Экономическая эффективность ресторана

      Основу  планов составляют договоры, заключаемые с потребителями (покупателями, заказчиками, клиентами), в т.ч. с государственными органами и поставщиками материально-технических ресурсов, заказов.

      Предприятие реализует свои услуги и  продукцию  по ценам и тарифам, устанавливаемым самостоятельно или на договорной основе.

      Прибыль предприятия, полученная в результате его хозяйственной деятельности, распределяется следующим образом:

      - предприятие вносит в соответствующие  бюджеты налоги и другие обязательные платежи;

      - предприятие производит выплаты вознаграждения руководителю в порядке размерах, установленных в контракте;

      - предприятие производит выплаты  дивидендов  учредителям рассчитанным  пропорционально внесенной доли  в уставный капитал (в процентном  отношении)

      - оставшаяся часть прибыли поступает в распоряжение предприятия, и после формирования установленных уставом фондов используется им  самостоятельно.

      Управление  предприятием осуществляется в соответствии с законодательством РФ и уставом. Директор предприятия назначается общим собранием учредителей и осуществляет руководство деятельностью предприятия. В процессе своей деятельности он выполняет следующие функции и обязанности по организации и обеспечению деятельности предприятия:

      - организация выполнения производственных  программ, договорных обязательств, принятых предприятием;

      - внедрение в производство новой  техники и прогрессивной технологии;

      - материально-техническое обеспечение  деятельности предприятия;

      - реализация (сбыт) выполненных работ,  услуг;

      - юридическое,   экономическое,   информационное   обеспечение деятельности предприятия;

      - обеспечение предприятия квалифицированными  кадрами;

      - выполнение иных функций и  обязанностей по организации  и обеспечению деятельности предприятия,  вытекающих из его уставных  целей и предмета деятельности.

      Предприятие ведет бухгалтерскую и статистическую отчетность в порядке, установленном  законодательством РФ, представляет государственным органам информацию, необходимую для налогообложения и ведения общегосударственной системы сбора и обработки экономической информации.

      Организационная  структура  управления  рестораном  «Бирштубе»   представлена на рисунке  3.

      Организационная структура  управления  в  ресторане   имеет  линейно-функциональный  вид. При   относительно  небольшой   численности  работников  данная  структура  управления позволяет  при  минимальном  числе  звеньев  управления  распределить  функции  управления  по  уровням. 

      Рисунок  3 -  Организационная структура  управления  ресторана  «Бирштубе» 

      Менеджером  высшего  звена   при  данной  структуре является  директор. В  ресторане директор  назначается   собственниками  на  общем  собрании. В должностные  обязанности директора входит общее руководство деятельностью работой ресторана,  представляет  ресторан в органах административного управления, статистики, органах налогового контроля и  т.п. Директор  предприятия определяет  общую политику   работы  ресторана, ценовую  и  товарную политику.

      Недостаток  в  работе  директора  заключается  в  том, что   имеет  он  имеет   средне-специальное  образование,  опыта  руководящей  работы  нет,  стаж работы на  данной   должности  составляет  менее  1 года. Это проявляется в некомпетентности директора по некоторым вопросам, как по организации закупочно-сбытовой деятельности, так и по организации работы персонала, допускаются ошибки при заключении договоров с поставщиками и частными лицами. 

      В процессе  установления штатов предприятия  необходимо выделять в группе работников отдельные их категории. К группе административно-управленческого персонала относятся сотрудники, занимающиеся вопросами организации деятельности предприятия. В ресторане «Бирштубе»  к данной  группе  персонала относятся директор, заведующий  производством, бухгалтер.

      В целях максимального снижения численности управленческого персонала все основные функции управления выполняет сам  директор. Он и планирует, и организует, и контролирует работу своего предприятия.

      Так же руководитель занимается подбором и расстановкой кадров; принимает  решения и отдает распоряжения главному бухгалтеру и зав. производством.

      Зав. производством занимается организацией коммерческой стороны  дея-тельности  предприятия: занимается поиском новых поставщиков,  подготавливает документы  по поставкам  товаров в  ресторане,  отслеживает  выполнение поставщиками договоров поставки товаров, формирует ассортимент продукции в  соответствии с покупательским спросом, формирует ценовую политику предприятия, решает  другие  производственные  опросы  работы  предприятия.

      Бухгалтеру  делегируются полномочия по ведению бухгалтерской,  опера-тивной и статистической отчетности предприятия, контролю за основными пока-зателями деятельности, планированию показателей деятельности на будущий год.

      К  группе  производственно-цехового персонала  в  ресторане относятся повара. Они осуществляют производство продукции собственного производства  в  ресторане (изготовление  салатов  и  закусок, первых и  вторых блюд, десертов и  др.)

      К группе торгово-оперативного персонала  в ресторане относятся  официанты, которые занимаются непосредственным обслуживанием покупателей и осуществлением расчетов с ними за выбранные покупки.

