Сущность товарооборота, его значение в торговой производственной деятельности предприятий общественного питания Несвижского Райпо

На предприятиях питания  проводится подробный анализ производственной программы,  которая содержит показатели выпуска всех видов продукции  собственного производства. При анализе  производственной программы изучаются  натуральные показатели выпуска  полуфабрикатов, мясных, кулинарных, кондитерских изделий, котлет, пельменей,  картофеля  очищенного, а также показатели выпуска  блюд. Главная составная часть  производственной программы – выпуск обеденной продукции. Этот анализ выполняется как по стоимостным, так и по натуральным показателям.

Анализ выпуска обеденной  продукции осуществляется по её видам (первые, вторые, третьи, холодные блюда.). Анализируются их удельный вес в общем количестве блюд, измерения в выпуске блюд по сравнению с плановым заданием, а также с прошлым годом.

Рассчитывается комплексность  выпуска обеденной продукции. Для  этого определяется количество вторых блюд на одно первое и количество третьих  на одно второе.

Необходимо сопоставить  темпы выпуска обеденной продукции  в натуральном выражении с  темпами роста реализации продукции  собственного производства в стоимостном  выражении, так как это даёт более  полную картину степени удовлетворения населения этими продуктами. Если темпы роста продукции собственного производства в стоимостном выражении  выше, чем темпы роста обеденной  продукции в натуральном, то реализовывалась  дорогая обеденная продукция.

При анализе обеденной  продукции определяется средняя  цена одного блюда, анализируется изменение  средней цены. Расчёт производится по формуле

СЦ=ОП : Б,                                   (5)

где ОП – оборот по обеденной продукции, руб.;

Б –выпуск блюд, ед.[2, с.43 - 56]

 

Кроме того важный вопрос анализа  – изучение качества и комплексности выпуска продукции. Качество продукции собственного производства характеризуется прежде всего её калорийностью (энергетической ценностью), разнообразием ассортимента, комплексностью обеденной продукции. Под калорийностью понимается содержание определённого количества калорий, белков, углеводов,  жиров, витаминов, минеральных и других веществ. Обеденная и другая собственная продукция должна иметь определённый внешний вид, цвет, качество, вкус и запах.

Качество продукции собственного производства во многом зависит от качества используемого сырья и  полуфабрикатов, соблюдения норм их закладки, выполнения правил технологии производства пищи, квалификации поваров, внедрения  новейшего оборудования, машин. Сырьё, израсходованное на производства собственной продукции, списывают по нормам, установленным сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий. В сборниках на каждое блюдо и кулинарное изделие составлена отдельная рецептура, в которой указывается наименование продуктов, нормы их вложения по весу брутто и весу нетто(после первичной обработки сырья за вычетом отходов), а также нормы выхода готовых изделий и полуфабрикатов. Анализ качества обеденной и другой собственной продукции обычно начинают с изучения соблюдения этих норм. В частности, изучают данные анализов(лабораторных проверок) калорийность пищи, журнала бракеража собственной продукции, заключений санитарно-пищевых лабораторий и других органов, контролирующих качество выпускаемой продукции, содержание книг жалоб и предложений. .[1, с. 421 – 422].

 

  Анализ товарооборота предприятия служит предпосылкой для его прогнозирования на предстоящий период и определения рентабельности организации и ее финансового состояния. От полноты и глубины анализа, от правильности сделанных выводов о работе зависит точность, экономическая обоснованность последующих прогнозных расчетов.

 

 

 

1.3 Тенденции развития товарооборота общественного питания  в Республики Беларусь.

 

В Республике Беларусь внутренняя торговля и общественное питание  развиваются динамичными темпами  в соответствии с изменением потребительского спроса, ростом требований к качеству товаров и культуре обслуживания. В отрасли осуществляется структурная  перестройка товародвижения, формируются  торговые сети, происходит развитие специализированных и фирменных магазинов, обновление материально-технической базы, развитие новых форм и методов продажи  товаров, внедрение информационных технологий. При этом развитие внутренней торговли и общественного питания  носит выраженную социальную направленность.

Несмотря на положительные  тенденции в сфере торговли и  общественного питания, остаются нерешенными  многие вопросы. Еще недостаточно динамично  развивается торговая инфраструктура. Не решены проблемы обеспечения субъектов  торговли оборотными средствами, качества и безопасности товаров и услуг  на потребительском рынке страны. Существуют группы населения с низкими  доходами, поэтому вопрос обеспечения  доступности товаров и услуг  требует особого внимания. В связи  с этим актуальным является ускорение  процессов развития торговой инфраструктуры, применение прогрессивных технологий продаж, повышение качества торгового  обслуживания, что послужит целям  наиболее полного удовлетворения покупательского  спроса и повышения уровня жизни  населения Республики Беларусь.

