Проект ресторану на 80 місць та піцерії на 40 місць у місті Чернівці

Автор: Пользователь скрыл имя, 08 Марта 2013 в 12:17, дипломная работа

Описание работы

Основною особливістю сучасних закладів ресторанного господарства повинна бути їх локальність за характером діяльності, спрямованість на регіональний ринок, на задоволення індивідуальних потреб споживачів i як наслідок – наявність достатньої кількості закладів ресторанного господарства на ринку. При розробці кожного проекту повинен використовуватись індивідуальний підхід до об’єкту проектування та проводитись маркетингові дослідження, які дають можливість визначити специфіку конкретного регіонального ринку.
Метою роботи є проектування комплексного закладу ресторанного господарства на вул. Білоруській м. Чернівці.

Скачать полностью (645.86 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Работа содержит 1 файл

ГОТОВИЙ РОЕКТ,ДИПЛОМ.doc

— 2.41 Мб (Скачать)

Розраховуємо дані для побудови графіків завантаження Rock-n-Roll та піцерії. Розрахунки оформляємо у вигляді таблиці.

Таблиця 1.11. Розрахункові данні графіку завантаження торговельної зали

Графік завантаження торгового залу ресторану загального типу
Години роботи	Тривалість прийому їжі, хв	Оборотність місця за 1 год	Коефіцієнт заповнення	Кількість споживачів, чол
11–12	80	0.8	0,2	12
12–13	80	1,0	0,2	16
13–14	90	0,8	0,4	26
14–15	60	0,7	0,5	28
15–16	90	0,6	0,3	14
16–17	100	0,6	0,2	10
17–18	90	0,5	0,3	12
18–19	90	0,5	0,2	8
19–20	120	0,5	0,4	16
20–21	130	0,4	0,5	16
21–22	120	0,5	0,8	32
22–23	120	0,6	0,5	24
23–24	60	0,8	0,2	13
ВСЬОГО споживачів за день				226
Оборотність				2,8

ресторану на 80 місць

h = 226/80= 2,8 рази

Отже, оборотність місця в ресторані становить 2,8 споживача.

Розраховуємо завантаження торговельної зали піцерії на 40 місць.

Таблиця 1.12. Розрахункові данні графіку завантаження торговельної зали піцерії на 40 місць

Графік завантаження торгового залу піцерії
Години роботи	Тривалість прийому їжі, хв	Оборотність місця за 1 год	Коефіцієнт заповнення	Кількість споживачів, чол
10–11	60	1	0,4	16
11–12	60	1,0	0,5	20
12–13	70	0,9	0,6	22
13–14	100	0,6	0,6	14
14–15	90	0,7	0,5	14
15–16	100	0,6	0,5	12
16–17	90	0,7	0,4	11
17–18	90	0,7	0,7	20
18–19	100	0,6	0,8	19
19–20	100	0,6	0,8	19
20–21	90	0,7	0,6	17
21–22	80	0,8	0,5	15
ВСЬОГО споживачів за день				199
Оборотність				5,0

h = 199/40= 5,0

Таким чином оборотність місця вино-сокового бару становить 5 споживачів.

Після розрахунків ми можемо зробити висновки, що завантаження торгового залу ресторану максимально припадає на годину в межах 21.00 до 23.00. Також слід зазначити що і у обідній час (з 13.00 до 15.00) спостерігається значне завантаження торгового залу. Таким чином вирахувавши всі показники ми знайшли оборотність одного місця в ресторані, яка дорівнює 2,8 відвідувачам.

Опрацьовуючи табл. 1.12, ми бачимо що максимальне завантаження торгового залу піцерії припадає в період з 11.00 до 13.00, а також з 17.00 до 20.00. Провівши розрахунки ми знайшли оборотність місця піцерії, яка в свою чергу складає 5,0 відвідувачі на одне місце.

Розроблення концептуального меню закладу ресторанного господарства

Обов’язковою складовою концепції закладу є розробка меню. Для цього необхідно розробити концептуальне меню, яке складають з урахуванням усередненого асортиментного складу меню для закладів різних типів.

