Таблица 15 – Перечень и характеристика услуг, оказываемых рестораном «Бирштубе»

      Для   этого  составляется  отдельное  меню, которое  представляет  собой комплексный  обед, состоящий  из салата  или холодной  закуски,  первого блюда,  второго горячего  блюда и напитка. Каждый  день  этот  комплекс  меняется. Использование такой схемы обслуживания позволяет сократить время   обслуживания   посетителей  до  25 минут, в то  время, как   при обычном   обслуживании   время  увеличивается   до  1-1,5 часов.

      Говорить  о  том, насколько  полно  удовлетворяют  услуги, оказываемые  рестораном  «Бирштубе», требования  потребителей, можно  на  основании  опроса  потребителей. Опрос  проводился  с  использованием  анкеты, представленной  в  приложении М. Результаты  анкеты  представлены  в таблице 16. 

Таблица  16  -Оценка услуг   ресторана «Бирштубе»  с позиции покупателей (%  от  числа опрошенных)

 

      При  проведении  оценки   клиентам  ресторана  было  предложено  заполнить   подобную таблицу, проставив  балл  оценки по  каждому  критерию оценки. Таким  образом, более  80%  клиентов  оценили  работу  ресторана по всем показателям  как  отличную и  хорошую. Однако  часть клиентов  не   в  полной  мере  удовлетворена  качеством  работы  ресторана, что  говорит  наличии  у  него  резервов  повышения  эффективности  работы.

      Таким образом, проведенное исследование показало, что ресторан  «Бирштубе» в  течение  трех лет  характеризуется  стабильным  развитием. Об  этом  говорит  положительная  динамика  показателей  товарооборота, прибыли.

 

3 Пути  повышения  эффективности    деятельности  предприятия  общественного   питания

     При разработке направлений повышения  качества  услуг  ресторана «Бирштубе» необходимо  учитывать следующие  направления:

     - первое направление  связано  с  повышением  эффективности   использования   трудовых ресурсов.

     -  второе  направление развития  услуг ресторана «Бирштубе»   связано с расширением перечня предоставляемых услуг. В данном  случае  можно порекомендовать  организовать   доставку  горячих обедов  на  дом. В  этом  случае  ресторан  имеет  возможность  не  только  увеличить  объем  реализации   продукции  собственного  производства  и  покупных товаров, но  и  получать  дополнительный   доход, так  как  услуги по  доставке  также  являются  платными;

     - третье  направление  связано   с  созданием  единой  системы   закупа  сырья  и товаров.

     В  качестве  одного  из основных   направлений  повышения  эффективности  коммерческой  деятельности  автор  может  предложить   осуществить  следующие  мероприятия:

     - в  состав  обязанностей   экспедитора  ввести   функции  кладовщика;

     - в  состав  обязанностей  менеджера  ввести  функции  менеджера  по  маркетингу;

     - оптимизировать  работу  с   поставщиками.

     Рассмотрим  последовательно  данные  мероприятия.

     В  настоящее  время     в  ресторане  «Бирштубе»   отсутствует  единая  система  определения  необходимого  объема  закупа  сырья  и товаров.  Схема  осуществления   закупа  выглядит  следующим   образом:

     1)   бармены  и  повара  ресторана   составляют  список   сырья   и  товаров, которые необходимо  закупить;

     2) сформированный  список   передается  экспедитору;

     3)  экспедитор  в  соответствии  со  списком   осуществляет  закуп  сырья  и  товаров;

     4)  экспедитор  передает  закупленное   сырья  и  товары  поварам   и  барменам  ресторана.

     В  результате  такой  схемы   учета  товарно-материальных ценностей  и  организации  закупа  отсутствует  единая  схема   определения  потребности  в  том  или  ином  виде  сырья  и  товаров  и  система  учета  расхода.

     В  итоге  довольно  часто  по  забывчивости  или  невнимательности  кого-либо  из работников  ресторана,  разрозненности  информации возникают  ситуации, когда:

     - закуплено  мало  того  или   иного  вида  сырья  и   товаров;

     -  вообще не  осуществлен   закуп   необходимого  вида  сырья;

     - закуплено  сырье и  товары,   недостатка в  которых на  момент  закупа  не  было, в  результате   чего  создаются  сверхнормативные   запасы.

     В результате  реализации   предложенного  мероприятия  в  состав  обязанностей  экспедитора  также  будут  входить  следующие:

     -  ведение  учета  сырья   и  товаров;

     -   контроль  за  расходованием   сырья  и  товаров  в  соответствии  с  производством   собственной  продукции  и   реализацией  покупных товаров;

     -  формирование  заявки  на   закуп   сырья  и  товаров  в   соответствии  с  фактическим  их расходованием.

     В  результате  реализации данного мероприятия ужесточится контроль  за  сохранностью сырья и товаров, снизятся  потери в результате  недостач,  усушки, утруски и других причин,  будет обеспечено  постоянное  наличие сырья и товаров, что положительно  скажется  на  качестве  удовлетворения  спроса  посетителей.

     В  качестве  направления  совершенствования  коммерческой  деятельности  ресторана  также  можно предложить  перейти  от практики  работы  с  одним  поставщиком  к   работе  с несколькими  поставщиками, осуществляющими  поставку  аналогичного  ассортимента  товаров.

     Необходимость  реализации  данного  направления  заключается  в   том, что   работа  с  одним  поставщиком  приводит  к   частому  возникновению  ситуации, при  которой   перебои  в  организации  товароснабжения  (поставка сырья  и  товаров  в  неустановленные сроки, отсутствие  определенного сырья  и  товаров  в  ассортименте  поставщика)   ведут  к  отсутствию   предложения   в  ресторане  того  или  иного   блюда  или  товара  в  продаже. В  результате  ресторан  недополучает  товарооборота  и  прибыли.

     Реализация  данного направления совершенствования  коммерческой  деятель-ности  может  быть  осуществлена путем  проведении  рейтинговой  оценки поставщиков  и  выбора  из их  2-3 поставщиков  по каждому  виду  сырья и  товаров.

     Для  определения  возможного  экономического  эффекта  от  реализации  данных мероприятий  автором  работы  было  проведено обследование   соответствия   фактического  предложения  продукции  собственного  производства  ассортименту, предусмотренному  меню. Результаты  обследования  сведены  в  таблицу 17.

     Наблюдения  проводились автором  в  течение  четырех месяцев  2008 г.

     В  результате  расчетов  можно  видеть, что  периодически  в  результате  отсутствия  сырья  для  производства   собственной продукции, в ассортименте ресторана  отсутствует  до  23,58%   блюд, предусмотренных меню.

     В  среднем  же  по  наблюдениям  этот  показатель  составляет  13,30%.

     Это  позволяет  говорить  о  том, что  реализации предложенных мероприятий    позволит  увеличить товарооборот  ресторана на   13,30%, что в сумме составит:

      20614,7*13,30 /100 = 2741,76 тыс. руб.

     Общий  экономический  эффект   от  реализации  предложенных мероприятий   определен  в  таблице 18.

      Таким образом, реализация  предложенных мероприятий  позволит увеличить  сумму  товарооборота  ресторана  на  2741,76 тыс. руб. и   обеспечить получение  дополнительной прибыли  в  размере  206,13 тыс. руб.

 

     

Таблица 17   -  Результаты  обследования  соответствия  ассортимента  ресторана  «Бирштубе»  меню