      К  числу   обслуживающего персонала  в  ресторане  относятся  старший  бармен, бармены,  официанты, помощники  официантов, бригадиры, повара. К  вспомогательному персоналу относятся   уборщики  зала, гардеробщик,  мойщики столовой  и   кухонной  посуды.

      Предприятие  расположено на  цокольном и   в подвальном этаже  жилого   дома. Общая площадь  составляет 373,9 м², площадь обеденного  зала – 256 м².

      Режим работы предприятия установлен с 11 часов до 24  часов без перерывов  и выходных дней. Однако  фактически  обслуживание  посетителей  осуществляется  по  принципу  «до  последнего посетителя», в  результате  чего фактическое  время работы  может  быть  продлено  по  желанию посетителей.

      Предприятие  расположено   на  одной  из центральных улиц  города  и  предназначено  для  организации   общественного  питания  и  досуга  жителей   окружающего  района, а  также  других районов  города, а также   близлежащих организаций и  учреждения.

      Специфика  деятельности   предприятия  заключается  в   его  специализации  на  немецкой  кухне.

      Основные  показатели   деятельности предприятия  представлены  в  таблице 1.

      Данные  об  основных экономических показателях  деятельности  ресторана «Бирштубе»  в 2006-2008 гг.  показывает, что товарооборот  от  реализации   товаров  в  2007 г. по сравнению с 2006 г. увеличился  на  3352,81 тыс. р.  в действующих ценах и на 1356,60 тыс. р. в  сопоставимых ценах. Это говорит о том, что рост товарооборота  в действующих ценах   произошел не только за счет повышения  цен  на  реализуемые  товары  и  продукцию, но  за  счет роста  физических объемов реализации продукции, т.е. в результате повышения спроса на производимую продукцию. Это говорит о  том, что  предприятие  является конкурентоспособным  по  отношению к  другим  предприятиям  общественного питания.

      Основным источником доходов для предприятий торговли и  общественного питания  является валовой  доход, т.е. торговая  наценка на реализуемые товары  и продукцию. Он  служит  для покрытия расходов  предприятия и получения   прибыли.

 

Таблица 1 - Основные  показатели   деятельности  ресторана «Бирштубе»

 

      

      Данные  показывают, что  сумма  валового  дохода на предприятии  в  2007 г. по  сравнению с 2006 г. возросла  на  2442,54 тыс. р.  Однако усиление конкуренции на рынке заставило руководство предприятия изменить ценовую политику, в результате чего средний уровень валового дохода снизился на 1,22%.  Поэтому если рост товарооборота в действующих ценах привел к росту валового  дохода, то снижение  среднего  уровня валового  дохода – к  снижению его суммы. Увеличение объемов реализации послужило основным фактором рост издержек  производства  обращения на  предприятии на  2259,57 тыс. р. Однако  положительным моментом  можно  назвать  снижение среднего  уровня  издержек  обращения по отношению к  товарообороту  на  0,73%, так  как  это  означает  повышение  эффективности   использования  ресурсов.

        В  результате  более  быстрого  темпа  роста  издержек  производства   и  обращения  по  сравнению с темпами  роста  валового  дохода, которые составили  соответственно 120,70% и 120,08%, произошло снижение эффективности  деятельности  ресторана «Бирштубе», что выразилось прежде  всего в снижении  уровня прибыли от  реализации  на  0,49%  к товарообороту. Однако  увеличение  объемов реализации  привело к росту суммы прибыли от  реализации на  182,96 тыс. р., которая составила в 2007 г. 1432,74 тыс. р. или 7,69%  к товарообороту.

      Общая численность работников предприятия  составляет 26 человек, из них  непосредственным обслуживанием покупателей заняты только 8 человек. Все  ос-тальные работники занимаются производством продукции собственного  производства и  обслуживанием  как  процесса  производства, так и   процесса  реализации  и  оказания услуг.

      Рост  объемов реализации привел к росту  производительности труда 1  среднесписочного работника  на  128,95 тыс. р. и  на  419,10 тыс. р. работника  торгового  зала.

      Все  это  говорит  о  том, что  хотя  прибыльность  деятельности  ресторана «Бирштубе» в 2007 г. несколько снизилась,  все же предприятие обладает высоким уровнем конкурентоспособности по сравнению с другими  предприятиями.

      В 2008 г. по сравнению с 2007 г. тенденция развития  деятельности  ресторана сохранилась. Так, рост  товарооборота  в  действующих ценах составил  1983,44 тыс. руб. или  10,65%, в  сопоставимых ценах -  1936,75 тыс. руб. или 11,64%. Сумма валового  дохода  выросла на 1506,02 тыс. руб.  или 10,31%. Однако  в 2008 г. сохранилась  тенденция  снижения  среднего  уровня  валового  дохода, которое  составило  0,24%. Причиной  этого является, прежде  всего, рост  популярности   бизнес-ланчей, предоставляемых по  более  низким ценам.