В основу Концепции реализации государственной политики в сфере  внутренней торговли и общественного  питания на 2011-2015 годы (далее –  Концепция) положен проект Программы  развития внутренней торговли и общественного  питания на 2011–2015 годы, разработанной  государственным научным учреждением  ”Институт экономики Национальной академии наук Беларуси“ в соответствии с подпунктом 3.3.1 пункта 3 протокола  заседания Президиума Совета Министров  Республики Беларусь от 25 мая 2010 г. № 13, а также концепцией, одобренной Премьер-министром Республики Беларусь 30 ноября 2010 г. № 32/221-938.

В настоящей Концепции  определены цели, задачи и приоритетные направления развития розничного товарооборота  торговли и общественного питания, потребления важнейших продовольственных  и непродовольственных товаров, расширения и совершенствования  инфраструктуры розничной и оптовой  торговли, общественного питания, совершенствования  технической и технологической  политики, финансово-кредитного обеспечения  торговых организаций, а также принципы государственного регулирования в  сфере торговли и общественного питания. При этом определены важнейшие параметры развития торговли и общественного питания, разработаны мероприятия по выполнению концепции, утвержденные приказом Министра торговли Республики Беларусь от 29 декабря 2011 г. № 178 (далее – Мероприятия на 2011 – 2015 годы). Мы будем рассматривать более подробно товарооборот общественного питания.

Итоги развития  общественного  питания Республики Беларусь за 2006 – 2010 годы характеризуются следующим.

Рост товарооборота общественного  питания в 2006–2010 годах составил 154 процента. При этом численность  работников общественного питания  увеличилась на 12 процентов, а нагрузка на одного работника общественного  питания – на 37,6 процента.

Сохранилась положительная  динамика в развитии сети объектов общественного питания. В 2006 – 2010 годах  количество объектов общественного  питания в республике выросло  на 1434 единицы, в том числе быстрого обслуживания – на 254 единиц. Дополнительно  в общественном питании создано 51,11 тыс. мест. Только за 2010 год в городах страны за счет реконструкции и нового строительства открыто 536 ресторанов, кафе, баров и других объектов на 17,6 тыс. мест, в том числе более 180 объектов быстрого обслуживания.

Приоритетное внимание уделяется  открытию объектов общественного питания, основанных на традициях белорусской  национальной кухни (рестораны ”Талака“, ”Камяница“, сеть кафе ”Васильки“ в  г. Минске, кафе ”Карчма Будзьма“ в г. Гомеле, ресторан ”Печерское предместье“ в г. Могилеве, кафе ”Сябрына“ в г. Лиде и др.).

Развивается сеть специализированных объектов общественного питания, предназначенных  для реализации пива отечественного производства. В 2010 г. таких объектов открыто 49 единиц на 2381 мест. Это ресторан ”История пива“ в г. Минске, кафе ”Чисто пивной ресторанчик“ и ресторан ”Жигули“ в г. Гомеле, кафе ”Хаус паб“ в г. Бобруйске, закусочная ”Пивной дворик“ в г. Малорита, рестораны ”Лямус“ в г. Витебске и ”York Pub“ в г.Мозыре и другие.

Активно расширяется сеть кафе, закусочных, заготовочных цехов  в универсамах, торговых центрах, гипер- и супермаркетах. В магазинах  работает более 600 кулинарных и кондитерских цехов.

Показатель обеспеченности местами в общедоступных объектах общественного питания в республике составил 27,7 мест на 1000 жителей при  нормативе социального стандарта 22 места и увеличился по сравнению  с 2005 годом на 8,5 мест (по состоянию на 1 января 2006 г. социальный стандарт составлял 19,1 место на 1000 человек при нормативе 15 мест). С 1 января 2010 г. в республике действует норматив социального стандарта в отрасли общественного питания – не менее 22 мест на 1000 человек. Вместе с тем, это недостаточно по сравнению с другими европейскими городами, где этот показатель равен 35 и более мест.

