловую обработку,  но и из сырых продуктов,  важно разграничить рабочие места  по изготовлению продукции из  сырья различных видов. Продукция  цеха в основном скоропортящаяся,  поэтому обязательно холодильное  оборудование — шкафы достаточной  емкости и холодильные камеры  с дополнительными полками-решетками  для кратковременного хранения  приготовленных изделий, низкотемпературный  прилавок и льдогенератор.

      Основное оборудование холодного  цеха — универсальный привод  с комплектом сменных механизмов, а также ветчинно-колбасо-резка,  маслоделитель, машина для нарезки  овощей, производственные столы  с горками, охлаждаемыми емкостями  и холодильным шкафом.

      В горке хранят продукты для  приготовления салатов и винегретов. В холодильном шкафу в течение  короткого времени хранят сыры, колбасу, заливное и др. На столе  должны быть также разделочные  доски и весы.

      Для очистки и нарезки продуктов  вручную используются специальные  приспособления и инструменты  — яйцерезки, яблокорезки, выемки  и др.

      При организации рабочего места  повара для порционирования холодных  блюд и за кусок слева от  производственного стола ставят  стеллаж с чистой посудой, под  крышкой стола укрепляют полки  для инструментов и инвентаря,  на столе устанавливают горку  для специй и приправ и весы. Справа устанавливают стеллаж  с подносами для приготовленных  блюд и закусок.

      На крупных предприятиях выделяется  рабочее место для приготовления  бутербродов. Иногда здесь же  производится и изготовление  сладких блюд (на предприятиях  с меньшим объемом работы).

      Так же, как и в других цехах,  в холодном цехе необходимо  строго соблюдать правила техники  безопасности. Работать на машине  для нарезки гастрономических  продуктов разрешается только  поварам, прошедшим инструктаж.

      Не разрешается снимать нарезанные  ломтики во время работы. При  работе на универсальном приводе  следует проверить его исправность,  включив холостой ход. При работе  на машине для нарезки овощей  проталкивать овощи можно только  специальным пестиком. Открывать  консервные банки можно только  специальными ножами.

    Горячий цех

    В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и   полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы  гарнир, вторыеблюда, выпекают мучные кулинарные изделия – пирожки, расстегаи  и т.д., а   также выполняют  тепловую обработку продуктов для  холодных и сладких блюд. В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов ресторана. Поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает   к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды. Цех работает с 9 до 22 часов. В цехе оборудование устанавливают   двумя параллельными линиями. Цех имеет достаточное естественное   освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для   поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована   приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым   оборудованием монтируется местная вытяжка.

       В цехе выделены линии:

        - теплового оборудования: плита  электрическая, сковорода, фритюрница,      жарочный шкаф

        - немеханического оборудования: столы  производственные, холодильный      шкаф, стеллажи.

    Кондитерский  цех

    Кондитерский  цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних  предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех  входит в состав заготовочных предприятий.

    Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки  изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.

    Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом  приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

    Правильная  расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых  инвентарем, посудой и транспортными  средствами, бесперебойное снабжение  в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией – важные факторы  экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации  трудоемких процессов.

    В кладовой суточного запаса продуктов  устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для  развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы  от 2 до 150 кг. и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.). Данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами.

    Овощной цех

    В овощном цехе осуществляются первичная  обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов для собственного производства и предприятий-доготовочных.