Таблиця 1.13. Меню проектованого ресторану на 80 місць

№ за збір. рец.	Назва страви	Вихід страви, г
Фірмові страви
-	Роли «Санта Фе»	220/60
-	Крильця «Класік»	595
-	Оригінальні кільця з цибулі «Рок-н-Рол»	320/60
-	Салат «Кобб»	470/85
-	Куряча грудка-гріль з травами	220/390
-	Чізкейк по-домашньому	220
Холодні закуски
3	Канапе з сиром	65
8	Канапе з м’ясними продуктами	70
150	Рибне плато	185
143	Морепродукти під майонезом	110
159	М’ясне плато	175
161	М'ясо або язик, або порося заливне	270
164	Куряче філе гріль з соусом «Дор-Блю»	180
79	Салат із овочів з морською капустою	150
82	Салат «7 п’ятниць»	150
86	Салат делікатесний	100
96	Гриби мариновані або солені з цибулею	150
100	Паштет із яловичої печінки	150
Перші страви
178	Піратська баланда	300
217	Суп з овочів «Бо-Бо»	300
229	Суп картопляний з пельменями	300
Другі страви
509	Лосось під фруктовою сальсою	425
525	Гефілте фіш (запечена риба з помідорами)	332
585	Пепер-стейк	280
594	Лангет із соусом	325
595	Антрекот	280
607	Ескалоп з соусом	400
612	Ромштекс «Чорний диявол»	283
615	Нирки з грибами у соусі червоному із вином	385
618	Печінка смажена з цибулею	265
629	М'ясо «Есік Флейш» (м'ясо в кисло-солодкому соусі з чорносливом та картоплею)	350
631	Печеня по-домашньому	350
762	Картопля фрі	220
763	Картопля хрустка (чіпс)	200
Солодкі страви
912	Фруктова тарілка	150
970	Самбук абрикосовий «Мон Мішель»	500
984	Пудинг яблучний з горіхами	230
997	Десерт «Крило ангела»	150
999	Морозиво під винним соусом «Марго»	150
Гарячі напої
1010	Чай чорний з лимоном, л	200
1013	Чай одним чайником	800
1015	Кава чорна з коньяком або лікером, л	115
1023	Кава чорна з морозивом (глясе)	150
1025	Какао з молоком	200
Холодні напої
-	Соки «Sandora», л	200
-	Соки в асортименті (фреш), л	200
-	Вода солодка «Оболонь», л	200
-	Вода мінеральна газована, л	200
-	Вода мінеральна негазована, л	200
Борошняні вироби
1081	Млинці	170
1083	Млинці з м’ясним, сирним, яблучним фаршами, джемом або варенням	280
1093	Вареники з картоплею, капустою	100
1095	Пончики Rock-n-Roll	45/шт.
1099	Ватрушки угорські	100
-	Хліб житній,	0,03
-	Хліб пшеничний,	0,03
Алкогольні напої, л
-	Пиво в асортименті		0,05
-	Пиво розливне Балтика, Туборг, Чернігівське		0,05
	Коняк «Арарат» 5 зв., л		0,04
-	Коняк «Тиса» 5 зв., л		0,05
-	Горілка «Благов», л		0,05
-	Грілка «Немірофф», л		0,05
-	Горілка «Союз-Віктан», л		0,05
-	Вино «Мускат» Масандра, л		0,1
-	Вино «Золота амфора, л		0,1
-	Вино «Каберне» Котнар, л		0,1
-	Вино «Ізабелла» Золота амфора, л		0,1
-	Шампанське червоне, л		0,2
-	Шампанське «Руское собрание», в асортименті, л		0,2

За таким самим принципом складено меню для піцерії на 40 місць, наведене у таблиці 1.14.

