Автор: Пользователь скрыл имя, 09 Октября 2011 в 17:56, курсовая работа
Випікання хліба – найбільш розвинений процес в галузі харчової промисловості України і займає одне з перших місць в споживчій кооперації нашої держави.
Основною сировиною для виробництва борошна, яке в свою чергу є основною сировиною для виготовлення хліба, є пшениця та жито. Одержують борошно одержують також із кукурудзи, ячменю та вівса під час переробки їх на крупу.
До якості зерна, яке переробляють на борошно, ставлять певні вимоги: воло
Вступ
Стан та проблеми хлібопекарської галузі.
Природноекономічна характеристика ДПАТ «Білоцерківський хлібокомбінат»
Організація товаропостачання в роздрібну торгову мережу.
Налагодження господарських зв’язків. Документальне оформлення.
Форми і методи товаропостачання, а також фактори, які на нього впливають.
Організація підготовчих заходів процесу товаропостачання.
Технологія централізованої доставки товарів у роздрібну торгову мережу.
Ефективність товаропостачання роздрібної торгової мережі.
Висновки та пропозиції
Список використаної літератури
КУРСОВА РОБОТА
на тему:
«Організація
та ефективність товаропостачання
в роздрібну торгову
мережу»
КР 06. 05.050113. 006. 018 ПЗ
Група КД-302
Пруцької Тетяни Миколаївни
2006
рік
Зміст:
Вступ
Висновки та пропозиції
Список використаної
літератури
Вступ.
Випікання хліба – найбільш розвинений процес в галузі харчової промисловості України і займає одне з перших місць в споживчій кооперації нашої держави.
Основною
сировиною для виробництва
До якості зерна, яке переробляють на борошно, ставлять певні вимоги: вологість – не вище 12,5 – 13,5%, сміттєві домішки – не більше 2%, шкідливі домішки – не більше 0,20%, зернові – не більше 5% для пшениці та 4% для жита, в тому числі не більше 3% пророслих зерен. Одним із вимірювальних показників якості пшениці є наявність золи в окремих анатомічних частинках. Золистість цілого зерна пшениці становить 1,5 – 2,2%, жита – 1,7 – 2,2%.
Відповідно стандарту ДСТУ 46. 004 – 99 «Борошно пшеничне» вміст клейковини має становити у борошні, % :
Вищого сорту – 24%; першого – 25%; другого – 21%; дертьовому – 18%.
Для виробництва хлібопекарського борошна використовують пшеницю м’яких сортів, яка в свою чергу поділяється умовно на сильну, середню та слабку. Сильні пшениці використовують як поліпшувачі до слабких пшениць, борошно яких для випікання хліба самостійно не використовують, оскільки їх клейковина нестійка. Борошно середніх за якістю пшениць для випікання хліба може бути використано без поліпшувачів. Борошно слабких пшениць самостійно використовується для випікання кондитерських виробів.
Пшеничне борошно виробляють вищого, першого, другого сортів та обрійне. З жита виробляють борошно дертьове, сіяне та обдирне.
Крім того для виробництва хлібобулочних виробів використовується вода, дріжджі, сіль, цукор, жири та інші продукти.
На кожні 100кг борошна витрачають від 30–75 кг води залежно від сорту і вологості борошна, рецептури хліба. Дріжджі надають рецептурі хліба пористості внаслідок утворення бульбашок вуглекислого газу під час бродіння.
Пресованих дріжджів ( вологість 75%) витрачають від 0,5 – 2,5% до маси борошна.
Сіль кладуть у тісто в розчиненому вигляді в кількості 1,3 – 2,5% від маси борошна. Сіль не тільки смакова добавка, вона відіграє суттєву роль у формуванні стабільних фізичних властивостей тіста, перешкоджає ослабленню клейковини.
Доза цукру регламентована рецептурою від 0 до 20% і більше до маси борошна. Цукор кладуть у розчиненому вигляді.
Жири як і цукор підвищують харчову цінність хліба, а в невеликій кількості підвищують його якість, сприяють кращому зберіганню та маскують черствіння. Рідкі жири перед введенням фільтрують, а тверді заздалегідь розтоплюють.
До готового виробу (хліба) застосовують деякі вимоги:
Форма виробу повинна бути правильною, відповідати його назві, без бокових напливів, поверхня гладка без тріщин, колір від світло-жовтого до коричневого.
Стан м’якушки характеризується його пропеченістю, еластичністю і свіжістю. У пропечених виробів м’якушка не суха, не липка, не волога на дотик, без комочків, еластична, не черства і не крихка.
М’якушка з доброю еластичністю у прохоловшого хліба швидко формується у початкову форму після надавлювання.
Свіжі вироби мають суху скоринку з рівною поверхнею, м’якушка однотонна, еластична, м’яка, смак і запах відповідають даному виду продукції, без наявності гіркоти, без сторонніх присмаків і запахів.
Якість хліба також оцінюють за бальною системою. Найбільша кількість балів – 10. форма – не більше 2 балів, поверхня – 2-4 бали, стан м’якушки – 2-4 бали, а маса – не більше 2 балів.
Якість
випікання хліба можна
1.Стан та проблеми хлібопекарської галузі.
