Продолжение  таблицы 12

 

      Результатом  формирования  валового  дохода  и издержек  является формирование  прибыли   предприятия.

2.3 Прибыль  и   рентабельность   деятельности   ресторана

 

      В  таблице 13 представлен анализ  показателей прибыли и рентабельности  деятельности  ресторана в 2006-2008 гг. 

Таблица 13 -  Показатели   прибыли и рентабельности  деятельности ресторана «Бирштубе» в 2006-2008 гг.

Продолжение  таблицы 13

 

      В   2007 г. по сравнению с 2006 г. отмечается  увеличение   суммы  прибыли  от  реализации  на  182,96 тыс. руб,  прибыли  на   1 среднесписочного  работника  на 7,04 тыс. руб.,  рентабельности  активов  на  11,37%  и  только по  показателю рентабельности  продаж  эффективность  работы  ресторана  снизилась  на  0,49%.

      В  2008 г. по  сравнению с 2007 г. отмечается   повышение   эффективности работы  предприятия по  всем  представленным  показателям.

      Планирование  показателей  на  2009 г. проведем  методом прямого счета. Расчеты представлены в таблице 14. 

Таблица 14 – Расчет  плана  прибыли  и  рентабельности  ресторана  «Бирштубе»  на  2009 г.

 

Продолжение   таблицы 14

 

     Таким  образом, проведенное  планирование   обеспечивает  рост  эффективности  работы  предприятия.

2.4 Анализ показателей  торговой  деятельности  предприятия   общественного  питания

      Оценка  эффективности  работы  ресторана  также  может  быть  проведена   в процессе   анкетирования   клиентов. Анкета  представлена  в  приложении.

      При   характеристике  работы   ресторана  «Бирштубе»  необходимо  отметить, что   его  работа  ориентирована в основном на  клиентов  с высоким уровнем доходов (рисунок 1). 

      Основной  контингент  клиентов  ресторана  составляют  люди  с  доходом  от  25 000 до  50 000 рублей. Удельный  вес данной  категории   клиентов  составил 61,4%  в 2006 г., в 2007 г. он   снизился  до  57,1%, а в 2008 г. – до  56,7%.

        Довольно  значительную долю   клиентов  составляют  люди  с  доходами  от  10 до  25 тыс. руб. (17,9%  в  2006 г.,  21,7%  в 2007 г. и 22,8% в 2008 г.). Однако  отличительной чертой  данной  категории  клиентов  являются  то, что   они  посещают  ресторан  в  основном  в  дневное  время  и  являются   основными  потребителями  бизнес-ланчей.

      Рисунок 1 – Структура  клиентов  ресторана   «Бирштубе»  в  2006-2008 гг. по уровню  доходов 

      Третьей  по  значению группой  клиентов  являются   лица  с  уровнем  доходов  свыше  50 тыс. руб. Их  удельный  вес   в  числе опрошенных составил  17,1%  в  2006 г.,  в 2007 г. и 2008 г. он  увеличился  до  18,1%.

      Основной  группой  клиентов  ресторана  являются  люди, имеющие  собственный  бизнес,  что  видно  на  рисунке  2.

        Достаточно  высокий  уровень цен  на  продукцию ресторана  приводит  к  тому,   что  среди   посетителей    ресторана  наибольший  удельный  вес  приходится  на  людей, имеющих собственный  бизнес. Их удельный  вес  среди  опрошенных посетителей  ресторана  составляет 44,2%  в  2006 г., 45,1%  в 2007 г. и 45,6 тыс. руб. в 2008 г.

      Второй  по  значению категорией посетителей  ресторана являются менеджеры  высшего  звена. Их удельный  вес  составляет  в   2006 г. 36,8%, в 2007 г. – 33,8%  и 35,1%  в 2008 г. 

      Рисунок  2 – Структура  клиентов ресторана  «Бирштубе»   по  видам  занятости  в в 2006-2008 гг., % 

      Удельный  вес  всех остальных категорий  клиентов  существенно  ниже.

      Однако   достаточно  невысокий  удельный  вес  данной   категории  клиентов  связан  не  с  популярностью  ресторана  «Бирштубе» среди  них, а  с  тем, что  среди  населения  города  Нижнего  Тагила  они  занимают  достаточно  невысокую долю.

     Также был проведен анализ основных факторов посещения ресторана (рисунок 3).

      Среди  основных факторов посещения  ресторана  среди  клиентов  называются  такие, как престижность посещения ресторана  и хорошая кухня. При этом   структура причин посещения  ресторана в течение трех лет практически не  менялась.

      Схема  предоставления   услуг посетителям  ресторана  является  традиционной  для  предприятий   общественного  питания  такого  типа.

      Схема   обслуживания  посетителей  выглядит  следующим  образом:

      1. Приветствие  посетителей   и  помощь  в  их размещение, осуществляемая одним  из официантов.

      2. Подача меню

      3. Принятие   заказа официантом

      4. Последовательная   подача  блюд  официантом

      5. Обслуживание  в  течение  пребывания  клиента  в  ресторане

      6.  Подача  счета и осуществление расчетов. 

      Рисунок  3 – Факторы популярности  ресторана  «Бирштубе»  среди  клиентов (%  от числа  опрошенных) 

      В  настоящее  время   ресторан «Бирштубе»  предоставляет  свои  посетителям достаточно  большой  перечень  услуг, представленных в  таблице 15.

      Таким образом, перечень услуг  ресторана  своим  посетителям   достаточно  большой  и  включает  в  себя  не  только  услуги  по  организации  питания.

      Однако качество услуг в дневное и  вечернее  время несколько  различается.

      В  частности, для  сокращения  времени  на  обед  в  дневное  время  в  ресторане используется обслуживание по схеме «бизнес-ланча», которая  предполагает организацию обслуживания по более  низким  ценам с  11 до  16 часов.