Таблиця 1.14. Меню піцерії на 40 місць

№ за збір. рец.		Назва страви	Вихід страви, г
Фірмові страви
-		Піцца «Королівська»	550
-		Яблучний пиріг	490
-		Рулет з сиром	470
Піцца
-		Тісто/соус/сир		200/400
-		помідори		50
-		сир		50
-		куряче м'ясо		50
-		Крабові палички		50
-		Кільця кальмарів		50
-		Сардини		50
-		Цибуля		50
-		Маслини		50
-		Ковбаса		50
-		підчеревина		50
-		Яйці		50
-		Ананас		50
-		Кукурудза консервована		50
-		Горошок консервований		50
-		Гриби		50
-		Перець болгарський		50
Холодні закуски
3	Канапе з сиром		65
8	Канапе з м’ясними продуктами		70
150	Рибне плато		185
159	М’ясне плато		175
161	М'ясо або язик, або порося заливне		270
79	Салат із овочів з морською капустою		150
86		Салат делікатесний	100
100		Паштет із яловичої печінки	150
Солодкі страви
969		Самбук яблучний або сливовий	100
955		Желе з плодів або свіжих ягід	150
991		Штрудель з яблуками	135
993		Корзиночки з яблуками	125
921		Банани з вершками або молоком	205
922		Гранд десерт з чорносливом	100
923		Яблука або груші з сиропом	200
950		«Yellow submarine»	200
912		Фруктова тарілка	150
915		Апельсини, мандарини, ананаси з цукром	130
Гарячі напої
1013	Чай одним чайником		800
1010	Чай чорний з лимоном, л		200
1011	Чай з молоком та вершками		150/50/22,5 175/25/22,5
1014	Кава чорна «Експресс»		200
1015	Кава чорна з коньяком або лікером, л		115
1022	Кава чорна із збитими вершками по-угорськи		130
1023	Кава чорна з морозивом (глясе)		150
1016	Кава чорна з молоком або вершками		100/25/15
1021	Кава по – східному		100
1017	Кава на молоці		200
Холодні напої
	Вода мінеральна, бонаква		0,5
	Вода мінеральна не газована		0,5
	Сік сандора в асортименті		0,25
	Сік фреш в асортименті		0,25
Борошняні
-	Булочка з кунжутом		50
-	Тістечко «Piano-Piano»		75
-	Торт «Ніжність»		100
	Торт «Ля-Ля-Фа»		100
-	Еклер		75
Морозиво
-	Морозиво «Мулатка-шоколадка»		100/25
-	Десерт «Крило ангела»		200/25
-	Морозиво з джемом		150/25
-	Морозиво пломбір		200
Алкогольні напої, л
-	Пиво в асортименті		0,05
-	Пиво розливне Балтика, Туборг, Чернігівське		0,05
	Коняк «Арарат» 5 зв., л		0,04
-	Коняк «Тиса» 5 зв., л		0,05
-	Горілка «Благов», л		0,05
-	Грілка «Немірофф», л		0,05
-	Горілка «Союз-Віктан», л		0,05
-	Вино «Мускат» Масандра, л		0,1
-	Вино «Золота амфора, л		0,1
-	Вино «Каберне» Котнар, л		0,1
-	Вино «Ізабелла» Золота амфора, л		0,1
-	Шампанське червоне, л		0,2
-	Шампанське «Руское собрание», в асортименті, л		0,2

На основі результатів маркетингових досліджень та визначених концептуальних засад діяльності проектованого закладу ресторанного господарства визначаємо основні напрями його інноваційного розвитку:

· ініціювати утворення дочірнього підприємства;

· отримати сертифікату HAССP;

– Hazard Analysіs and Crіtіcal Control Poіnts (HACCP) – сучасна концепція, що перешкоджає виникненню біологічних і фізичних ризиків у харчових продуктах; аналіз небезпек і критичних точок контролю. На сьогоднішній день у країнах Європейського Союзу, США, Канаді впровадження й застосування методу HACCP у харчовій промисловості, сертифікація систем HACCP є обов'язковими. НАССР доповнює традиційні методи контролю

- Звертає увагу на контролі виробничого процесу

- зосереджує на крапках процесу, які мають критичне значення для безпеки продукту

- підкреслює зв'язок між регуляторними органами й промисловістю

Принципи системи НАССР

- №1 Аналіз небезпечних факторів

- №2 Визначення критичних крапок контролю (КТК)

- №3 Установлення критичних меж

- №4 Моніторинг критичних крапок контролю

- №5 Визначення коригувальних дій

- №6 Визначення й введення процедур підтвердження

- №7 Визначення й введення процедур ведення документації й збереження даних

· передбачити програму розвитку персоналу закладу;

· передбачити удосконалення організації сервісно-виробничого процесу;

· передбачити впровадження новітніх або відроджених технологій приготування страв та напоїв;

· запланувати модернізацію технологічного процесу після здачі закладу в експлуатацію;

Існуючий досвід роботи в ресторанному бізнесі дозволяє вивести універсальну формулу успіху будь-якого ресторану:

КОНЦЕПЦІЯ + МІСЦЕ РОЗТАШУВАННЯ + ПЕРСОНАЛ = УСПІХ

2. Технологічно-інженерний розділ

2.1 Технологічна частина

Розроблення плану щодо розширення сфери діяльності закладу

Проектований заклад ресторанного господарства в майбутньому, при досягненні планових показників роботи, має розширювати свою сферу діяльності і розвиватися у виробничому розумінні, для чого передбачаються наступні заходи:

1. Розширювати канали збуту завдяки широко плановій рекламі;

2. Надання нових послуг споживачам;

3. Розробка і впровадження у виробництво нових фірмових страв;

Информация о работе Проект ресторану на 80 місць та піцерії на 40 місць у місті Чернівці