Хлібопекарська галузь в Україні відіграє дуже важливу роль по забезпеченню населення найважливішими продуктами харчування. Кожного року загальна кількість виробництва хліба по Україні становить приблизно 2,5 млн. тонн хліба. І з кожним роком ця кількість невпинно зменшується. Все це залежить від багатьох факторів:
Виробництво хліба і хлібобулочних виробів в Україні:
З даних таблиці ми можемо добре побачити, що виробництво хліба в Україні щорічно зменшується.
Основною
сировиною для виробництва
Потужності
з виробництва борошна
Для якісних хлібопродуктів потрібно використовувати якісне борошно. Але на даний момент вітчизняні хлібзаводи працюють з борошном, яке за якістю не відповідає чинному ГСТУ 46.004-99 «Борошно пшеничне. Технічні умови». Нині близько 85% хлібобулочних виробів в Україні виготовляється з низького за якістю борошна. Через це хлібзаводи часто застосовують спеціальні технологічні заходи або різноманітні поліпшувачі борошна.
Другою основною сировиною для виробництва хлібобулочних виробів є дріжджі.
В Україні виробництвом дріжджів займається 8 заводів та 10 цехів при спиртових заводах, які виробляють 120,45 млн. т. пресованих дріжджів за рік.
Якщо взяти до уваги технічний стан дріжджової галузі, можна сказати, що на більшості дріжджових заводах та цехах, крім заводів криворізького ЗАТ «Надежда», львівського АТ «Ензим» та СП «Одеські дріжджі» використовують застарілі технології виробництва з низьким рівнем механізації технологічних процесів та транспортних робіт. Об’єм виробництва дріжджів повністю забезпечують потреби хлібопекарської галузі.
На даний час в Україні на повну потужність 1400 хлібозаводів, які розміщенні в містах і районних центрах.
Щодобово хлібозаводи виробляють 6,8 тис. т. хліба і хлібобулочних виробів.
За останні роки зменшення виробництва хліба виникло багато проблем хлібопекарської галузі. Це низький рівень завантаженості хлібозаводів і низький рівень використання потужностей хлібозаводів. Погіршення фінансового стану, що сталося через адміністративне стимулювання рівня цін на хліб та зростанні їх на борошно. Зменшення рентабельності хлібозаводів є для підвищення рентабельності хлібозаводи розширюють асортимент продукції, в основному за рахунок борошняних кондитерських виробів. Так асортимент хліба збільшився у 2,4 рази, а хлібобулочних виробів в 2,5 рази, здобних – у 9,5 рази. Деякі заводи встановлюють пекарні малої потужності, що дає їм змогу швидко змінювати асортимент виробів відповідно до попиту населення.
З метою розширення асортименту на підприємствах відбувається виробництво хліба спеціальних дієтично-лікувальних сортів із житнього борошна з харчовими добавками. У виробництві хлібобулочних виробів лікувально-профілактичного призначення використовують також природні біоантиоксиданти. Але дієтично-лікувальні вироби не користуються значним попитом, тому їх виробництво також незначне. Проте значним попитом на даний момент стає користуватись хліб борошна нижчих сортів, доступних за ціною. На такі види хліба приходиться 65% попиту населення.
Нині
на більшості хлібозаводів використовується
морально і фізично застаріле
хлібопекарське обладнання. Більше 70%
обладнання хлібопекарської галузі
фізично зношене. В останні роки
створення нових видів
Таким чином існують такі основні проблеми хлібопекарської галузі:
2. Природноекономічна характеристика ДПАТ «Білоцерківський хлібокомбінат».
«Білоцерківський хлібокомбінат» розпочав свою діяльність в 1938 році. На той час завод мав лише 4 хлібопекарські печі і в штаті мав лише 29 чоловік. Але з роками «Білоцерківський хлібокомбінат» досяг високого рівня розвитку в сфері харчової переробної промисловості.
Підприємство має
значну сировинну зону. Споживають
продукцію «Білоцерківського
Водою підприємство забезпечує міська водопровідна сітка. Електроенергію – Київенерго.
На початку своєї діяльності асортимент продукції складав лише 4 найменування, в основному хліб обрійних сортів борошна. Сьогодні асортимент ширший. (див. додаток 1)
При порівнянні структури асортименту в 2005році і 2006році у відсотковому співвідношенні можна спостерігати таку ситуацію, що асортимент продукції дещо змінився. Це викликано змінами смаків споживачів, їхніх доходів, потребою в якісних продуктах. Ці зміни в асортименті добре видно з малюнку:
Підприємство має сучасні тістомісильні машини та печі. Так у березні 2004 року на «Білоцерківському хлібокомбінаті» була запущена в експлуатацію тунельна хлібопекарська піч А2-ХПК-25. суттєвим нововведенням є застосування в печі автоматичних газових пальників німецької фірми «Драйлер», які знайшли вже своє застосування в промисловості Росії, а в Україні використовуються вперше. На «Білоцерківському хлібозаводі» піч встановлена і працює в лінії виробництва широкого асортименту булочних виробів масою від 60 до 500г.
Информация о работе Організація та ефективність товаропостачання в роздрібну торгову мережу