Принимались меры по развитию сети объектов общественного питания  социальной направленности. В 2010 году при производственных организациях открыто 6 объектов, при учреждениях образования – 14. Это позволило обеспечить доступность услуг общественного питания и довести охват питанием учащихся общеобразовательных школ до 77-95 процентов, учащихся средних специальных и студентов высших учебных заведений – до 75 процентов, рабочих и служащих – до 60-80 процентов.

В целях совершенствования  торгового обслуживания участников дорожного движения в республике введено 240 объектов общественного питания придорожного сервиса при задании – 196. В 2010 году открыто 47 таких объектов.

Основной целью развития торговли и общественного питания  на долгосрочный период будет являться создание условий для стабильного  обеспечения платежеспособного  спроса населения на высококачественные товары широкого ассортимента, в первую очередь, отечественного производства, на основе совершенствования методов  управления товарными ресурсами, создания эффективной системы товародвижения, при высоком уровне обслуживания, а также развития торговой инфраструктуры и увеличение сопутствующих услуг.

Для достижения поставленной цели будут решены следующие задачи:

-создание эффективной системы товародвижения, обеспечение потребителей широким ассортиментом товаров и услуг;

-оптимизация ассортиментной политики торговых организаций для более полного удовлетворения потребностей населения в товарах, стимулирование их приобретения, улучшения структуры потребления продуктов питания на душу населения;

-обеспечение продвижения на внутренний рынок товаров отечественного производства;

-оптимизация импорта, работа с производителями по освоению производства импортозамещающих товаров, достижение положительного сальдо во внешней торговле потребительскими товарами;

-совершенствование организационных структур управления торговлей, в том числе за счет создания совместных предприятий и крупных торговых организаций, применяющих сетевые технологии;

-повышение эффективности работы оптовой торговли в товароснабжении розничных торговых организаций и индивидуальных предпринимателей;

-развитие конкурентной среды, в том числе за счет развития малого и среднего предпринимательства, и создание соответствующей инфраструктуры торговли;

-обеспечение защиты прав потребителей, в том числе во взаимодействии с общественными объединениями.

 

Приоритетными направлениями  развития торговли и общественного  питания для достижения основной цели станут:

-формирование товарных ресурсов в соответствии с потребностью потребительского рынка республики, организация своевременных поставок производимых товаров по объему и ассортименту;

-проведение ежегодных республиканских оптовых ярмарок по закупке продовольственных и непродовольственных товаров отечественного производства в необходимых объемах и ассортименте;

-проведение маркетинговых исследований с целью изучения покупательских предпочтений и формирования заказов на производство потребительских товаров;

-совершенствование экономических механизмов формирования стабилизационных фондов (запасов) продовольственных товаров в целях бесперебойного обеспечения ими населения в межсезонные периоды;

-взаимодействие производителей товаров с оптовыми и розничными организациями по вопросам ассортимента и качества товаров, улучшения условий поставки товаров, повышения эффективности работы оптовой торговли в товароснабжении розничной сети;

-совершенствование складской инфраструктуры, внедрение сетевых принципов организации торговли и логистики, создание современных распределительных и оптово-логистических центров, развитие крупных торговых объектов и розничных сетей, расширение сети магазинов-складов;

-формирование оптимального размещения розничной торговой сети, обеспечивающей территориальную доступность товаров и услуг во всех регионах республики;

-привлечение инвестиций, в том числе иностранных, для строительства торговых объектов и объектов общественного питания, реконструкции действующих, внедрения прогрессивных технологий продажи товаров и оказания услуг;

-развитие торговой инфраструктуры, применение современных технологий, разнообразных форм торгового обслуживания;

-расширение сети объектов общественного питания, в том числе за счет открытия объектов быстрого обслуживания;

-увеличение количества объектов придорожного сервиса;

развитие торговой деятельности под единым брендом, разработка фирменного стиля и собственных торговых марок;

-применение активных форм торговли (ярмарок, выставок-продаж, распродаж товаров по сниженным ценам, дисконтных продаж, рекламных акций с вручением покупателям призов и подарков и иных форм), внемагазинных форм продажи товаров (торговля по образцам, в том числе через интернет-магазины, на аукционах, разносная, развозная и др.);

-проведение модернизации и реконструкции рынков и создание на них необходимых условий для осуществления торговли производителями сельскохозяйственной продукции и физическими лицами;

-постепенный перевод индивидуальных предпринимателей с рынков в современные специально оборудованные торговые центры;

-автоматизация производственных процессов и технологий продаж, обслуживания покупателей, установка современного технологического оборудования, в том числе оснащение магазинов аквариумами и охлаждаемыми витринами для продажи живой рыбы;