Положительным моментом  в  работе  ресторана  в  2008 г. является  снижение  среднего уровня  издержек  производства  и  обращения  на  1,60%, хотя  их сумма  выросла  на 1072,93 тыс. руб.

      Таким образом, в  связи  с  тем, что  снижение среднего уровня издержек  производства и обращения  происходило   более  значительно,  чем   это  отмечается  по валовому доходу,  средний уровень прибыли от  реализации повысился  на  1,36%, а  сумма  полученной  прибыли от  реализации   выросла на  433,1 тыс. руб. 

      В  целом  же  можно  говорить   о   более  эффективной  работе  ресторана в  2008 г. как по  сравнению с 2007 г., так и по  сравнению с 2006 г.

      В  таблице 2 представлена  динамика и структура   товарооборота ресторана  по  формам  обслуживания.

      В  течение  трех анализируемых лет  в  ресторане  происходило  увеличение   объема  товарооборота  по  всем  формам  обслуживания. Однако  довольно  существенные  изменения  отмечаются  по формированию состава товарооборота.

      В  частности,  за  счет  значительного   расширение  перечня дополнительных  услуг  и роста  их популярности   у  клиентов  ресторана  происходит   снижение   удельного  веса   вечернего  обслуживания  (в  2007 г. по сравнению с 2006 г. на  4,92%,  в 2008 г. по  сравнению с 2007 г. на  5,79%). Также   в   2008 г. по  этой  же  причине отмечается снижение удельного веса бизнес-ланчей  на   0,92%.  Удельный вес  выездного  обслуживания  и  прочих  видов  услуг  стабильно  увеличивался  в  течение   трех лет.  

 

Таблица 2 - Динамика  и   структура  товарооборота  ресторана  «Бирштубе»  по  формам  обслуживания

 

      

        С одной стороны, такое изменение  состава товарооборота является  положительным, так как приводит к снижению удельного веса тех форм   обслуживания,  по которым   отмечается  более  низкий  уровень  затратоемкости (например,  осуществление  выездного  обслуживания  предполагает   наличие  затрат только на заработную плату работников, обеспечивающих данное  обслуживание). С  другой  стороны,  негативным  моментом  является   снижение  удельного  веса   вечернего   обслуживания, так  как  по  нему  устанавливается  более  высокий  уровень  торговой  наценки,  это  приводит  к  снижению уровня  прибыльности   ресторана  в   целом.

      Таким  образом, проведенный  анализ показал  достаточно  стабильное  развитие  экономических показателей  его  деятельности. Это  говорит  о  том, что  ресторан  «Бирштубе»  в  настоящее  время   занимает  устойчивое  положение  на  рынке, его  услуги пользуются  устойчивым  спросом  покупателей

      Анализ  товарооборота  по  группам  товаров  представлен  в  таблице 3.

      В   течение  трех лет  отмечается  увеличение  объема   реализации  товаров  по  всем группам  товаров, входящих как  в продукцию собственного  производства,  так  и  покупных товаров. Это  является  положительным  моментом, так  как  говорит о росте  спроса  покупателей  на  продукцию ресторана  и   товары, представленные  к  продаже.

      Анализ  структуры товарооборота дает возможность  отметить, что  наибольший  удельный  вес  приходится  на  продукцию собственного  производства  55,28%  в  2006 г., 55,86%   в 2007 г. и  55,12%  в  2008 г.), а из нее - на  вторые  блюда (удельный  вес составляет  соответственно  23,68%, 23,62%  и 23,15%).  Это является  характерным для   предприятий общественного питания. В то  же  самое время   достаточно  высокий удельный  вес  покупных товаров (44,72% в  2006 г., 44,14%  в 2007 г. и 44,88%  в 2008 г.) обусловлено, прежде  всего высоким спросом  на   пиво ( его  удельный  вес  в  общей   сумме  товарооборота  составляет   соответственно 20,92%, 20,78%  и  20,87%). Кроме  того, достаточно  высокий удельный вес  реализации  пива, по  мнению автора, обусловлен  широким ассортиментом  и относительно высоким уровнем  цен на данную группу товаров.

 

Таблица 3 - Динамика и  структура  товарооборота ресторана  «Бирштубе» в 2006-2008 гг. 

 

     Также   категория  ресторана (пивной)  приводит к специфике формирования  спроса  его клиентов.

      Изменении  удельного  веса  реализации  отдельных  товарных групп   говорит  о  достаточно  высокой  стабильности  структуры  реализации. Так, в  2007 г. по  сравнению с 2006 г. отмечается  увеличение  удельного  веса   реализации продукции  собственного производства  на  0,58%, в  том  числе   реализации первых  блюд  на  0,20%, салатов  и  закусок  на  0,36%  и  кондитерских изделий  на  0,11%.   Среди  остальных видов   продукции  собственного производства   произошло  снижение  удельного  веса  вторых блюд  на 0,05% и  напитков  на  0,04%. Среди  покупных товаров  отмечается  снижение  удельного  веса  реализации   пива  на  0,14%, вина  на  0,27%, соков  на  0,32%, воды минеральной  на  0,09%  и  прочих покупных товаров  на  0,02%  и  увеличение  удельного  веса   крепких спиртных  напитков  на  0,24% и  табачных изделий  на  0,03%.

      В  2008 г. по  сравнению с 2007 г. снизился  удельный  вес реализации   вторых блюд  на 0,48%, салатов и закусок на  0,13% и напитков  на  0,15%  и увеличение  удельного веса всех остальных групп  как  по  продукции  собственного  производства, так  и  по   покупным  товарам.

      Планирование  товарооборота  на  2009 г. проведем  на  основании расчета   его среднегодового темп  роста.

      Тср  = * 100   = 116,16%.

      План  товарооборота  на  2009 г.  составит

      20614,71* 116,16 /100 = 23946,05 тыс.  руб.

      План  товарооборота  по  составу и  структуре определим на  основании  расчета  среднего удельного  веса  отдельных видов   реализации  в   общем  объеме  товарооборота. Расчеты представлены  в  таблицах 4  и 5. 
 
 
 

Таблица  4  - Расчет  плана  товарооборота  ресторана  «Бирштубе» на 2009 г. по  составу

 

Таблица 5  - Расчет  плана  товарооборота  ресторана  «Бирштубе» на 2009 г. по  структуре

2.2 Валовой   доход,  издержки  производства  и  обращения   предприятия   общественного   питания

 

      Формирование  валового  дохода  представлено  в  таблице 6.

      Сумма  валового  дохода  увеличилась  в  2007 г. по  сравнению с 2006 г. на  1907,78 тыс. руб. по  продукции собственного производства  и на  534,76 тыс. руб. по  покупным  товарам. В 2008 г. по  сравнению с 2007 г. рост   суммы валового  дохода  составил  соответственно 930,31 тыс. руб. и 575,71 тыс. руб.  При этом  необходимо также отметить, что сохранение  единой  ценовой политики  при формировании цен на продукцию собственного производства обусловил  сохранение  уровня  валового  дохода  на  одном  уровне.

     По   покупным  же  товарам   отмечается  снижение  уровня  на  3,28%  в  2007 г. по  сравнению с 2006 г. и его увеличение   в 2008 г. по  сравнению с 2007 г. на  0,17%. Однако   общей  тенденцией  является  снижение  среднего  уровня  валового  дохода, которое  составляет  1,22%  в 2007 г. по сравнению с 2006 г. и 0,24% в 2008  г. по  сравнению с 2007 г.

      Среди факторов,  вызвавших изменение  суммы  и  уровня  валового  дохода  в  целом  по  ресторану, можно  назвать  такие, как  изменение  товарооборота, изменение  среднего  уровня  валового  дохода  и  изменение  структуры  товарооборота. В   таблице 7 представлен  расчет влияния  на  сумму валового  дохода  первых двух  факторов.

      Таким  образом, увеличение  объема  товарооборота  привело  к  росту  суммы  валового  дохода  в  2007 г. на  2669,84 тыс. руб.  и в 2008 г. на  1555,22  тыс. руб. В то  же  самое время снижение  среднего уровня  валового  дохода  обусловило  снижение  его  суммы  соответственно  на 227,30 тыс. руб. и  49,48  тыс. руб.

      В  связи  с  тем, что  на продукцию  собственного производства  и  покупные  товары  устанавливается  различный  уровень  торговой  надбавки, существенным  фактором  изменения  уровня  и суммы валового  дохода  в целом является  изменение  структуры  товарооборота.

 

Таблица 6 - Анализ  формирования  валового  дохода  ресторана «Бирштубе»  в 2006-2008 гг.